нитритно посолочная смесь что это состав
Нитритная соль
Заменой селитры или нитрата натрия является нитритная соль, которая в ограниченной дозировке не вредит организму. Приобрести ее можно в свободной продаже. Такая смесь активно используется в пищевой промышленности, необходима при производстве колбасных и мясных изделий. Натриевая соль для колбас – важный компонент, но необходимо также знать, для чего она еще необходима, в каких областях задействуется.
Нитритная соль – что это такое
Состав
При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.
В химическом составе данного пищевого ингредиента собраны компоненты, подробно представленные в следующей таблице:
Название самого вещества
Поваренная соль вакуумной сушки
Нитрат натрия (консервант Е250)
Свойства соли нитритной
Приготовление домашней ветчины или других колбасных изделий не обходится без этого компонента. Блюда сохраняют насыщенный цвет и пикантны вкус даже при длительном хранении. Это одно из главных преимуществ такой добавки, которые оценили современные кулинары. Однако на этом полезные данной «специи» не заканчиваются, другие преимущества представлены ниже:
Как использовать
Это химическое соединение принято задействовать в пищевой промышленности, как консервант. Дополнительно его используют в качестве красителя, стабилизатора цвета, усилителя вкуса. Если предстоит готовить домашнюю колбасу, важно всегда помнить, что соль нитритная может весить не более 0,5-0,6% от общей массы мясного продукта, например, фарша. С медицинской точки зрения, от пропорций 50:1 здоровье не пострадает.
Дозировка
Показатель 0,5-0,6% от общей массы в сыровяленых колбасах и не только часто нарушается. Так поступают недобросовестные производители, которые стремятся повысить мясной вкус в выбранном рецепте для повышения спроса колбасной продукции. Всего 1 грамм нитритной смеси – это уже угроза здоровью, если речь идет об 1 кг домашней колбасы. Концентрация нитритов патологически повышается, появляются симптомы пищевого отравления.
Меры предосторожности
Нитритно-посолочная смесь продается в магазине, а вот использовать концентрированную селитру в пищевой промышленности противопоказано. В противном случае последствия для здоровья могут оказаться самыми неожиданными. При посоле сыровяленых колбас содержание нитрата натрия минимальное, иначе такой деликатес нельзя ежедневно употреблять в суточном рационе. Прежде чем купить соль нитритную, важно изучить все существующие меры предосторожности. Итак:
Чем заменить соль нитратную
Если такой ингредиент не подходит, его можно всегда заменить присутствием в мясной или колбасной продукции пищевой селитры. Это хорошая альтернатива, если тщательно соблюдать предписанные дозировки. При ответе на главный вопрос, чем заменить нитритную соль в колбасе, имеется и несколько других оптимальных ответов. На замену отлично подойдут такие пищевые ингредиенты, хотя полных аналогов не существует:
Условия хранения продукта
Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:
Цена соли нитритной
Чтобы поддержать свежесть и пригодность мяса, рекомендуется купить соль нитритную. Она продается в магазинах, или можно сделать заказ через интернет. Ниже представлены цены по Москве, которые, в целом, доступны всем пациентам:
Нитрит натрия: какая доза опасна для здоровья?
Содержание
Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.
Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.
Как распознать колбасу, в которой есть Е250?
Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.
Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.
Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.
Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.
Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Вызывает ли Е250 рак?
Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д.
С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.
Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.
Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?
Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.
Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.
Нитрит натрия не может накапливаться в организме
Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.
– Однако все хорошо в меру, – подытожил Владимир Бессонов.
– Каждый человек решает – покупать ли, есть или нет ему колбасу. Но надо помнить, что колбаса лишь один из видов продуктов с не самым сбалансированным составом, и питаться ей постоянно – значит нанести вред здоровью другими путями. На такой колбасной монодиете долго не протянет ни один человек.
Подробные результаты исследования сосисок «Молочные», проведенного Роскачеством, читайте ЗДЕСЬ.
Нитритная соль. Для чего используется, свойства и применение.
В производстве колбас и мясных изделий часто используются всевозможные добавки и специи. С развитием пищевой промышленности на смену натуральным ингредиентам пришли химические вещества. Среди них – нитритно-посолочная смесь или нитритная соль.
Чаще всего консервант используется в мясоперерабатывающей промышленности при изготовлении и посоле мясных и рыбных продуктов. Нитритно-посолочная смесь предупреждает в продукции развитие опасных микроорганизмов ботулизма, придает ветчинный аромат, фиксирует розовый цвет, продлевает срок хранения и обладает консервирующими свойствами. Правильное применение консерванта может решить многие проблемы.
Что такое нитритная соль
Вещество состоит из двух составляющих – обычная поваренная соль (99%) и нитрит натрия (менее 0,6%). Добавка считается консервантом, обозначается как Е250, внешне напоминает сахар, имеет сладковатый вкус.
Преимущественная область использования – приготовление колбас, копченостей и других продуктов в промышленных масштабах. Используется для усиления вкуса и запаха, сохранения привлекательного вида, а также для предупреждения инфекций, в том числе ботулизма, и продления сроков хранения.
Вещество хранится 2 года в сухой непрозрачной упаковке при комнатной температуре. При попадании влаги портится.
Обратите внимание! Нитритно-посолочная смесь не предназначена для добавки в блюда, температура которых не превышает 25 градусов.
Свойства и область использования
Рассматривая, что это такое нитритная соль, стоит более подробно остановиться на свойствах добавки, благодаря которым она получила широкое применение в промышленности. Среди них:
Основная область использования – промышленность. Нитритно-посолочная смесь применяется на больших производствах по изготовлению колбасной и рыбной продукции. В домашних условиях используется редко.
Чем можно заменить химическое вещество? Сегодня не существует аналогичного продукта с подобным действием.
Важно! Использовать консервант в домашних условиях стоит с большой осторожностью. Необходимо правильно хранить, применять и не превышать дозировку, иначе возможны проблемы со здоровьем.
Вред нитритной соли
Нитритная соль(нитритно-посолочная смесь) – специфический продукт. Передозировка может вызвать проблемы со здоровьем и сопровождается следующими симптомами:
При наличии вышеописанных симптомов стоит как можно быстрее обратиться за медицинской помощью.
Добавку не рекомендуется применять при некоторых болезнях. Среди них:
Перед употреблением рекомендуется получить консультацию врача. Для здорового человека допускается концентрация в объеме 0,5-0,6% от веса продукта.
Обратите внимание! Ежедневное применение в большом количестве продуктов с нитритной солью (колбасы, копчености, фарш и рыбная продукция) может стать причиной ухудшения здоровья.
Безопасное применение и правила выбора продуктов
В приготовлении колбас в домашних условиях нитритная соль применяется редко. Чаще всего используются традиционные ингредиенты – поваренная или морская соль, а также различные специи и приправы. Применение нитритно-посолочной смеси может потребоваться при заготовке колбасной продукции впрок. Очень важно придерживаться безопасной пропорции, то есть 50:1 или 0,6% от массы продукта.
При выборе колбасной продукции стоит учитывать следующие моменты:
Важно правильно применять химическую добавку, чтобы она приносила не вред, а пользу. Смесь вредна при превышении нормы. Обычно большие дозы приводят к развитию таких заболеваний, которые связаны с употреблением чрезмерного количества соли.
При правильном применении нитритно-посолочная смесь – очень полезная пищевая добавка в производстве колбасных, мясных и рыбных продуктов. Она усиливает вкус, аромат, придает красивый вид, продлевает срок хранения, а также убивает опасные микроорганизмы. Основное условие – правильно применять, не превышая допустимые нормы.
© 2013-2019 Евразийская соляная компания. Политика конфиденциальности
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ «NITRISEL», NaN02 0.45%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH)
Нитритная соль высокой чистоты NITRISEL (DE) 0,45% создана по немецкой технологии с содержанием нитрита натрия 0.45%,. Нитрит натрия от BASF Germany.
Соль пищевая экстра с добавкой нитрита натрия (Нитритно-посолочная смесь) tm «NITRISEL®» Европа.
НПС NITRISEL® 0.45%, 0.6%, 0.9% произведена европейской компанией NITRISEL®.
Это совершенно новая нитритная соль высочайшего качества. Результат активной коллаборации компаний из Германии, Турции, России, Франции.
Мощности компании расположены в странах ЕС и ближнего зарубежья, что позволяет стабильно удовлетворять растущие потребности клиентов.
Соль высокой чистоты NITRISEL® соответствует стандартам ISO 9001 и Codex Alimentarius. Производится на HACCP-accredited (ISO 22000) производствах с использованием нитрита натрия немецкого концерна BASF. Соль обладает выраженной пищевой ценностью. Основу смеси составляет пищевая соль, именно она является составным элементом всех видов мясопродуктов. Пищевая добавка Е250 выполняет дополнительную функцию и улучшает некоторые характеристики продукта, а именно цвет, срок хранения и пр. Смесь сухая и сыпучая. Обладает определенным химическим составом.
Бесплатная доставка до терминала ТК в городе.
Эксклюзивный представитель NITRISEL® на территории таможенного союза и России BSK-SALT Russia (LLC BSK).
Краткая информация о товаре
Наименование: Нитритная соль ТМ «Nitrisel» (DE)
Назначение: Мясопереработка на пищевых производствах
Вес мешка: 25 кг
Розничная цена: указана на сайте
Оптовая цена: по запросу
ВАЖНО: УКАЗАНЫ МЕЛКООПТОВЫЕ ЦЕНЫ ЗА 1 МЕШОК 25 кг.
УТОЧНЯЙТЕ ОПТОВЫЕ ЦЕНЫ У СПЕЦИАЛИСТА БСК.
Посолочные смеси взамен нитрита натрия
Проект Технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» предусматривает применение нитрита натрия для изготовления мясных продуктов только в составе посолочных смесей. Использование посолочных смесей является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.
Согласно Проекту Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», статья 15 «Требования к процессу производства мясной продукции», допускается применение нитрита натрия (калия) только в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей, а также растворов (посолочных смесей) с содержанием нитритов не более 0,9 % (в пересчете на нитрит натрия).
При этом не допускается использовать нитритно-посолочные смеси для пищевых продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде, и не допускается одновременное использование двух и более нитритно-посолочных смесей при производстве одного наименования мясной продукции.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» вступает в силу с 1 июля 2013 г., при этом требование к использованию при изготовлении мясной продукции нитрита натрия (калия) в виде комплексных пищевых добавок, нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей вступает в силу с 1 июля 2014 г.
В связи с изменением практики применения нитрита натрия в мясной промышленности особую актуальность приобретает развитие производства отечественных посолочных смесей, так как на сегодняшний день предприятия вынуждены использовать для изготовления мясных продуктов импортные посолочные смеси, которые с технологической точки зрения не всегда удобны в эксплуатации соотношением содержания в них нитрита натрия и поваренной соли.
Как известно, в мясной промышленности нитрит натрия используется как фиксатор цвета, обеспечивающий мясопродуктам « естественный красный цвет» за счет выделения окиси азота, вступающей в реакцию с миоглобином с образованием стойкого соединения – нитрозомиоглобина. Реакция цветообразования активируется при нагревании продукта после 30 о С, при дальнейшем повышении температуры до 60–70 о С нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин теряют из-за денатурации свою белковую часть и переходят в нитрозогемохромаген и нитрозомиохромаген, придающие мясному продукту красный цвет. При отсутствии нитрита натрия реакция цветообразования пойдет до образования метмиоглобина и готовый продукт после термической обработки будет серого цвета, что неприемлемо для большинства видов мясных продуктов и колбасных изделий.
Для образования интенсивной окраски не менее 50 % миоглобина должно устойчиво соединяться с окисью азота. Во время технологической обработки 20 –25 % от внесенного нитрита взаимодействуют с миоглобином, 15 % преобразуется в нитраты, 40 % связываются с белками и липидами, 20 % обнаруживаются в виде остаточного нитрита в готовом продукте.
Более полного распада нитрита натрия можно добиться за счет:
· Нитритного посола – при введении нитрита натрия в процессе куттерования его остаточное содержание всегда выше, чем после выдержки мяса в посоле;
· Применения аскорбиновой или лимонной пищевых кислот;
· Соблюдения параметров термообработки – нерегулируемые режимы могут привести к закисанию фарша и восстановлению нитрита до молекулярного азота, что может послужить причиной развития микробиологической порчи, возникновению серых пятен на разрезе и пористости – за счет выделения газообразного азота;
· Проведения процесса осадки, который, преследует две цели: восстановление коагуляционной структуры фарша, нарушенной при шприцевании и протекание реакции цветообразования, которая потом продолжается при обжарке и варке. При сокращении нужной продолжительности осадки и тем более полном отказе от нее процессы коагуляции и цветообразования не успевают протекать, в результате снижается качество продукции, появляются дефекты окраски и консистенции.
Помимо основной функции – образования цвета – нитрит натрия обладает и дополнительными функциями, в том числе используется как консервант, предохраняющий мясные продукты от образования в них токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum. Такого эффекта без применения нитрита натрия можно добиться при добавлении в мясо 6 % поваренной соли, что неприемлемо с точки зрения вкуса и вредного воздействия избыточного потребления соли. Консервирующее действие нитрита усиливается в присутствии поваренной соли и аскорбиновой кислоты или ее производных.
Отмечено наличие антиокислительного действия нитрита натрия на липиды за счет реакции нитрита с ионами металлов, главным образом с ионами железа, что делает их неактивными в качестве катализатора для окисления липидов.
Также нитрит натрия оказывает положительное воздействие на формирование вкусо-ароматических характеристик продукта за счет интенсификации процессв образования альдегидов, инозина, гипоксантина, придающих готовой продукции запах «ветчинности».
Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Однако нельзя забывать, что нитрит натрия является ядовитым веществом, работа с которым в чистом виде или в виде растворов, которые готовятся непосредственно на мясоперерабатывающих предприятиях, опасна, следовательно, остается возможность, что либо человеческий фактор, либо злой умысел (нельзя исключать вероятность химического терроризма) могут стать причиной массового отравления людей нитритом.
В Евросоюзе нитрит натрия допускается к применению только как добавка к поваренной соли в количестве от 0,5–0,9 %.
Изучение вредности нитритов в мясопродуктах ведется с 50-х гг. прошлого века во многих странах мира (Европе, США, России), однако, в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясопродуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025 %).
Нитрит натрия, добавленный в виде 1 или 2,5%-ного раствора, в продукте ничем себя не выдает. Применяя нитритно-посолочные смеси, вероятность передозировки можно свести к минимуму, поскольку излишне соленый вкус продукта сразу выдаст превышение нормы. В настоящее время в России разрешено использование нитритов при условии, что их остаточное содержание не будет превышать 0,005 % к массе продукта (СанПиН 2.3.2.1293-03, п.3.3.14).
На сегодняшний день в России применение пищевой добавки нитрита натрия (Е250) осуществляется только в разбавленном виде в составе посолочных смесей или в виде растворов концентрацией не более 2,5 % согласно «Технологической инструкции по применению посолочных смесей «НИСО» и нитрита натрия для производства мясопродуктов», утвержденной ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2005 г. Данная технологическая инструкция является обязательной для предприятий, использующих нитрит натрия в виде раствора.
Развитие и стабилизация окраски мясных продуктов зависят от способа внесения нитрита натрия. Технологический процесс производства мясопродуктов должен обеспечивать равномерное распределение нитрита в мясной системе, что является одним из условий правильного развития процесса цветообразования в мясной системе. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина, а его избыток может привести к негативным последствиям. Исключение локального повышения концентрации нитрита натрия и его равномерное распределение по объему продукта может быть достигнуто при добавлении его в составе нитритной соли, как это принято за рубежом.
Опыт зарубежных стран показывает, что применение посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250), поваренную соль и некоторые разрешенные пищевые добавки, например, антислеживающий компонент ферроцианид калия (Е536), является прогрессивным и современным технологическим приемом. Именно такая комбинация имеет значительные преимущества по сравнению с использованием чистого нитрита натрия: во-первых, с технологической точки зрения, это позволяет четко контролировать внесение нитритов в мясные продукты; во-вторых, значительно облегчается технологический процесс внесения нитритов, когда определенная расфасовка посолочной смеси предназначена для определенного количества мясного сырья; в-третьих, на предприятиях достигается отсутствие чистого нитрита натрия, что максимально снижает возможность отравления этим соединением.
Применение нитритных солей импортного производства требует дополнительного внесения поваренной соли, так как за рубежом действуют более высокие нормы остаточного содержания нитрита натрия в готовой продукции. Использование импортных нитритных солей может привести к передозировке нитрита или к снижению массовой доли поваренной соли в готовом продукте. В таких условиях появление на рынке посолочных смесей, учитывающих запросы российских производителей и соответствующих положениям законодательства стран Таможенного союза в области применения пищевых добавок, является своевременным.
Организованное промышленное производство отечественных посолочных смесей по качеству не уступающих и превосходящих импортные аналоги, в ассортименте, удовлетворяющим потребностям российских производителей мясных продуктов, в том числе мясопродуктов для детского питания, могло бы стать важным шагом в направлении обеспечения безопасности и качества готовой продукции в современных условиях развития мясной отрасли.
Посолочные смеси используют при посоле мясного сырья в сухом виде, равномерно рассыпая смесь по поверхности мяса. При использовании несоленого сырья для приготовления фарша колбасных изделий посолочные смеси добавляют в сухом виде на стадии внесения поваренной соли на мясное сырье, не меняя порядок внесения других рецептурных компонентов. При внесении нитрита натрия в составе посолочных смесей на стадии приготовления фарша мясопродуктов, в рецептуру которых входит значительная часть (свыше 10–15 %) немясных ингредиенты (гидратированные растительные и животные белки, мука, крахмал, яйцепродукты и т. д.) необходимо учитывать, что посолочные смеси вносят только из расчета на мясное сырье, т. к. нитрит натрия взаимодействует только с мясными белками.
Приготовление рассолов с посолочными смесями осуществляют в соответствии с порядком, установленном в технологических инструкциях на конкретные виды и наименования мясопродуктов. При этом посолочные смеси вводят в рассол после полного растворения пищевых фосфатов или фосфатосодержащих пищевых добавок на стадии введения поваренной соли.
На сегодняшний день практика разработки или пересмотра национальных стандартов по производству мясных продуктов предусматривает обязательное включение в перечень используемых сырья и ингредиентов посолочных смесей. Следует учитывать, что ГОСТовская продукция пользуется большим спросом и наибольшим доверием у потребителей, поэтому многие предприятия делают акцент в вырабатываемом ассортименте именно на нее. Применение нитрита натрия в составе посолочных смесей предусмотрено в действующих национальных стандартах ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ Р 53587-2009 «Колбасы вареные из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53591-2009 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия», ГОСТ Р 53643-2009 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», в пересматриваемых национальных стандартах на вареные колбасные изделия, варено-копченые, сырокопченые колбасы и др.
Использование посолочных смесей взамен нитрита натрия является более безопасным, технически удобным и не менее технологически эффективным приемом, позволяющим формировать привлекательный для потребителя внешний вид готовых мясных продуктов.
С этих позиций введение в действие в ближайшем будущем положения Технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции», допускающего применение нитрита натрия только в составе посолочных смесей, является оправданным.