температура для выпечки куличей

Секреты приготовления куличей на Пасху

Приготовление кулича на Пасху — давняя традиция, которая ассоциируется не только с религиозными праздниками, но и с наступлением весны. Когда хочется накрыть стол красиво, торжественно и вкусно. И, если раньше вы покупали готовые куличи, попробуйте в этом году испечь кулич своими руками. Многим эта выпечка кажется слишком сложной и виртуозной. Но если вы вооружитесь простым и понятным рецептом, у вас все получится!

Какой он — кулич?

Тесто для кулича всегда делают сдобным, с большим количеством масла, яиц, сахара, молока, иногда сметаны. Его форма — в виде цилиндра, хотя на самом деле кулич как бы повторяет церковную просфору.

Кулич делают раз в году, поэтому на продуктах экономить не стоит. Они должны быть высшего качества! Если молоко или яйца, то лучше деревенские, если сливочное масло, то 82,5 % жирности, а дрожжи — обязательно прессованные, которые продают в молочных отделах супермаркетов. На 1 кг муки понадобится 50 г свежих или 40 г сухих активных дрожжей — свежих, с приятным цветом и запахом. Они должны легко крошиться и пахнуть молоком — это гарантия свежего и вкусного кулича. Если нет возможности купить такие дрожжи, берите сухие, но обязательно быстродействующие.

Кулич любит пряности!

Готовим продукты для теста

Перед приготовлением достаньте все продукты из холодильника и дайте им немного полежать на кухонном столе. Молоко и яйца должны быть комнатной температуры, а масло — мягким. Муку используйте свежую, только что купленную, которая не хранилась слишком долго у вас дома и уж тем более не отсырела. Для пышности и воздушности кулича ее нужно обязательно просеять несколько раз, чтобы она обогатилась кислородом. Если вы хотите получить более воздушный и нежный бисквит, взбивайте желтки и белки отдельно, хотя все зависит от рецепта пасхального кулича.

Опытные хозяйки утверждают, что тесто для кулича поднимается лучше всего в пластиковой посуде, а вот в металлической процессы брожения ослабевают. Но самое главное — на кухне не должно быть сквозняков, иначе нежное и капризное тесто осядет или вообще потеряет признаки «жизни». Идеальная температура — 25°С. В старину в это время даже разговаривать старались тихо, ведь приготовление кулича было священнодействием. К нему относились как к живому существу — бережно и трепетно.

Как месить тесто для кулича

Чем дольше вы месите тесто, тем вкуснее и мягче получится кулич. На Руси женщины обминали тесто до 100 раз. Такие кулинарные подвиги современным хозяйкам даже и не снились! Да и не нужно тратить столько времени и сил — просто внимательно наблюдайте за тестом, и, как только оно станет достаточно эластичным и не будет прилипать к рукам, его можно считать готовым! Чем больше тесто насытилось воздухом, тем воздушнее будет выпечка! Лучше всего месить тесто руками, без кухонной техники, ведь куличи «любят» тепло человеческих рук.

Аккуратнее добавляйте муку, ведь слишком тугое тесто — это плотный кулич, который быстро зачерствеет. Но и жидковатая текстура тоже не приветствуется, поскольку куличи в этом случае не будут держать форму и плохо поднимутся. Необходимая консистенция теста обеспечивается добавлением яиц или муки, а эталоном плотности является такое состояние, когда тесто можно разрезать ножом, но при этом оно мягкое. Не бойтесь разжижать тесто яйцами — куличи их особенно любят, не случайно на 1 кг муки всегда добавляют от 4 до 15 яиц. Мы ведь не хлеб печем, а праздничную выпечку!

Сколько раз должно подняться тесто

В идеале тесто для кулича поднимается три раза. Первый раз растет опара, второй раз набухает тесто после введения всех необходимых продуктов, а третий раз оживает помещенный в форму кулич. При этом форма должна быть заполнена наполовину, чтобы дать место для роста кулича — он любит простор и свободу! Можно перед размещением в духовке воткнуть в середину кулича деревянную палочку. Это необходимо, чтобы выпечка поднялась равномерно и не выглядела кособокой. Палочкой удобно проверять готовность выпечки. Если она сухая, процесс приготовления подошел к концу.

Кстати, некоторые пекари советуют держать поднявшееся тесто в холодильнике целую ночь при температуре 4–8°С. На холоде оно становится плотнее, поскольку в нем застывает масло, и с таким тестом не только работать удобнее, но и сам кулич получается намного вкуснее и ароматнее.

Выпекаем кулич

Самые удобные — силиконовые формы, поскольку выпечка к ним не прилипает, но подойдут и металлические. Некоторые хозяйки используют кастрюли и кружки, консервные банки из-под компотов и сгущенки. При использовании форм из металла дно и стенки лучше покрывать промасленным пергаментом, а при использовании силикона достаточно просто смазать форму.

Духовку лучше нагреть заранее, при этом температура должна быть не выше 180–220°С, в идеале ее чуть позже нужно понизить до 140–160°С. Постепенность выпечки — еще один секрет равномерно пропеченного и вкусного кулича.

Проверяйте его готовность деревянной палочкой, хотя существуют и некоторые пекарские стандарты. К примеру, кулич весом менее 1 кг пекут полчаса, а вес 2 кг удлиняет время выпечки до 1,5 часов. Однако следуйте не только готовым цифрам, но и здравому смыслу!

Лучше всего поставить противень с куличами в нижнюю треть духовки и не открывать дверцу во время приготовления, иначе тесто осядет и пышного кулича не получится. Если у вас газовая плита, поставьте под противнем металлическую емкость с водой, чтобы низ не пригорел. Подрумянившийся кулич можно защитить от пригорания и сверху, накрыв его кружком из смоченной бумаги.

Распространенные ошибки начинающей хозяйки

Некоторые хозяйки злоупотребляют сухофруктами и орехами, считая, что такой кулич будет вкуснее и ярче. Но дело в том, что чем больше добавок, тем хуже поднимается тесто. В идеале сухофруктов не стоит брать больше, чем 350 г на 1 кг муки, поскольку с ними кулич получается менее пышным.

Еще одна ошибка — ставить посуду с тестом у батареи или другого источника тепла, надеясь, что тесто поднимется быстрее. На самом деле кулич должен подходить медленно, да и куда спешить? Высокая температура воздуха заставит тесто слишком активно бродить, и в этом нет ничего хорошего.

Если вы печете много куличей, не оставляйте вторую партию подниматься на столе, пока первая партия печется. Лучше уберите оставшиеся формы с куличами в холодильник, причем прямо на противне, чтобы лишний раз не трясти капризное тесто.

Вытащив куличи из формы, положите их на бок и не оставляйте их стоять, иначе они просядут под собственным весом. Это еще один важный момент, о котором стоит помнить. Приготовить кулич правильно — настоящее искусство!

Как украсить кулич к Пасхе: сахарная глазурь

По традиции куличи покрывают глазурью, самой простой из которых является сахарная глазурь, поскольку для ее приготовления требуется лишь два продукта — вода и сахарная пудра. Если вы используете стакан пудры, то воды должно быть в два раза меньше — полстакана. Сахарную пудру следует предварительно просеять, а воду немного подогреть.

Постепенно вливайте жидкость в пудру, хорошо растирая ее ложкой, чтобы не было комочков. При желании вместо воды можно взять молоко или сок. Яркие соки придадут глазури более интересные оттенки. Вместо сока можно взять варенье или джем, а также пищевые красители. Для богатства вкуса многие хозяйки добавляют в глазурь ваниль, сладкие пряности и цедру цитрусовых. Используйте глазурь сразу после ее приготовления, иначе она подсохнет и потеряет пластичность. Очень вкусны белковая, шоколадная, карамельная глазурь и желатиновая помадка, которая никогда не осыпается.

Украшать следует только остывшие куличи. Маленькие изделия окунают в глазурь «макушкой», а на большие кексы массу удобно наносить ложкой или кулинарной кистью. Если сначала размазать по куличу тонкий слой джема, а уже потом покрыть его глазурью, она будет держаться лучше.

На еще не застывшей глазури выложите свежие ягоды или фрукты, чем разнообразнее, тем лучше, чтобы изделия выглядели более живописно.

Дополнительный декор для украшения кулича

При оформлении кулича можно проявлять фантазию и изобретательность! На разноцветной глазури прекрасно смотрятся миндальные лепестки, цветы из мастики, кондитерская посыпка в виде палочек, шариков и сердечек. Можно создать красочную картину на белом фоне, а если кулич при этом темноватый (в тесто можно добавить немного какао), контраст получится особенно интересным.

Красиво, если глазурь стекает по бокам кулича неравномерно, а живописными подтеками. Ее расписывают узорами и цветами, раскладывают на ней фигурное печенье и шоколадные дропсы. Если глазурь щедро посыпать сахарной пудрой, получится эффект снега, а сверху можно сделать декоративный орнамент из масляного или белкового крема контрастных оттенков. Еще одна находка — цветной сахар, который сделает праздничным любой кулич. Популярный пасхальный декор — цукаты, мармелад, зефир, красивые свежие фрукты и ягоды. Или сделайте рисунки шоколадом — получится тоже оригинально и вкусно.

Простой рецепт кулича пошагово

Давайте попробуем приготовить кулич по самому простому рецепту с пошаговым описанием. Для этого вам понадобятся следующие продукты.

Если вы будете четко следовать каждому шагу рецепта, кулич не может не получиться!

Перед подачей обвяжите куличи белыми атласными лентами. В таком виде они выглядят особенно элегантно и изысканно!

Готовим кулич в мультиварке

Кулич можно испечь и в мультиварке, а если вы сделаете творожное тесто, он получится рассыпчатым, нежным и вкусным. Подготовьте следующие продукты.

Растворите дрожжи в теплом молоке, добавьте 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Дайте опаре подойти в течение 30 минут, а потом добавьте в нее взбитые с сахаром яйца, растопленное в микроволновке сливочное масло, протертый творог, соль и ванилин. Хорошо перемешайте, всыпьте муку, замесите мягкое и податливое тесто. Дайте ему подняться, вмешайте размоченную и нарезанную курагу с изюмом, а потом сформируйте колобок.

Поставьте мультиварку на режим подогрева, смажьте сливочным маслом и поместите колобок в чашу. Через час или чуть раньше тесто поднимется до половины чаши. Выпекайте кулич на режиме выпечки в течение 60 минут, а потом добавьте еще 20 минут. Переверните кулич и поставьте режим выпечки еще на 25 минут.

Пока кулич остывает, сделайте глазурь. Для этого замочите желатин в воде и сварите сахарный сироп, смешав воду с сахаром и постоянно помешивая. Консистенция сиропа должна напоминать жидкий мед.

Добавьте в готовый сироп желатин и взбейте глазурь миксером, пока она не побелеет. Как только масса остынет, смажьте ею кулич. Такая глазурь получается очень мягкой и не рассыпается, когда кулич нарезают на куски.

Украсить можно сухофруктами, свежими фруктами, орехами. Это создаст весеннее настроение и напомнит о приближении лета…

Сметанный кулич: нежность весны

Говорят, что кулич на сметане — самый вкусный! Он получается пышным, легким и одновременно плотным, сочным и влажным. Давайте проверим!

Подготовьте следующие продукты.

Сначала смешайте теплое молоко и дрожжи, дайте молоку немного постоять, а потом всыпьте в него 200 г муки. Закройте миску тканью и дайте опаре постоять, пока она не увеличится в два раза.

После этого добавьте в опару все остальные продукты — взбитые с сахаром яйца, сметану, мягкое масло и оставшуюся муку. Замесите тесто, и путь оно постоит 1,5 часа в теплой комнате. Добавьте цукаты, перемешайте и дайте тесту снова подняться в течение 30 минут.

Смажьте формы маслом, наполните их наполовину тестом, отправьте на расстойку и поместите куличи на 40 минут в духовку, разогретую до 180°С.

Для украшения этого вкусного кулича подойдет шоколадная помадка с апельсиновыми нотками. Готовится она просто и легко — смешайте шоколад, сливочное масло, сахар и апельсиновый сок. Поставьте миску на слабый огонь и нагревайте, постоянно помешивая. Когда масса станет однородной, снимите ее с огня и остудите. Смажьте кулич глазурью, а потом украсьте половинками воздушного безе и кондитерской посыпкой.

Нежный, тающий во рту и потрясающе выглядящий кулич украсит пасхальный стол и поднимет настроение всей семье!

Домашние куличи намного вкуснее магазинных! Если вы хотите их освятить, имейте в виду, что это происходит обычно в Великую субботу, поэтому куличи должны быть испечены уже в пятницу. Они прекрасно хранятся несколько дней, если завернуть их в пищевую пленку. Готовьтесь к празднику и выбирайте самый вкусный рецепт кулича — на нашем сайте их много!

Источник

Секреты выпечки куличей, подробно и с разбором возможных ошибок

Для начала совершенно необходимо провести решительное разделение между дрожжевыми кексами «Весенний», уже поступающими в продажу, и пасхальными куличами. Пасхальный кулич – это сакральный объект, готовить его надо с душой, с чистым сердцем, иначе получится паннеттоне в лучшем случае.

Выпечка куличей происходит в Великий (Чистый) четверг на Страстной неделе. В пятницу куличи отдыхают, потому что Страстная Пятница не для дел, освящать их в церковь несут в субботу, а на стол ставят утром Светлого Христова Воскресенья, по окончании литургии. Куличами, яйцами и поцелуями люди христосуются и радуются Празднику Праздников.

Для куличей нужно довольно много всего – это самая праздничная выпечка, состав очень богатый. Один кулич печь не имеет смысла – слишком много усилий, и обязательно нужно поделиться куличами – и в церкви, и с родными, близкими, друзьями, соседями и неимущими. Так что рассчитывайте хотя бы на два захода. Замесить можно все тесто сразу, а выпекать придется в два-три приема, в обычную духовку много не помещается.

В чем печь

Начните с форм для куличей. Для выпечки кулечей идеально подходят одноразовые бумажные вощеные формы. Объем у них разный – от 1,5 до 3 л, так что выбирайте сами, рассчитывая силы. Единственное, если выпекать куличи только в бумажных формах, кулич не будет ровным и цилиндрическим. Бумага не выдержит силы выпекающегося дрожжевого теста. Лучше бумажную форму поставить в жестяную банку, о которой речь ниже, и только потом закладывать в неё тесто.

Годятся и тонкие металлические формы, вплоть до больших жестяных консервных банок – раньше их специально собирали из-под томатной пасты, горошка и кукурузы и т. п. Для них потребуется еще и бумага для выпечки, иначе тесто намертво прилипнет к стенкам, проверено.

Хороши и тонкие алюминиевые анодированные формы с тефлоновым покрытием, но они обычно приземистые, а куличи наряднее, когда высокие.

Где печь

Помещение, где замешиваются и пекутся куличи, тоже играет немалую роль. Должно быть тепло, а лучше жарко, до 30 °С. Ни в коем случае не должно быть сквозняков. Хотя! могут быть и исключение, когда куличам требуется холод, но это особый случай.

Не должно быть посторонних звуков, маленьких детей и домашних животных. Подготовьтесь заранее, потом будет поздно.

Кому печь

Традиционно куличи пекли женщины, а калачи, к примеру, мужчины, потому как замес и выпечка калачей было и сеть дело трудоёмкое. Но и куличи печь не особенно просто, так что мужское участие только приветствуется, особенно на этапе последнего замеса, когда требуются крепкие руки. Взрослые дети бывают прекрасным подспорьем в этом деле, ну и воспитательно-познавательный эффект немалый.

Как испечь

Тесто у куличей сдобное, дрожжевое, опарное. Для сдобы используют сливки, сливочное масло, яйца, сахар. Часто в куличи вмешивают сухофрукты и цукаты, для нарядности. Аромат куличам придают пряности – корица, гвоздика, бадьян, шафран. Добавляют и рубленые орехи, и вино, и коньяк – всё, чем богато хозяйство.

Я обычно замешиваю тесто на двух килограммах муки – получается довольно большая порция. Куличей выходит с десяток средних или один большой и шесть средних, например. Для моих нужд в самый раз, но меньше я бы не брал. Муку нужно заранее просеять, лучше за сутки, и подсушить. Вот вам занятие и для среды. Что еще потребуется?

Список продуктов для выпечки кулича на 2 кг муки:

Все должно быть одной температуры – комнатной, а она должна быть высокой, помните?

Опара и замес теста для куличей

Начинаем с того, что в большой чашке растираем дрожжи с сахаром, разводим теплым молоком и даём стартовать. Как полезут вверх – можно начинать. У дрожжей свой эзотерический норов, могут и не «запуститься», так что лучше убедиться сразу.

Теперь в большой миске или кастрюле смешиваем половину муки (просеянной и подсушенной), все дрожжи и все молоко. Это у нас будет опара. Её надо накрыть полотенцем или плёнкой и поставить подходить в тёплое место. Если в помещении прохладно, можно пустить миску плавать в большем тазике с тёплой водой или в раковине. Но лучше, конечно, если тесто подходит само, неторопливо, без принуждений.

Сухофрукты-цукаты плюс пряности, мелко толченные. Что с ними делать. Их надо замочить в коньяке. Коньяк можно заменить хересом или портвейном, но тогда он должен быть горячим. И пускай настаиваются под крышкой до использования.

Сливочное масло взбиваем с оставшимся сахаром до пышности. Процесс небыстрый, но постарайтесь.

Яйца разделаем на желтки и белки, использовать будем и то, и другое. Белки взбиваем в тугую пену. Для стойкости можно добавить чуть-чуть соли.

Глядишь – опара и подошла. Обминаем её и вмешиваем сначала масло, взбитое с сахаром. Потом начинаем понемногу, порциями, досыпать оставшуюся половину муки. Как только становится густо, добавляем желтки, тоже порциями. Продолжаем, пока не войдут вся мука и все желтки.

Коньяк или вино из-под сухофруктов-цукатов сливаем в тесто. Сухофрукты присыпаем мукой и перетряхиваем. Если вмешивать голыми, они будут выскакивать. Вмешиваем их в тесто ложкой, равномерно по всей глубине. Если используете орехи, то целые нужно порубить и вмешать их вместе с сухофруктами. Лепестки целиком.

Теперь аккуратно, начав с четверти, вмешиваем белки. Лопаткой, удобнее силиконовой, движениями сверху вниз, не вращая. Вмешивайте порциями, не валите всё сразу.

Пока тесто подходит, готовим формы для выпечки

Практически готово. Тесту надо дать снова подойти, снова в тепле. На это отводим 1 ч. Фокус с миской в тазике и горячей водой тут как раз более уместен – тесто стало гораздо тяжелее, дрожжам нужно помочь. Если условия не позволяют, просто затяните миску пищевой плёнкой, накройте полотенцем и уберите в духовку. Её можно прогреть предварительно до 30 °С, но можно оставить и так, если в кухне достаточно тепло.

За это время подготовьте формы и разогрейте духовку до 180 °С. С бумажными формами ничего делать не надо. Жестяные надо выстелить изнутри (включая кружок на дно) бумагой для выпечки, чтобы она высовывалась из формы на 6-7 см – куличи очень сильно поднимаются при выпечке и могут хлынуть через край, будет некрасиво.

Остается разложить тесто по формам. Не кладите выше 2/3 по высоте, иначе вылезет.

Выпечка куличей

Куличи ставим в духовку на средним уровень, если они не очень высокие и ниже на 1 уровень от середины, если высокие, примерно на 40 минут. Время будет зависеть от объёма каждого. Примерно через 30 минут можно начинать тыкать деревянной шпажкой и проверять готовность. Если шпажка выходит сухая, всё замечательно и правильно. Кулич готов!

Достав куличи из духовки, кладите их на бочок на полотенце, чтобы не раскатывались. И поворачивайте время от времени, чтобы не сплющились. Из бумажных форм куличи вынимать не нужно, а из жестяных выньте, конечно, чтобы не мокли. Как только немного остынут, отпускайте их на свободу и долго в форме не держите.

Украшение куличей

Украшают куличи обычно простой сахарной глазурью и всякими цветными посыпками. Глазурь делается из взбитого белка и сахарной пудры, можно с лимонным соком: на 140 г пудры нужен 1 белок и совсем немного сока лимона. Намазывают глазурь лопаткой на полностью остывшие куличи, сверху насыпают всякий цветной горошек и прочее, получается замечательно нарядно. Пасха – праздник очень радостный и куличи должны быть ему под стать!

Источник

Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева

Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его фирменный рецепт кулича!

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

И вот теперь.
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича.
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для теста:

Для глазури:

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.

Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.

О том как сделать тесто для кулича, читайте в материале

Как делать тесто для пасхального кулича – советы Александра Селезнева

Источник