традиционная еда на рождество в россии
Рождественское меню: русская кухня
Рождество – светлый праздник, и на Руси его всегда ждали с нетерпением, а отмечали широко и весело. В череде традиционных гуляний, катаний и гаданий русский народ не забывал и о застолье. А как же? Ведь предшествовал Рождеству пост. Пусть не самый строгий, с разрешением иногда есть и рыбу, но все-таки – пост.
Специального рождественского рыбного блюда у нас не делали, это на пасхальном столе без рыбы не обойтись, а на рождественском главное – мясо. Резали к Рождеству скотину, солили окорока, коптили ветчину, начиняли колбасы, свиные головы и желудки. Колядовали – ходили в предрождественскую ночь по улицам и пели: «Кишку да ножку подайте в окошко!»
Не жалели мяса и на щи. После постных рыбных, с осетровой головизной или снетками, разговлялись богатыми щами – с разварной бараниной или говядиной, забеляя их сметаной, молоком или сливками.
Но начиналось разговение совсем не с мяса – в Сочельник, канун Рождества, с первой звездой надо было отведать сочива (оно же – коливо, или кутья). А уж потом, после заутрени – поднять рюмочку под жареного гуся или свиную голову. Пришло-прикатило Рождество Христово! Веселись, ребятки, – наступили Святки!
В некоторых губерниях на Рождество пекли особые блины – из овсяной муки. Ими одаривали знакомых, приглашали на блины-овсяники родню. Овес вообще считался одним из символов рождественских празднований. Васильев вечер, канун Нового года по-старому стилю, назывался еще и Овсенем.
К овсяным блинам великолепно подходит особое блюдо – пряженина. В Белоруссии оно называется мачанкой, от слова «макать» – макают в густую мясную подливу не только блины, но и традиционные белорусские драники, отварную картошку, просто свежеиспеченный хлеб.
На сладкое в северных русских губерниях пекли козули. Замысловатые, в виде коров, овечек, козочек, оленей. Их в каждом доме хозяйки вместе с детьми лепили руками, передавая традиции от поколения к поколению. Иногда использовались жестяные выемки, их нетрудно сделать и самому из простой полоски жести. Подойдут и детские формочки для забав с песком – просто изнутри их нужно смазать маслом. Варианты теста для козуль – самые разные, от простого пресного ржаного до пряничного – на сливочном масле и яичных желтках. На Новгородчине свой вариант – объемные «коровки» из пресного теста, замешенного на молоке. Необязательно в виде коровки, кстати. Даже птички из такого теста, вылепленные и выпеченные на Рождество, назывались коровками.
Согревались в Рождество сбитнем. Детям предлагали безалкогольный вариант, взрослым – крепкий, с пивом, бренди, водкой или вином.
Рождественский стол в любом русском доме выглядел по-особому празднично. Часто он оставался накрытым на все время Святок (12 дней от Рождества до Богоявления), и самые разнообразные угощения не убирались с него – в ожидании незваного, но всегда желанного гостя или колядующих. Под самые нарядные скатерти принято было класть пучок соломы – как напоминание о рождении младенца Христа в хлеву у Вифлеема. В некоторых русских областях такой обычай сохранился до сих пор.
На Рождество в России готовят 12 традиционных блюд
Рождество – не только церковный, но истинно семейный праздник, когда собирается родня, вкушает 12 традиционных блюд. Праздничный стол накрывают белой скатертью, но есть начинают, когда взойдет первая звезда. В России отмечают Рождество 7 января.
Православные до Рождества держат пост 40 дней, соблюдают традиции, примечают приметы. Многие годы готовят 12 постных блюд, главным из которых является кутья. Разговляться начинают 6 января, в Сочельник.
Что готовят в России на Рождество Христово
В России в Сочельник перед Рождеством собирается за праздничным столом вся родня – родители, дети с внуками, братья с сестрами. Приходят в гости кумовья: крестники приносят крестным отцам и матерям кутью, а те взамен что-то им дарят – одежду, деньги, сладости. За столом собирается много родни, поэтому он должен быть обильным, при этом постным.
Готовят в России 12 блюд:
Сочиво (кутью)
Узвар
— главный напиток рождественского стола, которым запивают кутью, потому как в такой праздник употреблять алкоголь нельзя. Варят узвар из яблок, груш.
Винегрет
— считается традиционным постным салатом, приготовленным из вареного картофеля, морковки, свеклы, фасоли. Также принято резать маринованные огурцы со свежим луком.
Вареники
— простое славянское блюдо из теста из муки грубого помола. Начиняют обычно картошкой, тушеной капустой, свежими яблоками, морожеными летними фруктами.
Рагу из овощей
— готовят из сельдерея, морковки, лука, картофеля, чеснока, цветной капусты, пастернака.
Голубцы
Рыба
— готовят карпа (жарят, запекают, фаршируют). Также ранее часто на рождественский стол подавали заливную рыбу.
Морепродукты
— можно лакомиться кальмарами, мидиями, омарами.
Грибы
— полезные овощи. Подают в разном виде – солеными, жареными, запеченными.
Тыквенное блюдо
Печеные яблоки в меду с орехами
Апельсиновый кекс
Праздничный стол накрывают белоснежной скатертью, кладут в качестве декора символы Рождества – сено, символизирующее хлев, в котором Появился на свет Иисус Христос, и пшеницу, символизирующую хороший урожай наступившего года. Также можно положить чеснок, который отгонит злых духов.
Так, в России готовят 12 блюд на Рождество. Это сакральная цифра, ведь у Иисуса Христа было 12 апостолов, в году 12 месяцев.
12 блюд традиционного русского стола на Рождество
Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.
Фото: © РИА Новости/Виктор Толочко
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.
Сочельник: первая звезда
Начинается праздник с вечера 6 января — наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды — в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.
Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают — это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).
Сочиво, или кутья
Фото: © EAST NEWS/EAST NEWS
Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от сочива, или кутейник — от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: «Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье — утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок».
Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
Традиционный рецепт сочива
Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.
Рисовое сочиво
Фото: © flickr.com/Iryna Yeroshko
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).
Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
Взвар
Фото: © EAST NEWS
Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.
На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Постные блины
Фото: © flickr.com/Kelly Garbato
Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Винегрет
Фото: © EAST NEWS
Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.
Рождество: изобильное разговенье
Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.
«Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — «гусиные поезда», в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары. Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка. глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и. — чего только требует к Рождеству душа» — писал Иван Шмелёв.
Рождественский гусь с кислой капустой
Фото: © EAST NEWS
Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.
Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.
Свинья на столе
Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца — кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.
Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой — тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. «Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило» — писал Иван Шмелёв в «Лете господнем».
Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Холодный поросёнок с хреном
Фото: © EAST NEWS
Рецепт из книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки» прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами — чабрецом, укропом — и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.
Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.
Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
Холодец из поросёнка и петуха
Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.
Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Фото: © EAST NEWS
Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.
Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Имбирный пирог
Фото: © Flickr/Liliana Fuchs
Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.
Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.
Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Суфле заварное по-русски
Фото: © Flickr/Meal Makeover Moms
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
Старинные и современные блюда Рождества Христова: Что обязательно должно стоять на столе?
Какие яства готовили наши предки к празднику, какие блюда будут стоять на монастырских столах и в православных домах, и какие из них являются обязательными по уставу Русской Православной Церкви, узнаете от автора рубрики «Кухня» Дарьи Отавиной, которая также поделится с вами четырьмя рецептами горячих блюд и праздничной выпечки
Уже завтра, 6 января, наступит православный Сочельник — канун, навечерие Рождества Христова, у которого твёрдо и неизменно определён ритуал и порядок проведения, в том числе в части пищи. До первой звезды православным можно употреблять только сочиво — размоченное в жидкости хлебное зерно, блюдо, весьма похожее на кутью — и узвар, напиток из сушёных фруктов и мёда, по принципу приготовления схожий с компотом. Как приготовить два этих блюда, которые обязательно должны присутствовать на столе завтра, в канун Рождества по церковному уставу, читайте здесь.
6 января наши предки накрывали стол белоснежной скатертью. Обязательно клали по центру пучок свежего сена в память о яслях, в которых родился Иисус. Ставили ровно 12 постных блюд, по числу апостолов Христа. Подавали и запечённую без масла рыбу, и старорусские винегреты с селёдкой.
А вот 7 января, в первый день Рождества Христова, столы начинали ломиться от скоромных яств, главными из которых на Руси были запечённые целиком поросята, осетры, гуси и утки. Стол ни в коем случае не обходился без холодцов, заливных или тельного. Как его готовили и с чем запекали мясо и птицу наши предки, можно узнать здесь, а сегодня я с вами поделюсь ещё двумя главными рождественскими рецептами: архаичным и аутентичным блюдом «Гусь по-царски» и ультрасовременной ресторанной перепёлкой с ягодами, после чего мы приготовим рождественский сладкий хлеб и имбирное печенье.
Главными праздничными угощениями на Руси всегда были жаренный в печи гусь или местная дичь: от перепёлок до уток и лебедей. Да-да, без лебедей не обходился ни один царский и боярский стол. Птицу всегда подавали со специальным «взваром», приготовленным до загустения соусом из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, вина и мёда:
А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру
(особое тёмно-красное вино). Всего из этих ингредиентов XVIII-XIX веков мы с вами уже не найдём, но приготовить похожее блюдо сможем запросто!
Фото: a9photo / Shutterstock.com
Гусь или утка по-царски, со взваром
Ингредиенты: птица, её (или куриные) потроха, кислая капуста, лук, яблоки, клюква, брусника, мёд или сахар, красное вино, уксус, соль, специи, крахмал.
Метод: смешиваем крупную соль (из расчёта 1 ч. л. соли на 1 кг птицы), перец, тёртый или сушёный чеснок, тмин и любимые вами пряные травы. Натираем промытого и выпотрошенного гуся изнутри и снаружи и оставляем на полчаса мариноваться.
За это время делаем начинку. Протушиваем кислую капусту с репчатым луком и промытыми рублеными потрохами. Добавляем тмин, чёрный и красный перец и небольшое количество листиков розмарина. Вводим порезанные кисло-сладкие яблоки. Даём остыть. Соединяем клюкву с мёдом или сахаром, слегка растираем и добавляем к капусте. Перемешиваем. Набиваем птицу начинкой примерно на ¾, то есть не очень плотно. Выкладываем гуся на большой высокий противень, сбрызгиваем растительным маслом, закрываем фольгой и запекаем в заранее разогретой до 160-180 градусов духовке. На 1 кг птицы время приготовления — чуть больше часа. Снимаем фольгу, поливаем птицу выделившимся соком и хорошенько зарумяниваем уже при температуре 200-220 градусов.
Сливаем из противня выделившийся сок из начинки и гусиный жир, процеживаем, добавляем в него красного вина (на чашку сока — чашку вина), пригоршню клюквы и брусники, ложку столового уксуса, мёд или сахар по вкусу и доводим, помешивая, до кипения. Пробуем на кисло-сладкий баланс, который должен получиться аналогичным начинке. Затем вводим разведённый в малом количестве воды крахмал и подливаем его постепенно, взбивая венчиком, до желаемой степени загустения соуса.
Готовый старинный взвар подаём к фаршированной царской птице.
Фото: Olinchuk / Shutterstock.com
«Модная перепёлка» по-русски, с ягодным соусом
Ингредиенты: 1 перепёлка на 1-2 персоны, растительное и сливочное масло, соль, перец, любая красная или тёмная замороженная ягода, пара ложек красного сухого вина, 1 ст. л. креплёного красного вина, сок половины апельсина или лимона, сахар или мёд по вкусу.
Метод: разделываем перепёлку «бабочкой» или на половинки, удалив крылышки и шею. Щедро солим и перчим и обжариваем на раскалённой сковороде с добавлением растительного масла до хрустящей корочки с обеих сторон. Вынимаем, перекладываем на противень и отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 5-7 минут. За это время добавляем в сковороду кусочек сливочного масла, крылышки и шеи. Быстро их карамелизируем и тут же удаляем. Добавляем немного красного вина и воды, выпариваем на сильном огне наполовину. Закладываем ягоды, подливаем к ним апельсиновый сок и красный порт (креплёное вино). Тушим около 5 минут, оставляя ягоды цельными.
Даём немного остыть и подаём к нежнейшей и снова модной перепёлке по-русски.
Рождественский стол также никогда не обходился без традиционных русских кулебяк и и расстегаев и без сладкой выпечки.
Рождественский сладкий хлеб
Фото: Julie208 / Shutterstock.com
Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 175 г сахара, 4 яйца, 220 г муки, 450 г сухофруктов, 50 г орехов, щепотка соли и разрыхлителя (опционально), водка, настойка или коньяк.
Метод: сухофрукты промываем и замачиваем на ночь в алкоголе. Дополнительный аромат хорошо придадут ром, кальвадос, коньяк, бренди или крепкая домашняя ягодная настойка. Затем жидкость сливаем.
Растираем масло с мукой, а яйца с сахаром. Соединяем, вымешиваем, добавляем орехи и сухофрукты. Выкладываем в любую имеющуюся форму и выпекаем при температуре 150-160 градусов от одного до двух часов в зависимости от высоты кекса.
Фото: Mikhail_Kayl / Shutterstock.com
Традиционное имбирное печенье
Ингредиенты: 250 г муки, 100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1 ст. л. мёда, 1-1,5 ст. л. молотого или свежего мелко натёртого имбиря, 1 ч. л. какао, 1 ч. л. молотой корицы, 0,5 ч. л. гвоздики, 0,5 ч. л. соды или разрыхлителя, щепотка соли, щепотка перца (опционально).
Метод: перемешиваем муку, соль, соду, какао и специи. В отдельной посуде или в блендере соединяем растёртое сливочное масло с сахарной пудрой, добавляем мёд и яйцо, перемешиваем. Теперь соединяем все ингредиенты вместе, перемешиваем и убираем на один час в холодильник. Раскатываем тесто, вырезаем из него разные фигурки и выпекаем при температуре 180 градусов около 10 минут. При желании готовое имбирное печенье покрываем белковой глазурью или рисунками с помощью пищевых карандашей, паст или разноцветной сахарной пудры.
Удачи, приятного аппетита и с наступающим праздником Рождества Христова!