национальные блюда кипра что попробовать
Национальные блюда кипра что попробовать
Кипрская кухня широко известна за пределами острова благодаря уникальному сочетанию греческих и турецких традиций внутри исключительно средиземноморской кухонной культуры, узнаваемой по обильному использованию оливкового масла и любви к натуральным, свежим продуктам. На Кипре застолье не обходится без нескольких видов сыров, оливок, классических соусов, свежего хлеба и, конечно, блюд из мяса и морепродуктов.
Значительное влияние на традиции кипрской кухни оказали Греция и Турция, привнёсшие способ приготовления блюд на гриле, а также привычку активно использовать петрушку, чеснок и йогурты. Острые приправы на Кипре используются реже, чем в Турции, зато популярны мята, кардамон, руккола, эстрагон и другие пряности и травы, пришедшие сюда из Италии. Англичане, в свою очередь, привили на острове пристрастие к карри и имбирю.
Благоприятный климат и плодородная почва позволяют киприотам выращивать овощные и фруктовые культуры. Остров славится вкусными апельсинами и грейпфрутами, а неподалёку от Пафоса есть даже банановые плантации. В горах Троодос и других частях острова можно встретить грушевые, ореховые и оливковые деревья; есть здесь и виноградники.
Для мясных блюд чаще всего используются баранина, свинина и крольчатина, блюда из птицы также распространены. Наиболее популярные виды рыбы — тунец и рыба-меч.
Быстро и качественно ознакомиться с большим количеством блюд позволяют традиционные наборы закусок «мезе», состоящие из 2-3 десятков наименований самых разных блюд и закусок.
В этой статье мы подробнее остановимся на нескольких основных блюдах Кипрской традиционной кухни.
Основные блюда
Клефтико — известное Кипрское блюдо из баранины (чаще всего в классическом варианте блюда используются ножки ягненка), которое можно заказать отдельно, а можно получить в наборе закусок «мезе», представленных практически в каждом кафе и ресторане на острове.
Название блюда переводится как «ворованное мясо». Легенда гласит, что пастухи, решившие украсть и съесть козу из стада, спрятали свою добычу в яму и, чтобы не привлекать внимания, развели над этой ямой костёр. Мясо, которое в итоге приготовилось под землёй, оказалось таким вкусным, что способ приготовления быстро стал известен во всей округе, а позже и на всём острове, а блюдо, которое долго запекается в замкнутом пространстве, стали называть «клефтико».
В наши дни клефтико готовят не в яме, а в специальных глиняных печах, отчего вкус блюда нисколько не проигрывает. Также есть множество рецептов приготовления этого блюда в обычной духовке. Подаётся клефтико в печёным картофелем, приготовленным в той же печи. Рекомендуется полить мясо соком лимона. Рецепт клефико приведён в конце статьи.
Любимое киприотами мясное блюдо «сувла» по виду весьма напоминает привычные нам шашлыки. Разница в том, что куски баранины или свинины не получают никакой дополнительной обработки перед насадкой на шампуры. Мясо просто режут на крупные куски, посыпают солью и специями и готовят на открытом огне полтора-два часа. При этом, первый час или даже больше мясо должно находиться достаточно высоко над углями, а уже перед подачей на стол шампуры передвигают ниже, чтобы мясо зажарилось и приобрело аппетитную золотистую корочку. Примечательно, что на Кипре для приготовления сувлы почти повсеместно используются специальные приспособления для мангалов, автоматизирующее верчение шампуров и облегчающее работу поварам.
Подают сувлу обычно с салатом из свежих овощей, жареными лепёшками и сыром халлуми.
Стифадо — это тушёная в томатном соусе (зачастую с добавлением красного вина) говядина с луком, чесноком и специями. Это блюдо греческой еврейской кухни.
Мясо, предварительно порезанное на крупные кубики и обжаренное на растительном масле, тушат вместе с овощами в жаровне, кастрюле или глубокой сковороде в течение 2-2,5 часов. Подаётся блюдо в глубокой тарелке, чаще всего с гарниром.
Котопуло колокаси — курица с кусочками таро, клубня многолетнего растения рода Colocasia, который, в варёном виде, часто употребляли в пищу на Кипре со времён Римской империи. По вкусу клубень напоминает обычную картошку. На острове таро чаще всего готовят в печи с овощами или мясом, иногда добавляя красное вино.
При приготовлении котопуло колокаси клубень режут на крупные куски и тушат в кастрюле вместе с обжаренными до золотистого цвета кусочками курицы, луком и сельдереем. Отдельно готовится соус из томатной пасты, овощей и специй.
Мусака — запеченные слоями под соусом бешамель баклажаны с добавлением баранины, кабачков, грибов или картофеля. Приготовление начинается с подготовки всех ингредиентов (баклажаны и другие составляющие «запеканки» обжаривают в масле, соус готовят в кастрюле), затем продукты выкладывают в смазанную маслом форму слоями, заливают соусом бешамель и ставят в духовку на час.
Подобное кипрской мусаке блюдо готовят также в Македонии, Болгарии и Турции. В некоторых ресторанах на Кипре можно заказать вегетарианскую мусаку.
Шефталья — это котлетка небольшого размера, завёрнутая в тонкую баранью пленку или свиной сальник. Получившиеся колбаски можно обжарить на гриле или приготовить на углях. Также шефталью запекают в духовке и готовят в масле на сковороде. Подают блюдо с гарниром из картофеля, салатом и свежих овощей и неизменным куском лимона, сок которого способствует раскрытию насыщенного мясного вкуса.
Луканика — длинная тонкая колбаска, которую любят на Кипре и в Южной Италии. Легенда гласит, что впервые такую колбаску начали делать в Лукании (нынешний регион Италии Базиликата) ещё в третьем веке до нашей эры. Позднее римляне узнали рецепт у пленных луканийцев, и с тех пор колбаски заняли прочную позицию в кулинарных книгах Кипра.
Фарш для колбаски готовят из свинины, смешанной с ягнятиной или говядиной с пряностями. Свиные кишки начиняют фаршем, вымачивают в красном вине и коптят. После приготовления колбаски тщательно высушивают несколько дней, а подают обжаренными на сковороде или на гриле.
Кефалакия — блюдо «на любителя», представляющее собой голову ягненка, тушеную в печи. Голова запекается целиком вместе с картофелем всю ночь, и на следующий день повара достают из печи глиняные горшки.
Блюда из рыбы
Несмотря на то, что добыча рыбы на Кипре в промышленных масштабах — не самое распространённое явление, морепродукты на острове любят и умеют готовить.
В приморских городах и деревнях можно попробовать блюда из местного тунца, морского окуня, рыбы-меч, фангри и барабульки и других рыб, а также креветок, кальмаров, устриц, мидий и осьминогов.
Способы приготовления рыбных блюд, как правило, самые простые — обжарка в оливковом масле, гриль и фритюр. Рыбу, если есть возможность, стараются запекать целиком.
На гриле чаще всего готовят крупные виды рыб — например, леща и морского окуня, которых здесь называют «ципура» и «лавраки». Хребет с костями перед приготовлением удаляют, а подают рыбу с неизменной долькой лимона, соком которого посетитель может сбрызнуть блюдо по своему вкусу.
Более мелкую рыбу — полосатика, барабульку и карася («гопа», «парпуни» и «соркос» соответственно) — обжаривают в масле.
Осьминогов и кальмаров также чаще всего готовят на гриле («каламари» — нарезанные кольцами и зажаренные на углях или на гриле кальмары или «осьминог-гриль» — блюда, которые можно попробовать практически в любом рыбном ресторане Кипра).
Рецепты
Клефтико из баранины
Ингредиенты
Баранина: 800 грамм
Белое сухое вино: 1 стакан
Картофель: 3-4 штуки
Способ приготовления
Первый способ:
Подготовить баранину: обмыть, разрезать на куски с надрезами. Для приготовления маринада взять один стакан белого сухого вина, добавить в него столовую ложку мёда, чеснок, розмарин, тимьян, орегано, мяту или другие пряности, а также зелень. Взбить получившуюся жидкость до однородной консистенции и смазать ей мясо.
Перед запеканием мясо необходимо завернуть в несколько слоёв алюминиевой фольги (при желании, вместе с овощами: картофелем, морковью и луком). Духовку нужно разогреть до 200-250 градусов, запекается клефтико около 20 минут, ещё 1, 5 часа — томится при температуре около 150 градусов.
Второй способ приготовления:
Маринад из сока четырёх лимонов, соли и пряностей (толчёный лавровый лист, перец, зира, орегано), а также лепёшку из дрожжевого теста (мука, сухие дрожжи, вода, уксус и соль) необходимо приготовить заранее, чтобы оставить баранину мариноваться на 4-6 часов.
Маринованное мясо отбить и обжарить на оливковом масле, а затем разложить по глиняным горшочкам, выложив сверху крупно порезанный репчатый лук. Лепёшка используется вместо крышки для горшков. Время запекания клефтико в духовке — от 15 до 40 минут.
Закуски
Традиционные наборы закусок «мезе» очень популярны среди туристов и позволяют попробовать несколько десятков различных блюд и закусок всего за один приём пищи. В меню ресторанов Кипра зачастую представлено несколько видов мезе: салатные, рыбные, мясные, смешанные и даже вегетарианские. Блюда, соусы и закуски, входящие в мезе, подаются на небольших тарелочках, количество еды в каждой — «на один укус» (тем не менее, не каждый способен съесть свой набор до конца — порция из 2-3 десятков тарелочек получается достаточно сытной).
Мезе позволяет ознакомиться со всем разнообразием кипрской кухни: тахини и другими соусами, долмадес, стифадо, каперсами, грибами, кефтедес, клефтико, сулваки, осьминогом-гриль и десятком других блюд.
Лунца — копчёная свинина, которую включают в мясные наборы холодных закусок «мезе». Вяленую свиную вырезку маринуют в вине, а затем коптят. Лунца может быть более плотной или мягкой, часто подаётся жареной на сковороде или используется при приготовлении сэндвичей.
Халлуми — широко известный за пределами Кипра левантийский сыр, который изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, иногда с добавлением коровьего, и небольшого количества мяты. Этот белый, солоноватый сыр по структуре напоминает моцареллу. Главной особенностью сыра является высокая температура плавления, которая позволяет обжаривать его до появления золотистой корочки и готовить на гриле. Сыр повсеместно используется в разных блюдах Кипрской кухни: его можно встретить почти во всех наборах закусок «мезе», он добавляется в салаты, подаётся с жареными овощами, мидиями и другими морепродуктами, бараньими колбасками или лунцей, в жару сыр даже едят с арбузом, а в качестве лакомства — с мёдом и орехами.
В 1999 году название сыра халлуми было зарегистрировано как торговая марка, и он официально стал считаться продуктом Кипра. Любопытно, что письменные упоминания этого сыра встречаются уже в 1556 году.
Цацики (или дзадзики, тцатцики) — традиционный кипрский соус-закуска, который изготавливается из йогурта, свежего огурца и чеснока. Густой йогурт (чаще всего из овечьего или козьего молока) отжимают через марлю, а затем добавляют в него натёртый на тёрке огурец, чеснок, соль и специи, оливковое масло, иногда — лимонный сок, зелень или мяту.
Происхождение этого блюда — турецкое: соус джаджык изготавливается из тех же ингредиентов, но получается более жидким, чем в кипрском варианте.
Соус подают для макания к хлебу, овощам, мясу и жареной рыбе; кроме того, цацики зачастую являются составляющей «мезе».
Тирокафтери — острая закуска из сыра фета, состоящая из перца чили, феты (иногда смешанной с другими видами сыра), оливкового масла, лимонного сока, йогурта, чеснока и специй. Соус обычно подают с теплой питой, молодым картофелем или овощами, а также в «пивных» наборах «мезе».
Без традиционной закуски «долмадес» не обходится практически ни одно застолье на Кипре. Само блюдо представляет из себя начинку из риса, часто с добавлением мяса, завёрнутую в виноградные листья; перед употреблением долмадес поливают лимонным соком.
Название блюда происходит от турецого dolmak — «заполнять». Происхождение блюда точно не установлено, но упоминания о нём встречаются уже во времена Османской империи. Есть версия, что долмадес перешли в турецкую кухню из армянской.
Тарамосалата — копченая икра трески, смешанная с размоченным в молоке хлебом, картофельным пюре и оливковым маслом. Подаётся обычно с питой или бутербродами, а также оливками. Тарамосалата употребляется во время Великого поста, в отличие от рыбных блюд.
Тахини — густая сметанообразная кунжутная паста, разбавленная водой, в которую добавляют также лук, чеснок и другие ингредиенты. Паста может подаваться как самостоятельный соус, но чаще она входит в состав других блюд и соусов для салатов и закусок.
Баклава (или пахлава) — традиционная восточная сладость, которая готовится из слоёного теста с добавлением орехов, распространённая также в Болгарии, в Греции и на Кипре. Считается, что первая баклава была приготовлена для османского султана в 1453 году.
Десерт делается из тонких слоёв теста, каждый из которых промазывают маслом. Между слоями выкладывают грецкие орехи или фисташки, пропитанные сиропом со специями и розовой водой.
Топ-10 блюд Кипра
Ни для кого не секрет, что на свежем воздухе еда всегда вкуснее, а разговоры душевнее. Потому на Кипре, где море и горы соединены в возбуждающий фантазию и аппетит пейзаж, культ еды возведен в степень абсолюта.
На острове знают толк в застольях и любят длительные сытные трапезы в уютном домашнем дворике или традиционной кипрской таверне. Главное — собраться всей семьей или просто приятной компанией, чтобы разделить радость гастрономического удовольствия.
Специально для гурманов-путешественников Cyprus Inform приготовил увлекательный гид по блюдам традиционной кипрской кухни. Вы непременно откроете для себя уникальную палитру специфических и новых вкусовых ощущений. Усаживайтесь поудобнее, расслабьтесь и настройтесь на волну чувственности и безупречного вкуса.
Начнем, пожалуй, с закусок…
1, 2, 3… Поехали! Тарамасалата, дзадзики и тахини…
Эти восхитительные освежающие соусы подают в самом начале трапезы, вместе с ароматной и мягкой булкой или горячей питой и нежным, чуть солоноватым маслом. Вы можете использовать их как соус для основного блюда, салата или самостоятельную закуску.
Нежно-розовая кремообразная тарамасалата — это, по сути, пюре из копченой икры трески, размоченное в молоке, хлеба, картофеля и оливкового масла. Слегка кисловатый дзадзики же представляет собой густой йогурт, с добавлением свежего огурца, чеснока, специй, зелени, мяты и нескольких капель лимонного сока — идеальный выбор для тех, кто предпочитает свежие и кисловатые соусы.
Тахини — здоровье и красота в одном флаконе!
Тахини — уникальная благодаря своему составу, густая кунжутная (сезамовая) паста, сдобренная специями по вкусу. Эта, на первый взгляд, простая закуска — кладезь минеральных веществ и полезных жирных кислот, которые улучшают работу сердца, мозга, печени и почек. Кроме того, в качестве приятного бонуса тахини подарит вам чистую сияющую кожу, густые здоровые волосы и безупречную фигуру!
Возьмите на заметку!
Лучше всего полезные свойства тахини усваиваются в сочетании с мясом и морепродуктами.
Основные блюда традиционной кипрской кухни
Теперь, когда ваш слегка разыгравшийся аппетит все сильнее возбуждает волнующий аромат, доносящийся откуда-то из глубин кухни, вы готовы к основному блюду. Это может быть:
4. Сувла или сувлаки
Наверное, у каждого народа есть свое название шашлыка и оригинальный рецепт его приготовления. У киприотов – это сувла или сувлаки, и этот шашлык действительно отличается от своих аналогов в мире.
Сувла и сувлаки — одно и то же блюдо. Разница лишь в размерах кусочков мяса. Запомните простое правило: вижу крупные куски — подразумеваю «сувлу», вижу аккуратный шашлычок — говорю «сувлаки». Ведь «аки» — это уменьшительно-ласкательный суффикс в греческом языке.
Оригинальный рецепт
Единого рецепта сувлы не существует даже на Кипре: кто-то предпочитает пропитать кусочки блюда греческим йогуртом непосредственно перед приготовлением, а кто-то не использует его вовсе. Можно готовить свинину, курицу или баранину — это личный выбор каждого повара, но есть и общие указания.
В отличие от традиционных для стран бывшего СССР шашлыков, мясо для сувлы обычно не маринуют заранее и готовят на огне, поэтому оно немного суше привычного нам мяса. Перед подачей его обязательно поливают соком лимона и лакомятся, играя со вкусовыми оттенками уже известных нам соусов. Отличным дополнением к сувле будут деревенский салат с овощами и халлуми на гриле.
5. Халлуми
Этот сыр, известный на Кипре с середины XVI века, готовят из овечьего и козьего молока. Его относят к твердым сортам, но он не похож на своих собратьев: слегка подернутый хрустящей корочкой снаружи и мягкий внутри халлуми совершенно бесподобен.
Это интересно!
Халлуми — визитная карточка Кипра и может посоревноваться в популярности разве что с коммандарией (оригинальным кипрским вином). Вот уже 7 лет название сыра зарегистрировано как торговая марка, а потому он официально считается продуктом Кипра.
6. Клефтико
Рождение традиционного блюда клефтико — запеченной баранины — относят к периоду национально-освободительной борьбы против Османской империи, а название происходит от слова «вор» («клептомания» и «клефтико» — однокоренные слова).
И это неслучайно, ведь по легенде, рецепт родился в попытке спрятать украденного барашка. Подробнее с рецептом клефтико можно познакомиться здесь.
7. Мусака
Рецепты мусаки варьируются, а секреты приготовления этого блюда часто передаются поколениями. Однако неизменным ингредиентами всегда остаются мясной фарш, овощи и соус бешамель.
Главное — выкладывать блюдо слоями: баклажаны и помидоры, обжаренные с чесноком, затем фарш с луком, немного картофеля и грибов (по желанию), тертый сыр и соус бешамель. Существует и вегетарианский вариант мусаки.
8. «Макаронья сто фурно» или паститсио (макароны в духовке)
Паститсио немного напоминает мусаку, благодаря наличию в рецепте фарша и соуса бешамель, ингредиенты также выкладывают слоями. По виду и вкусу правильно приготовленное паститсио напоминает воздушную запеканку. Попробуйте это сытное и легкое традиционное кипрское блюдо, и вы полюбите его раз и навсегда!
9. Рыбное мезе
Уж не знаю, как вы, а я никогда не откажусь от рыбы и морепродуктов. Если вам, как и мне, суждено было родиться у моря, Кипр примет вас в свои ласковые объятия, накормит и приласкает… и традиционные кипрские таверны ему в этом помогут.
Нежная барбуния (золотая барабулька), мясистое белое филе ципуры, освежающий маринованный осьминог и изысканные мидии, хрустящий и зажаренный во фритюре кальмар, а также сочные королевские креветки — это и называют рыбным мезе. Я могу продолжать бесконечно, но что стоят слова, когда они не в состоянии передать оригинальный вкус и богатый оттенками аромат?:-)
Совет бывалых
Заказывая мезе, помните, что порцией, рассчитанной на двоих (минимальный заказ), можно накормить четверых взрослых, довольно голодных людей. Отправляясь в ресторан «на мезе», вы смело можете прихватить с собой друзей.
10. А компот?… Или P.S. Для сладкоежек
Обычно десерт для киприотов — самодостаточное блюдо, но если после сытного обеда или ужина у вас осталось ощущение недосказанности местной кухни, можно побаловать себя традиционным кипрским десертом.
История всегда оставляет отпечаток в культуре, и кулинария тому не исключение. А посему на десерт на Кипре вам могут предложить и британский чизкейк, и типичные для всех среднеазиатских стран сладости — халву и пахлаву (в быту — «медовые гнезда»), лукум и судзукос (аналог чурчхелы), а также оригинальный рисовый пудинг с корицей ризогало, ну и конечно же лукумадес!
А я вот предложу вам отведать сезонных фруктов — клубнику, инжир, персики и апельсины, арбуз, дыню и виноград. Не стоит себе отказывать в этом сладостном искушении!
Кипрская кухня, что попробовать: еда и блюда на Кипре
Национальная кухня Кипра формировалась в течение долгих лет. Остров подвергался захватам со стороны могущественных империй, и на местные традиции это оказало большое влияние. Особенно много в кипрской кухне блюд, позаимствованных у греков и турков. Только в отличие от турецкой кухни, на Кипре меньше употребляют острые специи. Зато много там пряных трав, и это тоже влияние чужой культуры – итальянской.
Традиционные продукты
Еда на Кипре – это своеобразный культ. Здесь любят готовить, украшать блюда, сервировать стол в соответствии со своими культурными традициями. Любят и угощать гостей, которых на Кипре бывает очень много, ведь это место считается одним из лучших для отдыха. Побывать здесь и питаться только традиционными блюдами европейской кухни – преступление! Нужно обязательно зайти в местную таверну, где вам нальют молодого вина и предложат закуски к нему. 
Для приготовления блюд на Кипре используют местные продукты, которые производят фермеры. Хороший для земледелия климат позволяет получать высокий урожай фруктов, овощей и орехов. Поэтому овощи в разном виде (свежие, тушеные, жареные) присутствуют во многих блюдах. Фрукты и орехи традиционно используют для добавок в десерты, но они могут добавляться и, например, к мясу, что не свойственно европейской кухне.
Основу мясных кипрских блюд составляет баранина. Также в национальной кухне употребляется мясо птицы, крольчатина и свинина. А вот блюда из говядины не очень распространены. Связано это прежде всего с особенностями животноводства: для хорошего выгула коровьего стада необходим простор, а Кипр – хоть и большой остров, но все же имеет ограниченную территорию. Поэтому производство говядины в стране не так развито.
Киприотская кухня относится к средиземноморской, которая, как известно, предполагает широкое использование морепродуктов. Но с рыбной промышленностью на Кипре дела обстоят не очень хорошо. Остров омывают воды с повышенным содержанием соли, а морские обитатели этого не любят. И так как у берегов Кипра водится мало рыбы, то морепродукты в большом количестве доставляют из соседних стран. Так что свежая рыба в национальной кухне присутствует, особенно много блюд из тунца. 
На Кипре очень популярен халлуми – овечий сыр. Его едят в чистом виде, обжаривают на огне, а также добавляют в разные блюда. Для салатов используют заправку из оливкового масла или несладкого йогурта. Оливковое масло – еще одна важная часть производства местных ферм. Хорошее качество этого масла объясняет, почему туристы любят привозить из отпуска на Кипре пару бутылочек.
Популярнейшее блюдо кипрской кухни – пита, местный хлеб в виде плоских лепешек из пресного теста. Его иногда подают в тавернах Кипра с разными соусами, как бесплатную добавку к заказу. Еще питу часто используют как своеобразную тарелку для мясных и овощных блюд. При приготовлении этого хлеба внутри образуется пустота между верхним и нижним слоем, и если разрезать питу пополам, получается «кармашек», куда закладывается начинка. 
Кухня Кипра. Что попробовать?
Не вся национальная кухня может понравиться европейцам. Но все же большинство туристов любят местные блюда, а некоторые, вернувшись домой, даже пробуют приготовить их самостоятельно. Что попробовать на Кипре, чтобы проникнуться духом национальных традиций?
Национальных блюд Кипра не так много, большинство было позаимствовано из других кухонь. Но клефтико – одно из немногих изобретений местных жителей. По легенде, в первый раз его случайно приготовили пастухи. Они спрятали украденную тушку барашка в вырытой яме, а для маскировки развели над ней костер. После долгого томления неожиданно получилось очень нежное мясо. Хотя сейчас одно из важных условий приготовления этого блюда – наличие глиняной печки, оно стало таким популярным, что есть множество рецептов для обычной духовки. И можно попробовать сделать дома клефтико, устроив себе «киприотский ужин».
О ценах на местные блюда можно поспорить, одни туристы считают их низкими, другие – не самыми доступными. Но с тем, что вино на Кипре стоит недорого, согласны практически все. Кипрские вина тоже являются одной из важных составляющих национальной кухни. В тавернах есть выбор алкогольных напитков на любой вкус. И за ужином не стоит себе отказывать в бокале местного вина, ведь на Кипре это считается непременным пунктом в меню.
Есть еще одна особенность, которую отмечают туристы на Кипре – большие, а иногда просто огромные порции! В этом проявляется гостеприимство киприотов. Здесь можно оказаться сытым, съев одно горячее на двоих. Так что учитывайте свои возможности, заказывая обед в кипрской таверне!