новая русская кухня что это
Новая русская кухня: все новое — это хорошо забытое старое
Охлаждение отношений с соседними странами большая часть населения восприняла достаточно спокойно и даже с долей иронии. Нужно сказать, что ирония эта во многом оправдана — уже сейчас видно: европейские производители «нагадили» в собственный карман. Однако часть общества восприняла «кулинарные» санкции озабоченно. Винить их не стоит — любители поесть отличаются определённой долей эгоизма. Наших гурманов можно успокоить — и на Руси умеют и любят не только есть, но и готовить.
Русская кухня — одна из ведущих в мире!
Напоминаем, что русская кухня считается одной из трёх великих, наравне с французской и китайской. Увлечение зарубежной культурой мешало обратить внимание на собственную, и зря!
Кулинария имеет прямую зависимость между климатом и регионом. Многие любители «гастрономического» туризма замечали, что среднестатистический повар в уличном ресторанчике в той же Греции, к примеру, может готовить свои национальные блюда лучше, чем шеф в ресторане в центре Москвы. И дело тут не только в свежести продуктов — в ином регионе вкусовые рецепторы реагируют иначе. Так, может, стоит обратить внимание на кухню национальную? Тем более что ей есть чем похвастать.
Суздаль
Старинный город Суздаль, как и другие города Золотого кольца, сохранил многие старинные рецепты. В частности, здесь можно отведать уникальные пироги из ржаной муки. Известен город не только пирогами, но и блюдами из мяса, капусты, кашами. Улыбаетесь при слове «каша»? А зря, в Суздали вы поймёте, что она может быть настоящим деликатесом! И кстати, не забывайте о медовухе. Рецептов великое множество и все отменные, так что не перестарайтесь с дегустацией.
Казань
Столица Татарстана имеет массу достоинств, но кулинарное хочется подчеркнуть особенно. Многие туристы и командированные в один голос заявляли и заявляют — кормят здесь отменно! Эчпочмак — один из местных деликатесов — пирожок с начинкой из мяса, кусочков картошки и лука. Вкуснотища! Нельзя не упомянуть и чак-чак, прославленную татарскую сладость. Вообще, вкусняшек в Казани очень много, но особое внимание советуем уделить блюдам из мяса и теста. Как-то так сложилось, что именно национальные блюда из данных ингредиентов у местных поваров получаются прямо-таки шедевральные.
Вологда
Древний город давным-давно известен молочной продукцией, удивительно вкусной. Кстати, в обычных местных магазинах она превосходит по качеству фермерские отделы московских или питерских супермаркетов.
Помимо сыров, масла и прочей молочной продукции хочется отметить так называемые щи по-белозёрски из снетка. Рыбёшка эта считается одной из вкуснейших, так что блюдо получается такое, что не грех и тарелку облизать! Стоит попробовать и жареные снетки.
Сибирь
Регион очень велик — кулинарное разнообразие достаточно значительно. Прежде всего, пельмени. Уверяем вас, это не магазинные монстры, на которых какой-то хитромудрый деятель прикрепил бумажку со словом «домашние». Для примера: местные пельмени делают из нескольких сортов мяса — и свежайшего! Плюс немаловажные нюансы с тестом и дикими травами, которые добавляются порой в мясо или воду при варке. Есть пельмени и рыбные, фруктовые, овощные, и все непременно вкусные!
Помимо пельменей существует масса «сезонных» блюд. Да-да, как в той самой Франции. Это рыба и не только банальный лосось, дичь, дикорастущие растения. Как вам блюда, где одно из составляющих — папоротник? Или рябчики, отъевшиеся на можжевельнике? Захочется облизать не только пальцы и тарелки, но и сковородки на кухне.
Кубань
Кубань — регион, где смешались культурные традиции Руси и Кавказа. Любая уважающая себя хозяйка может приготовить борщ, плов, чебуреки и вареники, и непременно вкусно! Готовить и есть здесь любят и умеют, так что разочарованными не останетесь. За примерами далеко ходить не надо: снимите жильё в частном секторе в Сочи, выйдите на набережную и в первом попавшемся кафе закажите вкуснейшие чебуреки с адыгейским сыром.
Пара слов о борще. Рецептов великое множество и ни в коем случае не отказывайтесь попробовать новый. Борщ на Кубани не дежурное блюдо, а предмет особой гордости и поверьте, гордиться есть чем. Даже гурманы стонут от восхищения и тоскливо отказываются от очередной добавки. И только потому что уже не лезет.
Как видите, «кулинарные» санкции оказываются не столь уж и страшными для любителей вкусно поесть. Считайте их возможностью как следует познакомиться с нашей родной кухней.
Здесь сдаётся жильё посуточно — выбирайте!
Смотреть все:
Арендодателям
Гостям
Безопасные платежи
© 2011—2021 Суточно.ру — сделано в России.
Посуточная аренда жилья с гарантией заселения.
Сорбет из винегрета и рыба в бересте: чем удивляет новая русская кухня
МОСКВА, 18 апр — РИА Новости, Ирина Овчинникова. Перлотто и гречотто, рыба, запеченная в бересте, мороженое из бородинского хлеба, десерты из ряженки и сорбет из винегрета — современная русская кухня способна удивить своих поклонников. Какие новые тренды возникают в отечественной гастрономии — в материале РИА Новости.
«Когда проигрывают в футбол и в хоккей, остается только придумывать новую русскую кухню, — говорит Борис Зарьков, владелец ресторанного холдинга. — Блюда Домостроя у нас сменили французские заимствования, потом — советская кухня. Откуда русскому взяться?»
Впрочем, большинство шеф-поваров и рестораторов настроены куда менее категорично.
С чего все начиналось
«В любой развитой кухне есть две составляющие: авангард и классика, голова и хвост, — рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев. — До девяностых у нас не было ни того ни другого и не могло появиться в один миг».
Формально новая русская кухня берет начало с падения Советского Союза, но, конечно, для достижения хоть каких-то результатов понадобились годы.
«Тогда все бредили заграницей: приглашали иностранных поваров, обычно в рестораны при гостиницах высокого уровня, — рассказывает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. — За этими шефами велась настоящая охота: их переманивали, у них хотели учиться».
Россияне после котлет и борщей советских столовых и, пусть добротных, но таких труднодоступных ресторанов с восторгом знакомились с итальянской кухней, а еще — с суши и роллами, бургерами и стейками, том ям и фо бо.
Сет нашего времени: новая русская кухня
4 лучших ресторана столицы
Владимир Гридин
Г астрономический сет — это как антология и энциклопедия в одном. От первой у него значительность и показательность, то есть демонстрация стиля и кулинарного почерка шефа, от второй — системность и всеобъемлемость, то есть представление важнейших для повара техник и приемов. Замахиваются на него только рестораны, относящие себя к высшему разряду. Европейские шефы считают сет своеобразной витриной достижений, русские — портретом души. Показать владение техникой и холодный полет мысли кажется не только недостаточным для повара, но и смертельно скучным для едока. Четко артикулированная тема сета позволяет неопытному едоку справиться с волнением, определить границы компетенции и акцентировать внимание на действительно важных для повара вещах. Справедливости ради стоит сказать, что этот подход помогает повару замаскировать проходные блюда, выдав их за аттракцион. Обычно сет готовят сами шефы, представляя блюда своим гостям, отвечая на вопросы и развеивая сомнения, если таковые вдруг возникли. В этом общении, а еще в ограниченности предложения (сет обычно готовят в определенное время, а то и день, и на заранее определенное количество персон, так что всем его не попробовать) состоит едва ли не самая большая притягательность сетов для фудис.
Selfie, «Русский сет»
Стоимость сета без вина — 4 000 руб.
Стоимость винного сопровождения — 2 000 руб.
О том, что такое новая русская кухня
Игорь Гришечкин
Игорь Гришечкин — концепт-шеф ресторана новой русской кухни Cococo и один из самых креативных шефов Петербурга. Известен тем, что популяризирует исконно русские продукты и продвигает идею локальности в гастрономии. Шеф-повар года по версии Where To Eat 2015.
Как таковой четко сформулированной идеи новой русской кухни вероятно, вообще, не существует. Прямо сейчас она находится в процессе формирования. Для меня новая русская кухня – это то, что через несколько лет возможно будет гастрономическим русским брендом и создается на кухнях уже сейчас там, где повара не боятся экспериментов, следят за опытом зарубежных коллег и отдают дань уважения нашим кулинарным традициям.
В этом термине оба слова – и «новая», и «русская» – абсолютно равнозначны. Здесь главное понять, почему она при всей своей нестандартности может по праву считаться русской и в чем ее новизна.
Начнем с того, что наша традиционная кухня очень разнообразна. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Она вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию. Поэтому она такая спорная. В ней блюда различных эпох.
Украинский борщ для многих является визитной карточкой России за рубежом.
Причем исконные яства такие, как черный хлеб, блины, квас соседствуют с рецептами всего лишь столетней давности, к примеру, с бефстрогановым или гурьевской кашей. Географическая история многих блюд так же широка, как и вся Россия. С корнями тянущимися с востока, но давным-давно русифицированные голубцы и пельмени также считаются частью нашего разношерстого кулинарного наследия. Украинский борщ для многих является визитной карточкой России за рубежом. Винегрет перекочевал к нам из французской кухни лишь в 18 веке, до этого было вообще не принято есть салаты, а разные овощи готовились отдельно друг от друга.
Или возьмем, к примеру, котлету – краеугольный камень советского общепита, которая пришли к нам сравнительно недавно, до этого мясо готовилось в основном целым куском. За нее мы должны сказать отдельное спасибо немцам, как и за сосиски и большинство мясных деликатесов. Так что заимствование иностранных технологий, применяемых к нашим продуктам, или даже готовых блюд абсолютно нормальный ход событий. Тем же путем идет и новая русская кухня, используя современные технологии и опыт зарубежных коллег, взяв за основу местные продукты и забытые специалитеты. Играя с традиционными и знакомыми всем с детства вкусамии сочетаниями, мы создаем новые блюда.
Перловая крупа, приготовленная по технологии ризотто, совершенно не уступает растиражированному итальянскому брату.
Или, к примеру, в ресторанах города не так давно появилось блюдо под названием «перлотто». Перловая крупа, приготовленная по технологии ризотто, совершенно не уступает растиражированному итальянскому брату, а в чем-то превосходит его во многом благодаря вкусу и текстуре перловки – крупы, позабытой и используемой лишь для поддержания нерушимости наших границ. Ну и скажите, какой национальности эти блюда? Да и нужно ли это.
Играя с традиционными и знакомыми всем с детства вкусами и сочетаниями, мы создаем новые блюда.
За границей русская кухня ассоциируется, в первую очередь, с такими блюдами и продуктами как блины, икра, борщ и куда же без водки. Поэтому так важно в этом стремительно меняющемся мире сохранить что-то, чем мы дорожим и что мы хотим оставить в памяти поколений.
И если для того чтобы гурьевская каша стала изысканным десертом в меню современного ресторана, ее нужно разложить на составляющие и собрать заново в непривычным виде, то почему бы нет.
Никто не знает, что мы будем называть русской кухней уже через 10 лет. Ведь по большому счету еда либо вкусная либо нет. И что останется в веках, покажет только время. А идти можно разными путями. Восстанавливать утраченные рецепты, сидя в библиотеках, или трансформировать знакомые с детства блюда, переворачивая все с ног на голову, использовать жидкий азот или дровяную печь, каждый выбирает сам.
Игорь Гришечкин специально для Restoclub.ru
Также смотрите в нашей подборке все рестораны русской кухни в Петербурге.
Русские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов русской кухни
Русская кухня богата на необычные кулинарные находки, которые иногда повергают в шок иностранцев. Но зато она родная и привычная, а еще – отлично подходит для праздников и на каждый день. Мы собрали 15 самых вкусных рецептов русских национальных блюд!
1. Постные щи
А знаешь ли ты, что существует около 60 видов русского капустного супа? Мы взяли классический рецепт, в который можно добавить любое мясо.
Тебе понадобится: 400 г капусты, 4 картошки, 1 луковица, 2 моркови, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 2,5 л воды, 2 ст.л. растительного масла, специи.
Приготовление: Измельчи лук, натри морковь, нашинкуй капусту и нарежь кубиком очищенные помидоры. Обжарь лук с морковью, добавь томаты и протуши 7 минут на слабом огне.
В кипящую воду добавь капусту и провари 7 минут. Туда же добавь брусочки картошки, а еще через 15 минут – давленый чеснок и зажарку. Посоли, поперчи и провари щи под крышкой еще 10 минут.
2. Жаркое
Классическое жаркое готовят в горшочках и несколько часов томят в печи.
3. Блины с красной икрой
Русские блины можно подавать с чем угодно: от сметаны до красной икры. Рецепт последних мы и расскажем!
Тебе понадобится: 1,5 стакана муки, 500 мл молока, 2 яйца, 1 ч.л. сахара, щепотка соли, 1 банка красной икры.
Приготовление: Смешай молоко с яйцами, солью и сахаром, добавь просеянную муку и размешай. Нажарь блины и скатай их с красной икрой в рулетики или конвертики.
4. Солянка
Суп с солеными огурцами – одно из тех блюд, от которых часто недоумевают в других странах. И совершенно зря!
Тебе понадобится: 2,5 л воды, 600 г свинины или говядины, 300 г копченых ребер, 200 г ветчины, 200 г колбасы, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 2 ст.л. томатного соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, специи.
Приготовление: Мясо с ребрышками залей водой и доведи до кипения, туда же добавь 1 луковицу и вари 2 часа. За 15 минут до конца положи перец, лавровый лист и другие специи. Отдельно процеди бульон и измельчи мясо соломкой. Такой же соломкой нарежь колбасу с ветчиной.
Огурцы тоже нарежь соломкой и слегка припусти на сковороде. Выложи их в бульон, обжарь лук с томатным соусом и добавь туда же. Верни в кастрюлю все мясо и провари еще 15 минут. По желанию можно добавить оливки и немного рассола.
Татарские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов татарской кухни
5. Пельмени
Уральские пельмени стали легендой более 600 лет назад.
Тебе понадобится: 200 г муки, 1 яйцо, 5 ст.л. ледяной воды, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 300 г фарша, 1 ст.л. петрушки, 1 зубчик чеснока, специи.
Приготовление: Смешай фарш с тертым луком и чесноком, измельченной петрушкой и специями. Взбей яйца с водой, добавь к ним муку и масло. Перебей тесто блендером в липкую крошку, замеси руками и оставь на полчаса под пленкой.
Раскатай его на столе, нарежь тонкие кружочки и сформируй пельмени с фаршем. Их можно варить на пару или в воде, обжарить, запечь или сложить в морозильник.
6. Рыбный расстегай
Расстегаи – это «расстегнутые», то есть – открытые, пирожки из несдобного дрожжевого теста.
Тебе понадобится: 2,5 стакана муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, 4 ст.л. сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, 300 г щуки, 300 г семги, специи.
Приготовление: Добавь в просеянную муку сухие дрожжи, сахар и соль, влей теплое молоко и размешай. Добавь взбитое яйцо и половину растопленного сливочного масла, накрой пленкой и убери в тепло на 2 часа. Нарежь рыбное филе тонкими кусочками и обжарь со специями.
Раскатай тесто и нарежь кругами по 10 см. На каждый положи по кусочку рыбы, защипни края, оставь на 15 минут, смажь яйцом и 30 минут выпекай при 200 градусах. По тому же принципу можно использовать любую другую начинку.
7. Свекольник
Холодный свекольный суп незаменим, когда хочется чего-то свежего.
Тебе понадобится: 1 свекла, 4 картошки, 2 огурца, 4 яйца, 250 г балыка, 1,5 л кефира, 1,5 л минеральной воды.
Приготовление: Отвари картофель, свеклу и яйца, нарежь мелким кубиком, балык – соломкой, а огурцы натри на терке. Сложи все в кастрюлю, залей кефиром, оставь на пару минут и добавь минералку. Перед подачей укрась свекольник зеленью.
8. Буженина
Это сытное мясное блюдо упоминается еще в источниках 16 столетия.
Тебе понадобится: 1 кг свинины, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана лаврового листа, 2 ч.л. изюма, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 50 мл растительного масла, 400 мл воды.
Приготовление: Промой и обсуши мясо, сделай надрезы и начини дольками чеснока с изюмом. Натри свинину солью с перцем и оставь на час. Слегка обжарь ее со всех сторон на растительном масле пару минут, выложи в форму на подушку из лаврового листа, залей горячей водой и выпекай 1,5 часа при 180 градусах под фольгой.
Блюда из тыквы: 20 самых лучших рецептов
9. Холодец
Или студень – как тебе привычнее. Мы выбрали рецепт со свиных ножек – они очень наваристые.
Тебе понадобится: 2 свиные ножки, 700 г говядины, соль и перец, 1 луковица, чеснок, лавровый лист.
Приготовление: Залей водой ножки с мясом, доведи до кипения, добавь все специи, луковицу и чеснок, и провари около 2-3 часов. Отдели мясо от костей и наруби, разложи по формам, по желанию – добавь овощи и залей процеженным бульоном. Убери студень на холод, чтобы он застыл.
10. Пожарские котлеты
Легенда их происхождения связана с визитом Николая I в трактир Дарьи Пожарской.
Тебе понадобится: 800 г куриного филе, 400 г лука, 350 г хлеба, 1 стакан сливок, 200 г сливочного масла, соль, перец, растительное масло.
Приготовление: Нарежь 150 г масла мелкими кубиками и убери в морозилку с хлебными корками, а хлебную мякоть залей сливками. Измельчи курицу до состояния фарша и добавь слегка обжаренный в 25 г сливочного масла лук. Туда же добавь хлеб без корок, специи и размешай.
Положи в фарш замороженное сливочное масло и быстро вымеси, чтобы оно не успело растаять. Натри хлебные корки на терке, сформируй котлеты и обваляй в панировке. Обжаривай их в смеси сливочного и растительного масел.
11. Курник
Это высокий закрытый пирог с начинкой из курицы. Чаще всего его выпекали на свадьбу.
Тебе понадобится: 4 стакана муки, 250 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч.л. сахара, 5 картофелин, 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 желток, 1 ст.л. сухих дрожжей, специи.
Приготовление: Разведи дрожжи в теплой воде с сахаром, а муку нарежь в крошку с холодным маргарином. В сухую смесь вылей жидкость, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник под пленкой. Мелко нарежь и отвари картофель, обжарь измельченную курицу на сливочном масле с луком.
Отдели меньшую часть теста и раскатай в форму. Выложи картофель, на него – курицу, а сверху – кусочки сливочного масла и специи. Закрой пирог оставшейся частью теста, сделай отверстие посередине, смажь желтком и оставь на 20 минут. Запекай 25 минут при 200 градусах.
12. Кабачковая икра
Рецепт сравнительно молодой – ему чуть больше сотни лет, но он давно уже ассоциируется именно с русской кухней.
Тебе понадобится: 1,5 кг кабачков, 140 г томатной пасты, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 ст.л. 5% уксуса, 1 ч.л. сахара и соли, щепотка перца.
Приготовление: Нарежь кабачки кружочками и 20 минут запекай при 180 градусах. Измельчи лук, протуши его в растительном масле, добавь томатную пасту и специи. Измельчи кабачки блендером и добавь в ту же сковородку, протуши 20 минут. Заправь икру уксусом и охлади.
Блюда из индейки: 20 самых вкусных рецептов
13. Запеченная осетрина
Не повседневное, но очень изысканное русское блюдо!
Тебе понадобится: 1 осетр, 3 помидора, 1 зеленое яблоко, 1 лимон, 1 пучок зелени, 1 апельсин, 1 пучок салата, 50 г майонеза, 1 перец, 100 г растительного масла, 1 лук-порей, специи, уксус.
Приготовление: На несколько часов замочи рыбу в воде с уксусом, обсуши, посоли, поперчи и смажь маслом. Заверни ее в фольгу и 40-50 минут выпекай при 180 градусах. А затем выложи на салатные листья и укрась свежими или запеченными овощами с фруктами по вкусу.
14. Бефстроганов
Фирменное блюдо династии Строгановых, которое стало известно на весь мир.
Тебе понадобится: 1 кг говядины, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана томатной пасты, 1 стакан сметаны, 1/3 стакана муки, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. коньяка, специи.
Приготовление: Нарежь мясо полосками, перемешай с парой ложек муки и специями, оставь на 15 минут. Обжарь его на сливочном масле, выложи отдельно и в той же сковороде обжарь измельченный лук с коньяком и 1 ч.л. муки. Добавь к нему томатную пасту, а через 2 минуты – сметану. Доведи до кипения соус, добавь горчицу, специи и остатки муки. Выложи мясо обратно и туши около получаса под крышкой на малом огне.
15. Окрошка
Куда же без классического русского летнего супа! Залей его квасом, кефиром или газированной минералкой.
Тебе понадобится: 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 1 перец, зелень и специи.
Приготовление: Отвари картофель, нарежь его одинаковыми кубиками с колбасой, яйцом, перцем и огурцами. Редис измельчи тонкими кружочками, смешай ингредиенты, приправь и добавь рубленую зелень.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!