непастеризованное молоко что это значит
В чём разница между пастеризованным и непастеризованным молоком? Какое полезнее, безопаснее?
Какое молоко лучше? Стерилизованное или пастеризованное?
Приходя в магазин, мы часто задаемся вопросом: какое молоко лучше? Что такое стерилизация и пастеризация? Сохраняются ли в стерилизованном и пастеризованном молоке витамины и микроэлементы?
Стерилизация и пастеризация — это тепловая обработка, которой подвергается молоко для того, чтобы увеличить срок его хранения.
В процессе стерилизации молоко нагревают до 135 градусов по Цельсию, а затем резко охлаждают. Во время этой процедуры гибнут все бактерии, в том числе и полезные для организма, но большая часть витаминов остается. Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества продукта.
Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60-70 градусов, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог — всего 36 часов.
Восстановленное молоко получают путем добавления воды в порошок сухого молока. Витаминов и микроэлементов в таком молоке практически нет.
Что касается жирности молока, то на нее стоит обратить особенное внимание. Медики не рекомендуют пить молоко с жирностью более 3,6% — такое молоко не только вредит нашей фигуре, но и способствует повышению уровня вредного холестерина в крови.
6 причин перестать пить молоко из супермаркета
Польза и вред молока. Почему пастеризованное молоко опасно
Сэлли Фэллон журналист, кулинар, специалист по вопросам питания
Мэри Г. Энниг доктор медицинских наук, нутрициолог, автор первых исследований о вреде трансжиров
Чем сырое молоко от фермерской коровы отличается от пастеризованного молока из магазина? Какие болезни цивилизации могут быть связаны с тем, что люди привыкли пить молоко? Чем заменить гомогенизированное молоко из супермаркета, если вы беспокоитесь о своем здоровье?
Нет другой темы, которая вызывала бы столько разногласий и даже ссор между диетологами, как вопрос о потреблении молока. Наши первобытные предки, охотники и собиратели, не употребляли молочных продуктов. Однако существует множество кочевых и сельскохозяйственных племен, история которых насчитывает не менее 9000 лет, питающихся молоком домашнего скота, овец, коз, кобыл, водяных буйволов и верблюдов, которое содержит белок и жир, и ценящих эту «белую кровь» за то, что она поддерживает их здоровье и жизненные силы.
Всего несколько десятилетий назад американцы без тени сомнения считали, что молоко безвредно и благотворно для человека и, значит, его обильное потребление — залог национальной безопасности. Однако в наши дни молоко в чем только не обвиняют — от хронических ушных инфекций у детей до рака и диабета у взрослых.
Непереносимость молока и аллергия на молочный белок
Некоторые люди плохо переносят молоко, поскольку им недостает кишечной лактазы — фермента, который переваривает лактозу, или молочный сахар. Всякое новорожденное млекопитающее вырабатывает лактазу, однако выработка этого фермента снижается и может совсем исчезнуть после отлучения детеныша от материнского молока.
По некоторым оценкам, только 30-40 процентов взрослого населения в мире вырабатывает лактазу. Злоупотребление антибиотиками тоже способствует непереносимости лактозы. Однако большинство людей с непереносимостью лактозы вполне могут употреблять молоко в небольших количествах.
Считается, что азиаты не переносят лактозу, но многие жители Японии и Китая пьют молоко и едят молочные продукты вроде сыра, йогурта и мороженого, когда им выпадает такая возможность.
Кроме того, у некоторых людей бывает аллергия на молочный белок под названием казеин, поскольку это один из самых сложных для переваривания белков. Но если молоко и молочные продукты станут неотъемлемой частью рациона, как у кочевых народов, то процесс естественного отбора приведет к образованию населения с улучшенной способностью организма к перевариванию казеина.
Кисломолочные продукты полезнее молока
Обычай сквашивать молоко существует практически у всех человеческих сообществ, которые держат домашний скот. В ходе этого процесса лактоза частично разрушается, а казеин подготавливается к усвоению организмом. Конечные продукты, такие как йогурт, кефир и простокваша, нередко прекрасно усваиваются теми, кто не может пить свежее молоко.
Сливочное масло и сливки содержат мало лактозы или казеина и потому обычно хорошо усваиваются в своем естественном виде даже теми, кто не переносит лактозу. При всем том ферментированное или кислосливочное масло и сквашенные сливки все равно лучше перевариваются.
Люди, которые совершенно не переносят молочный белок, могут употреблять гхи — осветленное по традиционному индийскому рецепту топленое масло, из которого удален сухой остаток молока.
Сыр, состоящий из казеина высокой концентрации, прекрасно переносится одними и совершенно избегается другими. Сыры из сырого молока содержат полный комплект ферментов и, следовательно, лучше перевариваются, чем сыры, изготовленные из пастеризованного молока. Натуральные сыры из пастеризованного или непастеризованного молока перевариваются лучше, если их есть охлажденными. Плавленые сыры содержат эмульгаторы, разбавители, фосфаты и гидрогенизированные масла, поэтому от них следует держаться подальше.
Гормоны роста в коровьем молоке
Итак, отдельные счастливчики генетически лучше приспособлены переваривать молоко в любых формах, но молоко, которое продается в супермаркетах, плохо подходит абсолютно всем, отчасти оттого, что современная корова — это издевательство над природой.
Столетие назад коровы ежедневно давали от 7 до 11 литров молока, нынешние же голштинки регулярно дают в 3-4 раза больше. Это достигается путем селекции, направленной на создание коров с неестественной активностью гипофиза, и применением высокопротеиновых кормов. Но гипофиз вырабатывает не только гормоны, стимулирующие производство молока, он вырабатывает еще и гормоны роста.
Эти гормоны содержатся в водяной фракции молока, а не в молочном жире. Грудные младенцы получают гормоны роста от матерей через материнское молоко. В небольших количествах эти гормоны необходимы, в умеренных — безвредны, но переизбыток их ведет к проблемам в развитии.
Кроме того, излишек гипофизарных гормонов связывают с образованием опухолей, а некоторые исследователи проследили связь между потреблением молока и раком. Корова с изувеченным селекцией гипофизом подвержена множеству заболеваний, она практически постоянно выделяет в свое молоко гной и нуждается в частых дозах антибиотиков.
Кормление коров соевым кормом
Другая серьезная беда сегодняшнего молочного хозяйства — кормление коров высокобелковым соевым кормом. В первые два лактационных периода это способствует увеличению объема производимого ими молока, но ведет к увеличению частоты случаев мастита и других неприятностей, вызывающих бесплодие, нарушения в работе печени и сокращение срока жизни.
Исследований для изучения влияния соевых кормов на природу и качество белка в коровьем молоке практически не проводилось. Не связано ли распространение аллергических реакций на молочный белок с использованием неподходящих кормов в нашей молочной промышленности?
Подходящая пища для коровы — зелень, особенно быстрорастущие травы в начале весны и по осени. Молоко от нормально кормленных коров содержит не только полную гамму витаминов и минералов, но и фактор Прайса и КЛК, помогающую противостоять раку. К сожалению, при нынешней системе у фермеров практически нет стимула пасти свои стада на подножном корме пастбищ или иным образом стремиться к повышению качества молока.
Пастеризация молока убивает бактерии — и витамины
Еще один фактор, влияющий на ухудшение сегодняшнего молока, — пастеризация. Нас учили, что пастеризация — благо, что это хороший способ защиты от инфекционных заболеваний, однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что ее достоинства изрядно преувеличены. Современные доильные аппараты и баки из нержавеющей стали вкупе с эффективными методами упаковки и распространения делают пастеризацию совершенно ненужной с точки зрения санитарии.
К тому же пастеризация — вовсе не гарантия чистоты. При всех вспышках сальмонеллеза, случавшихся за последние десятилетия в связи с зараженным молоком — а было их немало, — речь шла о пастеризованном молоке. Сюда относится и вспышка 1985 года в Иллинойсе, когда болезнь поразила более 14 000 людей и привела как минимум к одному смертельному исходу. Штамм сальмонеллы, содержавшийся в той партии пастеризованного молока, оказался генетически устойчивым к пенициллину и тетрациклину.
Сырое молоко содержит бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которая защищает его от патогенов. Пастеризация уничтожает эти полезные микроорганизмы, лишая конечный продукт всякого защитного механизма на случай нечаянного заражения молока нежелательными бактериями.
Сырое молоко со временем превращается в полезную простоквашу, но пастеризованное молоко, в котором отсутствуют благотворные бактерии, попросту портится.
Но это еще не все, что делает с молоком пастеризация. В результате нагревания изменяются аминокислоты молока лизин и тирозин, что снижает усвояемость всего комплекса белков; кроме того, это способствует прогорканию ненасыщенных жиров и разрушению витаминов. Потеря витамина С при пастеризации обычно превышает 50 процентов, потери других водорастворимых витаминов могут доходить до 80 процентов, а фактор Вульзен, он же «фактор антижесткости», уничтожается полностью, как и витамин В12, необходимый для здоровья крови и нормальной работы нервной системы.
Переваривать пастеризованное молоко опасно для здоровья
Пастеризация снижает усвояемость организмом минеральных компонентов молока, таких как кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а также множества микроэлементов.
Существуют указания на то, что пастеризация изменяет лактозу, упрощая ее всасывание. Этим, а также тем фактом, что пастеризованное молоко создает ненужную нагрузку на поджелудочную железу, заставляя ее вырабатывать пищеварительные ферменты, может объясняться связь между употреблением молока и диабетом, которую проследили в цивилизованных странах.
Упомянем, наконец, и о том, что пастеризация разрушает в молоке все ферменты: собственно, именно отсутствие ферментов является критерием успеха при проверке молока после проведения пастеризации. Ферменты способствуют усвоению организмом тех элементов, которые служат для него строительным материалом, например кальция. Вот почему те, кто пьет пастеризованное молоко, могут тем не менее страдать остеопорозом. Ведь именно липаза сырого молока помогает организму переваривать и усваивать молочный жир.
После пастеризации в молоко часто добавляются химикаты для подавления запаха и восстановления вкусовых качеств. Добавляются синтетические витамины D2 или D3, первый из которых токсичен и считается связанным с болезнями сердца, а второй плохо всасывается.
Последним издевательством, которому подвергается несчастный продукт, является гомогенизация, связь которой с болезнями сердца тоже установлена.
Сухое снятое молоко добавляют в наиболее популярные сорта молока, продающегося в американских магазинах, — однопроцентное и двухпроцентное. Промышленные методы водоотделения ведут к окислению холестерина, в результате чего он становится вреден для артерий. Кроме того, при высокотемпературной сушке образуется огромное количество белков с поперечными химическими связями и нитратных смесей, мощных канцерогенов, а также свободная глутаминовая кислота, которая токсична для нервной системы.
Современное пастеризованное молоко, лишенное своего ферментного содержания, создает страшную нагрузку на пищеварительную систему. У пожилых людей, а также у тех, кто страдает непереносимостью молока или наследственной слабостью пищеварения, такое молоко проходит по организму, не перевариваясь полностью, и может накапливаться на крошечных ворсинах тонкого кишечника, препятствуя всасыванию жизненно важных питательных веществ и способствуя поглощению токсичных субстанций. Результат этого — аллергии, хроническая усталость и великое множество болезней дегенеративного характера.
Где купить сырое молоко
Все здоровые человеческие сообщества из числа потреблявших молоко кормились сырым молоком, кисломолочными продуктами или сырым сыром от нормальных животных, питавшихся нормальным кормом или травой. Такого молока в современной Америке не сыщешь днем с огнем. В Калифорнии и Джорджии сырое молоко раньше продавалось в магазинах здоровой пищи, однако постоянные нападки со стороны органов санэпиднадзора буквально вышвырнули сырое молоко с рынка этих штатов, невзирая на абсолютную его законность с точки зрения любых юридических формальностей.
Даже если такое молоко поступает в продажу, оно страдает теми же недостатками, что и большинство продаваемых в супермаркетах сортов молока: оно получено от коров с измененным гипофизом, теснящихся в переполненных хлевах и вскормленных неподходящей для животных пищей.
В ряде штатов сырое молоко можно купить на фермах. Если вам удалось отыскать фермера, который продает вам сырое молоко от коровы немодной нынче джерсейской или гернсейской породы (или от козы), проверенной на туберкулез и бруцеллез и содержащейся на свежем подножном корме, держитесь за этот источник обеими руками.
Некоторые магазины сейчас предлагают пастеризованное, но не гомогенизированное молоко от коров, выращенных на натуральных кормах. Такое молоко можно использовать для изготовления кисломолочных продуктов, например кефира, йогурта, сквашенной пахты и сметаны.
Сквашенная пахта, в которой содержится мало казеина, но много молочной кислоты, нередко хорошо переносится теми, кто страдает аллергиями на молоко, и дает прекрасные результаты при вымачивании муки из цельного зерна для выпечки.
Если вам не удалось найти сырое молоко хорошего качества, ограничьтесь потреблением кисломолочных продуктов, сквашенной пахты, цельномолочного йогурта, сливочного масла, сливок и сырых сыров, которые продаются повсюду.
Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы?
Молоко — уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы — в этой статье.
Что такое пастеризованное молоко?
Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.
Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.
Чем отличается ультрапастеризованное молоко?
В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.
Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.
Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.
Полезные свойства и состав
Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.
Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:
Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.
Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.
Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.
Кальций в столь высоком объеме поспособствует укреплению костей, ногтей, зубов. Как и парное молоко, пастеризованное улучшает работу желудка и кишечника, положительно влияет на сердце. Еще этот продукт помогает побороть сезонную депрессию, избавиться от стресса и нормализовать сон.
Еще один плюс данного продукта в том, что его можно употреблять без предварительной термической обработки. Этого не скажешь о купленном на рынке молоке, которое может таить в себе множество болезнетворных бактерий.
Что полезнее — пастеризованное или стерилизованное молоко?
Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре — до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.
Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:
По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.
Сравнение пастеризации и ультрапастеризации
После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.
Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.
Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?
Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.
Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:
Налить молоко в кастрюлю.
Довести до кипения.
Плотно закрыть и убрать в холодильник.
Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.
Возможный вред
Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.
В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно — при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.
Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.
Скрытые угрозы для детей
Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.
Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.
Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.
Как выбрать полезное молоко в магазине?
Разновидностей пастеризованного молока много. Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.
Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.
Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным — произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.
Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется — разбавленное.
В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит — пользы для здоровья это не принесет.
Непастерезованное молоко
Скопирую сюда, писал на другом сайте, думаю фермерам это тоже будет интересно:
В заголовок вынесу ссылку на статью «Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия» Пост №3
Но у нас законодательно разрешена выроботка сыров без пастеризации, мы работаем без нее. В этом топике постараюсь осветить «плюсы-минусы», какие дополнительные требования (или более строгое соблюдение «общепринятых» требований) приходится соблюдать, какие есть ограничения и соображения откуда они берутся.
Вот «из институтов», рассказывают как снижалось качество сыра и почему, и переход на обработку без пастеризации:
Изготовление сыров в условиях развивающегося фермерского производства. Мордвинова В.А.
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=9wdRPLJfExY
Ссылка на сторонний форум удалена
Сейчас разберусь как следует и накажу кого попало
Пожалуйста, соблюдайте НАШИ ПРАВИЛА
хорошо, статья целиком, надеюсь автор простит мне перепечатку без указаний источника.
Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия
В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень радует. Мне очень нравится представлять себе, что когда-нибудь в России повсеместно в небольших и средних хозяйствах будут делать разнообразные, особенные для каждого места сыры. Здорово было бы, если бы у нас стали ценить «сыры из средней полосы», предпочитать «уральские сыры» или рекомендовать попробовать сыры «хакасские» или «дальневосточные».
Но я то и дело вижу в сети советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. При этом еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30 и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Вот благодаря этому фермерского сыроделия у нас может и не случиться. Никогда. Я «за» продажу фермерских сыров и я сам делаю некоторые сыры из непастеризованного молока. Но меня упомянутые выше советы и рекомендации очень беспокоят, и я объясню, почему.
Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно?
Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». «Технический регламент», для тех, кто не знает, это закон. И вот, что этот закон гласит:
Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.
1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.
Далее, в статье 9, можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка».
Существуют также другие законы, на основании которых составлены «Санитарные Правила и Нормы»:
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96
«Производство молока и молочных продуктов»
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ
от 4 октября 1996 г. N 23)
Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.
И вот, что говорят СанПиН по нашему вопросу:
12. Санитарные требования к технологическим процессам
12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.
ГОСТ Р 52686-2006 дает общие определения, конкретные сроки созревания сыров регулируются в основном ТУ, стандартами организаций и технологическими инструкциями этих организаций. Такую информацию у нас, к сожалению, трудно найти в открытом доступе. Но можно обратиться к опыту других стран.
Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»).
Американский адвокат Bill Marler (Билл Марлер) ведущий дела об ответственности за производство продукции ненадлежащего качества, повлекшее причинение вреда здоровью, составил хорошую подборку из публикаций в СМИ на эту тему:
«В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.
В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.
В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.
В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Сыры, произведенные внутри стран, должны быть подвергнуты термизации и выдержаны не менее 90 дней.
Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.»
Все время выше упоминалась именно E. Coli (кишечная палочка). И если случалось, что мои сыры, которые я отдавал на анализ в сертифицированную лабораторию, не соответствовали нормам, то только по содержанию именно этих бактерий. Но на самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать менингит.
Давайте подведем итоги.
1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней, хотя и проигрывают по вкусовым характеристикам таким же сырам из непастеризованного молока при малых сроках выдержки.
2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше не менее 90 дней. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого. Я сам не уверен, что отличу.
3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.
4. Если вам российский закон не писан и вы хотите продавать сыры из непастеризованного молока после выдержки в 20 дней, это уже касается многих, в том числе и меня лично. Это и есть главное, что заставило меня написать эту статью. Если произойдет хотя бы один случай серьезного отравления фермерскими сырами, к таким сырам многие сразу мысленно приклеят ярлык «отрава». А если в дополнение к этому случай будет превращен СМИ в «резонансное» дело, это отразится самым печальным образом на всех без исключения, кто делает или собирается делать сыр.
Павел ака cheesehead
Скопирую наиболее характерные вопросы и ответы:
Я неоднократно читала и здесь и в других источниках, что сыры со сроком созревания более двух месяцев, можно не пастеризовать.
Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно
kolka Спасибо за статью в ней много информации, которая будет полезна начинающим фермерам 
Но. Если начать говорить правду, то окажется что сыр из пастеризованного молока это не сыр, а сырный продукт. ТОЧКА.
Не верите, а вы проверьте. Попробуйте из пастеризованного молока сделать сыр, он у вас не получится. И не будет он у вас получатся, пока вы не начнете с ним химичить, в прямом понимании этого слова, ионы кальция из за чего так ценится молоко высвобождаются из молока при пастеризации. С пастеризованным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получилось что то напоминающее сыр.
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается отменный именно сыр, а не сырный продукт.
Без обид, но это не правильный совет. Своим советом вы всем предлагаете подменить понятия и выдавать химический сыро-заменитель за настоящий сыр.
В статье не указанна ни одна причина по которой молоко, которое применяли в питание не одно тысячелетии, вдруг стало не пригодно для приготовления сыра.
И вы поймете почему сыр в России не такой популярный, просто в соответствии с нашим тех регламентом не возможно получить настоящий сыр, всегда получается сырный продукт.
Давайте подведем итоги.
1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней, хотя и проигрывают по вкусовым характеристикам таким же сырам из непастеризованного молока при малых сроках выдержки.
2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше не менее 90 дней. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого. Я сам не уверен, что отличу.
3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.
4. Если вам российский закон не писан и вы хотите продавать сыры из непастеризованного молока после выдержки в 20 дней, это уже касается многих, в том числе и меня лично. Это и есть главное, что заставило меня написать эту статью. Если произойдет хотя бы один случай серьезного отравления фермерскими сырами, к таким сырам многие сразу мысленно приклеят ярлык «отрава». А если в дополнение к этому случай будет превращен СМИ в «резонансное» дело, это отразится самым печальным образом на всех без исключения, кто делает или собирается делать сыр.
Некоторые виды вредоносных для молока бактерий «нейтрализуются» дезинфицирующими составами и тепловой обработкой, однако против ряда других видов (клостридии) эти меры оказываются неэффективными. Присутствие клостридий приводит к «разбуханию» на позднем этапе – дефекту сыра, который заключается в появлении глазков, растрескивании, расслаивании, образовании полостей и, временами, в формировании ячеистой структуры сырной массы. В дополнение к этому могут иметь место неприятные вкусы и запахи. Эта серьезная болезнь (лекарства против которой нет) проявляется лишь через несколько недель или месяцев созревания, поражая различные виды твердых и полутвердых сыров
Беда в том, что явление распространяется все шире.
Клостридии – это бактерии, которые развиваются в анаэробной среде (без воздуха), образуя вокруг себя защитную капсулу, позволяющую им поддерживать жизнедеятельность в грунте в течение ряда лет. Они устойчивы к высоким температурам (а значит – к пастеризации) и к распространенным дезинфицирующим препаратам.
Использование силосованного корма (фураж, который хранится в условиях отсутствия воздуха) является главной причиной развития клостридий в молоке. В случае применения традиционных кормов (на основе трав и сена) в молоке насчитывается менее 200 спор клостридий на литр. Если же речь идет о кормах на основе силоса, их может быть более 2000.
Животноводы знают об этом, но, поскольку силос позволяет снизить стоимость фуража, его применяют все шире. Проблема, однако, не в одном только силосе. Второй «виновник» несчастья – комбикорм. Метод подачи питания в виде комбикорма, то есть в виде «единственного блюда», в котором в перемешанном виде содержатся все компоненты рациона сразу, был придуман с целью экономии времени на кормление. Процесс предусматривает использование высокотехнологичных смесителей большой емкости (20 кубометров!), которые осуществляют забор силоса из силосных башен, измельчают фураж крупной фракции, перемешивают его с другим кормом и прочими добавками (включая жидкие) или водой. В результате фураж потребляется «без отходов». Кроме того, подавая добавки вместе с фуражом, можно заставить животных съесть их больше, чем если бы они подавались отдельно. Сколько преимуществ!
Недостаток методики в том, что земля и пыль, которые примешиваются к фуражу, в итоге попадают в состав корма, а там, благодаря воде, крахмалу и сахарам, как раз и начинают развиваться клостридии.
Коровы поедают споры и «отдают» их обратно вместе с навозом. Жидкий навоз, который обильно распространяется по поверхности, позволяет спорам вернуться в почву. Там клостридии размножаются … после чего начинается новый цикл.
Перейдем к молоку. Его заражение происходит, главным образом, через навоз и загрязнение вымени. Современные методики беспривязного содержания, не предусматривающие использования соломы, часто приводят к появлению очень грязных «рабочих» зон, где коровы могут испачкаться навозом. Когда они скапливаются в помещениях для дойки, они пачкаются еще больше. Слишком тесные, по отношению к количеству животных, стойла, недостаточность оборудования, сокращение рабочей силы и неизбежное усложнение процессов управления – все это еще больше ухудшает ситуацию, поскольку зоны отдыха, кормушки с остатками корма и другие приспособления, с которыми контактируют животные, не поддерживаются в достаточной чистоте. Что касается вымени и сосцов, на их качественную мойку времени всегда не хватает. «Промышленное» использование дезинфицирующих средств не решает проблему, а может быть, даже усугубляет ее, так как уничтожает «полезную» микрофлору, способную бороться с клостридиями. Они, в свою очередь, этим средствам успешно сопротивляются.
Производители сыра могут сделать не так уж много. Помимо применения лизоцима («натуральный» антибактериальный препарат), они могут попытаться бороться с клетками бактерий путем центрифугирования (процесс отделения бактерий с использованием центрифуги) или дополнительной фильтрации. Естественный выход жиров «освобождает» молоко от большого количества спор, но все же не от всех. Далее, можно использовать введение «специальных» молочных бактерий, которые размножаются в молоке и могут «бороться» с клостридиями. Наконец, можно прибегнуть к повышению температуры сырной массы при варке, а также к методикам, позволяющим достичь ее высокой плотности и равномерной дегидратации, что делает ее способной хорошо впитывать соль.
Речь идет о решениях, которые применимы только при определенном уровне технологичности производства и при условии глубокой переработки молока. Однако, несмотря на все перечисленные меры, проблема клостридий, обусловленная все более промышленной организацией питания животных, неуклонно обостряется.
Пастеризация это борьба с проблемой, а не с первопричиной все тех регламенты это метод уровнять шансы и сделать все молочные продукты одинаково бесполезными.