наппаж что это такое в кулинарии
Ожидаемо, что самое время для приготовления французского яблочного тарта по рецепту Ольги Бураковой — это лето, когда вокруг полно яблок и руки сами просятся создать из них чего-то вкусное и необычное. Но это совсем не означает, что его нельзя приготовить и осенью. Ароматный запах яблочного compote напомнит о теплых днях, а абрикосовый наппаж разбавит осеннюю палитру множеством ярких летних оттенков.
Ингредиенты:
Песочная основа
Яблочный compote
Абрикосовый наппаж (140 гр.)
Способ приготовления:
Песочная основа
Просеять муку, после чего к ней добавить масло, слегка размягченное пальцами. Хорошо перемешать так, чтобы кусочки масла оказались полностью в муке, крупные куски дополнительно размять пальцами. Ладошками растереть масло с мукой, чтобы получить «песок». Сделать выемку в центре. Добавить в ямку соль и сахар, растворенные в воде, и яичный желток. Хорошо перемешать все составляющие, пересыпая «песок» с краев в центр. Тесто хорошо размять обеими руками, чтобы оно вылезало между пальцев. Сформировать из теста шар, присыпать мукой, положить в пакет и отправить в холодильник.
Яблочный compote
Абрикосовый наппаж
Конфитюр и воду разогреть на медленном огне в кастрюле, пока смесь не станет однородной и более менее жидкой. Добавить лимонный сок. Полученную смесь перетереть через сито. Прогреть в кастрюле на сильном огне, затем прикрутить огонь и варить до консистенции сиропа. Абрикосовый наппаж подогреть и аккуратно распределить кисточкой на пироге.
Характеристики техники наппаж в мезотерапии, плюсы и минусы процедуры
Наппаж в мезотерапии – техника введения препаратов, которая подразумевает обработку большой поверхности кожи одномоментно – за одну процедуру омолаживают шею, лицо и зону декольте. Уколы делают с частотой не менее 2 проколов за 3 секунды, вводят 0,5 мл препарата. Идеально подходит даже для чувствительной кожи, результат виден практически мгновенно.
Наппаж может быть поверхностный (практически не дает побочных эффектов), срединный и глубокий. Недостаток – потеря до 60% препарата во время введения, поэтому не проводится с дорогими филлерами.
Особенности выполнения техники наппаж в мезотерапии
Главная особенность техники наппаж – выполнение уколов с частотой не менее 2 проколов за 3 секунды (мастера делают 4 за это же время), при этом при мезотерапии захватывается большая поверхность кожного покрова.
Инъекции делаются максимально тонкой иглой и на коротком расстоянии друг от друга. Во время выполнения одного укола под кожу попадает всего 0,05 мл лекарственного препарата (иногда и меньше) – этого достаточно для запуска регенерационных процессов на клеточном уровне.
Примечательно, что при этом повреждение эпидермиса будет минимальным, а это означает, что наппаж оптимально подходит для проведения омолаживающих процедур пациентам с чрезмерно чувствительной кожей.
За одну процедуру удается насытить питательным коктейлем клетки дермы на нескольких участках лица, шеи и зоны декольте. Это позволяет запустить процессы обновления, омоложения путем задействования максимально возможного количества рецепторов.
Считается, что мезотерапия этой техникой отлично подходит в тех случаях, когда нужно получить мгновенный результат и усилить конечный эффект от косметической манипуляции.
Несмотря на то, что наппаж отличается множеством преимуществ, есть у техники и один существенный недостаток. Во время проведения процедуры идет большой перерасход препарата по причине образования капель в местах прокола – врачи утверждают, что потеря составляет около 60%. Именно поэтому мезотерапия дорогостоящими средствами в такой технике не проводится.
Но современная косметология пытается решить данную проблему и предлагает воспользоваться специальными аппаратами, которые выполняют процедуру с точным расчетом вводимого препарата.
А здесь подробнее о том, как выполняют мезотерапию Дермапеном.
Описание видов техники наппаж в мезотерапии
Техника наппаж может быть выполнена тремя видами введения препаратов, которые отличаются между собой глубиной прокола, углом наклона иглы, конечными результатами в мезотерапии.
Поверхностный
Если мезококтейли вводятся в эпидермальный слой, то речь идет о поверхностном наппаже. Этот вид техники отлично подходит для обработки лица, зоны декольте и шеи, потому что в этих местах кожа отличается повышенной чувствительностью. Поверхностный наппаж может применяться для введения препаратов на основе гиалуроновой кислоты, пептидов и комплекса витаминов. Но он категорически не подходит для использования средств в гелевой форме.
Для подобной косметической процедуры будут характерны:
Во время проведения сеанса специалист должен вводить иглу срезом вверх, а угол наклона не имеет никакого значения.
Срединный
Срединный слой дермы, он же сосочковый или сетчатый, куда вводится лекарственный препарат при срединном наппаже, считается самым восприимчивым для омоложения, ускорения регенерационных процессов.
Особенности выполнения техники в мезотерапии:
Игла вводится срезом вверх и строго под углом в 45 градусов. Срединный наппаж целесообразно проводить не только для омоложения, но и для решения некоторых проблем со здоровьем – наличие растяжек, хрупкость стенок сосудов, образование пигментных пятен, наличие обширных участков угревой сыпи и так далее.
Если такой тип процедуры назначается в лечебных целях, то нужно учитывать, что после инъекций могут образовываться точечные гематомы, возможно повреждение мелких сосудов.
Глубокий
Глубокий наппаж – оптимальная техника для введения в слои дермы липолитических препаратов, поэтому его назначают при необходимости избавиться от «апельсиновой корки» или локальных/ограниченных отложений жира.
Процедура подразумевает:
Смотрите в этом видео о преимуществах и недостатках техники наппаж в мезотерапии:
Область применения техники наппаж в мезотерапии
Техника наппаж может использоваться для проведения мезотерапии и на лице, и на теле. Ее применяют при:
Если стоит цель мгновенного омоложения и сокрытия возрастных изменений на лице, в зоне декольте или на шее, то применяется поверхностный наппаж. Для обработки кожи тела оптимально подойдет срединный или глубокий вид техники, потому что здесь чаще всего мезотерапия проводится с целью решения проблем подтяжки обвисшей кожи, локальных отложений жировой ткани и целлюлита.
Противопоказания к наппажу
Общие запреты на проведение мезотерапии:
Наппаж не проводится при повышенной хрупкости стенок сосудов, исключение составляет только поверхностная техника – препараты вводятся на такую малую глубину, что проколы просто не достигают проблемного слоя дермы.
Не рекомендуется выбирать эту технику мезотерапии тем пациентам, у которых чрезмерно повышена чувствительность кожного покрова или слишком низкий болевой порог – «массовые» инъекции могут причинить боль, организм будет пребывать в стрессе и может неадекватно отреагировать на процедуру.
А здесь подробнее о преимуществах мезотерапии препаратом Филорга.
Техника наппаж считается одной из самых эффективных и универсальных в мезотерапии, потому что позволяет решать не только эстетические проблемы. При грамотном выполнении процедуры поверхностный вид инъекций вообще исключает появление побочных эффектов, а срединный и глубокий характеризуются настолько незначительными осложнениями, что они проходят максимум за 2 дня и не требуют медицинского вмешательства.
Полезное видео
Смотрите в этом видео о технике мезотерапии наппаж:
Обширная техника мезотерапии лица позволяет подобрать наиболее оптимальную, выбрав схему и препарат. Введение может быть выполнено как вручную, так и аппаратом. Бывает классическая, папульная, наппаж и прочая.
Активно пользуется спросом мезотерапия «Дермапеном». Ее особенности заключаются в том, что может проводиться с минимумом осложнений и отличным результатом для лица. Техника проведения фракционной мезотерапии проста, можно делать даже дома.
Востребована мезотерапия Филорга, поскольку линейка этих препаратов может применять для всего лица, глаз. Есть некоторые особенности проведения процедуры.
Проводится мезотерапия с Сакурой очень эффективно и с минимумом побочных эффектов. Как и биоревитализация, позволяет выровнять мелкие и глубокие морщины. Средство из Японии выгодно покупать у официального представителя.
Словарь кулинарных терминов. Часть шестая. Технологии приготовления
16 октября 2014 г. около 11 минут на чтение
Участвуйте в розыгрыше новогоднего банкета от ресторана доставки «Лю-Ля»!
QR преткновения: выстоят ли иркутские рестораны?
Разговор с рестораторами.
10 летних веранд Иркутска, где можно вкусно поесть и полюбоваться видами
Горячие обсуждения
Доллар США за последние тридцать дней подорожал на шесть рублей
Троих усольчан осудили за несогласованный митинг против QR-кодов
ВОЗ оценила новый штамм COVID-19 как вызывающий беспокойство
Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.
При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. — М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. — 736 с.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.
Абилировать — тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.
Бланшировать — варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.
Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.
Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.
Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.
Фото с сайта fb.ru
Вяление — вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1. незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2. медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.
Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.
Фото с сайта www.edimdoma.ru
Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.
Фото с сайта fleur-de-cassie.livejournal.com
Глясировать — покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.
Гратинировать — быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.
Фото с сайта lady.mail.ru
Дегласировать — важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.
Фото с сайта kitchenmag.ru
Декантировать — перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.
Заколеровать — придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.
Фото с сайта trio-mia.livejournal.com
Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.
Карбовать — делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.
Фото с сайта findfood.ru
Мариновать (то же, что мацерировать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».
Фото с сайта kakchto.com
Мацерировать (то же, что мариновать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».
Фото с сайта ru.wikihow.com
Лиировать — с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.
Обдать (например, холодной водой) — погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.
Откинуть — переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.
Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).
Фото с сайта farraru.livejournal.com
Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.
Пассеровать — подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.
Пассерование — один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:
1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.
2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.
3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.
Фото с сайта em-vkysno.ru
Пастеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.
Подпылить — посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.
Фото с сайта yummy-lab.blogspot.ru
Пошировать (припустить) — варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».
Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром.
Протереть — размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.
Фото с сайта www.edimdoma.ru
Расстойка — выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.
Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.
Тушить — подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить.
Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.
Цизелировать (франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.
Фото с сайта kitchenmag.ru
Шпиговать — внедрить инородный жир, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика), в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.
Фото с сайта foodclub-ru.livejournal.com
Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter