рецепт ржаного хлеба валаамского монастыря
Рецепты монастырского хлеба
Хлеб издавна считается продуктом номер один на столе славян. Стремительный прогресс, новейшие технологии, использование вкусовых добавок постепенно вытеснили хлебные продукты из списка здоровой пищи, но это не касается хлеба, выпекаемого в монастырях.
Монастырский хлеб — натуральный продукт, изготовляемый в христианских обителях исключительно вручную без добавления дрожжей, маргариновых производных, яиц и других добавок. Некоторые поклонники здорового питания специально приезжают в монастыри, чтобы купить этот уникальный, экологически чистый продукт.
В чем уникальность хлеба из монастыря
Автоматическое производство хлеба на дрожжевой основе позволяет значительно экономить денежные средства. Хлебные изделия конвейером поступают на прилавки, но кроме насыщения не несут никакой пользы.
Монастырский хлеб, рецепты которого бережно хранятся во многих монастырях, изготовлен из бездрожжевого теста на основе специальной закваски. Только опытным пекарям удается приготовить невероятно вкусный, полезный хлебушек вне монастырских пекарен.
Огромным плюсом хлеба, выпекаемого монахами, является отсутствие дрожжей, вызывающих брожение теста, впоследствии способствующих размножению грибов и в организме. Больным онкологией в первую очередь накладывают запрет на дрожжевые продукты.
Особенности приготовления бездрожжевой выпечки
Удивительно, но дрожжи никогда не использовались при приготовлении монастырского хлеба.
На заметку! Главную роль при выпекании монастырского хлеба играет закваска, для приготовления которой необходимо несколько дней.
Основой хлебной закваски являются натуральные кисломолочные бактерии, способствующие в дальнейшем нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
Отличный вкус и нежная текстура хлебных продуктов, изготовленных в обителях, способствуют быстрому перевариванию, что никаким образом не вредит фигуре. Несмотря на отсутствие консервантов монастырский хлеб прекрасно сберегается долгое время.
Что необходимо купить для закваски
Приготовить закваску невозможно без зерен таких растений, как ячмень, пшеница. Жителям села найти зерна намного проще, а вот горожанам придется побегать. Натуральные продукты предлагают магазины здорового питания или их можно заказать по интернету, чтобы иметь полную уверенность в высоком качестве, экологической чистоте зерен.
Помимо зерен для приготовления закваски понадобиться мука ржаная и пшеничная, а также сахар или изюм. Состав компонентов зависит от рецепта монастырского хлеба, бережно хранимого в обителях.
Процесс приготовления закваски
Только после того, как все ингредиенты, указанные в рецепте, будут куплены, можно приступать к приготовлению хлебной основы. Стоит заметить, что монахи ни один этап в приготовлении хлебной выпечки не начинают без молитвы, которой и заканчивают работу.
Прочитав «Отче наш» и поблагодарив Бога за дарованную милость своими силами приготовить самый главный продукт в питании, можно приступать к работе.
Существует множество уникальных рецептов приготовления закваски, каждый монастырь хранит свой уникальный секрет, изюминку, позволяющую создавать шедевры здоровой, монастырской выпечки.
Рецепты других видов закваски
Вкус монастырского хлеба напрямую зависит от ингредиентов, входящих в закваску.
Закваска на рассоле
Закваска из хмеля
Закваска с изюмом
Рецепт хлеба из монастыря
Приготовив закваску по всем правилам, можно приступать к выпечке монастырского хлеба, который станет действительно хозяином здоровой пищи на столе.
Поставленная в самом низу духовки мисочка с водой станет гарантом хорошей корочки и мягкости монастырского хлеба. Готовый хлебушек должен немного остыть в духовке, его смазывают простой водой и посыпают подсолнечными семечками, кунжутом, льном или семенами кинзы. Выбор за хозяйкой.
Внимание! Накрытый полотном горячий монастырский хлеб в течение пяти часов «отдыхает», после чего его можно кушать. Употребление горячего хлебушка может привести к завороту кишок.
Потратив несколько суток на приготовление уникального здорового продукт,а хозяйка обязательно будет вознаграждена благодарностью ближних.
Народный каталог православной архитектуры
Авторские фотографии с описаниями православных монастырей, храмов и других православных строений в России и за её пределами 
| СТАТЬ СОАВТОРОМ | ПОИСК ПО САЙТУ | ОГЛАВЛЕНИЕ | КАРТА | УЧАСТНИКИ | О ПРОЕКТЕ | МОНАСТЫРИ РОССИИ | ДЕРЕВЯННЫЕ ХРАМЫ
Рецепт бездрожжевого хлеба
Рецепт бездрожжевого хлеба
Непрочитанное сообщение Татьяна » 18 фев 2005, 15:40
Re: Рецепт бездрожжевого хлеба
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г муки высшего или первого сорта берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли. На доску просеивают муку холмиком, делают в нем углубление, в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца. Быстро замешивают тесто. Если это делать долго, тесто получится «затынутым», его трудно будет раскатать, а пирожки получатся слишком плотными и нерассыпчатыми. Скатав тесто в шар, кладут его на тарелку, покрывают полотенцем и ставят в холодильник на 30-40 мин.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берется 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 чайной ложки соли. Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.
Хлеб, приготовленный на хмелевой закваске, очень полезен, но для его приготовления нужна хорошая деревенская печь, потому что он доходит до готовности в два-три раза дольше дрожжевого хлеба. Но можно попробовать сделать что-то подобное и в обычных условиях. В качестве разрыхлителя надо использовать не хмель, а минеральную воду, какая вам нравится, и можно добавить пюре из вареных овощей или жмых капусты, моркови, свеклы (на выбор), пропущенных через соковыжималку. Овощные добавки должны составлять одну часть, а мука (не блинная) – три части. Минералки надо наливать в эту смесь столько, чтобы ее можно было формовать и класть на противень (посыпанный мукой) тонкими лепешками. Поставьте в духовку – и через час получите очень вкусный и полезный хлеб необычного цвета: фиолетовый (от свеклы), красный (от моркови), желтый (от капусты) и так далее. В нем нет никаких скоромных добавок, но и выглядит он, и по вкусу – как хорошая сдоба. Это отличный хлеб для поста.
Пирожки из пресного теста
Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать в пласт слоем 0,5 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой: смазав кружки теста сверху взбитым яйцом, положить на середину их начинку и сформовать пирожки разной формы.
Пирожки уложить на лист с промежутками 1,5-2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10-15 мин.
==========================================
нужный рецепт
Непрочитанное сообщение ксения gulgena1@mail.ru » 25 ноя 2005, 08:59
Непрочитанное сообщение Гость » 07 дек 2005, 11:26
Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий
Непрочитанное сообщение Зуфар » 05 янв 2006, 14:20
Рецепты бездрожжевого хлеба для домашних условий
Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе (например, рассол). Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (
1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто «легкое». После того, как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечара, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (
9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).
Рецепт №2. Хлеб на хмелевой закваске
1. Приготовление закваски
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо: воды 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки 3 стакана (400-450 гр.); соли 1 чайная ложка; сахара 1 стол. ложка; масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка; хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки; дрожжи 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут:
Рецепт №3. Хлеб на хмелевой закваске
В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15-20 минут Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной темпера туры, добавляют 1-1,5 столовые ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место. Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4). закупоривают пробками и заливают парафином. Хранят в холодильнике не более 1 месяца.
Расход дрожжей: 3 столовые ложки на I кг муки.
Рецепт №4. Украинская хмелевая закваска
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32°С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей, 1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70-75°С, засыпают в нее 100-150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35-37С заварку добавляют еще 100-150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1-1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4-6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают. Дрожжи можно использовать в течение 3-6 месяцев.
Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте. Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки перемешивают, дают постоять 30-40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.
Рецепт №5. Хлеб на хмелевой закваске
Приготовить тесто можно на хмелевой закваске. Для этого нужно сначала приготовить хмелевую закваску. Берем 0,5 л. воды доводим до кипения, затем отмериваем 3 ст. ложки соплодия хмеля и запускаем в воду. Кипятить на медленном огне 15 мин. Процедить отвар и остудить до парного молока 40° и добавить чайную ложку сахара или меда. В наше время сахар может быть чистый и искусственный с добавкой желатина. Желатин производится из костей. Хмелевой отвар замесить с мукой до густой сметаны и поставить на теплое место для закисания на сутки, 100 и больше. При закисании масса увеличивается в 2-3 раза. Снимаем с теплого места и храним ее в холодном месте или в холодильнике.
Для приготовления теста необходимо приготовить опару. Замес опары производить в эмалированной посуде. На 1 л. теплой воды берем 4 ст. ложки закваски. Для приготовления 1 булки хлеба примерно надо 1 кг. муки и 1 л. воды.
В емкость вливаем 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски. Перемешиваем все, и из взятого на приготовление хлеба 1 кг. муки понемногу перемешивая, добавляем в емкость до состояния густой сметаны. Оставшуюся муку и воду 800 г. оставляем до времени приготовления теста. Опара готова: закрывается, утепляется и ставится в теплое место 30-35° на 6 часов в зависимости от подъема опары.
Для приготовления теста берем подошедшую опару. В эмалированную посуду высыпаем большую часть оставшуюся от 1кг. муки, вливаем, помешивая, оставшиеся 800 г. воды, вливаем опару, тщательно перемешиваем, после чего понемногу высыпая оставшуюся муку, добавляем до получения консистенции густой сметаны. Может быть, не вся мука израсходована, или некоторое количество добавлено. Посуду с тестом утепляем, ставим на 7 часов. (Весь процесс приготовления теста занимает 12-13 часов, поэтому следует рассчитывать время выпечки хлеба). После выстаивания и вскисания теста добавляем часть муки и месим с добавлением 1-2 ст. ложек натурального растительного масла без каких-либо добавок (оливкового, первого холодного отжима, нерафинированного), месим до состояния крутого теста для выпечки просфор, или мягкого теста для выпечки хлеба. Ставим в тепло на 40-60 мин. для подъема. После тесто формируем в противень или специальную форму, и оставляем для подъема, после чего ставим в печь. Соль не рекомендуется добавлять, а можно добавить тмин, кориандр, изюм.
Печем хлеб с молитвой и любовью
Если зайти через Святые врата монастыря, а затем, повернув налево, пойти по Внешнему каре Центральной усадьбы, минуя старые западные врата и немного не доходя до угла каре, то слева вы увидите вход в монастырскую пекарню, а рядом – окошко для выдачи хлеба.
Проходя мимо этого места до обеденного времени, чувствуешь, как по воздуху плывет притягательный душистый аромат свежеиспеченного монастырского хлеба, который никого не оставляет равнодушным.
О том, как послушаются в пекарне, нам рассказал один из пекарей – трудник Роман.
– Как строится ваш рабочий день? Расскажите о процессе приготовления хлеба. В чем особенности рецептов?
– Строгого режима рабочего дня у нас, пожалуй, нет. На данный момент на пекарне послушается четыре человека, но бывало, что приходилось трудиться и вдвоем. Послушание старшего пекаря исполняет инок Игорь. Работаем слаженно – в команде. В каждой смене принимают участие несколько пекарей, каждый выполняет определенную задачу, не всегда одну и ту же.
Начинается все с дров. Иду в дровник, накладываю полную большую тележку дров, завожу ее в пекарню. У нас есть две печи. Топят печи длинными поленьями, около метра в длину. У нас их круглый год раньше рубил опытный дровосек. Когда нет паломнического сезона, как, например, сейчас в связи с эпидемией, народу на Валааме не так много. Поэтому одной печи вполне хватает. А в сезон используем обе. Далее загружаю дрова в печь. Это необходимо сделать до 17:00. Затем делаю уборку помещения.
Другой пекарь занимается просеиванием муки в мучном цеху, тоже до 17:00. Допустим, собираемся мы испечь три вида хлеба: белый, ржаной и цельно-зерновой. Эти сорта мы печем почти всегда. А бородинский выпекаем редко. В бородинский добавляется тмин и кориандр, а вместо солода идет сусло. Старший заблаговременно пишет сколько килограмм и какой муки необходимо насеять. Можно сеять на электронной сеялке или по старинке вручную. Для быстроты одновременно применяются оба способа.
Брат, который сеет муку, еще должен до 15:00 размножить закваску с расчетом, чтобы осталось полтора-два килограмма на следующую смену. В закваску добавляем воду и ржаную муку. Четыре часа бактерии размножаются в расстоечном шкафу. Помимо закваски заваривается солод в 15:30, который нужен только для ржаного хлеба. Он придает хлебу соответствующую окраску и вкус. Также до 17:00 расставляем формы для теста.
Весь хлеб мы печем на живой закваске. На ней он, как известно, получается значительно полезней и намного вкуснее. Чувствуется настоящая сила хлеба – натуральный продукт все-таки.
– А какую вы используете закваску, что-то особенное?
– Простите, но это наш небольшой секрет. Нынешний рецепт закваски ввел бывший старший пекарь о. Никандр, чего-то очень необычного, пожалуй, в нем нет.
Продолжим. Следующий пекарь приходит ближе к вечеру и замешивает тесто в двух огромных тестомесах. До 19:00 он должен управиться. Он следит, чтобы тесто получилось нужной консистенции.
А рецепт очень простой: вода, мука, соль, закваска, ну и бывают добавки такие, как солод, сусло, пряности.
Затем все пекари часов в 7-8 вечера собираются и делают формовку, то есть вручную закладывают тесто в специальные формы, делая овалы по весу. Формы у нас есть старые и новые со специальным покрытием. Старые обязательно нужно смазывать маслом, мы используем горчичное, чтобы тесто не прилипало. А с новыми формами попроще, ничем не нужно смазывать. Но хлеб, испеченный в старых формах, мне нравится больше. Он в них выходит более мягкий и вкусный.
После формовки все накрывается мокрой простыней. И так тесто стоит до утра – поднимается. Оптимальная температура 28-29 градусов, чтобы закваска сработала.
В 4:30 разжигаем печь. Дрова прогорают до углей, угли выгребаем. Затем на очень длинных широких лопатах закладываем в печь формы с тестом. В 6:00 начинаем выпечку. От температуры зависит, сколько будет хлеб выпекаться. Через час-полтора обычно все готово. Выдаем хлеб с 10 до 11 часов утра.
– Рецепты годами остаются неизменными или периодически меняются?
– Ингредиенты для теста остаются одни и те же. Но может измениться их соотношение, а также вес буханок. При формовке мы раньше закладывали по 600, 800 грамм теста. Сейчас решили делать по килограмму. Все изменения производит старший пекарь. Несмотря на то, что рецепт один и тот же, вкус у каждой партии хлеба часто немного отличается. Печка-то ведь на дровах, а значит и температура всегда разная, это все отражается на вкусе и мягкости. Одни любят хрустящую корочку, другие наоборот помягче, но хлеб всегда вкусный. Свежий хлеб имеет один вкус, а когда постоит – доходит, – на мой взгляд, становится еще вкуснее. Врачи не рекомендуют употреблять свежий хлеб, а только через сутки. Но теплый, почти только из печи, любят больше.
– Бывает такое что хлеб не выходит?
– Чтобы совсем не вышел – такого случая я не помню. Может верхушка подгореть или тесто слегка не пропечься, но это происходит не часто. Просто нужно понимать, что мы работаем с тестом на живых бактериях – закваске, а им нужна определенная температура для размножения, за счет чего тесто и подымается. Случается и такое, что тесто совсем не поднимется. А бывает наоборот, слишком сильно поднимется, даже из форм тесто расползается, ну и с виду буханки некрасивые получаются. Всякое бывало – тесто есть тесто, но хлеб всегда оставался вполне съедобным.
– Сейчас тяжело послушаться на пекарне?
– Нагрузка в пекарне сейчас небольшая. Я предпочитаю все, что можно, делать вручную. Приятно осознавать, что примерно также трудились отцы и до нас. У нас из электроники только тестомесы и сеялка для муки, которую я ни разу не использовал.
– Вам нравится здесь трудиться?
– По мне – это лучшее послушание на Валааме, благодатное. Послушался в саду, мыл посуду, но здесь совсем по-другому, как у Христа за пазухой я бы сказал. Я никогда с кулинарией не был связан, готовить совсем не умею. Но это дело по-настоящему полюбил. Когда уеду снова жить в мир, постараюсь устроиться работать в пекарне. Ну а если Бог даст, хотелось бы когда-то открыть и свое дело. Говорят, был тут один трудник, который здесь послушался, а сейчас у него своя пекарня. Считаю, если получается, то нужно развивать это дело.
– Имеете в виду развивать традицию выпечки Валаамского хлеба?
– Да, почему бы и нет? Люблю пекарню, нравится даже просто здесь находиться. Когда на Валааме была вспышка ОРВИ, у нас в гостинице многие болели, и Игорь мне разрешил несколько дней пожить здесь, в самой пекарне. Условия позволяют – есть все что нужно. С тех пор так тут и живу. Проснулся – сразу за послушание можно приниматься.
– Каков суточный объем производства хлеба? Куда он распределяется?
– Обычно делаем 120-130 кг теста, т.е. одна полная печь. Выходит 200 с лишним буханок. В паломнический сезон вдвое больше. Помимо самой обители снабжаем хлебом все скиты; трапезные для рабочих, трудников и паломников; гостиницы для трудников, волонтеров; воинскую часть и т.д.
– За послушанием братия обычно творит Иисусову молитву или слушает духовные поучения?
– Во время службы можно послушать онлайн-трансляцию из Спасо-Преображенского собора. В остальное время обычно что-то назидательное слушаем в аудиозаписях. Но, конечно, и молитву мысленно творить ничего не мешает.
– Что-то еще выпекаете помимо хлеба?
– Пробовали пряники печь, с ними очень хорошо чай пить. В общем-то можно много что испечь, это у нас по желанию. Перед Пасхой всю Страстную седмицу выпекаем куличи, работы очень много. В одной печке хлеб, в другой куличи. Между прочим, освященный пасхальный кулич считается родом артоса. Прошлым летом еще квас для паломников делали.
– А вы сами едите ваш хлеб? Какой сорт предпочитаете?
– Конечно едим. Все сорта вкусные. В белом хлебе пользы немного, цельно-зерновой и ржаной очень полезны, я обычно их ем. Так что всем советую кушать наш хлеб.
О благоговейном отношении христиан к хлебу говорить излишне, ведь Сам Спаситель сказал о Себе: «Я есмь хлеб жизни» (Ин. 6:48). Земным насущным хлебом мы насыщаем тело, а Хлебом небесным – Святым Причастием – питаем свою душу. С древних времен на Руси необходимость иметь пекарню при монастырях была связана, прежде всего, с богослужебной практикой и потребностью печь просфоры для Литургии. Хлеб, испеченный в монастырских стенах, где днем и ночью не прекращается молитва, имеет особый, неповторимый вкус. А сам процесс выпечки – это труд, совершающийся во Славу Божию, на пользу душе и на радость людям.
На пекарне проходили послушание многие валаамские подвижники и старцы: преподобный Александр Свирский, иеросхимонах Михаил (Питкевич), схиигумен Иоанн (Алексеев) и другие. Желаем и нашим братьям-пекарям посильно им подражать и, конечно, радовать нас замечательным валаамским хлебом.
Фотографии священника Игоря Палкина.
Ухожу в монастырь 12 Рецепты из святых мест
Разбить несколько яиц и смешать с растопленным медом и свежим виноградным соком. Затем в эту смесь вылить прокипяченное вино и взбить до образования пены. А под конец туда добавить зерна граната.
ТРАДИЦИОННЫЙ ЕГИПЕТСКИЙ САЛАТ
Порезанные помидоры, кориандр, мята, немного зеленых острых перцев и лук, заправленные чесночным маслом.
БАКЛАЖАНЫ БАБА ГАНУК
В духовке запечь баклажаны, дать им остыть, очистить от кожуры, растолочь, добавить немного сока лимонов, огурец, чеснок, соль, сметану, перец, тахин.
КАЛЬМАРЫ ПО РЕЦПТУ СКИТА НОВАЯ ФИВАИДА
Кальмары не размораживать полностью, промолоть на мясорубке, смешать с толченой вареной картошкой, приготовить котлетки и запекать их в масле.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С РАЗНЫМИ ТРАВАМИ
В оливковое масло добавляют розмарин, фенхель, укроп, мята, базилик, эстрагон, петрушка, ориган, кинза. Можно положить веточку только одной травки или 2-3 вместе. Можно применять свежие или сушеные. Если применяете свежие травки, их нужно вынуть из масла, как только оно будет готово. После употребления небольшого количества масла, травы оголяются и начинают портиться.
На 500 мл оливкового масла наливаем в стеклянную бутылку, добавляем 2-3 веточки пряной травы, закрываем и оставляем готовиться в тёмном и прохладном месте. Готово через 10 дней. Применяется в салаты, на хлеб и гренки.
Оливковое масло с корицей и гвоздикой
500 мл оливкового масла.
2-3 палочки корицы
5-6 гвоздиков гвоздик
Готово через 5-6 дней. Применяется главным образом в сладкой выпечке и в сладостях.
Оливковое масло с чесноком и розмарином
500 мл оливкового масла
2 целых дольки чеснока
1 веточка розмарина
5-6 горошек перца
Готово через 10 дней. Применяется для печёной картошки, печёных баклажан и овощей, очень подходит для жаренной и печёной рыбы.
Оливковое масло со специями
500 мл. оливкового масла
5-6 горошин чёрного перца
4-5 горошин душистого перца
1 ч.л семян аниса
1 палочка корицы
Готово через 10 дней. Применяется к пикантным блюдам и к мясным блюдам.
Оливковое масло с лимонами
Моем и вытираем 3 маленьких лимона. В каждый лимон втыкаем по одному гвоздику гвоздики. Укладываем в литровую банку и заливаем 1 литром оливкового масла.
Готово через 2 недели.
ДРУГОЙ РЕЦЕПТ:
500 Г МАСЛИН
1 долька чеснока
2 горького перчика
1 лимон нарезанный на 8 части
2 ст. виноградного уксуса
1 чашка оливковоно масла или столько, чтобы покрыло маслины
2-3 веточки розмарина
В банку кладём маслины, чеснок, перчики, лимон и розмарин. Взбиваем масло с уксусом и заливаем маслины. Храним в холодильнике.
Плов: выкладываю слоями в металлическую кастрюлю почти все, что вижу вокруг из продуктов: перчик, лук, морковь, рис, яблоко, лимон, кабачки, виноград. Неплохо капнуть вина, положить лаврушки, гвоздику, чеснок, томатную пасту (развожу в кипятке с солью вместе и заливаю в плов). Ничего не перемешивать. Сверху виноградные или капустные листья, до готовности их не поднимать.
Рыба по-монастырски – все нарезать крупными тонкими кольцами: картофель, яйца морковь лук перец болгарский. Картошка на протвине обжаривается отдельно с двух сторон. Обжарить рыбу и все остальное. Выкладывать слоями: рыбу, лук, морковь, картошку, яйца и залить сметаной. Поставить в духовку парится до когда закипания.
Голубцы – сварить рис откидной – варится 10 минут на дуршлаг и дать стечь. Жарится морковь, перец (или в сыром виде), немного шафрана (все перемешивается в холодном виде).
Из капусты вырезать кочерыжку, кочан кинуть в подсоленную кипящую воду (листы не переварить!) – на дно сотейника кладем лук сырой, черный перец, петрушку. Борщевой концентрированной поджаркой залить голубцы и тушить чем дольше тем лучше.
ИОРДАНСКИЕ РЕЦЕПТЫ
РЕЦЕПТ ХУМУСА:
ДРУГОЙ РЕЦЕПТ ХУМУСА
В комбайне размолоть 400 г консервированного нута без жидкости, сок 1 лимона, 5 ст ложек оливкового масла, тахини, половину столовой ложки кориандра, 1 раздавленную дольку чеснока и половину столовой ложки тмина. Размешать в однородную массу.
Переложить хумус в блюдо, в котором он будет подаваться. Сверху немного полить оливковым маслом, посыпать паприкой, затем распределить сверху петрушку.
КОФЕ СМЕШАТЬ С КАРДАМОНОМ
РЕЦЕПТ ОПТИНСКИХ ПРЯНИКОВ
1,5 стакана муки, 1/2 стакана меда, 1 чайная ложка гашеной питьевой соды, 2 столовых ложки сахарного песка, 30 г сливочного масла, 1/4 стакана воды, 1/4 лимона.
Сварить сироп: налить в кастрюлю воды, положить сахар, мед и кипятить, пока не растворится сахар. (Можно взять покупной сироп). После этого снять кастрюлю с сиропом с огня, всыпать в нее три четверти количества просеянной муки и быстро перемешать так, чтобы получилось густое тесто. (В обители это делают машины из-за больших объемов). Когда тесто остынет до комнатной температуры, положить в него размягченное сливочное масло, соду, предварительно смешанную с одной столовой ложкой муки, оставшуюся просеянную муку, цедру лимона. Все месить, пока тесто не станет однородным, раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, посыпать мукой и вырезать из него фигурной выемкой пряники. Уложить их на смазанный маслом лист, смазать сверху яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу.
КОТЛЕТЫ ПОМОРСКИЕ: Отварить теску вместе с кожей большими кусками. Отделять мясо от костей и шкуры, размять. Смешать один к одному с размятой но не очень сильно вареной картошкой, добавить сырой мелкорубленный лук, черный перец, соль, можно зелень. Сделать биточки и поджарить их в масле.
Из 5-6 рыбных голов грам по 300-500 сварить бульон, головы достать, бульон процедить. Разобрать головы-отделить мясо от костей. В подсоленный бульон опустить 3 картофелины, нарезанные кубиками, варить 10мин., добавить пряности (10 горошинок перца, 2 лавровых листа, соль, перец,
зелень), варить 5мин, опустить рыбу, 3 помидора, спассерованный лук. Варить 5-10мин.
Посыпать рубленой зеленью, дать закипеть и снять с огня.
СОЛОВЕЦКИЙ РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ СЕЛЬДИ
На один кг сельди берут две столовых ложки соли и одну сахара. Соль и сахар смешивают и пересыпают сельдь. Тушки укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Через три дня обмывают от крупинок соли. Сельдь готова.
ЧЕТВЕРГОВАЯ СОЛЬ;
Это одна из забытых пасхальных традиций.
Русскую печь перед Пасхой хозяйки использовали не только для того, чтобы выпекать куличи. В ней готовили главную соль года, обязательную в православном хозяйстве. Сейчас часто пользуются, если проблемы с желудком, угольными таблетками…. А в русском народе для этого использовалась соль, к тому же она еще и освящалась.
Четверговую соль готовили в чистый четверг, смешивали с квасной гущей и обжигали в печи. Но вместо гущи теперь добавляют овсяные хлопья. Специально перед Пасхой в старые времена плели лапти. Соль пересыпали в лапоть и отправляли в печь. Современная валаамская потребность в соли оказалась такой, что «лаптей не наплетешься». Поделиться целебной солью просит братия, надо приготовить соли для гостей, да и ветеринарная служба монастыря заказывает не меньше килограмма продукта, чтобы добавлять заболевшим коровам в пищу. Вместо лаптей пришлось использовать холщовую тканью.
Единственное, от чего нельзя отказаться при приготовлении четверговой соли – так это от русской печи. Семь березовых полений и примерно 12 часов пропекания на горячих углях не могут заменить никакие современные духовки.
Утром в чистый четверг соль освящают. В молитвослове есть специальная молитва, хотя часто соль освящают в субботу вместе с куличами, яйцами и пасхами.
После освящения пропекшийся кирпич толкут, черные кристаллы целебной соли должны храниться в красном углу, там же, где главная икона дома, до тех пор, пока в случае болезни не понадобятся целебные свойства соли.
И конечно, именно этой солью в православных домах было принято посыпать на разговении первое пасхальное яйцо.
Хребты форели и головы форели отвариваются, получается бульон. Из бульона все вынимается, добавляются морковка, лук, картошка, соль. Осетр чистится, пока они варятся. Очистить осетра – самое сложное: от кусков рыбы надо отделять кожу, а она скользкая и отделяется плохо. Можно сделать филе, но поскольку в осетрине нет костей – одни хрящи, то и кусками нормально. Куски осетрины добавляют, когда картошка почти готова. Варится максимум десять минут, это когда куски очень большие. В это время надо добавить все специи: – лавровый лист, перец, укропчик. А самое главное – коротенькая молитва, чтоб все получилось
РЕЦЕПТ СВЕКОЛЬНОГО КВАСА.
Натирает промытую свеклу крупной соломкой (1 часть), залить ее холодной кипяченой водой (3 части) на 10-12 часов, затем процедить, добавить сахар или изюм, закваску, и поставить в теплое место на 8-12 часов, процедить через плотную ткань и оставить в прохладном месте на 3-5 дней. Можно делать квас из солода, который продается в аптеках: заварить кипятком, вымешать до массы, похожей на тесто, запарить на два часа. Потом добавить охлажденную кипяченую воду (3 части), сухари, подсластить и заквасить. Потом в готовый квас добавлять еще сахар и настои трав. Хмелевую закваску он делает так: шишки засыпают в кастрюлю, заливает водой и кипятит на медленном огне 10-15 минут, остужает, процеживает, добавляет соль и муку, получается такая «болтушка», которой надо дать подняться 10-12 часов. Часть идет на приготовление кваса, а часть – в холодильник до следующего раза. Снова добавляются мука и сахар – закваска снова готова к использованию.
РЕЦЕПТЫ ПОСТНЫХ БЛЮД ОТ ПОВАРА ВАЛААМСКОГО МОНАСТЫРЯ:
КОТЛЕТЫ ПОСТНЫЕ: СТАКАН ГЕРКУЛЕСА СМЕШАТЬ СО СТАКАНОМ КИПЯТКА. МОЖНО ДОБАВИТЬ ОДИН БУЛЬОННЫЙ КУБИК.
ПОСТНЫЕ БЛИНЧИКИ: МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА С ГАЗОМ СМЕШИВАЕТСЯ С МУКОЙ. НЕМНОЖКО СОЛИ И НЕМНОГО ПОСТНОГО МАСЛА. МОЖНО ВЫПЕКАТЬ.
ИЕРУСАЛИМСКИЕ РЕЦЕПТЫ ИЗ ГОРНЕНСКОЙ ОБИТЕЛИ.
— Подсоленную воду, окропляют святой водой и читают над ней молитву (Господи, благослови и помоги). Потом кладут туда капусту, картошку, сырую свеклу. Отдельно пассируют морковку и лучок. Добавляют в супчик, а для сытости можно положить обжаренной муки с грибочками.
— Капусту тушат, добавив в нее картошку или рис. Отдельно жарят морковь и лук, потом кладут туда грибочки и все смешивают.
— Гречку обжаривают на сковородке, разводят водой 1 к 3, кладут масло, поджаренных грибов и лук.
— Готовится тунец для плова, заливается холодной водой 1 к 2, добавляется рис. Отдельно пассируют морковь, перец, помидоры, добавляют в плов. Через пять минут, как вода закипит, выключают, закутывают и оставляют настаиваться на два часа.
— Салат из авокадо готовят из мякоти авокадо, чеснока и лимонного сока.
Когда блюдо готово, говорят: «Господи, благослови и услади!»
ВЕЛИКОРЕЦКИЕ ФАНТАЗИИ НА ТЕМУ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
НОВОГОДНИЙ РЕЦЕПТ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
ОТ БАРБАРЫ БРЫЛЬСКОЙ
Сварить гречку и смешать ее с размоченным изюмом, грецкими орехами, черным перцем, петрушкой. Затем туда добавить оливковое масло.
Пока готовится гречка, смешать яйца и томатный соус в однородную массу, мелко нарезать сосиски. Влить приготовленную смесь в гречку, насыпать сосиски и тщательно перемешать. Равномерно разложить эту массу на сковородке. Запекать 10 минут в духовке или на медленном огне. Должен получиться коржик, который вкусен как горячим, так и холодным. Рекомендую к кислым щам со сметаной.
Положить в миску творог, добавить 1 яйцо, 1 столовую ложку сахара и все хорошо растереть. Если масса получится очень сухой, развести ее сметаной. Молоко вылить в кастрюлю и довести до кипения. Затем добавить в него масло, дробленую гречневую крупу и варить при слабом кипении до готовности. Готовую кашу слегка охладить, размять и перемешать с яйцом, сахаром. Из полученной массы сделать лепешки, на середину каждой уложить творожную массу и защепить, как пирожки.
В кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху на кастрюлю поставить металлический дуршлаг, сложить в него зразы и варить на пару под крышкой до готовности. Готовые зразы перед подачей полить сметаной.
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую. Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.
Вначале нужно сварить крутую гречневую кашу и остудить ее. Затем взять творог и протереть через сито, добавить сахар, сливочное масло и яичный порошок. Соединить полученную творожную массу с гречкой и хорошо перемешать.
При приготовлении теста для таких пельменей его нужно раскатать чуть толще чем обычно, а варить их на 5 минут меньше.
Подавать пельмени с горячим молоком и маслом, можно в горшочках.
Разогреть топленое масло, спассеровать в нем кольца лука, положить ломтики мяса и обжарить до полуготовности. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой или кубиками, залить водой и тушить на слабом огне при закрытой крышке до полной готовности, посолить. Тем временем положить на сковороду ложку топленого или сливочного масла и всыпать гречневую крупу, спассеровать, часто помешивая. Эту крупу положить в зирвак, залить сверху равномерно теплой водой и варить до готовности, изредка помешивая ложкой гречневый слой. Накрыть на 30 мин. Крупа должна быть полностью набухшей и рассыпчатой. На стол подавать, уложив на блюдо горкой, как и другие пловы. Очень хорошо сочетается с салатами из редьки, редиски, помидоров и огурцов.
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.
Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.
Положить 4 желтка, смешать все это с кашей, сделать котлеты, каждую из которых сразу же обвалять в белке, потом в сухарях. Жарить на растительном масле.