низкая сбраживающая способность дрожжей что это

Разъяснение аттенюации в пивоварении

Что такое аттенюация

В качестве примера, пиво с НП в 1.050 и КП 1.010 будет иметь Аттенюацию = 100 * ((1,050-1.010) / (1,050-1)) = 100 * ( 0.04/0.05 ) = 100 * 0.8 = 80%

Вы можете спросить себя, зачем мне нужно беспокоиться о ВСС? Степень сбраживания пива определяет многие его конечные свойства после окончания брожения, которые включают в себя вкусовые ощущения, полноту тела и содержание алкоголя в пиве. Пиво, которое имеет очень высокую видимую степень сбраживания (ВСС) в конечном итоге будет очень сухое после брожения. Эти сорта пива, как правило, с более легким телом и вкусовым ощущением, чем пиво с более низкой ВСС и они также будут содержать больше алкоголя (предполагается оба пива имеющих одинаковую НП).

Это то, что влияет на ВСС:

Как домашний пивовар, вам не нужно беспокоиться слишком много о термине «видимая» аттенюация. Этот термин используется для того, чтобы не иметь дело с лишними и не нужными анализами. Ведь, во время брожения образуется спирт, который является менее плотным, чем вода. Что бы найти действительную аттенюацию вам потребуется перегнать весь спирт из образца, а затем определить объем образца без спирта и добавить к нему недостающее количество воды для достижения первоначального объема и только потом замерить плотность. Слово «видимая» означает лишь то, что ваш образец содержит спирт, и мы не беспокоимся об этом в наших расчетах.

Как работать с аттенюацией и конечной плотностью пива

Существует также опасность остановки брожения, которая, как правило, возникает из-за не достаточного засева здоровых дрожжей или из-за отсутствия кислорода или недостаточной аэрации сусла до засева, или, возможно, брожение проходило при слишком низкой температуре. Иногда достаточно просто переместить бродящее сусло к более высокой температуре, чтобы активизировать дрожжи снова и увеличить аттенюацию. Активные осевшие дрожжи смогут начать остановившееся брожение, давая дрожжам еще одну возможность сбраживать сахара.

Когда ваша конечная плотность не получилась такой, как вам этого хотелось, тогда вам желательно выяснить, что произошло. Это может исходить из двух источников. Одним из них является сбраживаемостью сусла или его ВСС, а другим само брожение, которое включает в себя здоровье дрожжей. Поднятие блокнота с записями является ключом для определения причины. Если вы перегрели затор, сделайте обозначения в вашем блокноте или журнале. Если вы не сделаете йодную пробу на преобразование крахмала, вы не узнаете полностью ли крахмал в заторе превратился в сахар. Старайтесь избегать колебаний температуры во время брожения, контролируя температуру лентой-термометром на ферментере или используйте гильзы для контроля температуры брожения в пиве, а не температуры воздуха внутри помещения (холодильника). Если конечная плотность вашего пива слишком высока, дайте ему еще неделю, и внимательно следить за ним. Если вы не можете смешать его с более сброженным пивом, выясните, что пошло не так, и устраните проблему, когда вы сварите рецепт снова. Если пиво сброжено слишком глубоко, а у вас нет слаще пива, чтобы смешать, используйте более высокую температуру затирания в следующем рецепте.

Источник

Эффективность брожения сухих пивных дрожжей в очень плотном сусле

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Алексей Титов, технический консультант по пивоварению компании Lallemand в России, написал для портала Profibeer статью о проведенном исследовании поведения разных штаммов дрожжей при сбраживании очень плотного сусла.

Если пивовар хочет сварить крепкий сорт, он должен тщательно подойти к выбору штамма дрожжей. В этой статье мы постараемся разобраться, в чем же сложность сбраживания плотного сусла, а также ответить на вопрос — какие штаммы пивных дрожжей Lallemand лучше всего для этого подходят.

Высокоплотное пивоварение подразумевает сбраживание более концентрированного сусла для получения более крепкого пива. Несмотря на то, что у этого понятия нет формально определенных границ, в общем, оно относится к суслу с плотностью 15-20 о Р, из которого получается пиво с крепостью более 6% об.

Эта технология широко используется промышленными пивоварнями для увеличения их производительности и снижения себестоимости. Полученное крепкое пиво после фильтрации разбавляется деаэрированной водой до необходимых параметров, что увеличивает объем каждой партии готового продукта.

И конечно же, высокоплотное пивоварение относится к производству сортов в таких насыщенных и крепких стилях как барливайн и русский имперский стаут, столь популярных у крафтовых пивоваров. В этом случае диапазон экстрактивности начального сусла выбивается за рамки 20 о Р и может доходить до 30 о Р или даже больше.

Сусло с высокой плотностью оказывает определенное влияние на дрожжевые клетки. Вносимые в него дрожжи испытывают осмотический стресс. Высокое содержание спирта увеличивает текучесть и проницаемость клеточной стенки, а также оказывает токсическое воздействие на клетки дрожжей.

Доказано, что в очень плотном сусле, даже произведенном только из солода без добавления сахаров, дрожжам не хватает питательных веществ. Поэтому их добавление может существенно повысить жизнеспособность дрожжевых клеток, улучшить их флокуляцию и повысить выход этилового спирта.

В чем преимущество сухих дрожжей?

Поскольку кислород хуже растворяется в плотном сусле, рост дрожжевых клеток может быть ограничен. Снижение роста дрожжевых клеток, вызванное нехваткой кислорода в сусле, может быть не столь значительным при использовании активных сухих дрожжей, богатых стеролами и ненасыщенными жирными кислотами, что делает их независимыми от степени аэрации сусла.

Активные сухие дрожжи могут быть более толерантны к стрессам, связанным с высокоплотным пивоварением, поскольку имеют высокий уровень трегалозы — важного стабилизатора клеточной мембраны и осмопротектора.

Чтобы оценить эффективность брожения различных штаммов сухих пивных дрожжей из линейки LalBrew Premium в очень плотном сусле (18-36 о Р), была проведена серия испытаний. Они проходили в лабораторных условиях, поэтому способны показать потенциал дрожжей конкретных штаммов в сусле с разной плотностью и дают примерное представление об ожидаемых результатах. Но поскольку в реальных производственных условиях добавляется множество других обстоятельств, таких как используемое сырье и оборудование, состав сусла, условия брожения и многое другое, результаты могут отличаться от представленных.

Ход эксперимента

Для получения сусла с высоким содержанием мальтозы и питательных веществ, оно было приготовлено из 100% сухого солодового экстракта. Сусло готовили в литровых стеклянных бутылках с определением плотности и рН. Плотность, при необходимости, корректировалась добавлением дополнительного количества сухого экстракта или воды, но уровень рН не корректировался. Для проведения брожения были отобраны по три пробы сусла объемом 150 мл каждой приготовленной плотности.

Штаммы дрожжей были выбраны так, чтобы представить широкий спектр стилей, включая эли, бельгийские эли, пшеничное пиво и лагер. В то время как жидкие культуры пивных дрожжей необходимо засевать, основываясь на подсчете количества клеток, сухие дрожжи засеваются исходя из их массы, так как количество живых клеток одинаково и неизменно в течение времени.

Дрожжи регидратировали в стерильной воде в соотношении 1:9, после чего в каждую пробу сусла по 150 мл внесли дрожжи с нормой задачи 1 грамм на гектолитр, что соответствует более 5 млн живых клеток в мл. Увеличение нормы задачи в реальных условиях пивоварни способно улучшить ход брожения.

Брожение проводилось в инкубаторе при температуре 25 о С, при этом сусло в колбах приводилось в постоянное движение лабораторным платформенным встряхивателем. Поскольку таким образом было предотвращено оседание клеток, плотное сусло не оказало никакого эффекта на флокуляцию. Эффективность брожения оценивалась путем определения степени сбраживания, метаболизма сахаров (глюкозы, мальтозы, мальтотриозы и декстринов) и выделения этилового спирта.

Результаты

Все штаммы дрожжей, участвовавшие в тесте, продемонстрировали снижение степени сбраживания с увеличением экстрактивности начального сусла. Это снижение, довольно плавное вначале, становится более стремительным при плотности более 24-26 о Р.

Глюкоза полностью усваивается всеми штаммами дрожжей вне зависимости от плотности сусла. В то время как глюкоза попадает в дрожжевую клетку посредством облегченной диффузии (пассивный транспорт), для усвоения мальтозы и мальтотриозы требуется активный транспорт, связанный с потоком протонов через клеточную мембрану. Эти результаты поддерживают гипотезу, что при высокоплотном пивоварении активный транспорт мальтозы и мальтотриозы внутрь клетки подавляется, в то время как пассивный транспорт глюкозы остается на том же уровне.

Декстрины не сбраживаются ни одним из дрожжевых штаммов и показывают линейную зависимость их содержания от начальной плотности сусла. Belle Saison — это штамм диастатических дрожжей, поэтому пиво, произведенное с их помощью, имеет меньшее содержание декстринов по сравнению с другими штаммами.

Штаммы Windsor и London демонстрируют схожие результаты, но содержание спирта в готовом продукте чуть ниже, так как они не способны сбраживать мальтотриозу.

Штамм Wit достигает плато в содержании спирта и не снижает его содержание вплоть до плотности 36 о Р.

Nottingham примечателен тем, что показывает линейный тренд содержания спирта с увеличением плотности начального сусла, что согласуется с тем, что этот штамм сохраняет метаболизм мальтозы даже при 34-36 о Р.

Как видно из графика, для некоторых штаммов увеличение плотности сусла для получения большего количества спирта после определенного предела теряет свой смысл.

Заключение

Активные сухие дрожжи демонстрируют замечательную устойчивость к суровым условиям брожения в очень плотном сусле. Большинство штаммов прекрасно показали себя в сусле плотностью менее 26 о Р с небольшим снижением в степени сбраживания. Для пива с такой экстрактивностью начального сусла выбор дрожжей ограничен лишь креативностью пивовара.

Приобрести продукцию Lallemand вы можете у наших официальных дистрибьюторов в России:

Источник

Дрожжи

Выберите тему

Добрый день, подскажите пожалуйста в чем отличие дрожжей? и в каких пропорциях их вносить? На просторах интернета нашел, только соотношение по объему, но если я хочу сварить, скажем не 60 литров, а 6, то мне надо брать 1\10 пачки дрожжей (например) или сыпать всю пачку?

Хочу попробовать сварить, но 60 литров многовато. мне столько не нужно на первый раз ))

Может быть подскажете простой (приблизительный) рецепт с соотношением и конкретными марками хмеля, дрожжей, солода. что бы на выходе получилось 4-6 литров?

Или такой маленький объем не рекомендуется варить в силу каких либо причин? Если так, то каких?

По мимо этого дрожжи различают по следующим признакам:

Времени на варку 6 и 20 литров вы потратите примерно одинаково а выход в 2 раза меньше. Лучше варить 20-25 литров за раз.

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник

Дрожжи для домашнего пивовара: рынок и проблема выбора

Современный рынок дрожжей предлагает домашнему пивовару широкую гамму дрожжей для любых стилей пива. Десятки и сотни различных штаммов, с помощью которых можно получить пиво самого разного вкуса и крепости. Расставим некоторые точки над i.

Дрожжи в домашнем пивоварении

Когда домашнее пивоварение взяло свой первый в России старт — оказавшийся, по сути, фальстартом, — мало кто из домашних пивоваров задумывался о важности правильно проведенного брожения и, тем паче, выборе подходящего штамма дрожжей. В те диковатые времена, когда домашнее пивоварение сводилось к использованию экстрактов от одной уважаемой фирмы, все было куда как проще. Дело ограничивалось одним штаммом дрожжей, которые шли в комплекте или — что еще хуже — обычными дрожжами для теста.

Положение усугублялось обилием совершенно непрофессиональных и не имеющих отношения к реальности рецептов домашнего пива. Вдвойне прискорбно, что зачастую их популяризировали те, кто позиционировал себя как любители пива и чуть ли не пивные евангелисты. В этих рецептах можно было найти и все те же пекарские дрожжи, и сахар-рафинад, и доморощенное (во всех смыслах слова) производство солода.

Сейчас же рабочее место продвинутого любителя домашнего пивоварения представляет собой мини-лабораторию — с мешалкой для разведения дрожжей и, порой, с микроскопом.

Однако начинающему пивовару сложно сориентироваться в современном рынке дрожжей. Производители предлагают десятки и сотни штаммов с различными характеристиками и подходящих для различных стилей пива и условий брожения (или не подходящих ни для каких).

Для начала — немного теории. Упрощенно весь пивной мир можно поделить на три категории — лагеры, эли и пиво спонтанного брожения.

Изначально это разделение было очевидным и объективным: выясняется, что истинно «лагерные» и истинно «элевые» дрожжи принадлежат не то, что к разным штаммам, но к разным биологическим видам. Если типичные элевые дрожжи относятся к Saccharomyces cerevisiae, то классика лагерных дрожжей — это Saccharomyces pastorianus.

Вообще в последние десятилетия дрожжевые изыскания напоминают детектив. Выведение чистой культуры дрожжей в 1881 году стало общим местом, но долгое время «чистая» культура на деле была не слишком чистой, представляя собой смесь схожих видов (которые не до конца разделены и сейчас). Современные генетические методы позволяют систематизировать картину, хотя пока и не до конца. Но, во всяком случае, Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus изучены хорошо. Интересно, что последние представляют собой гибрид первых с дикими дрожжами, происходящими, судя по всему, из Патагонии. Разделение пивоваренных дрожжей на два вида произошло, по всей видимости, около 500 лет назад.

Обычно на популярных сайтах разница между элевыми и лагерными дрожжами дается по критерию характера брожения пива: первые бродят в тепле на поверхности сусла, образуя шапку (за что их называют «верховыми»), вторые бродят в холоде в толще сусла и опускаются на дно (называясь поэтому «низовыми»). Однако большая часть современных пивоваренных дрожжей (в том числе лагерных) — это Saccharomyces cerevisiae. При этом они могут обладать смешанными характеристиками: например, бродить в тепле, но отлично осаждаться.

Выбор дрожжей в домашнем пивоварении

Безусловно, дрожжи и брожение — краеугольные камни пивоваренного процесса, в том числе и в домашних условиях.

Во-первых, львиная доля всех дефектов пива происходит из-за некачественно проведенного брожения или заражения посторонними культурами. Здесь можно вспомнить:

Если избежать этих и других недостатков, раскрывается другая важная особенность того или иного вида и штамма дрожжей — их влияние на формирование вкусоароматического профиля. Пивовары считают вклад дрожжей в пиво не менее (а то и более важным), чем вклад солода или даже хмеля. Конечно, высокие нормы задачи хмеля могут приглушить неподходящий дрожжевой профиль или даже отчасти сгладить дефекты, но все это в конечном счете не лучшим образом сказывается на чистоте вкуса.

Самым очевидным вкладом дрожжей во вкус и аромат являются продукты брожения — эфиры, фенолы, высшие спирты, диацетил и так далее.

Менее очевидным является влияние дрожжей на хмелевую горечь пива — что особенно актуально для тех любителей домашнего пива, которые гонятся за высокими уровнями IBU. Эта тема сейчас активно изучается. Недавние исследования показали, что дрожжи для немецкого пшеничного пива способны уменьшить расчетную горечь вдвое. Параметр IBU после сбраживания пива элевыми штаммами WLP001 или WLP550 соответствует расчетному, WLP005 и WLP810 даже чуть повышают горечь.

При выборе дрожжей домашнему пивовару следует обращать внимание на несколько важных параметров.

Сухие дрожжи крайне удобны в применении — их количество довольно точно рассчитано производителем, а перед использованием их нужно только регидрировать. Они устойчивы к изменениям внешней среды, что упрощает хранение и перевозку. Однако многие пивовары считают, что вкусоароматические характеристики таких дрожжей (во всяком случае, их первой генерации) оставляют желать лучшего. Кроме того, некоторые производители под видом того или иного штамма продают смесь рас, причем процентное соотношение искомого штамма и контаминантов плавает от партии к партии.

Впрочем, на рынке есть удачные «сухие» решения. Сюда можно отнести и проверенные и не преподносящие сюрпризов дрожжи от Fermentis, и получающие много положительных отзывов дрожжи от новозеландской компании Mangrove Jacks.

Жидкие дрожжи уступают сухим по удобству использования. Их сложно транспортировать, особенно зимой — поэтому порой они приезжают к потребителю в совершенно негодном состоянии. В любом случае пивовару, который решил заняться жидкими культурами, понадобится магнитная мешалка — для получения нужного количество дрожжевой массы.

Жидкие штаммы крайне разнообразны по своей вкусоароматике: в продаже есть дрожжи не только для популярных элей и лагеров, но и для более экзотических стилей пива. Популярны жидкие дрожжи от Wyeasts и White Labs. Кроме того, в Санкт-Петербурге можно приобрести дрожжи для домашнего применения, выпускаемые под маркой BeerVingem.

Различные штаммы дрожжей оседают по-разному. Как мы уже говорили, во многом это проводило разницу между элевыми и лагерными разновидностями. Однако для домашнего пивоварения часто стараются использовать максимально осаждающиеся дрожжи — за редкими исключениями вроде бельгийских витов и немецких вайценов.

Дрожжи для лагеров

Домашние пивовары варят лагеры довольно редко. Однако лагерные дрожжи на рынке есть.

Каноничная раса дрожжей компании Weihenstephaner – WS 34/70 – как раз представитель вида Saccharomyces pastorianus. Многочисленные же сухие лагерные дрожжи, имеющиеся на рынке (например, Fermentis 34/70) – Saccharomyces cerevisiae.

Лагерные дрожжи для домашних и мини-пивоваров обычно производят довольно мало побочных продуктов брожения, в целом характеризуясь как нейтральные. При этом большая часть штаммов сбраживает пиво достаточно сухо (аттеньюация более 80%).

Характерные температуры брожения — 9-12°С.

Дрожжи для немецкого пива верхового брожения

Требования к дрожжам для вайценов во многом противоположны таковым для пилснеров и прочих лагеров. Штаммы, предназначенные для создания немецкого пшеничного пива должны иметь низкую способность к образованию хлопьев, насухо сбраживать и производить довольно агрессивный эфирно-фенольный профиль с повышенным выходом изоамилацетата, эвгенола и 4-винилгваякола (что придает пиву бананово-гвоздичную ароматику).

С «пшеничными» дрожжами связана еще одна детективная история: в литературе было распространено мнение, что они изначально представляли собой еще один вид дрожжей, вообще не относящийся к сахаромицетам, а представляющий собой применяемые в виноделии Torulaspora delbrueckii. Однако, как можно судить, применяемые ныне дрожжи для вайценов — это именно Saccharomyces cerevisiae.

Характерные температуры брожения — 18-24°С, причем приближение к верхним границам нормы усиливает выход эфиров, а к нижней — фенолов.

Коммерческие примеры: Fermentis Safbrew WB-06, Mangrove Jacks M20, White Labs WLP300.

Дрожжи для других немецких элей — кельшей и альтбиров — отличаются нейтральностью. Вкупе с низкими температурами брожения это дает очень сдержанный эфирный профиль.

Характерные температуры брожения — 15-18°С.

Коммерческие примеры: White Labs WLP029, WLP036.

Дрожжи для британских и американских элей

Исторически в профиле британских элей (особенно выдержанных) большую роль играли дрожжи-бреттаномицеты, однако эта традиция закончилась к первым десятилетиям 20 века. Впрочем, и сейчас «английские» дрожжи имеют узнаваемый профиль из-за повышенного выхода эфиров. Такую ароматику обычно описывают как напоминающую о сливах, грушах и яблоках. Склонность к хлопьеобразованию — от средней и до крайне высокой, степень сбраживания — 65-75%. Устойчивость к алкоголю — от средней до высокой. Подходят для сбраживания широкой гаммы британских стилей пива — биттеров, портеров, стаутов. Устойчивые к алкоголю штаммы рекомендуются для барливайнов.

Характерные температуры брожения — 18-24°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Safale S-04, Mangrove Jacks M03, M79, White labs WLP002.

Американские штаммы более нейтральны, фруктовые запахи в пиве заметны, но не так выделяются, как в британских элях. Это позволяет подчеркивать хмелевой профиль напитка и создавать популярные американские стили пива — такие, как IPA или стауты/портеры в американском стиле.

Как правило, сбраживают «американцы» суше (степень аттеньюации до 80%), имеют хорошее хлопьеобразование (хотя есть и исключения) и достаточно устойчивы к алкоголю.

Характерные температуры брожения — 15-22°С.

Коммерческие примеры: Fementis Safale US-05, Mangrove Jacks M44, White Labs WLP001

Дрожжи для бельгийских элей

Чаще всего «бельгийские» штаммы обладают высокой степенью аттеньюации, средним уровнем хлопьеобразования и отличной устойчивостью к алкоголю.

Характерные температуры брожения — 18-28°С.

Коммерческие примеры: Fermentis Safbrew T-58, Mangrove Jacks M27, White Labs WLP400 (для витов), White Labs WLP530, White labs WLP565 (для сэзонов).

Дрожжи, бактерии и бленды для кислого и «дикого» пива

Чаще всего такие смеси, используемые для ламбиков, гёзов, фландрийских элей, берлинер вайсов и других архаичных стилей пива, представляют собой микс различных штаммов сахаромицетов, бреттаномицетов и лактобактерий. Впрочем, в продаже можно найти и отдельные культуры Brettanomyсes bruxellensis, Brettanomyсes Claussenii и других видов.

Ввиду специфичности такие бленды можно найти только в жидком виде. Распространено мнение, что порой они ведут себя непредсказуемо, так как до потребителя после разбраживания на мешалке может дойти совсем не то соотношение культур, которое было задумано производителем.

Коммерческие примеры: White Labs WLP655, WLP665, WLP670.

Статья опубликована в журнале о пиве и пивоварении «Real Brew». Материал принадлежит компании «МирБир».

Источник