надулась перчатка на вине что делать дальше

18.09.202318.09.2023 admin 0 Comments

Перчатка сдулась на вине что делать дальше

Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.

Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.

Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.

Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.

При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.

При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.

При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

Делать замеры уровня pH.

При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.

Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Завершение брожения

Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.

Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.

О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.

Рекомендации:

Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.

Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.

Нашли ошибку или есть что добавить?

Ситуация, когда напиток не начинает играть или перестает это делать через некоторое время знакома не только начинающим, но и опытным виноделам. На любом этапе это поправимо, поэтому паниковать не стоит. Прежде чем ответить на вопрос, почему же вино не играет, следует узнать о принципах самого процесса брожения и как делать его лучше.

Как происходит брожение?

Бурное и тихое брожение

Переливание вина происходит через 3-4 дня, именно тогда наблюдаются первые шипящие звуки, демонстрирующие, что ферментация находится в самой активной стадии. На этом этапе блокируется контакт сусла с воздухом и происходит выделение углекислого газа с помощью водяного затвора с трубкой. Действенным вариантом является и обычная резиновая перчатка, которая надевается на горлышка банки. Первый этап активной стадии заканчивается на стадии максимального выхода воздуха. Делать вторую стадию, которая наиболее важна для получения аромата и стабилизации показателей содержания алкоголя, нужно начинать при выравнивании температуры.

Правильно приготовленное вино начинает сильно играть и самостоятельно стабилизировать собственную температуру (от 22 до 28 °C). Частой проблемой прекращения этого является сильное снижение температуры во время протекания второй стадии. Если домашнее вино закончило играть на втором этапе следует задуматься, что делать искусственное поддержание оптимальных показателей окружающей среды.

Причины отсутствия брожения и их решение

Неправильный отсчет времени

Вино не начинает сразу же играть после установки гидрозатвора. Даже самые качественные дрожжи требуют определенного промежутка времени для активизации, который может занимать от 3 часов до 3 дней. Начало активной стадии зависит от температуры в помещении, качества сырья и его особенностей, процентного содержания сахара и типа дрожжей. Выход следующий: не стоит паниковать, нужно подождать несколько дней. Что делать, если по истечении 4 дней вино не начинает играть, почему это случилось? В таком случае следует искать другие причины прекращения процесса.

Плохая герметизация

Если вино не играет у начинающих виноделов чаще всего проблема заключается в обеспечении плохой герметизации. Вряд ли сама емкость имеет трещины или дырки, поэтому утечку углекислого газа стоит искать в промежутке между затвором и горлышком сосуда. Визуально отсутствие брожения выглядит как отсутствие пузырей в водном затворе. Однако, на этой стадии брожение происходит, только его не видно, так как пузырьки уходят другими путями. На качество ферментации практически не влияет, через какое отверстие выходит углекислый газ, а вот для соблюдения правильных промежутков времени при выдержке ? да.

Неправильное содержание сахара

Делать высокое или низкое содержание сахара в сусле заведомо грозит плохим брожением вина, остановкой работы дрожжей. Новички с трудом могут определить оптимальное содержание сахара в сусле и вине, поэтому рекомендуется использовать специальный измерительный ареометр, который выявит процент сахара.

Высокая температура

Скачки температуры

Оптимальными показателями для брожения считаются 10-30°C. Именно при таком температурном режиме будет происходить брожение по всем нормам. Если сусло даже несколько часов было на жаре следует добавить винную закваску.

Густая консистенция

Если делать густую консистенцию из различных ягод, фруктов и винограда, это приведет к плохой игре напитка. Если вино перестало выпускать пузырьки, то причины можно искать в плохой механической фильтрации. Конечно, лучше всего позаботься об этом еще на начальной стадии заготовки сусла, однако, эту проблему можно исправить и на поздних стадиях активности. Приторное или густое сусло можно разбавить кислым соком или чистой водой, подливая не более 100 гр за один раз на один литр продукта.

Низкое качество винных дрожжей

Желая сэкономить виноделы совершают большую оплошность: выбирают товары невысокого качества или от непроверенных производителей. Дрожжи низкого качества могут и вовсе не играть или же делать так, что работа прекратится на любой стадии (известны случаи, когда процесс брожения прекращался даже на тихой стадии). Оптимальным вариантом борьбы с плохим продуктом, если он уже поступил в емкость, будет добавление закваски, которую, можно приготавливать в домашних условиях. Если вино и после этого не начало играть, то делать следующее: добавить несколько виноградин, винные дрожжи, горстку изюма.

Отсутствие гигиены

Если вино содержится в чистой посуде и взаимодействует только со стерилизованными вещами, это не гарантирует того, что в него не попадет плесень. Проблемы подобного рода встречаются среди опытных виноделов, ведь они используют не единожды одни и те же емкости, сосуды и приспособления для работы с разными продуктами. На начальных стадиях переработки сусла в вино можно использовать способ избавления от плесени: удалить пленку, перелить жидкость в чистый обработанный сосуд. Если заражение грибками плесени не было выявлено сразу, а на 2 стадии брожения или позже, то спасти напиток уже не удастся.

Замедление брожения в связи с наступлением заключительной стадии

Иногда случается, что даже опытный винодел не может понять: вино закончило играть или же просто наступила заключительная тихая стадия? Время приготовления каждого напитка определяется исходными данными о качестве сусла, видом дрожжей, температурными показателями, влажностью помещения и другими факторами, поэтому знать точно, когда закончится брожение нельзя. Вино начинают искусственно заставлять добродить, добавляя новые дрожжи, изюм, виноград или закваску, что делать категорически нельзя.

Сколько будет играть домашнее вино зависит от того, какие условия соблюдены при процессе. Напиток играет от 2 недель до 35 дней (сколько нужно для полного цикла активности), узнать о прекращении процесса можно по визуальным признакам: гидрозатвор не выпускает пузырьки, если домашнее вино становится светлым, когда появляется осадок. Когда достигнута концентрация спирта не более 14% и проведена фильтрация можно прекращать обработку продукта и оставить его на созревание.

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Источник

Перчатка сдулась на вине что делать дальше

Переработка урожая

Видео

Как проверить домашнее вино на качество?

Домашнее вино часто встречается в продаже на летних курортах. Кто же не захочет попробовать этот виноградный напиток во время отпуска на море? Чтобы проверить вино, сделанное дома, нужно:

Чтобы обезопасить себя на отдыхе, не стоит покупать домашнее вино у незнакомых продавцов. В курортных местах многие готовят вино дома, но для продажи они могут выставлять некачественный продукт. Обычно хозяева пансионатов или гостиниц знают, где купить хорошее и качественное домашнее вино. Вот у них лучше и поинтересоваться.

Что делать, если домашнее вино не бродит?

Если сусло не проявляет признаков брожения, необходимо проверить все важные для этого процесса факторы.

Чаще всего решить проблему удается одним из следующих способов:

Если причина остановки процесса виноделия лежит в бурно разросшейся плесени, то здесь выход лишь один: уничтожить неудачное вино и обязательно стерилизовать все емкости.

Искусственное осветление

Для осветления используют казеин и желатин (для белых вин), яичный белок (для красных вин). Способов осветления существует немало. Важно помнить, что избыточное количество осветлителя повлечет за собой еще большую замутненность.

Желатин при оклейке применяют в количестве 1-15 г на 10 л. Его замачивают в теплой воде на сутки. Затем растворяют в небольшом количестве подогретого вина, выливают в общую емкость, оставляют на пару недель для образования хлопьев. После чего вино снимают с осадка.

При оклейке белком на 25 литров вина берут белок одного яйца, взбивают его и постепенно к взбитой массе добавляют 100 г кипяченой воды. Полученную смесь вливают в небольшое количество вина, которое добавляется к общему объему. После двухнедельной выдержки проводят процедуру снятия с осадка.

Неактивные дрожжи

Вкусный рецепт! Плов с бараниной по узбекски рецепт приготовления

Рекомендация:

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Рекомендации:

Делать замеры уровня pH.

При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения.

Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.

Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости.

Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.

Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость.

В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.

Если появилась плесень, то увы — все пропало.

Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.

Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина — это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.

А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.

Важно понять и выполнить

Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.

Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!

Если бродит, нормально. Возможно, ваше вино уже готово, все другие советы есть в статье. Пробую делать вино из морошки. Вот думаю, чего от нашатыря теперь с вином будет, если оно не бродит?

Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты: 1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

Вино из вишни не бродит, что делать?

Вишня — это одна из капризных культура, так как в ней может присутствовать большое количество кислоты. Чаще всего причиной отсутствия брожения вишневого вина является недостаток или переизбыток сахара.

Вино из вишни не бродит, что делать:

Смородина

Созревание

На этапе созревания вырабатывается окончательный винный вкус. Растянуться этот период может на срок от полутора месяцев до года. Белое вино выдерживают в минимум полтора месяца, а для красного потребуется два-три. Плотно закрытую емкость с вином хранят в темном месте при температуре 10-15 ° С (в погребе или подвале). Максимальная температура хранения вина составляет 22°C. Винный вкус значительно ухудшается при резких перепадах температуры.

На пользу вину пойдет переливание с осадка каждые 10 дней. Таким образом, оно будет становиться все светлее.

Резиновая перчатка

Рецепт приготовления вина довольно прост и многие люди не хотят себя обременять «ненужными излишествами» при его изготовлении. Они ограничиваются тем, что просто в качестве клапана надевают сверху на бродильную ёмкость резиновую перчатку. Предварительно проделав небольшое отверстие в одном из пальцев, для выхода излишка газа.

В этом способе так же есть как плюсы, так и минусы. Несомненный плюс, конечно же, цена и простота использования. В любой аптеке города можно приобрести пару обычных, не стерильных перчаток очень дёшево. Довольно просто надеть и зафиксировать её на горловине ёмкости с суслом. Кроме того, легко отслеживать процесс брожения. Если перчатка стоит под напором газа вверх, значит, брожение идёт непрерывно. Если перчатка начинает провисать и опадать, значит, процесс пошёл на спад. Единственная тонкость при работе с перчаткой – нужно следить, чтобы пары не забивали в ней отводящее отверстие.

Попробовав на практике различные варианты, вы легко выберете приемлемый для себя!

Приготовить домашнее вино

, в принципе, это совсем не проблема. Этот процесс доступен даже тем, кто живёт в квартирах, хотя конечно жители частных домов или счастливые владельцы загородных дач имеют неоспоримые преимущества, особенно если у них есть погребки. Но справиться с этим может человек безо всякого образования и опыта — нужно лишь терпение, желание, и простенькая инструкция.

Однако почему-то найти таковую инструкцию

становится настоящей проблемой, поскольку большинство из них рассчитаны то ли на профессионалов, то ли на людей, которые уже лет десять читают журналы по виноделию и досконально разбираются в терминологии, но всё никак не решались взяться за дело сами. Также очень часто в инструкциях по домашнему изготовлению вина присутствуют различные приборы, вроде виномера-сахаромера, рекомендации прикупить пресс для ягод, молотильню, сифонную трубу, специализированную тару и так далее. Как будто, человек, который решил провести простенький кулинарный эксперимент, готов потратиться на несколько десятков тысяч рублей ради собственной забавы.

. Итак, в первую очередь нам понадобится, кто бы мог подумать, виноград. Изложенный рецепт будет рассчитан на 10 килограмм изначального продукта и 3 кило сахара. Этот самый виноград мы обираем, чтобы выбросить «веточки», в которых немало дубильных веществ, попадания которых в наше вино мы хотим избежать. Складываем все добытые путём обирания ягодки в эмалированное ведро.

. Теперь наши ягоды нужно помыть, верно? Нет, не верно. На поверхности каждой ягодки есть особые дрожжи, которые поспособствуют началу брожения, поэтому наша цель — сохранить их. Просто начинаем давить виноград. Помните, как это делал Адриано Челентано в фильме «Укрощение строптивого»? Виноград раньше действительно давили просто ногами в огромных чанах. Но, если среди ваших знакомых нет никого по фамилии Челентано, да и в ведро двумя ногами залезть взрослому человеку проблематично, то сойдёт и ручное давление. Можно также использовать деревяннуютолкушку, но руками веселей.

3. Подготавливаем мезгу

. Мезгой называется давленый виноград, который поднимется после недельного (обычно чуть меньше, дней в пять) брожения. Для этого нужно нашу ёмкость оставить в тепле, накрыв марлей, но навещая по два раза в день для того, чтобы перемешать всё тщательным образом деревянной лопаткой, чтобы обеспечить равномерное брожение.

4. Подготавливаем к основному этапу брожения

. После того, как мезга поднялась, вооружаемся дуршлагом, откидываем её на него и процеживаем через марлю, получив на выходе чистый виноградный сок. Оный переливаем в банки (если у вас есть банки больших объёмов, то это замечательно, нет — и ладно, сойдут и обычные 3-х литровые), добавляем туда сахар в равных пропорциях и перемешиваем.

. Теперь начнётся этап брожения. Закупоривать банку нельзя, поскольку выделяемые в процессе газы либо снесут крышку, если она слабая, либо приведут к совсем уж печальному исходу, в виде взрыва банки. Что по понятным причинам нашей целью не является, поэтому мы надеваем на банку обычную медицинскую перчатку. Они будут смешно надуваться в процессе, поэтому не забывайте их «сдувать», выпуская лишний газ, чтобы они не полопались. Со временем перчатки будут надуваться всё слабее и слабее, пока и вовсе не перестанут этого делать. Обычно на этот процесс уходит около 2-3 недель. Это будет означать, что вино готово.

Есть одна простенькая хитрость

, до которой не сразу, бывает, додумываешься. Чтобы не приходилось ежедневно следить за надутыми перчатками, надетыми на банки, можно просто проколоть их. Возьмите обычную иголку, и на пальчиках проколите каждую перчатку, желательно в 2-х, 3-х местах. До тех пор, пока давление не будет подниматься выше определённой нормы — газ будет удерживаться внутри перчатки, а потом постепенно начнёт покидать её через наш импровизированный аварийный клапан — очень удобно.

6. Доведение напитка до готовности

. К описываемому моменту вино должно уже изрядно посветлеть, мирно осядут на дно, и из «недр» нашего настоя перестанут подниматься пузырьки с газом. Теперь самое время приняться за процеживание. Процесс это кропотливый, нужно тщательно следить за тем, чтобы дрожжи не попали в бутылки. Разлитое по бутылкам вино в этот раз уже пора закупоривать. После этого помещаем бутылки в прохладное место где-то на месяц. Каждые десять дней, при этом, нужно переливать вино в новые чистые бутылки, оставляя осадок в старых. После третьего переливания, оставляем вино ещё на месяц — дображивать. И только после этого можно подавать готовый продукт к столу — похвастаться собственным творением.

Хорошее домашнее вино получается только и исключительно из хорошего винограда. Если для вина вы приготовили отходы, которые жалко выбросить, их лучше выбросить. Только самые спелые грозди полных сока и сахара ягод годятся для получения вкусного напитка. Многое зависит от погодных условий, в которых растут лозы. Обилие тепла и солнца позволяет ягодам накопить в мякоти максимальное количество сахара. Но изнуряющая жара и отсутствие естественного орошения способны загубить весь урожай. В дождливое лето, наоборот, виноград родится кислым, плоды его водянистые, они быстро поражаются плесенью и гнилью. Расти лозы могут и на равнинах, и на склонах гор, и в тропиках, и в умеренных широтах. Виноделы выбирают для возделывания виноградников местности с подходящим для каждого сорта климатом. Недаром народная мудрость говорит о том, что вино начинается с выращивания виноградной лозы. Но мы — не виноделы, в высоком смысле этого слова, зато практически у каждого на даче растет виноград — окультуренный или дикий. Прекрасный напиток мы получим из того, что есть. Секреты его изготовления в домашних условиях описаны ниже, со всеми нюансами и подробностями, тонкостями и премудростями. И как бы не различались представленные рецепты, ни один из них не обходится без использования медицинской перчатки. Итак, мы начинаем таинственный процесс домашнего виноделия.

Розлив и хранение

В домашнем виноделии достаточно редко хранят вино в бочках, бутылки гораздо практичнее. Розлив в бутылки производят очень просто: в чистую тару под самое горлышко наливается вино, закупоривается предварительно распаренными винными пробками. Хранят бутылки исключительно в лежачем положении, так, чтобы пробка смачивалась вином и не усохла.

Приготовление вина с перчаткой в домашних условиях

Яблоки растут в Сибири и на юге России, поэтому простой рецепт яблочного вина особенно актуален:

В регионах, где растет виноград, популярен рецепт вкусного виноградного напитка. Для домашнего вина берут сладкие сорта, кислые ягоды пускают на бражку для самогона. Как готовить сырье, описано выше.

Сок, вместе со шкурками, переливают в пластиковую тару. Примерно 4 дня он должен постоять в теплом месте, забродить. На поверхности будет образовываться шапка. Ее 2 раза в день необходимо топить. Массу перемешивать рукой или деревянной мешалкой.

На 5-е сутки проделывают важную работу — сок отделяют от жмыха. Используют дуршлаги, воронки, пластиковые и стеклянные емкости, марлю. В итоге получают сусло. В него на каждые 10 л добавляют:

Воду берут не кипяченую, без посторонних примесей. Ее всю вливают в сусло, а сахар засыпают половину всего объема. Все хорошо перемешивают. Кристаллики сахара должны раствориться полностью.

Заготовку разливают в бродильные емкости, заполняя их на 70%.

На каждую бутыль с суслом надевают по медицинской перчатке, предусмотрительно проколотой иголкой. Емкости с бродящим суслом держат в помещении, где температура воздуха 20-28 °C. В этом температурном диапазоне дикие дрожжи хорошо работают.

ТОП 7 простых рецептов приготовления вина из варенья в домашних условияхЧитать

Процесс активного брожения продолжается около 3 недель. На 10-е сутки нужно добавить в сусло вторую порцию сахара — 1 кг на каждые 10 л. К концу третьей недели закончится активная фаза брожения. Об этом будут говорить внешние признаки:

Чтобы не испортить вкус молодого вина, его сливают с осадка. Используют тонкую силиконовую трубку. Бутыль ставят на возвышение. Трубку опускают в емкость. Ее конец располагают в 2-3 см от осадка. Нижний конец опускают в тару, стоящую ниже. Собранное в чистую емкость вино уносят в прохладное помещение (10-16 °C).

Для дозревания молодого виноградного вина виноделы используют подвал. Оно стоит там 2-3 месяца. На дне будет неизбежно появляться осадок. С него вино снимают дважды:

Уже к новому году можно пробовать напиток, приготовленный в конце лета. Но лучше оттянуть дегустацию до весны.

Домашнее виноградное вино становится вкуснее, если постоит 6 месяцев.

Откуда берется плесень на домашнем вине?

Винная цвель или плесень — это болезнь, которую вызывает огромное скопление пленчатых дрожжей. Опасна она тем, что пленчатые дрожжи преобразуют кислоты вина до воды и углекислоты.

Почему вино зацвело?

Допустим, вы каждый год готовите вино из одного и того же сорта винограда, который растет на вашем приусадебном участке. При этом используете один и тот же рецепт. Из года в год вы радуете родных и близких изумительным домашним напитком. Все прекрасно. А в этом году, крайне неожиданно, вы увидели признаки плесени на поверхности. Странно. Ведь и виноград тот же, и рецепт. Откуда она появилась? Что в таком случае делать?

Плесень могла попасть в сусло с сырьем. Известно, что виноград не моют перед изготовлением вина, но тщательно перебирают, избавляясь от гнилых и заплесневелых ягод. И если пропустить хоть одну такую ягодку, она способна загубить всю партию.

Бывает, что для снижения кислотности и плотности вина в сусло добавляют воду

Следует это делать осторожно, чтобы кислотность не опускалась ниже допустимых значений, которые составляют 3–8 г/дм³. Кислота, содержащаяся в вине, подавляет патогенную флору, недостаток же ее создает благоприятные условия для размножения пленчатых дрожжей

На стадии брожения под перчаткой/гидрозатвором необходимо обеспечить герметичное соединение сосуда в месте прикрепления перчатки/гидрозатвора. Попавший в верхнюю часть посуды кислород, контактируя с бродящей массой, может стать причиной уксусного скисания, а также спровоцировать появление плесени.

Частой причиной поражения вина цвелью является несоблюдение температурного режима: как при изготовлении, так и при хранении готового напитка. Не забывайте, что оптимальное брожение происходит при температуре 21–23°С, а для хранения достаточно 13–15°С.

При недостатке сахара в ягодах необходимо добавить его в сусло перед брожением. Сахар впоследствии перерабатывается дрожжами в спирт, чем его больше, тем выше градус алкогольного напитка. Получаемый спирт препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов, а в слабоалкогольном напитке вероятность образования плесени возрастает.

Вино может зацвести, если хранится в неполных бутылях. Чтобы этого не произошло, обязательно заполняйте емкость под завязку. Вино со временем испаряется, поэтому обязательно держите небольшие бутылочки с напитком, чтобы при необходимости доливать до горлышка более вместительные сосуды.

Брожение сусла происходит за счет колоний диких дрожжей, обитающих на кожице и веточках винограда. Обычно их хватает для нормального процесса. Если в сусле недостаточно диких дрожжей, брожение может вообще не начаться, и напиток заплесневеет. Ситуацию спасет либо добавление ЧКД, или чистых культурных дрожжей, либо дрожжей, произведенных в домашних условиях. Нужно помнить, что закваска, сделанная самостоятельно, должна быть употреблена только когда процесс ее брожения будет близок к завершению.

Чтобы обезопасить свое детище от этой напасти, следует придерживаться нехитрых правил. Помещение для виноделия, инструменты и посуда должны быть стерильными, сырье — тщательно подготовленным. Технология изготовления и указанный в ней температурный режим — строго соблюдены. Емкости с готовым домашним вином всегда должны быть наполнены под завязку. Как говорится, проще предотвратить…

Способы исправления зараженного вина

Если зловредный налет все же образовался, будем исправлять домашнее вино. На стадии пленки в ней нужно аккуратно проделать отверстие и через него при помощи резинового шланга слить вино, не допуская попадания в новую емкость осадка и, конечно же, плесени.

Избавляются от пленки и по-другому. Для этого, наоборот, через шланг, опущенный в бутыль или другую емкость сквозь налет плесени, доливают незараженное вино, чтобы оно вылилось через край, увлекая за собой пленку.

Затем существует несколько способов обработки слитого напитка.

Пастеризация — вино прогревают при температуре 70°С в зависимости от объема сосудов от нескольких минут (бутылка 0,5 л) до часа-полутора (20 и более л). Затем отправляют на хранение.

Обработка серой — серная кислота является ядом для винной плесени. Новые чистые сосуды окуривают серными фитилями либо добавляют ее в жидком виде непосредственно в вино.

Можно сбродить это вино повторно, добавив свежего сока с сахаром.

Стабилизация — для этого поднимается градус слабоалкогольного напитка путем добавления винного спирта.

Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?

Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения

, значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.

Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.

Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много — это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод — переизбыток или недостаток сахара в консистенции.

Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.

Малиновое вино горчит

Еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться виноделы – напиток отдает горечью. Почему это происходит и можно ли устранить неприятный привкус?

Горечь малиновому вину могут придать танины (дубильные вещества), содержащиеся в мелких семечках ягод. Отделить их от мякоти крайне сложно, и мало кто готов этим заниматься.

Много горечи возникает тогда, когда в процессе перетирания малины был использован блендер или вы слишком сильно давили ягоды, из-за чего семечки были раздроблены и танин высвободился в большом количестве.

Другой причиной, почему вино из малины горчит, могут стать испорченные ягоды или удобрения в большом количестве. Это самые распространенные случаи, почему горчит малиновое вино.

Чтобы избежать появления вяжущего вкуса и горчинки, следует использовать только качественные плоды без гнилых ягод, а при давлении мезги нельзя применять электрические приборы. Перетирание следует делать аккуратно, не давя слишком сильно на плоды.

Вторичное вино

После слива сока осталась мезга — не пропадать же ей даром! Заливаем кашу из косточек и кожуры таким же количеством воды, сколько получилось сока. Вода должна быть качественной, но не кипяченой, лучше родниковой или из скважины, совсем хорошо, если она будет мягкой. Добавляем сахар: около 250 грамм на литр сусла. Все это перемешиваем, накрываем марлей, как описано в рецепте молодого вина, и оставляем бродить. На сей раз процесс займет гораздо больше времени. Мезгу нужно отжать, как только она станет бесцветной. Далее все операции повторяем по первому рецепту.

Вторичное вино более изысканное и тонкое.

Как исправить ситуацию

Брожение не может возникать мгновенно. Дрожжевому грибку, покрывающему кожуру ягод или фруктов, нужно время для размножения и увеличения численности. При этом использование специальных винных дрожжей ускоряет данный процесс. Тем не менее в зависимости от фактических условий он может начаться как в течение нескольких часов, так и через 2–3 дня. В большинстве случаев подобная ситуация не несет опасности для вина. Просто виноделу необходимо запастись терпением и подождать 3–4 дня, в течение которых брожение чаще всего начнется.

Нарушение герметичности бродильной емкости является еще одной причиной того, что вино рано заканчивает бродить. Попадание воздуха в емкость может привести к скисанию вина и его превращению в уксус, которое невозможно исправить. Для избежания подобных проблем необходимо тщательно проверять герметичность всех соединений, а при обнаружении щелей своевременно их устранять.

Нарушение температурного режима является одной из наиболее частых проблем, из-за которых вино может плохо бродить. Активность винных дрожжей пребывает на пике при температуре 10–30 градусов по Цельсию. Более низкие температурные показатели приводят к консервации грибка, а их превышение чревато его гибелью. Оптимальными условиями для брожения в виноделии признана температура 15–25 градусов по Цельсию, при которой процесс переработки сахара в этиловый спирт достигает лучших параметров. При этом температура должна быть постоянной и не колебаться в течение всего периода брожения.

Оптимальная сахаристость сусла должна быть в пределах 10–20%. Отклонение от таких показателей также приводит к нарушению брожения. Пониженная сахаристость может привести к его остановке, возникающей в результате отсутствия пищи для дрожжей. Повышенная сладость сусла приводит к тому, что сахар становится своеобразным консервантом, который нейтрализует действие дрожжей.

Некачественные дрожжи также могут привести к тому, что домашнее вино перестанет полноценно бродить. Избежать подобного развития событий и возобновить брожение помогут самодельные закваски или специальные винные дрожжи, которые можно приобрести в готовом виде. При этом закваску можно приготовить в домашних условиях самостоятельно из немытого изюма, содержащего большое количество диких дрожжей.

Появление плесени относится к тому разряду случаев, когда домашнее вино уже нельзя спасти. Определить ее наличие довольно просто, поскольку она имеет характерный внешний вид и выделяет специфический запах. Развитие плесени происходит из-за использования немытых емкостей, инвентаря или рук винодела. Избавиться от нее невозможно. Единственное, что остается сделать – вылить всю партию вина. Для того чтобы избежать подобного исхода, непосредственно перед созданием алкогольного напитка все емкости и сопутствующие приспособления необходимо хорошенько вымыть и обдать кипятком.