неаполитанская пицца в чем отличие
Римская пицца VS неаполитанская. Какая вкуснее?
А на мастер-классе по пицце в Риме вы сможете не просто попробовать, а приготовить собственными руками настоящую римскую пиццу! 🙂
Отличие №1. История
Родиной пиццы в её современном понимании считается Неаполь, и пальму первенства у столицы региона Кампания никто не может отнять. Именно н еаполитанской пицце присвоен статус гарантированного традиционного специалитета (TSG) Европейского союза. TSG подтверждает, что конкретный продукт обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других в своей категории.
Триумфальное шествие пиццы по миру тоже началось с Неаполя, где в XVI веке кусочки запеченного хлеба с начинкой стали самым популярным стрит-фудом, а в XIX придумали пиццу Маргариту. Самая первая пиццерия в мире – Pizzeria Port’Alba – открылась в Неаполе в 1830 году. Первая пиццерия в Новом свете тоже открыта иммигрантом из Неаполя.
Antica Pizzeria Port’Alba
Стандарты неаполитанской пиццы свято блюдутся. В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная «полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Цель Ассоциации – хранить, распространять и поддерживать традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы и сертифицировать пиццерии, которые готовят неаполитанскую пиццу в соответствии с утвержденными стандартами.
Римская пицца не имеет такой богатой истории и строгих канонов приготовления. Римляне просто привнесли свои представления о прекрасном в идею пиццы, изменили ее под свои вкусовые предпочтения. Как говорят некоторые неаполитанцы, когда их спрашивают о римской пицце: «Слава богу, я живу не в Риме! ». Но так считают только некоторые неаполитанцы 😉
Отличие №2. Тесто
Принципиальное отличие между римской и неаполитанской видами пиццы – в используемой муке и тесте, которое получается из этой муки:
Допускается, что обе пиццы могут быть немного обгорелыми (но не сожжёнными), с черными «вулканическими кратерами», особенно ближе к краям. Итальянцы считают, что так вкуснее.
Отличие №3. Разнообразие начинок
Неаполитанская пицца появилась первой и совершенствовалась на протяжении столетий. Именно эта пицца считается традиционной (а все остальное – вариации на тему). Сегодня стандарты её приготовления блюдут специальные организации.
Если в других странах пицца может быть с ананасами, грибами, беконом и еще бог знает с чем, то для неаполитанской это нонсенс. Ингредиенты для неаполитанской пиццы простые, и их количество невелико. Но зато они всегда самые свежие. И никакой экзотики, только местные продукты.
Пуристы вообще признают лишь 2 вида аутентичной неаполитанской пиццы:
В знаменитой неаполитанской пиццерии Da Michele, которая упоминается в автобиографическом романе Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить», – непрезентабельный интерьер, отсутствует меню и готовят всего пару видов пиццы. Но зато очередь в обеденные часы в пиццерию не иссякает. То есть секрет вкусной пиццы – не в разнообразии начинок, а в их качестве. Лучше делать что-то-одно, но довести это дело до совершенства.
А вот сухая и более твердая основа римской пиццы оставляет больший простор для фантазии в плане выбора начинки. Но, обратите внимание, что в римской пицце тоже соблюдается принцип количества ингредиентов – их не должно быть слишком много!
Среди любимых начинок римлян:
Отличие №4. Как правильнее есть пиццу
Вы на диете? Тогда лучше не ехать в Италию, ведь если заказывать ароматную, горячую, безумно вкусную итальянскую пиццу, трудно удержаться, чтобы не съесть ее полностью, вплоть до корочек!
Вопрос: обязательно ли есть пиццу с помощью ножа и вилки? Если вы в ресторане, то, конечно, использование столовых приборов для всех блюд (а не только для пиццы) – это требование этикета. А в обычной пиццерии никто на вас не посмотрит косо, если вы отправите кусок пиццы в рот собственными руками.
У неаполитанской пиццы при всех ее вкусовых достоинствах имеется минус: ее нужно есть сразу, на месте. Вспомним историю: рабочие в Неаполе покупали горячую пиццу с лотков, чтобы быстро, прямо на ходу, утолить голод. Неаполитанскую часто едят руками и складывают конвертом, чтобы не вытекла начинка. Лепешка безумно вкусная, но только с пылу-жару. Стоит пройти немного времени, как она становится резиновой.
Другие стили и виды пиццы:
Римская пицца VS Неаполитанская. Так какая все-таки победила?
Неаполитанская пицца
Пицца – один из самых популярных гастрономических символов Италии, «от кусочка на вынос» до высокой кухни она чувствует себя уверено в любом месте полуострова и за его пределами.
Но лишь неаполитанская пицца получила признание на национальном и европейском уровнях, а также имеет категорию Sgt, т.е. Specialità tradizionale garantita или гарантированный традиционный специалитет.
История неаполитанской пиццы
Является ли Неаполь родиной пиццы? Нет, это продукт многих культур и влияний.
Впервые слово «piza» встречается в Codex cajetanus, написанном в Гаэте в 997 году. В контракте о сдаче в аренду мельницы говорится, что, кроме оплаты, владельцу надо доставлять дюжину пицц к Рождеству и Пасхе. Но в данном случае, речь идет не о пицце в современном понимании, а о фокачче.
Поэт и писатель Бенедетто Ди Фалько в 1535 году в своей книге «Описания древностей Неаполя и его окрестностей» пишет: «фокачча, на неаполитанском называемая пиццей».
Личный шеф-повар папы Пия V Бартоломео Скаппи в 1570 году опубликовал книгу «Сочинение кулинарного искусства», в которой предложил рецепт сладкой пиццы с миндалем, изюмом, кедровыми орешками, финиками и инжиром.
В XVII веке вышел сборник «Сказка сказок» неаполитанского писателя Джамбаттиста Базиле. Один из рассказов назывался «Две пиццечки» (в русском варианте «Две лепешки»), но по описанию не совсем понятно, о чем идет речь.
В начале XVIII века выпекали пиццу с анчоусами, каперсами, душицей (оригано), черными оливками из Гаеты и оливкового масла.
Во второй половине XVIII века в Европу были завезены помидоры, и стали появляться пиццы с томатами.
Но в книге по неаполитанской кухне, написанной в 1839 году Ипполито Кавальканти, о пицце не упоминается ни слова. Предполагают, что первый рецепт был напечатан в 1858 году. Писатель Франческо де Буркар в книге «Обычаи и костюмы Неаполя и описанные контуры и картины» пишет: «Возьмите кусок теста, раскатайте его с помощью скалки и растяните ударными движениями кончиков пальцев, добавьте оливковое масло или жир, запекайте в печи, ешьте и знайте, что это пицца». Также он упоминал пиццу с моццарелой и базиликом.
В 1889 году родилась самая известная легенда, связанная с пиццей. Она рассказывает, что Раффаэле Эспозито, владелец пиццерии Brandi приготовил пиццу в честь приезда королевы Маргариты Савойской, он ее украсил в цвета итальянского флага: красными помидорами, белой моццареллой и зеленым базиликом.
В начале XX века неаполитанская пицца стала одним из самых популярных блюд.
В 1984 году пиццайоли Неаполя изложили в письменном виде производственную дисциплину, подписали и заверили у нотариуса. Так появилась Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), которая определяет ингредиенты и процесс приготовления. В настоящее время в нее входят 820 пиццерий по всему миру.
В 2010 году неаполитанская пицца получила официальное признание на европейском уровне как Specialità tradizionale garantita (Stg), т.е. гарантированный традиционный специалитет.
В 2017 году пиццу внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Как готовится неаполитанская пицца
Для теста на 1 литр воды берут 1,8 кг муки, 50 – 55 г соли (точное количество зависит от сезона) и 3 г дрожжей. После замеса тесто оставляют на двухчасовой отдых, накрыв влажной тканью. Затем руками формируют заготовку весом 180-250 г, которую оставляют на 4-6 часов.
Перед выпеканием пиццайоло придает базе форму круга диаметром около 35 см, распределяя тесто пальцами от середины до края. В центре толщина составляет около 0,3 см, по краю – 1-2 см. Это обусловлено тем, что в классическом варианте неаполитанская пицца имеет высокие бордюры.
Пиццу выпекают при температуре 420 – 485 градусов от 60 до 90 секунд. Часто ведутся споры о том, что дровяная печь лучше, но большинство пиццайоли склоняются к тому, что печь не оказывает заметного влияния на конечный результат.
Неаполитанская пицца представляет собой мягкую и эластичную лепешку, которая легко сгибается. Есть пиццу надо сразу.
Неаполитанской особенностью являются закрытые и жареные пиццы. Жареную пиццу стали готовить в послевоенные годы, когда печи перешли в категорию роскоши. Тесто опускают в кипящее оливковое масло и ждут, когда оно всплывет на поверхность.
Закрытая пицца называется кальцоне (calzone), т.е. «большой носок», что рождает ассоциации с рождественскими подарками. Традиционно ее готовят в печи, но популярностью пользуются и жареные варианты. Кальцоне представляет собой пиццу, сложенную пополам, начинки могут быть разнообразные.
Пицца и вино
Идеальным сопровождением для пиццы является вино. Сочетание с пивом плохо действует на пищеварительную систему.
Для Маргариты или Маринары лучше выбрать красное вино, например, пьедироссо, Gragnano или ламбруско, а также розовые варианты.
Для пицц с обильным сырным топиингом, например, «Четыре сыра», следует сделать выбор в пользу белого среднетелого вина: кода ди вольпе или фалангина.
Пиццы с салями и колбасами требуют не очень структурные красные вина, хорошим выбором станут свежие и фруктовые Gragnano или ламбруско.
Идеальную пару с жареной пиццей составит Greco di Tufo или игристые вина, например, Asprinio di Averso.
Пиццерии в Неаполе
Первые пиццерии появились в Неаполе в конце XX века. Но уже с конца XVIII века работали гастрономические боттеги, в которых выпекали пиццы. Однажды в одно из таких заведений заглянут Фердинанд Бурбонский, король Неаполя, чтобы попробовать местные блюда. После этого боттеги стали набирать популярность и переходить на выпуск исключительно пицц.
До 1950-х гг. в Неаполе существовало 250 пиццерий и около 10 в других частях Италии. В 1980-х гг. их количество стало быстро расти. В настоящее время в Италии открыто более 35 тысяч пиццерий, большая часть из них находится в Неаполе.
Остановимся на самых известных заведениях.
Antica pizzeria da Michele расположена в историческом квартале Неаполя Форчелла (via Cesare Sarsale, 1-3). Ее легко узнать по длинной очереди, растянувшейся на улице. Скромная обстановка и стоящие близко друг к другу столики не отпугнули известнейших персонажей, которые ели пиццу «от Микеле». С фотографий, которые украшают стены, смотрят Билл Клинтон, Марадона, Джулия Робертс и многие другие звезды, политики и спортсмены. В меню две пиццы: Маргарита и Маринара, приготовленные в форме колеса от телеги, по традиции края пиццы свисают с тарелки, касаясь стола. В последние годы Antica pizzeria da Michele стала открывать точки в других городах и странах. Теперь можно отведывать настоящую неаполитанскую пиццу «от Микеле» в Риме (via Flaminia) и Милане. О миланской пиццерии da Michele мы уже писали здесь.
Вдоль via dei Tribunali расположены несколько культовых пиццерий, среди них Sorbillo и Di Matteo.
Джино Сорбилло – один из самых известных пиццайоло Неаполя, вместе со своим братом Антонио они сумели сделать своё заведение очень популярным, чтобы попасть сюда придется постоять в очереди. По соседству открыли пиццерию их двоюродные братья Антонио и Джиджи Сорбилло (Antonio e Gigi Sorbillo), сюда также стоит зайти на обед или ужин.
По той же via dei Tribunali в доме №120 находится пиццерия O’ Presidente, основанная легендарным пиццайоло Эрнестом Качалли. Он единственный, кто сумел угостить американского президента Билла Клинтона пиццей во время посещения Неаполя по случаю G7.
Пиццерию Il Figlio del Presidente (via Duomo) открыл Джиджи Качалли, младший сын Эрнесто. Небольшое заведение выполнено в традиционном стиле, достаточно большой выбор пицц, включая жареные.
От Джиджи не отстает его сестра Мария, которая со своим мужем Феличе Мессина, управляют пиццерией La Figlia del Presidente (via del Grande Archivio, 23-24). Здесь готовят отличные пиццы, стоит попробовать закрытую жареную пиццу (кальцоне).
Историческая пиццерия Trianon была основана в 1923 году Чиро Леоне, она расположена в Форчелле недалеко от замка Капуано (via Pietro Colletta, 44-46). Заведение отличается элегантным интерьером и внушительным размером. В меню большой выбор пицц, в том числе «белых».
Историческая пиццерия Brandi, где была впервые приготовлена пицца Маргарита, находится на Salita San’Anna di Palazzo, 2.
Энцо Кочча, происходящий из династии пицайоли, открыл La Notizia (via Caravaggio, 53 и 94). Он сконцентрирован на поиске лучших ингредиентов, длительном времени брожения теста и пицце-гурме. Его жареные пиццы отличаются легкостью.
В прибрежной зоне Мерджеллина по адресу piazza Sannazzaro, 201 расположена еще одна известная пиццерия 50 Kalò, ее открыл Чиро Сальво.
Историческая пиццерия Starita была основана в 1901 году Антонио Старита, она находится в квартале Санита’, via Materdei, 27. В пиццерии проходили съемки легендарного фильма «Золото Неаполя», и очаровательная Софи Лорен жарила и продавала пиццу. В настоящее время об этом рассказывают черно-белые фотографии. В меню большой выбор пицц.
Лучшие пиццерии с неаполитанской пиццей по версии Gambero Rosso 2020
La Filiale a L’ Albereta – via Vittorio Emanuele, 23 /Эрбуско (Брешия) / Ломбардия
Montegrigna by Tric Trac – via Grigna, 10/20 / Леньяно / Ломбардия
Enosteria Lipen – via Conte Paolo Taverna 114 / Триуджио / Ломбардия
Le Follie di Romualdo – via di San Nicolo, 39R / Флоренция / Тоскана
Al Fresco – Borgo Pinti, 99 / Флоренция / Тоскана
Il Vecchio e il Mare – via Vincenzo Gioberti 61 / Флоренция / Тоскана
Duje – largo Pietro Annignoi 9/c / Флоренция / Тоскана
Giotto – via F. Veracini 22 / Флоренция / Тоскана
Sud – via Villamagna 41/a / Флоренция / Тоскана
Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti – via Asilo 54 / Серавецца (Лука) / Тоскана
‘O Scugnizzo – via de’ Redi 9/11 / Ареццо / Тоскана
Fandango Racconti di Grani – via delle Querce 15 Scalera / Фильяно / Базиликата
Officine del Cibo – via Brigata Partigiana Ugo Muccini 18 / Сарцана / Лигурия
Guglielmo Vuolo Verona – viale del Lavoro 32A / Верона / Венето
Mamma Rosa – via Aso 64 / Ортеццано / Марке
Perbacco – via Roma 30 / Ла Морра / Пьемонт
Читайте также
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Неаполитанская пицца – одно из самых запоминающихся блюд Италии
Неаполитанская пицца – Любимая пицца, которую часто считают одним из самых запоминающихся блюд Италии, представляет собой непревзойденную еду комфорта и становится все более и более навязчивой идеей во всем мире.
Когда вы думаете о самых запоминающихся блюдах Италии, ее любимая пицца, скорее всего, будет в вашей пятерке, если не в тройке самых любимых. Это непревзойденная еда для комфорта, которая становится все более популярной во всем мире. Но что делает пиццу из Италии такой особенной, и где вы находите самое лучшее?
Небольшое отступление
Наш канал в Telegramm
Наш канал в YouTube
О нас и журнале Реализуй Мечту
Спасибо за внимание.
Неаполитанская пицца Как и многие из самых дорогих гастрономических деликатесов страны, таких как вино, оливковое масло и сыр, где родилась пицца, стала настолько популярна, что теперь она достойна своего собственного Обозначения контролируемого происхождения (DOC). Городские традиции производства пиццы даже получили признание ЮНЕСКО в 2017 году как объект нематериального культурного наследия.
Неаполь, конечно же, является центром пиццы napoletana (неаполитанская пицца), где поколения одной семьи занимаются искусством пиццайоло (pizzamaker). И каждая семья тщательно следит за вариациями своих рецептов и выпекает пиццу со страстью, которой, пожалуй, соответствует только любовь города к своей футбольной команде.
Существует три основных типа неаполитанской пиццы: «Маргарита», увенчанная томатным соусом, сыром моцарелла и свежим базиликом; маринара, которая пропускает сыр и использует орегано и чеснок вместо базилика; и «DOC», приготовленный из моцареллы ди буфала (моцарелла из буйволиного молока ) вместо обычного фиор ди латте из коровьего молока.
Говорят, что неаполитанская пицца возникла в городе в 1700-х годах, после того, как исследователи привезли один из основных ингредиентов, помидор, из Перу. Но еще до этого неаполитанцы ели разновидность пита, привезенную из арабских иммигрантов, в виде лепешки, которая в конечном итоге стала «пиццей» на местном диалекте.
Большинство европейцев высшего класса с подозрением восприняли импорт нового томата и изначально считали его ядовитым; не по вине помидоров люди ставили кислые фрукты на оловянные тарелки, из которых вымывали свинец, вызывая болезнь.
Но во времена небольшого голода местные неаполитанцы начали покрывать свои скромные, но вкусные лепешки помидорами, и вскоре создание стало основным продуктом городской кухни.
После объединения страны в 1861 году пекарь Раффаэле Эспозито был приписан в 1889 году к созданию вездесущей пиццы Маргариты в честь визита королевы Маргариты ди Савойи, жены короля Умберто I, в город. Цвета итальянского флага были отражены в ингредиентах: помидоры для красного; сыр для белых; и базилик для зеленого. И таким образом, знаковая пицца родилась.
Очередь за пиццей. Вот такая популярность
Его критерии основаны не только на ингредиентах, которые входят в пирог – включая все, от типа муки в тесте до происхождения сыра, – но и на приготовление, от стиля брожения теста до температуры в духовке.
Ассоциация теперь даже проводит ежегодный конкурс, чтобы определить, какие производители пиццы являются лучшими в мире. Франко Пепе из Пепе в Грани выиграл последние три года подряд.
Производители неаполитанской пиццы, такие как Pepe, в настоящее время достигли своего рода статуса рок-звезды в Италии, но работа довольно физически изнурительна, при этом большое внимание уделяется, казалось бы, простым методам изготовления.
Его отец был одним из 21 детей (номер 19), каждый из которых помогал в производстве пиццы в семье. То же самое было и для поколения Сорбильо: «[Вся семья] помогала на каждом этапе: покупать материалы, [делать] тесто и смотреть, как обращаться с ингредиентами», – объяснил он.
«Но самым важным было увидеть человечность и связь, которые должны быть в пиццерии», поскольку процесс приготовления пиццы требует ручного труда, долгих часов, а для семьи Сорбильо работа в скромной, а иногда и трудной части города.
Его дедушка открыл первую пиццерию семьи в 1935 году на улице Виа дей Трибунали, исторически неспокойной улице в центре Неаполя, изобилующей организованной преступностью. Этот фон всегда был в голове Сорбильо, который хочет продвигать город, который он любит, и предоставлять убежище от бандитской активности для своих покровителей и работников.
У Сорбильо теперь есть пиццерии в таких местах, как Токио и Нью-Йорк, и хотя он следит за каждым из них за его приверженность рецептам семьи, именно это первое место на Виа-деи-Трибунали остается центральным бизнесом, где местные жители и туристы выстраиваются в очередь по вкусу оригинальная пицца Пиццерия также помогла вдохнуть жизнь в город, который имеет репутацию самого хаотичного и бедного населения страны.
«Я думаю, что я также вдохновил некоторых молодых людей на то, чтобы мы могли что-то сделать здесь, в Неаполе, сказать:« мы тоже постараемся », – сказал он.
Пицца моцарелла Ди Буффало
Итак, как приготовить настоящую неаполитанскую пиццу, особенно для тех, кто не может съесть ее в Неаполе?
Для начала, тесто должно быть правильным, с использованием итальянской пшеничной муки 00 или 0, свежих пивных дрожжей (без сухих дрожжей), воды и соли.
Тесто должно быть раскатано вручную или с помощью медленного миксера; никогда не используя скалку. Тем не менее, вращение его в воздухе, чтобы насыщать кислородом тесто при выпадании неаполитанской классики, лучше всего оставить профессиональным пиццайоли.
Сырые, протертые помидоры – еще один необходимый ингредиент для большого пирога – предпочтительно Сан-Марцано, самого ценного сорта Италии, который растет на вулканических равнинах к югу от горы Везувий и необходим для пиццы с обозначением DOC.
Тем не менее, звезда пиццы Франко Пепе предпочитает использовать свои домашние помидоры семейной реликвии.
Мастер по изготовлению пиццы
Для неаполитанской пиццы используются только два вида моцареллы: fior di latte из коровьего молока; или моцарелла ди буфала, приготовленная из молока буйволов, живущих в регионах страны Кампания и Лацио.
В наши дни, на некоторых фермах, нежные звери получают массаж и слушают классическую музыку как часть своей рутины, чтобы произвести самое вкусное молоко вокруг.
Конечно, часть известности неаполитанской пиццы зависит от ее приготовления. Тесто должно быть толщиной не более 3 мм и должно выпекаться в течение 60-90 секунд при очень высокой температуре – 485 ° C – в дровяной печи, в результате чего получается хрустящая, но не обжаренная пицца.
Все это звучит достаточно просто, но есть причина, по которой некоторые производители пиццы считаются настоящими мастерами: тот момент, когда пирог не становится обожженной ошибкой, является секретом эксперта.
Но даже если у вас нет ингредиентов, пригодных для DOC, или дровяной печи, по словам Сорбильо, все, что вам действительно нужно для приготовления хорошего пирога, – это мука, дрожжи, банка томатов и сыра, приготовленные из коровьего молока. «Это [как вы делаете] тесто, что важно,» сказал он.
И, как и в любом другом занятии, приготовление пиццы включает в себя немного проб и ошибок. Ошибки и все, весь процесс – наряду с получением конечного результата – все это часть веселья.