на что влияет форма бокала для вина
Форма со вкусом, или Как бокал влияет на вкус вина?
Как это ни удивительно, но научно доказано, что размер, форма бокала и даже качество стекла влияют на вкус вина. Такое революционное открытие сделал австриец Клаус Йозеф Ридель ещё более полувека назад. Являясь производителем винных бокалов, он приложил не мало усилий и смог обстоятельно подтвердить, что восприятие вкуса и аромата вина напрямую связано с тем, в каком бокале подан напиток. Конечно же, Ридель предложил миру оригинальные и функциональные дизайнерские решения этого важного для всех ценителей благородного напитка вопроса. Кстати, все его бокалы были созданы вручную, и каждый из них подходил для вина из определённой винодельческой страны. Например, был разработан идеальный бокал для французского, итальянского, австрийского и других вин. Именно такие по форме бокалы сегодня используют на профессиональных дегустациях.
Конечно, винным фанатам можно погоняться за неимоверно дорогим эксклюзивом ручной работы от именитого производителя. Можно и просто разумно применить на практике открытия и находки талантливого австрийца. Тем самым грамотно составить свою домашнюю коллекцию бокалов для вина.
Объяснить влияние формы бокала на вкусовое и ароматическое ощущение вина очень просто и логично. За восприятие сладкого вкуса отвечают рецепторы на кончике языка. На горечь реагируют рецепторы у гортани. Бока языка воспринимают кислотность вина. А солёный вкус мы чувствуем центральной частью языка. А теперь представьте себе, как в зависимости от формы бокала мы направляем вино к нашим рецепторам. К примеру, чтобы отпить из широкого бокала, нужно наклонить голову, а из узкого, наоборот, запрокинуть. Также чем шире бокал, тем большая площадь вина соприкасается с кислородом, и тем больше фенолов (ароматических соединений) мы ощущаем. На все эти процессы влияет также толщина и состав стекла. Когда Клаус Йозеф Ридель обратил внимание общественности на эти вещи, к изготовлению бокалов подключились даже самые профессиональные и именитые дегустаторы. Именно благодаря такому сильному влиянию бокалов на вкус вина, их дизайн был доведён до максимально минимализма: утончённая чаша, ножка, основание и никакого декора.
Какими правилами можно пользоваться для правильной подачи определённого вина? Если вы хотите, чтобы благородный напиток заиграл в бокале во всю силу, то берите бокалы пошире и побольше. Широкие и большие бокалы отличный выбор для выдержанного вина, а также для насыщенных во вкусе и аромате представителей Нового света. Всем любителям чилийского и американского следует запастись объёмными бокалами. Если эти вина максимально соприкасаются с воздухом, их букет распускается во всю свою прелесть. Важное правило: вина в бокале должно быть немного, примерно треть, чтобы обеспечить тот самый близкий контакт с кислородом.
Бокалы с крупной чашей, которая сужается кверху, идеальны для красных вин. Объём такого бокала может превышать даже 500 мл. Для Мерло, Каберне Фран и Каберне Совиньон подойдут бокалы типа бордо – с более вытянутой и узкой чашей. А для Пино Нуар лучше взять напоминающие коньячные, бургундские бокалы – с широкими плечиками и короткой чашей. В таком бокале прекрасно раскроются также Бароло, Барбареско и другие итальянские вина, к примеру, вина Этны. Существует также универсальные бокал для красного вина – в форме тюльпана. Небольшой по пропорциям, с необходимым для сохранения аромата сужением к верху, он правильно подаёт молодое вино и вино с простыми букетами.
Для белого вина есть также свой правильный бокал. Он очень похож на универсальный бокал для красного, только чуть меньше в масштабах. Такой бокал подходит для всех вин, которые подают охлаждёнными: белого, розового и даже лёгкого красного.
Бокал для шампанского также нужен особенный. Это может быть узенькая «флейта», которая прекрасно задерживает пузырьки и аромат охлаждённого напитка. Классикой также считают бокал-блюдце, в который наливают совсем немного игристого, чтобы максимально полно вдохнуть его неповторимый аромат и ощутить искорки во вкусе.
Выбираем правильный бокал для вина
Содержание статьи:
1. Капелька истории
Какова была первая емкость для вина?
Столетия мелькали как калейдоскоп, рог сменили скифосы и краторы, затем средневековые кубки и братины, и даже такие причудливые варианты как Мастос (получивший свое название благодаря форме, напоминающей женскую грудь).
Форма Мастоса была такова, что его было невозможно поставить на стол, не допив налитое вино — так же как и при использовании рогов животных.
В начале 1800-х годов в Англии изобрели способ сделать стеклянные изделия (в том числе и сосуды для пития вина) довольно недорогими и самое главное — гораздо менее хрупкими.
С началом века 19-го появляется «Его Величество — Бокал», практически доступный всем (от французского «bocal», что значит «банка»). Одиночные экземпляры стеклянных бокалов, правда на очень короткой ножке, конечно были и до него (стекло в средние века делали уже довольно сносно, особенно в Венеции (см. «Мурановское стекло»)). Однако стоимость таких винных емкостей реально «кусалась».
Итак, с 19-го века ножка бокала стала расти — от 1,5-2 до 8 и более сантиметров, бокал стал похож на те варианты, которые мы можем встретить в магазинах.
Удлиненной ножки требовали не только правила эстетики (люди держали бокал за ножку и не «лапали» саму чашу с вином, что было эстетически очень ценно), но и правила подачи вин нужной температуры (при удержании бокала с вином «за чашу», вино быстро нагревалось до ненужной никому температуры тела).
В веке же 19-м, дегустаторы вин и сомелье решительно начали настаивать на использовании уже специфических форм у бокалов, в зависимости от типа вин.
Все чаще и чаще бокалы делались просто из прозрачного стекла, ибо наблюдать как вино играет на свету, за переливами его прекрасного цвета (особенно розовых вин) — стало очень эстетично.
В настоящее время, бокалы из толстого, замутненного или цветного стекла для подачи вин (не говоря уже оп ластиковых и полностью металлических бокалах) — стали просто моветоном.
2. Оптимальная ароматика
Профессиональные сомелье и винные эксперты всего мира признали — одно и то же вино в процессе оценки его аромата показывает довольно отличающиеся друг от друга результаты в различных типах бокалов (разной формы и объема).
Однако, как вы понимаете, иметь дома хотя бы по паре приведенных в таблице бокалов даже для супер любителя вина — несомненно великая роскошь и огромная проблема.
Поэтому все мы конечно слегка оптимизируем нашу «бокальную коллекцию», как правило, до 2 — 3 типов бокалов для белого, 2 — 3 для красного, 2 — 3 для игристого, ну и конечно — нескольких разных вариантов для прочих типов вин.
Почему же происходит так, что в разных бокалах мы чувствуем все по-разному?
Обратимся, как это называется, к «физике процесса».
Любое вино при наполнении им какой-либо емкости начинает испаряться. Легкие («летучие») составляющие, в виде содержащихся в вине эфиров, альдегидов, летучих кислот и некоторых других соединений «радостно» устремляются вверх.
Спирты, содержащиеся в вине, а также имеющий место нагрев вина (от прохладного состояния до комнатной температуры) еще более активизирует этот процесс.
Именно все это, исходящее из «бокальной чаши», мы и воспринимаем как аромат вина.
Форма современных бокалов, особенно тех, что заужены кверху, призвана «аккумулировать» для нас ароматику.
В «правильных» бокалах любители могут распознать даже самые легкие и невесомые нюансы аромата, собранные (сконцентрированные) на выходе из так называемой «чаши» — стеклянной емкости в которой и содержится налитое вино.
3. Оптимальный вкус
Особенности расположения рецепторов на нашем языке также слегка, но влияют на восприятие тонов и нюансов вкуса.
На кончике языка находится зона, где сладость ощущается слегка сильнее, с боков — весомее чувствуются кислотные нотки, ближе к гортани — горькие оттенки вкуса.
Именно это и продиктовало использование бокалов с разным объемом, шириной «горла» бокала и его формой.
Если наше вино очень кислотное — то горлышко в бокале нам нужно иметь поуже, чтобы вино текло в гортань, по возможности минуя боковые и нижние зоны языка.
Таковы бокалы для игристых брютов и некоторых кислотных белых вин.
Если вино не очень кислотное, но довольно легкое и элегантное, то наоборот, отверстие чаши бокала может быть и пошире, чтобы вино разом попадало на все области языка и слизистой — для наиболее оптимальной оценки самых легких нюансов его вкуса.
Теперь продемонстрируем и разберем поподробнее самые востребованные варианты бокалов, которые должны быть в каждом доме любителя и ценителя вина.
4. Бокалы для игристого (шампанского)
Основных варианта три: «флейта», «креманка», «тюльпан».
«Флейта». Вытянутая форма бокала позволяет насладиться цветом и красивой игрой пузырьков (французы называют это «перляж»). Однако ароматика из такого бокала ощущается крайне бедно. Вкус — также не оптимально, однако высококислотные игристые из такого бокала пить немного приятнее, чем из прочих.
В «креманке» (помните — такой бокал протягивал Ди Каприо в «Великом Гетсби») игристое всегда будет казаться несколько кислее, чем в других бокалах, это связано с широкими краями и огромной чашей. Однако ароматика, наоборот — рассеивается и будет трудноуловима.
Оптимальным вариантом и компромиссом, будет использование для игристых (особенно для премиальных: сделанных традиционным методом и длительно выдержанных, а также — «миллезимных», выпущенных в самый удачные года (год урожая в этом случае «четко» указывается на этикетке)) бокала типа «тюльпан».
Вытянутая форма позволяет оценить красивый перляж, а загнутые и довольно широкие ближе к верху, края, дадут возможность насладиться прекрасным ароматом и вкусом.
Однако, зачастую сомелье и винные профессионалы, «жертвуя» наблюдением за перляжем, отдают предпочтение при оценке и употреблении игристых вин обычному бокалу для белого «тихого» вина среднего объема (300-450 мл), о котором мы расскажем ниже…
5. Бокалы для белых тихих вин
Белые тихие вина в большинстве своем имеют не очень мощную ароматику (за исключением некоторых вариантов вин из Совиньон Блана, Гевюрцтраминера, вин мускатной группы, выдержанного Шардоне и т.д.) — поэтому практически всегда для них используются бокалы с округлой чашей и зауженным верхом.
Объем таких бокалов колеблется от 300 до 500 мл. Про такие бокалы можно сказать, что они «классические» — с формой, напоминающей оливку.
Часто в них наливают не только белое, но и розовое и даже красное вино — на многочисленных винных фестивалях, салонах и выставках с круговыми дегустациями.
Последнее время в моду вошли бокалы с плоским дном, которые также хорошо передают ароматику и вкус, но выглядят, на мой суровый взгляд, слегка более элегантно.
6. Бокал для розовых тихих вин
Как такового, отдельного бокала для розовых тихих вин не существует. И обычно, для дегустации и для пития розовых вин все дружно используют классический бокал, аналогичных бокалу для вин белых, тихих.
7. Бокал для красных тихих вин
Красные тихие вина, по сравнению с белыми и розовыми, уже группа гораздо более обширная.
В ней очень много вариантов вин (а соответственно и идеальных бокалов для них), весомо различающихся друг от друга «тельностью» (она же плотность), танинностью (она же «терпкость» и «вяжущесть» — если можно так сказать), кислотностью, ароматикой, вкусом и послевкусием.
И поэтому, оптимальных бокалов для красного вина несколько.
Бокал для Бордо
Вина Бордо, а также прочие среднетельные и полнотелые вина, обладающие довольно мощной ароматикой (сюда добавляем вина из Санджовезе (Кьянти), Темпранильо (Риохи и прочих испанских регионов), Гарначи и Кариньяна, Монастреля (он же Мурведр), Сиры (он же Шираз), Каберне Совиньон, Примитиво (он же Зинфандель), вин из ГСМ Роны (ассамбляж Гренаша, Сиры и Мурведра) и прочих схожих) — прекрасно раскрывается и пьется именно в бокалах подобной формы.
Бокал для Бургундских вин
Вино из Пино Нуара, будучи «королем» красных вин Бургундии, да в прочем, и всей Франции, обладает довольно легким и элегантным ароматов. И именно поэтому, вина для него должны наливаться и питься из бокалов с повышенной площадью соприкосновения стекла и вина. Невысокая кислотность и легкий аромат продиктовали создание именно такой «пузатой» версии бокальной чаши, но несомненно, с небольшим аккумулирование ароматики на выходе их нее.
Помимо Пино Нуаров, в таких бокалах будут отлично себя «чувствовать» и восприниматься такие же легкие и ненасыщенные вина из Менсии, Нерелло Маскалезе, некоторых, сделанных в элегантном стиле вин из Неббиоло и Мерло.
8. Дегустационные бокалы
Специально, для дегустаций и более точного анализа всего многообразия нюансов вкусо-ароматики и прочих параметров вина — многие любители и профессионалы используют бокалы не только большого объема, но и более оригинальной формы, позволяющей «выжимать» из аромата и вкуса практически все. В этих бокалах отлично себя чувствуют как легкие, так и довольно весомые по своим параметрам красные тихие вина.
Формы таких бокалов следующие.
Бокал с оригинальной формой «кокона» на последнем снимке, созданный компанией Chef&Sommelier из Франции по замыслу его создателей — должен несколько раз «сжимать и разряжать» ароматику вина так, чтобы чередовать волны легкие и концентрированные — для как можно более полного раскрытия самых тонких нюансов в винах.
9. Бокалы для крепленых (десертных, ликерных) вин
Такие бокалы имеют значительно более меньший объем, чем бокалы для обычных сухих и полусухих тихих вин.
Почему? Да потому что ароматика этих вин очень мощная, однако и содержание алкоголя (спиртов) — также довольно высокое. Поэтому специальные бокалы позволяют наслаждаться ароматикой и вкусом этого сорта вин, без «давления» паров алкоголя.
Портвейн и мадеру пьют из вот таких бокалов, со средним объемом в 150-250 мл.
Херес часто подают в бокалах тюльпанообразной формы с укороченной ножкой. Объем таких бокалов обычно не превышает 150 мл.
10. Использование, чистка и хранение бокалов для вина
Теперь я дам вам несколько советом по использованию, чистке и хранению ваших прекрасных «чаш» для вина и их использованию. Итак:
11. Топ-10 брендов производителей винных бокалов на российском рынке
Ниже я располагаю, для вашего внимания, самые уважаемые и популярные у ценителей вина и профессионалов винного рынка, бокальные бренды.
Размещаю я их в алфавитном порядке, чтобы не «выгораживать» кого-то. В принципе — здесь у каждого из приведенных мной производителей есть свои сильные и уникальные стороны. Какой бренд (а может и парочку) выбрать для оснащения вашего винного бара — решайте сами!
Надеюсь вам понравилась моя статья и вы узнали для себя много нового.
Заходите на мой блог, читайте информацию, ищите в базе вина и оценки по ним, ну и конечно —
Пейте хорошие вина!
Ваш Гарри Глотов — винный эксперт и блогер
Также вас может заинтересовать статья: Правильная дегустация
На что влияет форма бокала для вина
Чилийский поэт любви Пабло Неруда хранил множество разноцветных бокалов в своем пляжном домике на Исла-Негра, полагая, что их цвет влияет на вкус его вина.
Влияние цвета на вкус относится к психологии. Однако то, как форма стакана влияет на вкус, связано с физикой. Ну, почти. В отличие от бокала для мартини (стенки которого наклонены наружу), или бокалов с вертикальными стенками, стенки бокала для вина наклонены внутрь к центру. В отличие от других форм, такая конструкция концентрирует запахи алкоголя по краю. Это означает, что, когда мы направляем нос к центру бокала, резкость газообразного этанола или алкоголя уменьшается, делая ароматы вина более отчетливыми.
Мы узнали это благодаря отчету 2015 года в Chemistry World, где японские исследователи показали на графике это распределение концентрации алкоголя, выходящего из бокала, и обнаружили, что и температура, и форма влияют на этот невидимый поток. Интенсивность винных ароматов также сильно коррелирует с соотношением диаметра стеклянной чаши (самой широкой части бокала) к диаметру отверстия.
Но как форма влияет на вкус?
Если имеют место такие сложные взаимодействия, возможно, удовольствие от осознания того, что мы пьем из дорогого, эксклюзивного бокала ручной работы, дает нам исходные данные, которые склоняют нас к более позитивному общему впечатлению от употребления алкоголя.
Тем не менее, вполне вероятно, что вкус является результатом сочетания нескольких из этих факторов. А форма бокала? Многие ценители вина клянутся, что форма влияет на качество.
Форма бокалов для вина влияет на вкус: как выбрать то, что нужно
Вино – это один из самых изысканных напитков, которые существуют. Правильно выбранные бокалы для вина раскроют аромат «букета», передадут насыщенность цвета и вкуса. Профессиональные сомелье очень ответственно относятся к посуде, в которой подается вино, и трепетно берегут традиции дегустации. Требований к напитку очень много и это же и распространяется к виду подачи на стол.
Какой должен быть бокал
В разливе напитка важно все – это размер, форма, ширина дна и даже материал изготовления. Раскрытие аромата и вкуса происходит при определенных условиях, которые обеспечивает посуда. При подаче на стол разных напитков многие ставят два-три прибора и не задумываются, что для каждого вина должен быть свой бокал.
Из чего состоит посуда, и какие функции несет каждый элемент:
Также стоит обратить внимание на цвет, желательной выбирать прозрачные фужеры, чтобы было видно «игру» вина. Допустимо использование бокалов с небольшими оттенками розового или желтого. Исключением является хрусталь, в котором часто подают шампанское.
Материал для изготовления
Самым распространенным является прозрачное стекло, именно оно хорошо передает цвет. Из этого материала можно создать любую форму фужера с очень тонкими стенками и высокими ножками, которые дают ощущение невесомости и позволяют насладиться вкусом и ароматом.
Хрустальные фужеры чаще используются для напитков на торжественных мероприятиях. Резные поверхности «играют» на свету и создают праздничное настроение, но плохо передают цвет, поэтому их часто используют для подачи белых и игристых вин.
Довольно редко, но для напитка ставят на стол серебряные фужеры, которые по форме и объему ничем не отличаются от стеклянных изделий. Такие бокалы долго сохраняют аромат вина и его температуру.
Виды бокалов
По нормам этикета, независимо от формы и объема фужера, напиток наливают не более 150-200 мл за одну подачу. Свободное пространство в бокале наполняется ароматом, а плавное движение по стенкам дает возможность в полной мере насладиться вкусом.
А температура раскрытия у всех вин разная, одним нужно охлаждение, другим больше тепла, чтобы проявить свой вкус.
Белое и розовое вино
Перед подачей к столу напиток охлаждают до 7-14 градусов. Сомелье рекомендуют использовать для белого вина два вида фужеров U-образной формы и небольшой чашей 150-200 мл. Это полностью раскрывает вкус, передает аромат и сохраняет температуру.
Сладость и нежность молодого вина лучше будет ощущаться в фужере Шардоне, если стенки немного раскрыты или имеют прямую форму. Терпкость и богатый насыщенный вкус выдержанного напитка передаются при небольшом сужении вверху.
Бокал Вионье имеет более округлую форму с широким дном и сужением стенок. Это позволяет задержать терпкие сладкие ароматы в чаше и передать насыщенный вкус дегустатору.
Красное вино
Напиток нужно пить слегка охлажденным до температуры 17-19 градусов. Традиционно для подачи используется два вида фужеров разной формы – это бордо и бургундский, но существует много других изделий, которые названы в честь напитков.
Виды бокалов для красного вина:
Фужеры для вина имеют большой объем 200-350 мл и округлую форму с зауженными вверху стенками. Это позволяет яркому и живому аромату окутать дегустатора, а не ворваться в нос терпкостью и навязчивостью. Вино пьется небольшими глотками, что позволяет надолго удерживать вкус во рту.
Игристые вина и шампанское
Напиток подают к столу охлажденным до 12-16 градусов в небольших фужерах в форме тюльпана. Это исключает быстрый выход углекислого газа и насыщение вина кислородом, что сохраняет нежный аромат и вкус.
При подаче напитка с «пузырьками» можно смело использовать хрусталь, который красиво передает «игру» света. Бокалы для шампанского имеют высокую вытянутую форму, которая передает необычный вкус в сочетании с першением на языке. Но также существуют необычные чаши в виде блюдца на высокой ножке. Такие фужеры легко передают аромат напитка и удаляют излишки углекислого газа, чаще используются на свадебных и других торжествах.
Десертное и крепкое вино
Для полной передачи сладости и терпкости такие напитки не охлаждают и подают в завершении вечернего ужина вместе со сладостями. Бокалы имеют небольшой объем 150 мл и прямую форму, которая передает вкус, минуя рецепторы сладости на языке, а аромат передают напрямую к дегустатору.
Марочное вино и мартини
Подаются температурой 12-16 градусов в широких плоских бокалах. Форма может быть разная, это округлое или конусообразное основание. Напитки в таких фужерах быстро взаимодействуют с воздухом и моментально выдыхаются, поэтому наполнение бокала составляет не более 150 мл. Подача вин в такой посуде чаще несет эстетическую ценность для дегустатора, а не наслаждение вкусовых рецепторов и обоняния.
Вопросы и ответы по выбору
Многие люди имеют в своем арсенале 2-3 вида винной посуды и прекрасно обходятся минимальным набором, но некоторые вопросы требуют ответа.
Вопрос: Почему так важна форма и объем чаши?
Ответ: Каждый напиток изготавливается из «букета» ингредиентов, которые по-разному отдают аромат и вкус. И чтобы почувствовать их, сомелье разработали целую систему выбора фужеров, которые ярко передают все нотки.
Вопрос: Обязательно ли использовать подходящую чашу для недорогого напитка?
Ответ: Многое зависит от вашего подхода к дегустации. Молодые вина редко стоят дорого, но именно они обладают тонким вкусом и ароматом, и чтобы их почувствовать, нужен правильный бокал.
Вопрос: Сколько комплектов винной посуды нужно иметь дома?
Ответ: Ориентируйтесь на свои и предпочтения близких. Многим достаточно хрустальных фужеров для праздничного стола прямой формы, которые можно использовать для всех видов напитков. И набора стеклянных изделий для приятного времяпрепровождения в кругу семьи. Обычно стартовый набор состоит из 4-5 видов посуды.
Зная тонкости подачи основных вин, вы не ошибетесь в выборе и накроете стол по всем правилам этикета. А форма и объем чаши позволят насладиться напитком в полной мере.