тесто на кулич не поднимается
Самые частые ошибки замеса и выпечки пасхального кулича
Кулич – главное украшение пасхального стола. Хочется его приготовить самостоятельно, но не всегда получается. Иногда кулич проваливается или не поднимается, выходит маленького размера или вываливается из формы, подгорает или остается сырым внутри. Какие ошибки чаще всего совершают хозяйки во время приготовления?
Ошибка первая: много сдобы
Почему покупные куличи пышные и воздушные, а домашние аналоги зачастую плотные и тяжелые? Все дело в количестве сдобы. Чем больше сахара и жиров в тесте, тем сложнее дрожжам все это поднять, выпечка тяжелее, пористость мельче. Главная ошибка – пытаться сделать очень сладкий кулич. В результате получается тяжелый, грубый, жесткий хлебушек, пусть и с хорошим вкусом. Оказывается, производители вовсе не экономят, а строго следуют рецептуре.
Секреты пышного и высокого кулича:
Не нужно переживать, что получится пресный кулич. Дополнительную сладость подарит изюм, цукаты и прочие сухофрукты, также много сахара будет в глазури на шапочке.
Ошибка вторая: консистенция теста
Куличи – это не пельмени. Не нужно делать крутое и жесткое, забитое мукой тесто. Если к тому же в нем будет много сдобы (смотрите выше), то вместо воздушных куличей получатся сладкие кирпичики. Также не стоит делать жидкое тесто, иначе не получится красивой округлой шапочки, а после выпечки могут образоваться большие пустоты «тоннели» внутри, кулич провалится.
Какая консистенция теста должна быть? Идеальный вариант – чуть липкая, слегка расползающаяся на столе масса, из которой можно скатать мягкий шарик.
Ошибка третья: много или мало цукатов, изюма и других сухофруктов
Здесь та же ситуация, что и со сдобой. Если добавить в тесто для куличей чересчур много изюма, орехов, цукатов, то оно получится тяжелым, дрожжам будет сложно все это поднять. Возрастает вероятность того, что кулич просто не пропечется внутри. Можно добавить меньше, но с лупой искать в тесте изюм тоже не очень хочется, все-таки это праздничная и «богатая» выпечка.
Что нужно знать про изюм и сухофрукты:
Если изначально изюм очень сухой и жесткий, то рекомендуется его немного вымочить, затем просушить, присыпать или смешать с мукой, только после этого вводить в почти готовое тесто.
Ошибка четвертая: мало или много теста в форме
Кулич, который не имеет шапочки, выглядит не очень красиво, особенно в бумажных одноразовых формочках. Но и слишком большие горбушки «грибы» тоже не нужны. Сколько закладывать теста?
Согласно правилам, формы наполняют на треть. Но, если хочется получить округлую шапочку над формочкой, то можно смело закладывать до половины. То есть, в стаканчики по 0,2 литра кладут комочки теста по 90-110 граммов, в 0,4-0,5 л примерно 250 граммов теста.
Ошибка пятая: кривая горбушка
Чтобы кулич получился ровный с красивой округлой верхушкой, не нужно просто отрывать тесто и закидывать в формочку. Кусок следует правильно подготовить.
Как сформировать кулич:
При разделке теста рекомендуется использовать весы, чтобы все куличи получились одинакового размера, равномерно поднялись и пропеклись.
Ошибка шестая: недостаточный подъем
Не нужно торопиться ставить куличи в духовку. Да, они при попадании в печь еще немного приподнимутся, но могут порваться по бокам, вокруг шапочки появятся мелкие разрывы, которые не зажарятся. Иногда недостаточно поднявшийся кулич сильно разрывает в духовке, он заваливается на один бок, становится кривым, форма страдает.
Перед посадкой в духовку тесто должно увеличиться как минимум в два раза, лучше в 2,5-3 раза. Если форма заполнялась наполовину, то из нее должна выглядывать макушка не меньше 0,5 см, при попадании в горячую духовку она еще на пару сантиметров «подрастет».
Ошибка седьмая: расстановка и выпечка куличей
Чтобы куличи пропекались со всех сторон, важно их расставлять на достаточном расстоянии между собой. Не нужно плотно располагать на противне, иначе внутренние формочки останутся сырыми. Оптимальное расстояние между стаканами 0,2-0,3 л около десяти сантиметров.
Если выпекаются большие куличи по 0,4-0,5 кг, то не стоит одновременно отправлять в духовку больше трех штук. Также нужно внимательно следить за температурой. В среднем сладкое и сдобное тесто сажается при 240 градусах, выпекается при 200 градусах. Если куличи быстро поджариваются, то температуру можно уменьшить до 180.
Другие ошибки приготовления праздничного кулича
Напоследок
Кулич отличается от другой выпечки нарядной макушкой. Поэтому уделите внимание не только тесту, но и глазури. Она не должна осыпаться, желтеть, липнуть или крошиться при нарезке кулича. Также важно использовать привлекательные посыпки. Помимо покупных драже и цукатов можно украсить верхушку фигурками из мастики или марципана. Пусть домашние куличи отличаются от тех, что продаются в магазине, радуют не только вкусом, но и привлекательным видом.
Что делать, если тесто на куличи не поднимается
Сдобное дрожжевое тесто, из которого делаются пасхальные куличи, и впрямь требует точного соблюдения всех пропорций ингредиентов в рецепте и правильной технологии замеса с учетом даже малейших нюансов. И если на каком-то этапе приготовления хоть немного ошибиться, то можно вместо пышных и мягких куличей получить плоские и слишком плотные изделия, которые, конечно же, не обрадуют хозяюшку.
К слову, слишком высока или слишком низкая температура во время расстойки теста для куличей тоже может быть причиной, по которой оно не поднимается. Чтобы обеспечить стабильную температуру расстойки теста, можно прогреть комнату, в которой оно находится, до 30°С и выше, а затем оставить в этой комнате тесто, накрыв пленкой или чистым полотенцем на все время подъема — обычно это около 2-3 часов. В течение всего этого периода в комнате не должно быть сквозняков, громких звуков, например, хлопков, а само тесто нельзя открывать.
Еще один вариант — поместить тесто на расстойку в чашу мультиварки с соответствующим режимом (подойдет также режим «Йогурт») или же в хлебопечку, где обычно также есть режим расстойки. Если такой техники под рукой нет, можно воспользоваться духовкой, предварительно нагрев ее не более чем до 40-50°С. Некоторые хозяюшку не разогревают духовку, а просто включают в ней лампочку, и выделяемого тепла хватает для подъема теста.
Как же быть, если тесто на куличи вы уже поставили и видите, что оно не поднимается?
Для этого смешайте 1 ч. л. сухих дрожжей, 200 мл теплой воды и 1 ст. л. сахара. Накройте пищевой пленкой и оставьте, чтобы поднялась шапочка. Если через 10-15 минут пенной шапочки нет, то и новые дрожжи некачественные, придется искать другие. Если же шапочка появилась, то добавьте новую опару к тесту (можно сначала добавить только половину и оценить результат) и поставьте его в теплое место не менее чем на 1 час.
Что делать в такой ситуации? Добавлять еще сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве жидкости, или же «разбавлять» тесто водой, молоком, сметаной или яйцами, уменьшая концентрацию сахара в нем. Конечно же, в обоих случаях может потребоваться дополнительно добавить муку в тесто, чтобы его консистенция была правильной.
Почему не получается пасхальный кулич: 8 типичных ошибок при выпекании
Процесс приготовления кулича — целая наука. Он не выносит суеты и спешки.
Знаете ли вы, что заводить тесто на кулич, нужно уже в пятницу, за два дня до Пасхи. А дальше, чтобы выпечка получилась воздушной, не рассыпалась и долго сохраняла свежесть, нужно соблюдать ряд правил и не допустить типичных ошибок.
Ошибка №1: неправильно подготовленные продукты
Все ингредиенты будущего кулича должны быть комнатной температуры. Только так тесто хорошо поднимется и получится однородным. Прежде чем приступать к процессу, достаньте из холодильника молоко, масло, яйца и оставьте на кухне на час-полтора.
Ошибка № 2: непросеянная мука
Когда вы просеиваете муку, она насыщается кислородом, а значит, тесто лучше поднимается, становится воздушным и лучше пропекается. Обязательно выбирайте муку высшего сорта — в ее составе больше белка и клейковины. Кулич будет пышным и не станет крошиться.
Ошибка № 3: много дрожжей
Тесто для кулича должно подходить медленно, только так оно получится воздушным. Поэтому не стоит добавлять в опару много дрожжей, рассчитывайте их объем так: 5% от веса муки.
Ошибка №4: рано введенная опара
Не стоит вводить соль и масло, они помешают процессу брожения. Необходимо дать опаре хорошо подняться. Оставьте ее при комнатной температуре, вдали от сквозняков, примерно на 40 минут. Сначала масса увеличится в объеме, на поверхности появятся пузырьки. Но еще не время! Подождите, когда опара начнет немного опускаться и сразу же заводите тесто.
Опара — смесь дрожжей, сахара, молока или воды — самый важный этап подготовки теста. Именно в опаре начинается процесс брожения, и от того, как он пройдет, зависит многое: поднимется ли тесто, сохранит ли кулич свежесть или быстро зачерствеет. Опара влияет даже на вкус выпечки.
Ошибка № 5: неоднородное тесто
Да, это очень тяжело — вымешивать тесто руками очень тяжело. Но если у вас нет мощного кухонного комбайна, придется не лениться, и делать это так долго, на сколько хватит сил.
Дайте тесту хорошо подняться, можно даже два раза. Перед тем как разложить по формам, дайте расстояться несколько часов. При этом тесто необходимо обминать каждые 15-20 минут. Правильно это делается так: скатайте шар, оттягивайте края и вминайте их в центр, двигаясь по кругу в одном направлении, не прерывая процесс.
От этого шага зависит структура кулича — будет ли он плотным, мягким, однородным.
Ошибка № 6: перепады температур
Ни в коем случае не ставьте тесто к батарее или в теплую духовку! Это ускорит процесс брожения дрожжей, но пышнее оно от этого не станет. Кроме того качеству выпечки вредят сквозняки. Обязательно накрывайте тесто пищевой пленкой или полотенцем.
Ошибка № 7: неправильное выпекание
Во-первых, все заготовки должны быть одинакового размера. Во-вторых, не заполняйте формы полностью, иначе тесто перевалится за края. 2\3 вполне достаточно, ведь во время расстойки в форме тесто еще поднимется. До края формы должно оставаться 1.5 — 2.5 см.
Ставьте противень с куличами на нижний уровень духовки. Допустимый температурный режим — 160-180 градусов. У кулича густое тесто, чтобы оно пропеклось, понадобится время, поэтому спешка только навредит. После того как тесто оказалось в разогретой духовке, открывать дверцу нужно как можно реже. Лучше, если этого вообще не произойдет.
Ошибка № 8: неправильно остудить
Чтобы готовый кулич не просел, положите его на бок и заверните в мягкое полотенце. Переворачивайте по мере остывания. В зависимости от размера выпечки на это может уйти от 2 до 5 часов.
Можно что-то сделать, если тесто для кулича не поднимается?
Сделала все по рецепту, дрожжи сухие, а тесто не поднимается практически, немного только разровнялось и все. Стоит в тепле уже час.
Если сделано все точно и по проверенному рецепту, то тесто должно было хорошо подняться примерно через 60 минут. Не хочу никого расстраивать, но праздничного кулича уже не выйдет. Можно, конечно, в духовку засунуть да испечь, но это уже будет не кулич, а.а. ну. сладкий хлеб, что ли.
На кулич придется заводить новое тесто. Поэтому, проанализируйте ошибки, а чаще всего встречаются следующие:
Это самые распространенные причины.
Для теста очень важно тепло и тогда оно поднимется. Попробуйте поставить его рядом с включенной духовкой погреться. Если не поможет, то переделать уже будет нельзя. Значит либо было мало дрожжей добавлено, либо не правильная последовательность приготовления и технология.
Попробуйте поставить посуду с тестом в теплую воду,должно подняться,накройте полотенцем или пленкой пищевой.
Почему куличи могут не подойти!
Друзья, привет! Впереди Пасха и куличи, многие их уже пекут полным ходом, пробуют новые рецепты, выбирают, который испекут на Праздник. У нас прошло уже несколько мастер-классов по куличам, и последний был совсем недавно в моем родном городе с мамами вальдорфских классов, в которых учатся мои дети. И знаете, это был самый трудный мк, но и самый продуктивный. Мы не испекли куличи)) Не подошли! С одной стороны, я огорчилась, а с другой, кое что поняла важное, еще больше убедилась в одной важной вещи. И решила написать про важные моменты в подготовке сдобного теста на закваске и фруктовых дрожжах.
Степень зрелости закваски и опары на фруктовых дрожжах. Редкий случай, когда лучше пере, чем недо.
Часто причиной того, что ваше сдобное тесто не подходит, является недозревшая закваска, причем, с хлебом этот фактор не так критичен (вспомните Чада Робертсона и его молодую закваску 😉 Для любой сдобы важна закваска/опара, которая полностью созрела, покрылась пузырями, стала благоухать. Если закваска не дошла до стадии пузырчатой поверхности, она не готова и сделает так, что тесто будет бродить в разы дольше.
Понимаете почему? Важна не абстрактная степень зрелости, а именно состояние зрелости, когда закваска накопила максимальное количество микроорганизмов, и вот почему.
В этой статье вы можете почитать подробнее, тут я кратко: сахар настолько меняет свойства жидкой фазы, настолько ее загущает, уплотняет, что дрожжам, которые питательные вещества получают через воду, перестает поступать питание в том объеме и с той интенсивностью, которая им необходима. Избыток сахара делает среду неблагоприятной для дрожжей и они, конечно, страдают: голодают, усыхают, уменьшаются в размерах и вообще перестают вести активный образ жизни. Это я так примитивно вам рассказала про то, как сахар меняет осмотическое давление в жидкой фазе теста (а к ней относится вода и все, что в этой воде растворяется), а с дрожжами происходит плазмолиз 😁
В случае недозревшей закваски в куличном тесте что мы имеем? По факту низкую концентрацию дрожжей и очень высокую концентрацию сахара, которая для этого небольшого количества дрожжей становится настолько влиятельной в контексте бродильной способности теста, что тесто почти останавливает свое брожение. На самом деле, если его оставить еще на день (даже на два! В тепле!), ждать, ждать и еще раз ждать, оно все-таки подойдет, но вкус будет не тот.
Для иллюстрации я расскажу про свой Мк по куличам для мам.
У нас был всего один день и не было возможности замесить вместе, оставить тесто на несколько часов, чтоб созрело и потом работать с ним дальше. Такие мастер-классы мы проводим, делая заранее заготовки, принося на МК уже выброженное тесто, но при этом замешиваем такое же вместе с группой. Для этого мне нужно было за день до МК с утра поставить закваску, замесить вечером, оставить бродите до утра, а на МК принести уже готовое тесто. Представляете, я только в четыре вечера вспомнила про эту закваску! Взяла все 50 гр. зрелого стартера, что у меня был, смешала, и оставила созревать. К ночи закваска была хорошо вспухшей, но без пузырей сверху, по-хорошему, ей нужно было бы еще часа 3-4 постоять, но я решила, что нужно месить, все-таки, ведь и спать когда-то нужно. Надо заметить, что на МК мы пекли полностью белые куличи, более привычные большинству народу, а они априори бродят дольше.
К утру мое тесто практически не показывало признаков жизни, я его сложила и повезла, как есть. В пекарне оно немного двинулось с места, что-то там стало происходить, но все равно это была совсем не та степень зрелости, которая нужна для дальнейшей успешной работы. В такие моменты стоишь перед выбором: ничего не испечь и подвести учеников, или попробовать что-то сделать. Я решила попробовать: мы разделили полувыброженное тесто, разложили по формам и отправили в расстойку до конца МК. Но с таким же успехом можно было и оставить его там навсегда! Мы это сделали около часа дня, куличи стояли при 27 градусах до шести вечера и ни двинулись с места, только подсохли. Это было день назад. Сейчас вечер следующего дня и я все еще жду, они все ещё бродят, хоть и медленно))
А вот тесто, которое мы замесили около полудня на ооочень хорошо созревшей закваске, прекрасно подошло к вечеру, я забрала его домой, сформовала, расстояла и испекла большую гору куличей! В обычном привычном режиме. А потом отнесла их в школу, дети были счастливы))
А теперь давайте проанализируем мой опыт на МК с мамами.
Заметьте, степень зрелости очень важна на каждом этапе, поэтому смотрите, щупайте, нюхайте, пробуйте и не торопитесь. Спешка приведет к тому, что вы потратите вдвое больше времени, чем могли бы. Сэкономленные 3-4 часа на созревании закваски обернулись мне целыми сутками!
Степень зрелости теста тоже важна!
Часто встречаются жалобы на то, что, несмотря на длительную расстойку, куличи все равно рвет в печи. Вроде бы и температура подходящая, и время корректное, как в рецепте, и все, как будто по нотам, а рвет в печи, хоть ты тресни.
фото из нашего пекарского часа в WhatsApp. Ниночка, привет вам :))
Причина тут кроется не столько в недостаточной степени расстойка, сколько в недостаточном времени ферментации после замеса. Если вы уловили эту взаимосвязь, то сразу поймете, в чем тут дело: чем лучше подошло тесто во время брожения (чем больше накопило культуры), тем эффективнее пройдет расстойка. И наоборот: если тесто недобродило на ферментации, расстойка может затянуться, и даже дополнительных 3-4 часов не факт, что будет достаточно.
И про муку напоследок 🙂 В контексте степени зрелости!
Оценивая степень зрелости, мы рассматриваем несколько признаков:
То есть, мы оцениваем свойства закваски, которые напрямую зависят не просто от того, рабочая у нас культура или нет, но и от муки.
Такой же точно структуры и красоты на слабой муке вы не увидите, закваска на ней в принципе будет более жидкой, потому что слабая мука менее влагоемкая. Но визуально приемлемая степень зрелости всё-таки будет, но случится она гораздо раньше, чем у закваски на сильной муке.