субпродукты мозги почки рубцы дефростируют
Субпродукты мозги почки рубцы дефростируют
В сегодняшней статье Я подробно разберу какие субпродукты и на какие цели используются на современных мясоперерабатывающих предприятиях.
В современных экономических условиях предприятия мясной отрасли стараются максимально минимизировать потери на производстве, а также увеличить степень глубокой переработки мяса и мясопродуктов, в связи с этим сейчас существует тенденция повышения доли присутствия субпродуктов в рецептурах готовых колбасных и деликатесных изделиях, а также различного рода полуфабрикатов.
При первичной переработке мяса, собираются и в дальнейшем используются субпродукты от следующих видов сельскохозяйственных животных и птиц: говядина, свинина, баранина, конина, цыплята-бройлеры, индейка, утка и т. д.
Субпродукты делятся на две категории, в зависимости от пищевой ценности и содержанию коллагеновой ткани. К первой категории относятся: язык, мозги, печень, сердце, почки, диафрагма, мясокостные хвосты. Ко второй: головы, легкие, селезенка, мясо пищевода, калтыки, вымя говяжье, уши, трахеи, сычуги, ноги, уши, губы, книжки, рубцы, желудки свиные.
По мимо этого активно используется коллаген содержащее сырье продуктов переработки, такие как шкурка свиная, хрящи, сухожилия, головное мясо и т.д.
Пути глубокой переработки субпродуктов:
В зависимости от вида производимой продукции использование супбродуктов своеобразно, ниже более подробно описаны виды субпродуктов и продукты глубокой переработки в которых они могут использоваться в той или иной степени.
Диафрагма, головное мясо, мясо пищевода, сердце используется в ограниченном количестве при производстве вареных, полукопченых колбасах, низкосортных варено-копченых колбасах.
Печень, почки, легкое, мозги, как правило используют при производстве слоеных (колбаса слоеная печеночная с салом или курдюком) и ливерных колбас, паштетов, а также некоторых полуфабрикатов, или блюд высокой готовности (пироги, беляши и т. д.).
Язык, сердце, рубец, вымя в основном используются при производстве зельцев, студней, рулетов. По мимо этого язык используется в некоторых видах варено-фаршированных колбасных изделиях и некоторых других колбасах. Язык благодаря своей структуре нежности и приятному вкусу придает некоторую пикантность колбасным изделиям.
Свиная шкурка, жилы, сухожилия используется в качестве коллаген содержащего сырья для получения высококачественных белково-жировых эмульсий, которые в свою очередь используются для производства вареных, полукопченых колбасных изделиях, также часто добавляются в полуфабрикаты для придания продукту сочности и нежности.
По мимо описанных направлений использования субпродуктов на данный момент существуют технологии предварительной ферментативной обработки сырья для улучшения его усвояемости, структуры и т. д. Также ферментативная обработка субпродуктов с высоким содержанием коллагена позволяет улучшить экономику производства, увеличить глубину переработки сырья, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.
Субпродукты делят на две категории. К I категории относят печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты, ко II категории – свиные головы и ноги, говяжьи и бараньи цевки, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловины.
Субпродукты поступают охлажденными и замороженными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °C. Для этого их выкладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность и быстро обрабатывать.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.
Ногикрупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозгизамачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки.
Печеньпромывают в холодной воде, вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
Почкиговяжьи освобождают от жира: делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языкизачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы)выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горлоразрезают вдоль, удаляют сгустки крови, вымачивают в холодной воде 1–3 ч и несколько раз промывают.
Легкоепромывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымяразрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, вымачивают в холодной воде 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвостыбараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и вымачивают в холодной воде 5–6 ч.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
На предприятия общественного питания поступает не только мясо, но и субпродукты. Это съедобные внутренние органы, а также головы, ноги, хвосты.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. K I категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты. Ко II категории – головы свиные (без языка), ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.
Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора; язык и сердце содержат до 17% жира.
Субпродукты поступают охлажденными, морожеными, редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16°С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.
СУБПРОДУКТЫ
Скоропортящиеся товары, так как имеют большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому при приемке необходимо тщательно проверять их качество и как можно быстрее обрабатывать.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если поступили с шерстью, то сначала их опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, счищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают языки, срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то последние срезают и опаливают на некоптящем пламени.
Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и 2-3 ч вымачивают в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости после варки удаляют.
Мозги вымачивают в холодной воде 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при ошпаривании печени в теплой воде она приобретает зеленый цвет.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны, удаляя пленку вместе с жиром. После этого почки 3-4 ч вымачивают в холодной воде для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, 8-12 ч вымачивают в холодной воде, периодически ее меняя, ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, 1-3 ч вымачивают в холодной воде и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, 5-6 ч вымачивают в холодной воде, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи по позвоночникам разрубают на части, промывают и 5-6 ч вымачивают в холодной воде.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Для блюда «Печень жареная» обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. На порцию используют 1–2 куска.
Печенку по-строгановски готовят так: зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают на брусочки длиной 4 – 5 см.
Мозги жареные предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и панируют в муке.
Мозги фри готовят так: отваренные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в молотых сухарях.
Обработка субпродуктов
На предприятия общественного питания наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории – ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.
Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.
Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда «печень жареная» обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1–2 куска на порцию.
Печень по-строгановски – зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4–5 см.
Мозги жареные – обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.
Мозги фри – отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.