на что влияет высота произрастания кофейного дерева
Как выбрать кофе #3: Насколько важна высота произрастания кофейного дерева?
Содержание
Чем выше растет кофейное дерево, тем богаче и слаще напиток. Настоящей причиной этого является температура, но без знания местной географии и климата эта информация будет не полной на нашей упаковки кофе.
Возьмите любую упаковку свежеобжаренного спешелти кофе и взгляните на этикетку. Вы найдете следующую информацию: страну и регион происхождения, вкусовые характеристики зерна, возможно, даже название фермы и имя фермера…и, если это Single Origin, вам также расскажут о высоте его произрастания, измеряемую в метрах над уровнем моря.
Высота над уровнем моря, абсолютная высота, абсолютная отметка или альтитуда. Но что это в действительности означает? Если мы ценители кофе, потребители, и возможно даже обжарщики, почему нас должна интересовать эта информация?!
Если вы зададите этот вопрос бариста, они вероятно скажут, что чем выше высота произрастания кофе, тем выше качество – но на самом деле все намного сложнее. Давайте посмотрим, что обозначает высота.
Вид с горной кофейной фермы в Колумбии. ©Angie Molina
Высота – знак качества кофе
Более высокие высоты связаны с более сладкими, более сложными и уникальными вкусами и ароматами кофе, но на самом деле это взаимозависимость, а не главная фактор. Настоящей причиной этого более качественного, более вкусного кофе является температура.
При более низких температурах кофейные деревья будут расти медленнее. Кофейные ягоды (как вишня), содержащие зерна, которые в последствии мы обжариваем, также созревают более постепенно. Это означает, что у них больше времени для развития сложного кофейного вкуса.
С другой стороны, есть и недостатки: кофейные деревья могут дать меньший урожай, требовать больше ухода, а сбор урожая наступит позже. Кофе не следует выращивать в слишком теплом климате, но и в слишком холодном тоже.
Вид на горы с кофейной плантации в Никарагуа.
Еще ряд аргументов в пользу более прохладного климата
При более прохладных температурах также труднее развиваться болезням и некоторым вредителям кофейных растений. Возьмите листовую ржавчину, грибок, который атакует листья кофейных деревьев, тем самым предотвращая их фотосинтез и забирая энергию для здорового роста. В 2012 из-за этого погибли многие кофейные плантации в Латинской Америке, нанесенный ущерб за два года оценивался более чем в 1 млрд. долларов США.
Тем не менее как говорит Эмма Сейдж, менеджер SCA Science Manager (менеджер по науке), листовая ржавчина имеет свои слабые стороны, и одна из них – температура.
Аналогичным образом, согласно исследованиям 2009 года кофейный жук, который процветает в теплом климате при 20-30°C, нанес ущерб в сотни миллионов долларов.
Кофейные фермы, находящиеся за пределами этого диапазона (обычно расположены выше), менее подвержены влиянию ржавчины, кофейного жука или любого другого вредителя, каждый из которых борется за выживание в прохладном климате. Это уменьшает дефекты зерна, а значит и нежелательные вкусовые характеристики в финальной чашке нашего напитка.
Не все сорта кофейных растений восприимчивы к ржавчине и болезням; однако они могут быть не так хороши на вкус. Это потому что чаще всего у них в роду имеется Робуста, выносливый, но горький вид кофе. Снижение риска вредителей и болезней также побуждает некоторых производителей выращивать более качественные, но менее устойчивые разновидности (еще одна информация, которую вы можете найти на кофейной пачке).
Однако объяснение всех этих сложностей требует времени и терпеливого слушателя. По всем этим причинам, когда спрашивают, почему важна высота произрастания, профессионалы склонны упрощать дело и отвечать, что с большей альтитудой производится более качественный кофе.
Проблема в том, что не всегда это так.
Вид с колумбийской кофейной фермы. ©Angie Molina
Не только высота влияет на вкус кофе
Так же как на температуру влияет высота, на нее влияет и широта. Возьмем такую страну, как Колумбия, известную своим качественным высокогорным кофе. Фермы в таких регионах как Нариньо, находятся всего в 100 милях от Экватора и, по данным Колумбийской Федерации производителей кофе, на высоте 2300 метров. В результате мы получаем замечательный кофе с высокой кислотностью и сладостью во вкусе и выраженным ароматом.
Но если мы отправимся на юг Бразилии в Серрадо Минейро, который находится в пятнадцать раз дальше от экватора, чем Нариньо, мы обнаружим, что фермы находятся на гораздо более низких высотах: от 800 до 1300 метров. И, согласно Ассоциации бразильских регионов производства кофе, средняя температура в регионе составляет 23°C, что создает идеальные условия для выращивания кофе.
Итак, почему нам следует обратить внимание на кофе, который выращен на высоте всего 1100 метров над уровнем моря, если температура по-прежнему относительно прохладная?
На температуру местности влияет не просто широта. Галапагосские острова находятся прямо на экваторе, а фермы расположены всего на 200-300 метрах над уровнем моря. Тем не менее по температуре климат схож на Серрадо Минейро, благодаря течению Гумбольдта, который несет прохладу из Чили и Перу. Кофе из этих мест, как правило, сладкий, со среднеплотным телом и с карамельными нотами.
Высота произрастания кофе – на совсем правильная оценка. И хотя она указывает на качество кофе, но без правильного контекста – знания широты, местного климата и т.д. – эта информация может оказаться неправильной и непригодной. Это применимо для сравнения фермерских хозяйств в одном регионе, но не стоит сравнивать по этому показателю, например, гавайский и венесуэльский кофе или индонезийский и йеменский.
И все-таки, почему мы полагаемся на высоту вместо температуры? Потому что, в отличие от высоты, температура колеблется в зависимости от сезона, дня и даже часа. И даже если этот показатель несовершенен, нам все равно необходимо знать, как быстро растут кофейные ягоды. Это влияет на вкус кофе, аромат и идеальный профиль обжарки.
Кофейная плантация в Бразилии. ©Ana Valencia
Как высота влияет на кофейное зерно?
Обжарщикам проще понять, как альтиту́да влияет на кофейное зерно, если оно выращено на больших высотах или в прохладном климате – у него есть твердость или плотность. Т.е. у кофейных ягод, которые развиваются медленно, зерна будут обладать высокой плотностью; а у тех, которые развиваются быстро – зерна будут мягкими или с низкой плотностью. К сожалению, в кофейной промышленности нет единицы измерения плотности (некоторые страны описывают зерна, выращенные на определенной высоте, как Hard Bean или Stictly Hard Bean, но это возвращает нас к первоначальной проблеме о том, что в разных странах и регионах идеальная высота будет варьироваться). Однако идея измерения плотности нарушает связь между высотой и качеством.
Это потому, что обжарщики, даже чаще чем покупатели, бариста и потребители, нуждаются в информации о плотности зерна. Понимаете, медленное развитие зерна приводит не только к более уникальному и сложному вкусу, это также влияет на физическую структуру зерна.
Как писал Зак Даггетт в «Perfect Daily Grind» в 2015 году, зеленые зерна с низкой плотностью имеют тенденцию иметь открытый желоб. У тех зерен, которые имеют более высокую плотность, этот продольный желобок закрыт.
Но если заглянуть внутрь зерна, мы увидим еще большие различия: у зерен с низкой плотностью больше воздушных пор. Это означает, что при обжарке тепло будет передаваться медленнее и неравномерно. В этом случае рост-мастера должны брать более низкую температуру, чтобы не сжечь зерно.
Кофейная ферма в Бразилии. ©Julio Guevara
Высота произрастания: всего лишь один параметр для оценки качества кофе
Неужели мы делаем из мухи слона? Действительно ли это так важно?
Качество кофе – это сложный вопрос. На него влияют множество факторов: виды и сорта, методы ведения сельского хозяйства и обработки, качество почвы, альтиту́да, местный климат и то, как он меняется из года в год, условия хранения и экспорта, обжарка, приготовление…
Тем не менее, скорость созревания кофейной ягоды, оказывает значительное влияние на вкус кофе. По этой же причине высота – это ценный показатель, который необходимо знать. Но важно рассматривать этот параметр, учитывая широту и местный климат.
Видео: Насколько важна высота?
Читайте также
Аэропресс можно считать идеальной кофеваркой, он сочетает в себе высокою скорость работы, простоту в приготовлении…
Кофейные профессионалы используют термин speciality «спешелти» для обозначения кофе, отвечающего высоким стандартам и отличающегося от…
Как же выбрать кофе для приготовления в джезве? Как гласит турецкая поговорка «Кофе должен быть…
Как климат плантации влияет на вкус кофе
Кофе — один из самых богатых напитков в мире по вкусовым качествам. Малейшие различия в терруаре, выращивании, обработке и приготовлении, придают ему разные вкусовые оттенки и ароматы. В этой статье рассказываем о влиянии климата и места произрастания на ягоду
7 мин. на чтение
36762 просмотра
Кофе — один из самых богатых напитков в мире по вкусовым качествам. Малейшие различия в выращивании, обработке и приготовлении, придают ему разные вкусовые оттенки и ароматы. Скоро мы поговорим о каждом этапе жизни кофейной ягоды. Но начнём по порядку: в этой статье о влиянии климата и места произрастания на ягоду.
На профессиональном языке условия, в которых растёт кофе, называют терруаром. В это понятие входит:
количество солнечного света;
высота, на которой находится плантация.
Рассмотрим, как всё это влияет на кофе.
Количество осадков
Кофе — очень чувствителен к количеству осадков. Если их мало: меньше 80 см в год, почва высыхает и разрушается, урожай кофе получается низким, а зёрна вырастают мелкими. Если осадков много: больше 300 см в год, вода вымывает ценные питательные вещества, а корни кофейного дерева гниют.
Идеальный уровень — 150–250 см. При этом дожди равномерно идут в течение года, а в конце сезона, когда собирают урожай, устанавливается засушливый сезон на 1–2 месяца. Частые осадки вызывают цветение, но после него нужно затишье, чтобы дожди не повредили бутоны и ягода созрела здоровой.
Но влияние осадков сильно зависит от почвы, равномерности дождей и количества солнца. Низкое количество осадков всегда вредно, потому что дереву нечем питаться, но высокое — может быть как вредным, так и полезным в зависимости от места.
Почва
Из почвы кофе берёт воду и важные питательные вещества, такие как азот, фосфор, калий, кальций и магний. От того, насколько почва плодородна, будет зависеть вкус кофе.
Выше мы уже говорили, что кофейному дереву вредна засуха или чрезмерное количество воды. Поэтому почва не должна быть сухой или болотистой. Чтобы после дождей лишняя вода уходила, а во время засухи задерживалась, у почвы должен быть хороший дренаж.
Если вода задерживается, в корнях появляется плесень и грибок и ягода вырастает с дефектами. Если почва пересыхает, дерево остаётся без питания и ягоды не получают питания. Почва должна быть умеренно влажной, особенно в засушливый сезон.
Почва должна содержать глину. Благодаря этому лишняя вода уходит, но почва не осушается
Помимо воды, дереву нужны другие питательные вещества. Почва на плантации должна быть плодородной, то есть в ней должно быть необходимое количество органических веществ и минералов, достаточно кислорода и хороший растительный покров.Тогда кофейное дерево будет здоровым, а урожай обильным и качественным.
Считается, что лучшая почва — это суглинок, который состоит из 40% песка, 40% ила и 20% глины. Такая почва хорошо выдерживает засуху, не отдаёт всю влагу и «дышит». В результате у дерева всегда есть питание и нет болезней.
Температура
Если кратко, дневная температура должна быть высокой, а ночная низкой. И вот почему.
Эксперименты показали, что большой разрыв между этими температурами полезен для вкуса ягоды: кофе созревает медленнее, впитывает больше питательных соединений, получает больше сладости, полноты тела, кислотности и сложности вкуса.
Кофейный пояс — это зона, в которой возможно выращивать вкусный кофе, потому что суточная температура высокая, а по ночам нет заморозков
Однако, ночная температура не должна опускаться ниже 0 °С, а дневная быть выше 30 °C. На морозе кофе погибает за несколько минут, на сильной жаре — за несколько часов. Идеально, когда перепад температуры составляет 15–30 °С и не выходит за эти пределы.
Температура зависит от климатического пояса, поэтому кофе растёт только рядом с экватором, облачности, то есть количества света и высоты. Сперва поясним про количество света.
Количество света
Кофе любит тень и не любит прямые солнечные лучи. Большое количество света ускоряет созревание ягод и помогает получить высокий урожай, но вкус такого кофе не бывает интересным и сложным. В тени кофе зреет медленнее, и как мы уже говорили, впитывает больше питательных веществ и набирает больше фруктовых и цветочных нот.
Количество света зависит от облачности. Чем она больше, тем больше тени и тем лучше это для кофе. Хорошо, когда на плантации регулярно идут дожди в вечернее время. Во-первых, дождевые облака закрывают солнце, а во-вторых, во время дождя температура воздуха немного опускается и это, как мы знаем, тоже полезно для кофе.
Кроме облачности, важно расположение склона относительно частей света. Плантации на западной стороне освещает жаркое послеобеденное солнце. Плантации на восточной стороне освещает рассвет — мягкий, но яркий. Поэтому лучше выбирать кофе с плантаций, которые «смотрят» на Восток.
Остался последний и самый важный фактор, который влияет на вкус кофе — высота.
Высота
Почти всегда работает правило: чем выше плантация, тем качественнее кофе. Это связано с тем, что на высоте климат более прохладный, а перепады температур выше: днём интенсивный свет, ночью прохладный воздух. В таких условиях ягода дольше созревает и успевает впитать сложные сахара. В результате кофе приобретает глубокий и интересный вкус.
На возвышенностях почва каменистая и глинистая. У неё хороший дренаж, поэтому плантации на высоте редко бывают болотистыми или засушливыми. Кофейные деревья не голодают и не болеют.
Арабика растёт на высоте 900–1800 метров. Но это условное значение, потому что в Африке, например, кофе иногда растёт на высоте около 2000 метров, а на Гавайях — из-за слишком холодного микроклимата, кофе выращивают на высоте 600 метров. Выше уже слишком холодно.
Один из самых высокогорных кофе растёт в Йемене на высотах от 2000 до 2500 метров
Робуста не такая прихотливая, как арабика. Она хорошо растёт на небольшой высоте и в не самых идеальных условиях. Но вкус у неё менее интересный — более землистый, без кислотности и с яркой горечью. Но это не значит, что робуста плохая, у неё тоже есть свои приверженцы. Прочитайте подробнее о разнице между арабикой и робустой.
Обобщим
Чтобы выращивать арабику, подойдут два варианта климата:
Субтропические регионы в 16-24° от экватора. Дождливый и сухой сезоны должны быть чётко определены, а высота плантации 600-1200 метров. В таком климате растёт кофе из Мексики, Ямайки, Зимбабве и 80% кофе из Бразилии.
Экваториальные области в широтах до 10° от Экватора и на высоте 1100–1900 метров. В таких условиях растёт самый высококачественный кофе, которому присваивают класс спешелти. А из-за частых осадков, которые вызывают почти непрерывное цветение, в Кении и Колумбии урожай собирают два раза в год.
Плантации робусты растут на широте 10° к Югу и Северу от экватора на высоте 0–600 метров над уровнем моря. Этот кофе простой и неприхотливый к климатическим условиям.
Не только терруар влияет на вкус кофе. Вместе с ним влияет разновидность зерна, способ и качество обработки, способ хранения и транспортировки, степень обжарки, качество воды и способ приготовления. Это целый мир, про который снимают фильмы и пишут книги. И мы тоже напишем.
Вам может быть интересно:
Как образуются ароматы в кофе
17 апр 2018 · 7 мин. на чтение
36762 просмотра
Насколько сильно высота произрастания влияет на вкус кофе
Считается, что чем выше вырос кофе, тем он лучше. Но тут не всё так просто. Разбираемся, о чём на самом деле говорит высота
4 мин. на чтение
16058 просмотров
Почти на каждой упаковке спешелти кофе производители указывают несколько параметров: страна, разновидность, способ обработки, описание вкуса и высоту произрастания.
Считается, что чем выше растёт кофе, тем он лучше. Но это не совсем так. Высота — это и правда хорошо, но дело не только в ней. В этой статье мы разберём этот вопрос.
Почему высота — это хорошо
На высоте в кофе концентрируется больше сахаров и кислот, что делает вкус кофе более комплексным. Вот почему это происходит:
Перепады температур днём и ночью и меньшее количество кислорода замедляют процесс созревания. Это время необходимо сложным сахарам и кислотам, чтобы полноценно развиться в ягодах.
Почва на высоте, как правило, обеспечивает хороший дренаж и снижает количество воды, которое дерево может впитать. Вместе с медленным созреванием это приводит к тому, что зерна внутри ягод становятся более плотными.
Высота сама по себе не влияет на вкус кофе. Влияют климатические условия на высоте, перепады между ночными и дневными температурами и тип почвы.
Какой кофе можно считать высокогорным
Чем выше в горы, тем холоднее и больше перепады температур днём и ночью. Но понятие высоты довольно относительно, потому что чем дальше от экватора тем ниже среднегодовые температуры. И если прямо на экваторе «высоко» — это 2000 метров, то в нескольких тысячах километров от экватора и 1300 метров достаточно, чтобы выращивать качественный и вкусный кофе.
В некоторых регионах высокогорный кофе специальным образом отмечают для покупателей. Например, в Центральной Америке кофе получает отметку «hard bean» или «HB», если он выращен на высоте выше 900 метров, а если выше 1300 метров — «strictly hard bean» или «SHB».
В Мексике высокогорный кофе получает отметку «Альтура», а в Папуа — Новая Гвинея «Mile High».
Из-за глобального потепления фермеры вынуждены создавать плантации всё выше и выше. И чем дальше от экватора, тем этот эффект заметнее.
Что важно, кроме высоты
По сути, важно всё, что влияет на температуру воздуха:
ветра и их направления,
ближайшие морские течения,
широта, на которой расположена плантация,
время в течение дня, когда солнечные лучи попадают на деревья,
угол, под которым солнечный свет попадает на деревья.
Комфортная температура для выращивания кофе 20–25°C днем и 10–15°С ночью. На экваторе хорошие условия для произрастания кофе находятся высоко в горах, где ниже температура воздуха и выше его влажность. Но чем дальше от экватора на юг или на север, тем ниже будет располагаться нужная высота. Например, в Колумбии, Боливии и Эфиопии кофе растёт на высоте более 2000 метров, но в Коста-Рике на такой высоте будет уже слишком холодно.
Плантации на Галапагосских островах находятся на высоте 200–300 метров. Тем не менее их климат близок к идеалу, благодаря течению Гумбольдта, которое приносит прохладу из Чили и Перу. На Гавайях кофе также не растёт выше 600 метров — там уже слишком холодно.
Высота важна, если мы сравниваем кофе из одного региона. Например, колумбийский кофе с другим колумбийским кофе. Но если речь идет про кофе с разных континентов, то учитывать высоту без остального контекста бессмысленно.
Средняя высота произрастания в разных странах отличается:
≈ 600–700 метров — Гавайи, Куба
≈ 800–1200 метров — Бразилия,
≈ 1200–1500 — Коста-Рика, Ява, Суматра, Никарагуа и Мексика,
≈ от 1500 метров — Эфиопия, Колумбия, Кения, Гватемала, Сулавеси, Папуа — Новая Гвинея.
Почему информация о высоте важна людям
За счет более медленного созревания ягоды и зёрна высокогорного кофе вырастают более плотными и твёрдыми. Для потребителя информация о высоте важна, чтобы оценить возможный потенциал кофе. Очевидно, что одной только высоты мало, чтобы сделать это точно. Но если знать средние высоты произрастания кофе в разных странах, то высота позволит понять больше.
Вам может быть интересно:
В чём особенности зёрен пиберри
07 сен 2018 · 3 мин. на чтение
16058 просмотров
Зависимость вкуса кофе от высоты произрастания
Зависимость вкуса кофе от высоты произрастания
Были годы, когда «кофе был просто кофе», и на вкус он весь был одинаковый. Я всегда просил кофе тёмной обжарки потому, что думал, он лучше. Затем я клал в чашку сахар и сливки, иначе эти жженные, горькие или пепельные оттенки просто невозможно было вынести. Тем не менее, предполагалось, что такой у кофе и должен быть вкус. В те времена кофе действительно был одинаковый, обжарщики предпочитали обжаривать потемнее для того, чтобы скрыть недостатки, и все использовали одно и то же зерно. Один и тот же вкус. Точно также Budweiser, Coors и Miller. Так продолжалось до тех пор, пока я не увлёкся мастерством приготовления кофе, я получил возможность пить его без сахара и сливок, чуть позже начал распознавать нюансы.
Как только я начал замечать различия, я начал их искать. Я начал рассматривать мешки кофе на местных обжарочных производствах, изучать, что за характеристики на них указаны. На некоторых помимо страны происхождения, были подписаны регион и даже высота, на которой кофе был выращен. Когда я заметил это, я начал пробовать кофе из различных регионов и различных высот. Высота в 3000 футов характеризовалась вкусами земляными и немного сладкими, высота в 4500 футов — более кислыми, немного терпкими или фруктовыми. Конечно, эти определения несколько обобщённые, но они помогли мне понять, что я получу, покупая мешок зерна.
Различия во вкусе и аромате в зависимости от высоты произрастания происходят от того, в каких условиях развивается зерно. Вообще весь кофе выращивается в одном небольшом регионе мира — поясе, окружающем экватор, то есть районе с большим количеством вариаций высоты. 3000-6000 футов над уровнем моря обеспечивают идеальные условия для роста. Зёрна, выращенные на этой высоте, не попадут под снегопад, обеспечены солнцем и достаточным количеством осадков. Эти условия способствуют развитию зерна в двух направлениях: усилению вкуса и затвердеванию компонента. Более твёрдые зерна имеют более высокий потенциал для концентрации различных вкусов. Кофе, выращенный на высоте ниже 2500 футов, часто более сладкий, но он также является и более мягким, не имеет такой концентрации вкусов и нюансов. Так, выращенный на более низких высотах, бразильской кофе, нередко подвергается воздействию жаркого климата и испытывает недостаток во влаге. Кроме того, этот кофе растёт и созревает очень быстро, ароматы не успевают развиться, вкус в лучшем случае получается более мягкий, а в худшем просто пресный. Многие обжарщики, заботящиеся о качестве своего кофе, просто не покупают зерна, выращенные на высоте менее чем 4000 футов.
Ниже представлена диаграмма, которая помогает понять различия в нюансах вкуса, основанные на высоте произрастания. Опять же, есть и другие факторы, от которых зависят вкусы и ароматы кофе: это и качество почвы, и другие региональные особенности. На абсолютную точность эта диаграмма не претендует.