национальная кухня дагестана что попробовать

18.09.202318.09.2023 admin 0 Comments

По хинкалу встречают: чем интересна еда в Дагестане

Хинкал: не путать с хинкали

Дагестанский хинкал — без преувеличения главное местное блюдо, с которым связано множество традиций. Название обманчиво: хинкал не имеет отношения ни к одной из вариаций пельменей.

Это куски пресного теста, сваренные в кипящей воде или на пару, которые подаются с отваренным сушеным мясом (говядиной или бараниной) и колбасой, чесночным соусом и бульоном. Каждый народ Дагестана готовит свой хинкал: дидойцы варят большие лепешки-пирожки, годоберинцы мешают пшеничную муку с кукурузной, аварцы режут тесто ромбами, даргинцы делают рулеты с орехами, кумыки — раскатывают в тонкие пластинки, лакцы лепят миниатюрные «ушки».

Еще хинкал бывает жаренным в масле, а у аварцев и лакцев встречается сладкий хинкал — матери готовили его горцам, которые уходили в армию.

Часто после свадьбы хинкал для гостей лепит невеста: воздушность хинкала — главный критерий ее готовности к семейной жизни.

Московский журналист и писатель Владимир Севриновский работает в Дагестане уже несколько лет — и за это время успел побывать почти во всех уголках республики. Кухня региона настолько очаровала Владимира, что он решил собрать из своих зарисовок большую книгу о еде в Дагестане. Книга выйдет в 2020 году, и в ней будет 16 глав о народной кулинарии — от выпечки хлеба до заваривания горного чая.

«Дагестанская культура, при всем ее ошеломляющем разнообразии, остается на удивление малоизвестной, — пояснил «Самокатусу» журналист. — То же можно сказать и о кухне народов Дагестана. Путешествуя по республике, я пробовал блюда, которые не упоминались ни в одной поваренной книге и были неизвестны абсолютному большинству дагестанцев, не говоря уже об остальных жителях России. А ведь вкусную еду любят все. Поэтому я решил рассказать о Дагестане через его кулинарное искусство, взяв за образец знаменитую книгу «Русская кухня в изгнании».

Чуду: пироги и сочный ботишал

Чуду — общее название для целой группы пирогов и лепешек. Аварские чуду делают крупными, толстыми, с большим количеством начинки. В чуду кладут рубленое сушеное или свежее мясо, зелень, пассерованную тыкву, сыр и творог, могут добавить мяту или барбарис. На юге Дагестана пекут афары — очень большие чуду с невероятно разнообразными начинками: тушеная крапива, жареное просо, куриная грудка с пшеничной кашей. Бывают чуду и слоеными, и открытыми, как итальянская пицца.

Но самый любопытный представитель чуду — это беркал, он же ботишал. Из сырной или творожной смеси, в которую иногда добавляют картофель, лепят шарики сантиметров пяти в диаметре. Их оборачивают пшеничным бездрожжевым тестом и получившийся колобок раскатывают на специальной большой круглой доске. После этого чуду обжаривают в печи или на большой сковородке. Готовые лепешки посыпают толокном и промазывают топленым маслом, складывая в стопки. Получается очень воздушно, масляно, сырно и горячо — это та самая простая кухня, которая впечатляет сразу и навсегда.

Курзе: пельмешки на дагестанский лад

Курзе — блюдо более обычное, на взгляд москвича, но от этого не менее вкусное. В курзе не так много бульона, у них особенная форма, напоминающая вареники — но обычно с краем косичкой. Начинкой чаще всего служит мясо — баранина или говядина, но встречаются курзе с творогом, потрохами или зеленью.

Самые изысканные курзе — с яичной начинкой. Сырые яйца смешивают с зеленью и молоком, затем из теста делают открытые «мешочки», куда нужно быстро залить начинку, залепить край и отправить курзе вариться. Сделать это без должной сноровки сложновато — но если получится, готовые пельмешки будут очень нежными и воздушными.

«Гуниб» — небольшой подвальчик на улице Дахадаева по дороге к морю. Тут темно и душновато, но ботишал в «Гунибе» — один из лучших в городе, и очень хорош компот из кизила.

«Хуторок» — место, куда приятно зайти после шопинга на улице Ярагского. Домашнее простое кафе, но тут недорого, а хинкал с сушеной колбасой в «Хуторке» хвалит весь город.

Hinkal Brothers, у которых мы взяли фотографии для этого материала — это те же ребята, которые открыли в Москве «Дагестанскую лавку» (да, там тоже аутентичная еда). Про Hinkal Brothers говорят, что они «переосмыслили хинкал» — это приезжим оценить сложно, но в меню кафе есть все виды хинкала и чуду. При этом атмосфера очень современная, и европейская кухня тоже присутствует.

Ресторан-музей на Лермонтова — самое красивое место, где можно попробовать дагестанскую кухню. На стенах тут висят редчайшие кайтагские вышивки, в витринах выставлены кубачинское серебро и медные подносы с юга республики, а в коридоре смонтирована экспозиция традиционных женских костюмов народов Дагестана.

«Инт» — до музея на Лермонтова это было самое аутентичное кафе дагестанской кухни, куда журналисты постоянно бегали за рецептами. Да и сейчас, если хочется аутентики с легким уклоном в лакскую кухню, но без лишней претенциозности, «Инт» — лучший выбор.

Супы: привычная шурпа и непроизносимый хьахьари

Хьахьари — традиционный горский суп из семи бобовых и злаков: пшеницы, черного гороха, белой и красной фасоли, нута, чечевицы и кукурузы. Когда-то этот суп готовили на большой праздник Ураза-байрам, который отмечает завершение священного месяца Рамадана, а еще — на равноденствие. Бульон для хьахьари варится из сушеного мяса с традиционными специями.

Источник

Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов

Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.

Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.

Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.

Все о чуду

Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.

Хинкал – это не хинкали

Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.

Блюда дагестанской кухни

Даргинские чуду с мясом и картофелем

Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.

Аварский хинкал

Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.

Аварский хинкал

6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:

Курзе с говядиной

Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.

Курзе с говядиной

4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.

Чуду с сыром и зеленью

Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.

Чуду с сыром и зеленью

6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:

Для сырной начинки:

Для начинки из зелени:

Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.

Каша из кураги

Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.

Каша из кураги

4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:

Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.

Халва из муки, бакук

Халва из муки, бакук

8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:

Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.

Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»

Источник

Национальные блюда дагестанской кухни

Прежде чем рассмотреть особенности дагестанской кухни, необходимо представить себе, что такое Дагестан. Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Такой национальности, как дагестанцы, нет. Республику Дагестан своим домом считают более сотни народностей. У каждой из них есть свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями. Невозможно определенно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно.

Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и др. Несмотря на многие отличия, свойственные районам республики, богатство дагестанской кухни характеризуется некоторыми общими чертами:

Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Так, в этом регионе всегда было распространено овцеводство. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса. Причём многие кулинарные изделия можно взять с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательные.

Визитная карточка дагестанской кухни – хинкал. Это как галушки в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Нельзя точно сказать, первое это блюдо или второе. Хинкал готовят во всех районах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский – из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра. Хинкал может подаваться отдельно или с бульоном из баранины. В Дагестане считается, что, если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто обязана уметь вкусно готовить это блюдо!

Ещё одно блюдо, напоминающее пельмени – это курзе. Только их оформляют в форме капли и обязательно защипывают косичкой. И начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук, плюс, конечно же, различные травы. Причем эти компоненты могут быть в различных сочетаниях.

Чуду – популярнейшее блюдо – представляет собой несложный пирог, который готовят в любом доме Дагестана. Начинку выкладывают в центр лепешки и закрывают другой лепешкой. Края загибают, в центре вырезают отверстие и выпекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор чуду делают в традиционных открытых печках. Вкус у таких чуду несравним с вариантом из современной духовки.

Сохта представляет собой вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги.

Халтама – дагестанские галушки. Готовят тесто из кукурузной муки, формируют из него небольшие овалы и отваривают в бараньем бульоне. Традиционно сами галушки подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо подают отдельно. Блюдо заправляют чесночной заправкой или кисломолочным соусом.

Каурма – блюдо из рубцов. Их сначала варят, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.

Любят в Дагестане и сладости. Весьма популярны и интересны мучная халва, халва из орехов, сладкая воздушная кукуруза, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным медом.

Все эти блюда несложно приготовить.

Например, мучная халва – традиционная сладость на праздник Ураза Байрам. Готовят её на сковороде. Для этого растапливают на ней сливочное масло, всыпают муку и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса желтого цвета. Затем добавляют мед, ещё немного мешают. Готовую халву выкладывают на тарелку, выравнивают поверхность, охлаждают, разрезают ломтиками, украшают орехами. Едят, запивая чаем.

Одно из интересных сладких блюд – это урбеч – густая тёмно-коричневая масса, получаемая перетиранием семян конопли или льна. Перетертую маслянистую массу смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое находит применение и в народной медицине.

Дагестанцы – очень гостеприимный народ. Каждый горец считает за честь достойно принять гостя в любое время дня и ночи. Гостю подают самую лучшую пищу. Одна из древних традиций Дагестана заключается в том, что хозяйка перед обедом или ужином всегда оставляет порцию пищи на случай, если неожиданно придет гость. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. И неизменным атрибутом гостеприимства этой солнечной страны, конечно же, являются национальные блюда дагестанской кухни.

Источник