на что влияют бактерии содержащиеся в парном молоке
На что влияют бактерии содержащиеся в парном молоке
Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения
Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора.
В пастеризованном молоке микрофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вызывает его порчу, делает опасным для употребления.
При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Микрофлора кисломолочных продуктов зависит в первую очередь от состава применяемых заводских заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарно-гигиенического состояния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов и др.).
Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски, состоящие из чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.
Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными, всегда одинаковыми свойствами.
Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности.
Вред парного молока: эпидемиологи бьют тревогу
«Пейте, дети, молоко, — будете здоровы» — эта строчка из популярной детской песенки более не является актуальной. Парное молоко может стать источником заражения инфекцией, которая не поддается даже антибиотикам.
Речь идет о кампилобактериозе. Это серьезное заболевание, которое чревато целым рядом осложнений и может привести к летальному исходу. Возбудителем этой инфекции является бактерия под названием Campylobacter jejuni.
Внимание эпидемиологов привлек всплеск заболеваемости кампилобактериозом в одном из штатов США, а именно в Колорадо. Изучив особенности рациона местных жителей, специалисты пришли к выводу, что источником инфицирования может быть парное молоко. Этот продукт пользуется у населения Колорадо неизменно высоким спросом. Также, несмотря на то, что после того, как эпидемиологи забили тревогу, власти штата запретили продажу непастеризованного молока, поклонники этого продукта все равно умудряются приобретать его «из-под прилавка». При этом, как утверждают исследователи, любовь к данному продукту повышает риск заразиться кампилобактериозом более чем в сто пятьдесят раз.
Отличительной характеристикой бактерий Campylobacter jejuni является их «живучесть» — они не поддаются действию антибиотиков, включая тетрациклин и ципрофлоксацин. Поэтому лечение инфекции, спровоцированной ими, может быть весьма проблематичным. Попадая в организм, бактерия проникает в тонкий кишечник. Внедрившись в его слизистую, она провоцирует воспалительный процесс и общую интоксикацию организма, что вызывает тяжелое поражение органов ЖКТ, повышение температуры, боли в животе разной интенсивности, диарею и рвоту. В том случае, если больному не будет вовремя оказана помощь, возможно развитие кишечного кровотечения и перитонита. В группе риска, в первую очередь, находятся люди с пониженной резистентностью организма: дети и подростки, люди преклонного возраста.
Раскрыта опасность парного молока
Парное молоко может быть источником устойчивых к антимикробным препаратам бактерий. Об этом сообщается в исследовании, опубликованом в научном журнале Microbiome.
В сыром молоке может образоваться большое количество бактерий, невосприимчивых к антимикробным препаратам. По мнению ученых Калифорнийского университета в Дэвисе (США), такой процесс обычно происходит в том случае, если оставить молоко в условиях комнатной температуры. Таким образом, при употреблении молока эти бактерии проникают в человеческий организм и могут спровоцировать появление инфекционных заболеваний.
Материалы по теме
«Люди не будут вести себя как раньше»
В рамках исследования специалисты проанализировали 2034 розничных образца пастеризованного и непастеризованного молока. Ученые заявили, что порядка 3 процентов жителей США не разогревают сырое молоко перед употреблением, так как не подозревают об опасности и уверены, что оно имеет богатый запас полезных пробиотиков. «Мы не обнаружили большого количества полезных бактерий в образцах сырого молока», — подчеркнул ведущий автор исследования Цзиньсинь Лю (Jinxin Liu). По его словам, если оставить парное молоко в открытой таре при комнатной температуре, то со временем в нем появится больше устойчивых к препаратам бактерий, чем в пастеризованных продуктах.
«Мы не хотим пугать вас. Если хотите продолжать пить сырое молоко, то храните его в холодильнике», — посоветовал ученый. По данным исследователей, от устойчивых к антибиотикам бактерий ежегодно заражаются почти три миллиона человек, более 35 тысяч из них умирает.
Ранее эксперты Роскачества предупредили россиян об угрозе здоровью при употреблении купленных с рук продуктов. В частности, специалисты выяснили, что продаваемые на рынках парное молоко, сыр и мясо могут содержать кишечную палочку. Лучшим способом справиться с бактериями назвали термическую обработку продуктов в течение 15 минут при температуре 60 градусов.
Парное молоко: лучшее враг хорошего
Парное молоко ассоциируется с детством, густым румянцем и доброй пятнистой буренкой. Но, как это часто бывает, лучшее оказывается врагом хорошего. Так ли это? Стоит ли покупать парное молоко, и чем это грозит вашему здоровью?
Автор: Антонина Камышенкова
Молоко совершенно уникально по своему составу. В нем есть все необходимые человеку питательные вещества:
Преимущества молока парного
Если очень хочется…
Парное молоко – это молоко сразу из-под коровы. В большом городе найти такое молоко невозможно. А вот свежее (остывшее парное) купить довольно просто: на колхозных рынках, рынках выходного дня, на интернет-форумах, где кооперируются любители парного молока и скупают весь удой у конкретного фермера, давшего объявление о продаже продукта.
Однако в парном молоке могут быть возбудители самых разных инфекционных заболеваний и личинки глистов (если условия содержания коровы и самой дойки антисанитарные), антибиотики и другие препараты (если корова больна). Одно из самых опасных заболеваний, которое можно подхватить в стакане парного молока – это бруцеллез – тяжелое заболевание с множественным поражением органов и систем организма человека. Оно отличается обострениями и периодами относительной ремиссии, со временем приводит к тяжелым нервным и психическим расстройствам. Заразиться, испив сырого молока, можно и сальмонеллой, и туберкулезной палочкой, и другими смертельно опасными инфекциями.
На что влияют бактерии содержащиеся в парном молоке
Употребление в пищу сырого молока не безопасно! Многие годы санитарная служба предупреждает население, что сырое молоко перед употреблением необходимо кипятить. Какие инфекции могут передаваться с сырым молоком?
Энцефалит клещевой – острая вирусная, природно- очаговая трансмиссивная инфекция, характеризующаяся лихорадкой, общей интоксикацией, выраженным поражением центральной нервной системы. Основным резервуаром и переносчиком возбудителей являются иксодовые клещи Ixodes persulcatus. Выделяют алиментарный способ заражения при употреблении в пищу сырого козьего или коровьего молока. При алиментарном заражении возникают обычно семейно-групповые заболевания.
Инкубационный период продолжается 7-14 дней. Болезнь начинается остро, с озноба, повышения температуры тела до 38-40 градусов, общего недомогания, резкой головной боли, особенно в лобно- височных областях, тошноты, рвоты. Лицо, шея и грудь, слизистая оболочка зева гиперемированы. Отмечается инъекция склер и конъюнктивит.
Заражение человека происходит пищевым путем или контактным путем. Бруцеллезом болеют люди всех возрастных групп, но чаще лица рабочего возраста – от 18 до 60 лет.
Инкубационный период в среднем продолжается около 3 недель. Характерно быстрое развитие болезни. Бруцеллез начинается с озноба, повышения температуры до 39-40 градусов, слабости, головной боли, лихорадки. Поражается опорно-двигательный аппарат, нервная, сердечно- сосудистая, эндокринная и другие системы организма. При остром бруцеллезе могут возникать иногда менингиты, менингоэнцефалиты, энцефалиты, поражения симпатических нервных узлов, почек.
Иерсиниоз – острое инфекционное заболевание, характеризующееся лихорадкой, разнообразием клинических проявлений гастроэнтеритом или энтероколитом, поражением мезентериальных лимфатических узлов, токсико- аллергическими симптомами. Основным резервуаром возбудителя в природе являются мелкие грызуны, которые выделяют иерсинии во внешнюю среду и инфицируют предметы, пищевые продукты, воду, а также заражают других животных, в том числе и домашних. Как правило, заражение кишечным иерсиниозом происходит при употреблении в пищу инфицированных продуктов питания. Инфицирование готовых продуктов на предприятиях общественного питания может произойти и через кухонный инвентарь, посуду. Основной путь заражения человека – алиментарный. Факторами передачи инфекции являются недостаточно термически обработанные свиное мясо и изделия, изготовленные из него, а также молоко, овощи, корнеплоды, вода. Заболевания возникают во всех возрастных группах, но чаще у детей 1-3 лет. Сезонный подъем иерсиниоза отмечается в холодное время года – осенью и зимой.
Инкубационный период продолжается 1-2 дня. Клинически проявляется остро с озноба, быстрого повышения температуры тела до 38-39 градусов и выше, приступообразных болей в животе, головной боли, болей в мышцах и суставах, общей слабости.
Передача возбудителя происходит контактным, водным и пищевым путями. Пищевые вспышки брюшного тифа возникают главным образом при употреблении инфицированных молока и молочных продуктов, так как на них возбудители не только сохраняются, но могут и размножаться, особенно в жаркое время года при хранении без охлаждения.
Инкубационный период наиболее часто продолжается 10-14 дней. Брюшной тиф является заболеванием с преимущественно постепенным началом болезни и довольно медленным развертыванием клинической симптоматики, которая достигает своей максимальной выраженности на 8-9 день. Заболевание начинается с общего недомогания, упорной головной боли, томительной бессонницы, нарастания температуры, потери аппетита. Наблюдается лихорадка, изменения со стороны нервной системы, изменения со стороны кожи, изменения со стороны сердечно- сосудистой системы, изменения со стороны крови.
Паратиф А и В – типичные кишечные инфекции.
Для паратифов А и В характерен фекально- оральный механизм передачи инфекции факторами передачи инфекции являются вода, пищевые продукты, предметы обихода, зараженные больными или бактерионосителями. Пищевой путь распространения паратифов, особенно паратифа В, связан в первую очередь с употреблением инфицированных молока и молочных продуктов, а также продуктов, не подвергающихся термической обработке после приготовления. Наблюдается повышенная заболеваемость паратифами в летне- осенний период.
Для паратифов характерно острое начало болезни с повышением температуры до высоких цифр, появление головной боли, слабости, озноба, адинамии, экзантемы, иногда герпеса, увеличения печени и селезенки. У части больных появляются насморк, кашель, конъюнктивит.
Роспотребнадзор предупреждает, перед употреблением сырого молока его необходимо прокипятить!
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48