стандарты обслуживания в ресторане для официантов обучение
Стандарты обслуживания официанта
Официант – работник ресторана, который непосредственно представляет ресторан гостям и именно от его работы зависит мнение гостей о гостинице и ее репутация. Официант обращается по всем вопросам, выходящим за рамки его полномочий, к администратору
Начало рабочего дня:
1.Приход в ресторан за 10-15 минут до начала рабочего дня
2.При выходе на работу официант должен соответствовать «Стандартам обслуживания работников гостевых зон ресторана»
3.Проверка качества уборки (если Вас не устраивает качество уборки, обратитесь к администратору)
1.Улыбнитесь за гостям за 4-6 метров, приветствие:
2.При обслуживании гостей не забывайте о повышении продаж и увеличении прибыли, применяйте технику продаж.
3.Предложите гостям стол соответствующий числу персон и помогите им расположиться.
4.Предложите гостям меню. Если гости пожелают сделать заказ на Ваш вкус, то предложите 2-3 блюда на выбор из каждого типа блюд.
5.Не говорите гостям: «Нет», «Не можем», «У нас такие правила» и т. п.
6.В разговоре с гостями не употребляйте повелительное наклонение,формы должествования.
8.Не переадресовывайте гостей к кому-либо-постарайтесь лично предоставить необходимую информацию.
Говорите: «Да, но, возможно это займет больше времени/ дополнительную оплату и т.п.», «Мы приложим все усилия для…, но, возможно, не сможем предоставить Вам…..»
Не давайте обещания, превышающие Ваши служебные полномочия: мы не можем пообещать что-либо и не выполнить.
Возьмите паузу, (с проблемой, превышающей Ваши полномочия, обратитесь администратору)
9.Запишите заказ и, ОБЯЗАТЕЛЬНО, повторите его гостям в очередности подачи блюд.
11.После оформления заказа закройте счет-не оставляйте счета открытыми в программе.
— для вина или напитков-430 ml,
— для напитков «Rocks» «Old fashion» либо «Highball»
— для игристых вин- «Flute»
-для водки – рюмка либо «Shot»
-для рома, ликера, портвейна – лафитная рюмка
13.Температура подачи- см. Приложение
14.Последовательность подачи напитков и блюд.
I.Минеральная, сладкая вода, сок, игристое вино
V.Крепкие спиртные напитки
VI.Салат, горячие блюда.
Если блюда либо напитки не соответствуют правилам выдачи, официант имеет право отказаться подавать их гостям.
A)Все напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант должен обслуживать гостя справа.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса.
B)большой палец должен быть за краем тарелки;
C)нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
D)блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
E)приборы можно брать только за ручки;
F)расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
G)при очистке стола не смахивать крошки на пол., при возможности использовать прибор для смахивания крошек;
H)следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
I)при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
J)Барную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.
K)Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
L)Блюдо с едой держат в левой руке. Подавать еду на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны гостя, сидящего за столом, правой рукой.
Во все время обслуживания на столе поддерживаются чистота и порядок:
Если гость уронил на пол прибор, бокал,салфетку и т.п. надо немедленно на маленьком подносе либо на салфетке или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
Не ходите с пустими руками: на выходе из зала забирайте грязную посуду, а на обратном пути приносите готовые блюда, либо чистую посуду, приборы, стекло и т.д.
1. Расчет гостей должен производиться максимально быстро
2. Положите счет в счетницу ( при расчете на барной стойке счет кладется на стойку без счетницы)
3. Счетницу со счетом положите на стол на расстоянии 20-30 см от края стола
4. Гости, как правило, кладут счетницу с деньгами либо электронными картами на самый край стола- постарайтесь не упустить из поля зрения этот момент-не заставляйте гостей ждать
5. Счетницу со счетом и деньгами (либо электронной картой) немедленно передайте для расчета кассиру
6. Получите от кассира: закрытый счет, фискальный чек, чек оплаты по терминалу, если была банковская карточка, и сдачу
7. Отнесите счетницу с вашеуказанными документами и сдачей на стол гостям
Во время выхода гостей проводите их до дверей из, поинтересуйтесь их мнением о ресторане, вежливо попрощайтесь с ними и пригласите посетить нас.
В течение рабочего дня:
Безусловным приоритетом в работе бармена является обслуживание гостей.
В свободное от обслуживания гостей время бармен обязан:
1.Поддерживать свой внешний вид в соответствии со стандартами обслуживания
2.Гостевые зоны ресторана должны всегда быть готовы к приему гостей
3.Поддерживать чистоту и порядок в гостевых и рабочих зонах ресторана
4.-Воздух в зале ресторана не должен иметь сильных, резких, неприятных запахов
5. Бармен уходит с работы только с разрешения дежурного администратора
Основные правила обслуживания гостей
Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта.
Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.
Официант правила обслуживания
В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.
Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа
Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое ))
Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.
Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так.
Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?
Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.
Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку
С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.
Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.
Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.
Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи.
Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.
Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность
Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило.
Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.
Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые.
Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.
Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами
При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете.
На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.
При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом.
Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.
Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано
Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.
Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола
Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.
Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.
Правильно держите тарелку перед подачей
Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.
Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.
Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов.
Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана.
А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.
Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике.
Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.
Заметки по теме:
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 144
Стандарты обслуживания в ресторане для официантов
Обязанности официанта шаг за шагом
Обслуживающий персонал заведения должен знать наизусть меню и уметь порекомендовать клиенту блюдо, актуальное на данный момент. Однако это ещё не всё. Не менее важна атмосфера, создаваемая в помещении, и забота о чистоте столов. А также необходимо соблюдать правила этикета и владеть шаблонами ресторанного обслуживания.
Каждый официант должен помнить, что его работа начинается с момента входа гостей и заканчивается в момент их выхода. Его соответствие видам стандартов ресторанного обслуживания гарантирует работу на высоком уровне.
Итак, основные стандарты сервиса и правила обслуживания в ресторане:
Помимо обслуживания гостей, официант должен позаботиться об общем виде зала. Столики после ухода гостей должны быть немедленно подготовлены для следующих посетителей.
Одежда персонала
Что касается внешнего вида официанта в ресторане, стандарты одинаковы практически везде. Очевидно, что форма должна быть чистой, удобной и практичной.
Образец стандартов обслуживания в ресторане относительно дресс-кода выглядит следующим образом:
Хорошо, если на всякий случай у официанта есть второй комплект униформы, который можно заменить в случае необходимости.
Руки и причёска сотрудников
Волосы должны быть чистыми и аккуратно зачёсанными, в соответствии с современными канонами моды. Если они ниже плеч, их следует заколоть. Длинная шевелюра у мужчин и щетина на лице совершенно неприемлема.
Официант всегда на виду, и гости обращают внимание на каждую его ошибку. Поэтому руки работника зала должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями.
Женщины могут накрасить их бесцветным лаком или нежным, неярким цветом. Броский маникюр не разрешается. При повреждениях кожи или ранах официант временно отстраняется от обслуживания до тех пор, пока руки не приобретут здоровый вид.
Ювелирные изделия и аксессуары
В этом вопросе принцип такой — чем меньше, тем лучше. Украшения в виде колец, серёжек или часов не рекомендуются. Пирсинг не допускается, он может отпугнуть клиентов. Женский макияж должен быть лёгким (полное его отсутствие или интенсивные, резкие цвета не приветствуются). Если работник носит очки, то они не должны быть слишком заметными и доминировать над внешностью. Также не следует показывать религиозные символы на своём теле и в одежде.
Личная гигиена
Кажется, что в современном мире нет необходимости напоминать кому-либо об этих принципах, но на всякий случай они чётко определены для сотрудников подобных организаций. Каждый человек должен выглядеть ухоженным, опрятным и отдохнувшим, а во время работы заботиться о чистых руках и лице. Если работник является курильщиком, то после сигарет нужно почистить зубы и вымыть руки, чтобы гости не чувствовали запаха никотина.
Поведение на работе
Оно так же важно, как и внешний вид. Официант, который не создаёт приятного визуального впечатления, не уделяет клиенту достаточно внимания или говорит откровенно грубо, быстро обескураживает гостя и не вызывает желания еще раз посетить ресторан.
С другой стороны, отличный сервис может компенсировать незначительные упущения в других областях. Нужно помнить, что каждый сотрудник отвечает за атмосферу, которой будет окружен гость. Очень важна подготовка и установка определённых канонов поведения, которым будут следовать всё, кто работает в зале. У каждого человека может быть плохой день или настроение, но необходима способность отделять личные отношения от работы. В этом поможет посещение профессиональных тренингов по обслуживанию клиентов.
Язык движений и зрительный контакт
Говорить можно не только ртом, но и телом. Язык движений подает множество сигналов, зачастую неконтролируемых самим человеком. Таким образом, хороший официант может произвести неприятное впечатление на гостя, если будет неповоротлив и неуклюж. Ключ к успеху — это естественность и быстрота.
Нужно помнить о следующем:
Установление зрительного контакта также очень важно, благодаря ему выражается интерес и гость чувствует, что от официанта исходит понимание. Работник не должен смотреть в пол или вдаль, потому что это создаёт впечатление отсутствия. Нужно смотреть в глаза другому человеку или на окружающее его общество, но не на рот или другие части тела гостя.
Улыбка профессионала
Приветливое выражение лица и улыбка расслабляют атмосферу, уменьшают расстояние, создавая приятную ауру открытости. Но важно, чтобы улыбка была естественной, поскольку напряжение на лице очень заметно. В свою очередь, человек, который не улыбается, производит впечатление недовольного и холодного. Поэтому если сотрудники ресторана будут приветливо улыбаться посетителям, то они сохранят только позитивные воспоминания от посещения заведения и обязательно захотят вернуться туда вновь.
Не нужно заглядывать в должностную инструкцию, чтобы понимать, что важна не только улыбка, но и выражение лица, по которому можно определить позитивное настроение. Помнить следует, что гости следят за лицом официанта не только во время прямого контакта, но и в течение всего пребывания в зале. Потому напряжённое, недружелюбное выражение лица, которое меняют на улыбку только исключительно во время разговора с клиентом, не будет вызывать доверия.
5 упражнений для обучения официантов правилам сервиса
Елена Победоносцева продолжает делиться секретами воспитания идеальных официантов
Товарищ по HR-компании UnoDosTres
Как помочь официанту выучить меню?
Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?
Система закупки еды и напитков
осознание персоналом важности хорошего обслуживания;
достижение понимания, какие гости ходят в ваше заведение и чего ждет ваш ключевой гость;
запоминание последовательности обслуживания, принятой в вашем заведении.
1 ПРОШЛОЕ–НАСТОЯЩЕЕ–БУДУЩЕЕ
Продолжительность: 30 минут
Цель: дать возможность «окунуться» в тему сервиса и обслуживания, диагностика установок по отношению к предлагаемому вопросу (сервису, работе в сфере обслуживания), мотивация на работу со своими убеждениями относительно сферы обслуживания.
После приветствия и обсуждения темы занятия попросите участников объединиться в группы по три человека и дайте им задание вспомнить и записать (из своего жизненного опыта) примеры ситуаций из сферы обслуживания (необязательно общепит):
После того как группы подготовят несколько историй, попросите их поделиться каждым вариантом. Спросите, как действовали те, кто вас обслуживал. Как это влияло на эффективность их работы.
Анализируя истории, обратите внимание участников на следующее:
Плохой сервис — чаще всего «неоправданные ожидания»: ожидал, что будет какая-то услуга, а ее нет.
Нормальный сервис — просто «оправданные ожидания», но воспринимается часто как «ничего выдающегося, скорее средне», мы готовы не обращать на это внимание.
Отличный сервис — часто это даже не «сверх наших ожиданий», а просто человеческое отношение. Это то, что запоминается надолго. И это то, к чему стоит стремиться.
Делая выводы, спросите у участников, что в связи с новыми знаниями им самим хотелось бы делать в будущем по-другому.
2 ВСПОМИНАЕМ И ЗАПИСЫВАЕМ СТАНДАРТЫ
Продолжительность: 5 минут
Цель: формирование правильного понимания состава и последовательности шагов сервиса.
Необходимые материалы: лист А3, маркер.
Попросите группу вспомнить, какая последовательность обслуживания есть в вашем ресторане. Запишите все сказанное на лист и предложите расположить шаги обслуживания в правильном порядке.
Здесь очень важны дискуссия, обсуждения и даже споры ваших участников — это способствует проработке темы и запоминанию материала. Оставьте правильный вариант стандартов обслуживания на видном месте на время занятия.
3 Я — СТАЖЕР
Продолжительность: 30 минут
Цель: знакомство со стандартами сервиса, разбор и проработка каждого блока стандартов.
Объедините участников в две группы (в каждой группу должен попасть один новичок).
Задача каждой группы — подготовить новичка по правилам сервиса. Когда группы будут готовы, им нужно будет проиграть сценку с правильным обслуживанием стажера по стандартам сервиса: в этой сценке участвуют стажер (с помощью своих наставников) и гость.
Анализируя это упражнение, попросите новичка самому дать обратную связь по результатам выступления; группа должна ему помочь.
Делая выводы из упражнения, подчеркните, что без знания последовательности обслуживания невозможно дать гостю хороший сервис.
4 КОНФЕРЕНЦИЯ
Продолжительность: 25 минут
Цель: осознание проявления «отрицательного», «нейтрального» и «положительного» отношения.
Для упражнения нужно выбрать трех добровольцев, тщательно проинструктировать их и оставшуюся группу. Инструктаж добровольцев и группы необходимо проводить отдельно (добровольцев лучше попросить выйти на время за дверь), чтобы участники знали цели только своей команды.
ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ГРУППЫ
Разделитесь на три компании. Представьте себе, что вы на конференции, сейчас перерыв, и вы стоите в своих компаниях и разговариваете на какую-нибудь общую тему. Условимся, что три человека за дверью — ваши знакомые, они вышли в буфет.
Сейчас они одновременно зайдут сюда, подойдут к вам (по одному к группе), и у них будут 3 минуты на попытку вступить в контакт с вашей компанией. Потом они по команде ведущего перейдут в другую группу по часовой стрелке, и к вам подойдет другой участник. Таким образом за время упражнения каждая компания поработает с каждым добровольцем.
У вас строгое задание: не принимать первого подошедшего в общую беседу (вы относитесь к нему отрицательно), ко второму отнестись нейтрально, к третьему — положительно (это ваш друг, и вы рады его видеть).
ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ДОБРОВОЛЬЦЕВ
Представьте себе, что вы на конференции, сейчас перерыв, вы вышли в буфет и вернетесь в холл, где стоят ваши знакомые. Ваша задача: выбрать группу (каждому одну) и интенсивно вступить в контакт; у вас будет на это 3 минуты. Когда я подам знак, вы переходите по часовой стрелке в другую группу и т.д. Таким образом за время упражнения каждый участник поработает с каждой группой.
ХОД ИГРЫ
Три добровольца выходят за дверь.
Остальные делятся на три группы.
Входят все добровольцы одновременно.
Подходят к группам, пытаясь вступить в контакт.
По сигналу добровольцы переходят по часовой стрелке к другой группе.
После упражнения необходимо провести анализ. Спросите у добровольцев: сложно было определить, принимают вас или нет? Как определили отношение к себе? Что бросалось в глаза, когда вас принимали?
Спросите у группы, как они понимают, что такое «отрицательное», «положительное», «нейтральное» отношение.
Кстати, упражнение достаточно эмоциональное, даже фрустрирующее, поэтому после него надо обязательно снять эмоциональный срез у добровольцев, спросив, как они себя чувствуют, какие эмоции испытывают в связи с упражнением.
Выводы из упражнения для участников должны быть такими:
Когда с вами не хотят общаться, это сразу заметно и неприятно.
Нейтрального отношения не бывает.
Если вас принимают, это сразу видно и вступить в контакт легко, так как вам улыбаются!
5 ОТЛИЧИЯ УСПЕШНОГО ОФИЦИАНТА ОТ НЕУСПЕШНОГО ОФИЦИАНТА
Продолжительность: 30 минут
Необходимые материалы: флипчарт, маркеры.
Цель: включение участников в групповую работу, запуск рефлексии, развитие навыков командного взаимодействия, осознание своих сильных и слабых сторон.
Объедините участников в три малые группы. Каждой из групп дайте задание обсудить и представить результаты обсуждения с помощью наглядных средств (лист флипчарта) следующие вопросы:
1-я группа. Какие действия отличают неуспешного официанта?
2-я группа. Какие действия отличают успешного официанта?
3-я группа. Что нужно делать, чтобы стать успешным официантом?
По итогам работы группы представляют результаты обсуждения всем участникам.
Анализируя упражнение, спросите у участников: какие еще действия можно отнести к успешным/неуспешным? Каким образом названные действия способствуют успешности/неуспешности?
Важно осознание «правильных» и «неправильных» действий в работе официанта, понимание того, что необходимо делать для собственного успеха (самосовершенствоваться, много и качественно работать). Упражнение проходит на высоком эмоциональном уровне, важно поддержать настрой участников.
Только работая по стандартам, заведение может гарантировать гостю качественное и эффективное обслуживание. И только научившись работать по стандартам, официант может научиться «красиво» продавать, повышая средний чек и радуя результатами ресторатора. Но об этом в следующих статьях.
ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ И УМЕТЬ ОФИЦИАНТ
Памятка ресторатору
Знать меню (названия блюд, состав, вкус, сочетаемость).
Знать стандарты обслуживания и действовать в соответствии с ними.
Уметь предложить гостю блюдо и знать, как увеличить средний чек.
Быть внимательным к гостю и демонстрировать радость от общения.
Уметь эффективно действовать в трудной или конфликтной ситуации.
Чувствовать себя командным игроком, понимать и разделять общие ценности команды.