на основе чего делается ликер
Состав и классификация современных ликеров
Ассортимент ликеров насчитывает тысячи наименований, а рецептура и состав уникальны у каждого производителя, но всё же можно составить классификацию, выделив основные виды ликеров по нескольким критериям: методике приготовления, базовому ингредиенту, крепости и сладости. Эти знания помогут сориентироваться при выборе подходящего напитка в магазине.
По международным стандартам ликером является спиртной напиток крепостью не менее 15%, производимый одним из трех способов. При первой методике ягоды, фрукты, травы и другие компоненты некоторое время вымачивают в чистом спирте (настаивают), затем полученную жидкость дистиллируют на специальном перегонном аппарате – аламбике или колонне. Для снижения крепости в готовый напиток добавляют воду и сахар. Если не использовать красители, ликер получится прозрачным. Например, именно так делают знаменитую итальянскую самбуку.
Второй метод производства заключается в вымачивании (мацерации) основы ликера в спирте или крепком алкоголе (виски, коньяке, джине и т.д.) на протяжении нескольких месяцев с последующей фильтрацией и внесением других ингредиентов, предусмотренных рецептурой. В эту группу попадают почти все фруктовые ликеры. По сути это обычные настойки с сахаром. Третий способ – комбинация двух предыдущих. Из-за технологической сложности, высоких затрат, а также отсутствия явных преимуществ во вкусе и аромате комбинированный метод редко используется.
Самбука – пример прозрачного ликера (повторная дистилляция настойки аниса)
Состав ликеров
Каждый производитель пытается создать уникальный состав, отличающий его торговую марку от конкурентов, но есть базовые компоненты, которые входят в каждый ликер:
Виды ликеров
В зависимости от крепости и содержания сахара выделяют:
Существует еще одна, интуитивно понятная классификация, в которой за основу берут ингредиент, образующий вкус. Например, апельсиновый, малиновый, яблочный, мятный кофейный, яичный и т.д.
Ликер
Ликер – сладкий ароматный крепкий спиртной напиток на основе фруктовых и ягодных соков или водном экстракте душистых трав с добавлением кореньев, пряностей, орехов и т. п.
Для изготовления этого алкоголя чаще всего используются черная смородина, малина, клубника, вишня, черника, шелковица (тутовая ягода) и черника.
Особенности производства
Изготовление ликеров в торговых целях началось в Средние века, когда алхимики, врачи и монахи искали эликсир жизни. Сегодня выделяют два способа производства этого напитка:
Для придания ликерам тонкого аромата и вкуса их подвергают выдержке от полугода до двух лет.
Классификация ликеров
Напитки принято разделять на три класса:
В первой группе – самые первые ликеры, полученные еще монахами, кондитерами или фармацевтами. Вторые напитки пригождаются для рецептов коктейлей.
Ликеры-кремы создаются с использованием натуральных сливок, отличаются плотной массой и приторным вкусом.
Kahlua
Родиной ликера «Калуа» является Мексика. Сегодня он производится на заводах в Мексике, Дании и Шотландии. Имеет ярко выраженный сладковатый вкус с тонким ароматом ванили и кофе. Крепость — 20%.
Изготовление напитка осуществляется с применением лучших зерен арабики, собранных вручную. После специальной обжарки и перемалывания они подвергаются кипячению. Полученный раствор охлаждают и смешивают с мексиканским ромом.
Kahlua — один из самых популярных мировых ликеров. На его основе делаются холодные и горячие коктейли.
Becherovka
Becherovka — традиционный травяной ликер золотистого цвета. 100% натуральный напиток, изготавливаемый на основе смеси трав и корений со всего мира, не содержит красителей и консервантов.
Дорогой читатель! Уверен, что Вы, также как и я, устали тратить деньги и время на поиски «волшебных» методов для оздоровления и очищения печени, поэтому хочу поделиться с вами одним сайтом, где подробно расписано что нужно делать. Забегу немного вперед и скажу, что я наконец-таки нашел действительно рабочий метод, который избавил меня от всех заболеваний печени! Перейти на сайт>>>.
Содержание алкоголя — 38%. Имеет бодрящий, приятный, немного терпкий привкус можжевельника и цитрусовых, сильный и насыщенный аромат.
История ликера Becherovka насчитывает более 200 лет. Началась она в 1805 году, когда граф Максимилиан Фридрих фон Плеттенберг-Уиттем-Митинген приехал на знаменитый курорт Карловы Вары.
С ним прибыл его личный врач, англичанин Кристиан Фробриг, который умел смешивать травы, ароматические масла и настойки. Это увлечение свело его с аптекарем Йозефом Бехером, с которым они и пришли к рецепту «Бехеровки».
Напиток можно употреблять как в чистом виде (охлажденным до 6 градусов), так и в составе коктейлей.
Для производства «Бехеровки» используют карловарскую воду, высококачественный спирт, натуральный сахар и гармоничную смесь около 20 трав и пряностей. Точная рецептура хранится в секрете, ее знают только два человека.
Сначала смесь трав помещают в мешки и опускают в концентрированный спирт для процесса дигерации (вымачивания). Затем смешивают в бочках с сахаром и водой. На достижение идеального баланса вкуса, цвета и аромата уходит два месяца. Далее ликер подвергается фильтрации и охлаждению для получения свойственной ему прозрачности.
Наконец, «Бехеровка» готова, и ее можно разливать в характерные зеленые бутылки плоской формы.
Malibu
Ликер «Малибу» – легкий кокосовый ром (крепость — 21%) с Карибского острова Барбадос. Уникальный продукт с ярким экзотическим вкусом. Идеальная основа для быстрых в приготовлении коктейлей.
Напиток появился в 1980 году. Бытует версия, что в одну из бочек с ромом, стоявших под кокосовыми пальмами, упал плод этого дерева, он придал алкоголю необычный вкус. Поэтому создатели рома стали смешивать эти ингредиенты.
На современном производстве сок сахарного тростника сначала проходит ферментацию, благодаря чему сахар превращается в алкоголь. Затем смесь проходит тройную дистилляцию, очищение и отправляется на год-два в дубовые бочки.
На заключительном этапе получившийся светлый ром смешивают с кокосовым экстрактом и сахаром.
Технология производства ликеров
Ликёр – это продукт настаивания водно-спиртовой смеси или крепкого алкогольного напитка на каком-либо наполнителе. В качестве крепкого алкогольного напитка могут выступать коньяк, ром, виски, текила. Наполнителем служат продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, травы, орехи, коренья), яйца или сливки. Ликёр может быть сладким или горьким, иметь различную крепость.
Производство ликёров с растительными наполнителями без перегонки
Технология производства ликёров начинается с процесса настаивания в течение нескольких месяцев, для достижения максимального вкуса. Если продукт не является однокомпонентным, то, как правило, каждая растительная составляющая настаивается отдельно. Затем настои процеживают, подвергают процессу фильтрации и составляют купаж из всех получившихся экстрактов. Если напиток должен быть сладким, готовится сахарный сироп для подслащивания и добавляется в получившийся купаж. Иногда на этой стадии вносят и красители природного происхождения. Далее напиток отстаивается, снимается с осадка. Чтобы выровнять состав и добиться гармонии вкуса и аромата, смесь помещают в резервуары из нержавеющей стали (в идеале – в дубовые или вишнёвые бочки) и выдерживают в прохладных подвалах от полугода до двух лет. После этого напиток снова фильтруют, разбавляют при необходимости водой для снижения крепости и после небольшого отдыха разливают по бутылкам.
Производство ликёров с перегонкой
Изготовление ликёров начинается с того, что фрукты, ягоды, травы или кожуру цитрусовых вымачивают в спирте, но недолго, от нескольких часов до нескольких дней. Далее настой процеживают, фильтруют, а затем дистиллируют (перегоняют), отделяя среднюю фракцию. Иногда приготовление ликёров требует тройной дистилляции (например, при производстве ликёров-кремов). В напиток добавляется вода для снижения крепости и сахарный сироп, после чего он отправляется для выдержки в специальные резервуары и дальнейшей разлития по бутылкам.
Яичные ликёры
Эти напитки производятся по особой технологии, в которой отсутствует процедура настаивания, если нет растительных компонентов. Они являются продуктом соединения виноградного бренди, сахара и яичных желтков. А для того, чтобы эта смесь не распадалась на фракции, используются специальные вещества – эмульсификаторы. Первой производство яичных ликёров открыла Голландия. Всем известен её знаменитый ликёр Advocaat. Это искажённое название бразильского слова aguacate, означающего авокадо. Именно смесь бренди и авокадо так понравилась голландцам, что послужила прототипом яичного ликёра.
Ликёры на основе сливок
Этот вид алкоголя появился относительно недавно, в 70-х годах XX века. Первым был изготовлен знаменитый Beiley’s, который сразу завоевал популярность во всём мире. Секрет его приготовления до сих пор содержится в тайне, хотя всем известно, что он состоит из ирландского виски, сливок, ванили, сахара и кофе. Ирландцы сумели подобрать эмульгатор, который позволяет алкоголю и гомогенизированным сливкам оставаться единым целым длительное время. Вот его-то состав и является коммерческой тайной. Позднее появились и другие сливочные ликёры, которые теперь называют просто Irish Cream.
Как делают ликер: технология производства и приготовления
Ликер у нас в стране пьют в основном всё-таки девушки и женщины. Считается он отчего-то женским напитком. Однако не стоит забывать, что ликерчик крепостью зачастую не отличается от водки. Но в отличие от нее еще и нередко крайне вкусный. Но как же делают ликер? Вот об этом как раз и поговорим в этой небольшой статье.
Общая схема приготовления и производства ликера
Ликер всегда делается на основе крепкого алкогольного напитка: водки, спирта, рома, текилы, коньяка, виски и так далее.
Первым делом смешивается этот самый алкоголь с задуманным наполнителем или наполнителями. Если liqueur предполагается многокомпонентным, то эти самые компоненты (фрукты, орехи, специи) замачиваются в алкоголе отдельно. Процесс этот длится от нескольких часов до нескольких дней. В результате получается крепкий алкогольный напиток с особым ароматом и вкусом.
Дальше возможны варианты:
Затем добавляется сахар или сахарный сироп, а также в некоторых случаях специи и прочие натуральные ароматические компоненты. Всё тщательно перемешивается. И получившийся ликерчик выдерживается какое-то время (иногда до полугода и даже дольше). Это необходимо для полного раскрытия вкусо-ароматического букета получившегося напитка.
В конце происходит окончательная фильтрация и снятие с осадка для удаления всех лишних частиц. Разливается по бутылкам и отправляется в продажу.
Каков же состав обычного ликера?
Выше мы привели лишь самую общую схему производства ликера. Сливочные и яичные ликеры производятся несколько иным образом, то есть в процессе их производства есть очень непростые этапы. И вообще производители ликерчиков очень часто держат свой состав и производственные процессы в секрете, бережно храня тайны своего напитка.
Ведь делать ликер только на первый взгляд проще простого: смешал то, то и это – и готово! На деле же хлопот более чем хватает. Поэтому в магазине есть как дешевейшие варианты соответствующего качества, так и очень дорогие. Но обо всем этом в следующих наших статьях!
Какие вкусы бывают у ликера
Фруктовые, кофейные, сливочные и ягодные – это все ликеры. Холодноватые, с ноткой ментола и пряно-медовые – тоже ликеры. Вкусов этого напитка не сосчитать.
Общепризнанной классификации ликеров по этому параметру нет. Мы решили исправить положение и собрали большинство существующих вкусов ликеров в одной статье.
Кстати, если вас интересуют самые известные напитки из этой категории, читайте нашу статью «Самые популярные ликеры и аперитивы».
Фруктовые ликеры
Пожалуй, самая обширная категория. Существуют напитки со вкусом банана, дыни, яблока, манго, вишни, персика, мандарина и др. Но отдельно хотелось бы отметить ликеры на основе цитрусовых:
«Куантро» – популярный апельсиновый ликер крепостью до 40 градусов
Кофейные ликеры
Этот вид любят не только кофеманы, ведь кофейный ликер – отличный дижестив и просто очень приятный напиток. Среди самых известных в этой категории двуцветный Sheridan’s и мексиканский «Калуа». Эти напитки хороши как в чистом виде, так и в качестве ингредиентов для сладких десертов: полейте ванильное мороженое кофейным ликером и наслаждайтесь невероятным вкусом.
Один из самых популярных кофейных ликеров
Травяные и пряные ликеры
В эту категорию включим ликеры на основе трав и пряностей, в том числе аниса. А вот и самые популярные представители этого типа:
Конечно, поджигать ликер самостоятельно не стоит, чтобы не спалить дом. Доверьтесь профессиональному бармену – он сделает все правильно и эффектно.
У напитка насыщенный, сладкий и одновременно горьковато-терпкий вкус
Мятные ликеры
Мятные ликеры производят на основе перечной или садовой мяты, мелиссы, иногда добавляют и ментол. Часто используют в кулинарии и добавляют в коктейли. Например, финский Minttu со вкусом перечной мяты и теплым послевкусием.
Один из интересных вариантов итальянского кофе корретто как раз подразумевает добавление мятного ликера.
Охлажденный мятный ликер отлично освежает
Сливочные ликеры
Нежные и очень сладкие напитки. Чтобы убрать излишнюю сладость, их часто подают со льдом. И, конечно, нет ничего лучше, чем чашечка кофе с капелькой сливочного ликера.
Самый популярный напиток в этой категории – «Бейлис». Производитель ликера утверждает, что сотрудничает с 1500 фермерскими хозяйствами, которые выращивают более 40 000 коров для производства сливок. И это «самые счастливые коровы», поскольку их не держат в стойле, а регулярно выводят на пастбища.
Для производства сливок, которые идут в «Бейлис», ежегодно используется около 200 млн литров свежего молока.
Это самый популярный сливочный ликер, который экспортируют в 180 стран
Ягодные ликеры
Напитки на основе малины, черной смородины, брусники, клубники и других ягод. Очень часто их подают в качестве дижестива. Рюмочка ягодного напитка позволит насладиться ароматом свежих ягод после ужина.
Единственное правило употребления – подавать ликер маленькими порциями.
Рекомендуем попробовать финский Lapponia Cloudberry.
Ягодные ликеры принято подавать в небольшой рюмке на ножке
Ореховые ликеры
Напитки на основе миндаля и других орехов, включая кокос. Самые знаменитые ореховые ликеры:
Кроме классического напитка в линейке бренда есть и ликеры с добавлением фруктового сока
Медовые ликеры
При производстве напитка используют разные виды меда: гречишный, липовый, каштановый и другие. Сладкий аромат с цветочными тонами дополняют пикантные острые нотки. И несмотря на высокую крепость, дополнять медовый ликер закуской не принято: у напитка и без того насыщенный вкус. Ну и, конечно, никто не запретит вам добавить ликер в чай, если вы совершеннолетний. Один из самых популярных представителей семейства медовых – шотландский «Драмбуи».
Кроме меда в эти ликеры часто добавляют ароматные травы и пряности
В общем, вкусов у ликеров, как звезд на небе (или чуть-чуть больше). Именно поэтому ликеры практически не могут не нравиться, ведь каждый найдет в них что-нибудь свое.