на что по вкусу похожа стевия
Мифы о «сладкой траве» стевии
Кандидат химических наук А. С. Садовский
«Химия и жизнь» №4, 2005
Если ты хочешь понять что-либо, узнай, как оно возникло.
Б. Ф. Поршнев
Стевия интересна не только тем, что синтезирует очень сладкие гликозиды. Интрига состоит в том, что в некоторых странах это растение служит одним из заменителей сахара, и в то же время FDA (Food & Drug Administration) — главное ведомство США, контролирующее безопасность пищи и лекарств, — упорно относит ее к «продуктам с неопределенной безопасностью». В чем же дело?
Несимметричные истории
Пристрастие европейцев к сладкому положило начало процессу глобализации: из-за сахара Новый Cвет превратился в красно-черно-белый континент. Пренебрегая элементарным состраданием, сюда на тростниковые плантации загоняли тысячи африканских рабов. Только после наполеоновских войн, с появлением сахарной свеклы, сахар перестал быть чисто колониальным товаром.
Испанцев, захвативших Центральную и Южную Америку, совсем не интересовала культура уничтожаемых ими индейцев, а тем более вопрос, как они обходятся без того же сахара. Это прояснилось лишь в самом начале прошлого века благодаря Мойзесу Сантьяго Бертони. Будучи директором агрономического колледжа в столице Парагвая Асунсьоне, он заинтересовался рассказами о необычайном растении, сладком на вкус. Раздобыв пучок веточек, Бертони приступил к работе, но окончательно определить и описать вид смог лишь через 12 лет, получив в 1903 году живой экземпляр в подарок от священника. Оказалось, что это новый представитель рода стевии; первооткрыватель назвал его в честь своего приятеля-химика доктора Овидия Ребауди, помогавшего делать экстракт, так что в итоге получилось Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni. Род стевия включает до 280 видов и входит в трибу Eupatorium семейства сложноцветных (по-русски их называют посконники). В российской рекламе «Стевия — это лучшее, что создано природой» кто-то придумал и легенду о прекрасной индианке по имени Стевия, которую боги превратили в сладкий кустик. Мне больше нравится другая версия: этот род сложноцветных назван в память о русском ботанике Х. Х. Стевене (1781–1863). Швед по рождению, он основал Никитский ботанический сад и был главным виноградарем Российской империи, а на Западе известен трудами и гербарием растений Кавказа и Крыма.
Главные вещества, которые сделали S. rebaudiana (далее просто стевия) знаменитой, присутствуют только в ней: стевиозид и ребаудиозиды. Это дитерпеноидные глюкозиды (то есть к агликонам этих гликозидов присоединены только остатки глюкозы, а не других моносахаридов). Их сладость в 200–400 раз сильнее, чем у сахарозы. Стевиозид выделили в 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лявей, его содержание — от 4% до 20% от сухого веса растения, ребаудиозидов и других аналогов вдвое меньше. Естественный ареал сладкой травы стевии узок — в основном долина высокогорного притока реки Параны на границе Парагвая и Бразилии, поэтому первоначально даже думали, что она такая же редкость, как женьшень.
Если вам подарили или вы как-то сами сделали в стеклодувной мастерской прибамбасы для мате, все за то, чтобы пить его не с сахаром, а со стевией, которую можно развести на подоконнике или в огороде
Сейчас пишут, что полторы тысячи лет назад, то есть задолго до Колумба, индейцы хорошо знали стевию, с ней они пили свой любимый мате (парагвайский чай), и ею же лечились от многих недугов. Испанцы об этом сообщали домой еще в XVI веке. Если вы хотите попробовать мате, сделать это совсем не сложно. Купив подарочный набор в чайном магазине, вы получите инструкцию, пачку мате и принадлежности: калебас — сосуд из высушенной тыквы и бомбийю (дословно «соломинка») — трубку с подобием мундштука на одном конце и с фильтром на другом. Парагвайский чай — это измельченные ветки дерева Ilex paraguariensis, оно вечнозеленое, лиственное и принадлежит к семейству падубов. (Из всех членов этого семейства подмосковный климат выдерживает только ягодный кустик магония.)
Заварив мате по инструкции, вы получите кашу, и вот тут-то и понадобится бомбийя, которую надобно аккуратно опустить на дно калебаса и отсосать несколько глотков. При желании с приятелями или домочадцами можно, пустив калебас по кругу, воспроизвести ритуал парагвайских индейцев гуарани. Нетрудно также найти сведения об истории культивирования мате испанскими монахами — в XVII веке его называли «иезуитским эликсиром», — о тонкостях ритуалов матепития и о разных способах заваривания. Теперь представьте, что вам захотелось откушать самый что ни на есть настоящий парагвайский чай. Нужна ли для этого, как повествуют легенды об индейцах, стевия? Перечислять информацию, которую можно найти на сайтах типа club-mate.ru или mate.ru слишком долго, но, уверяю, на этот вопрос ответа там нет, вы вообще не встретите слова «стевия». В истории парагвайской культуры явно что-то не сходится.
По законам управляемого рынка
Ситуация с пищевым использованием стевии во многом определяется позицией чиновников из американской службы FDA. По внутреннему правилу объект пищевого или медицинского назначения можно провести через FDA двумя путями: через экспертизу или как традиционно используемый, без каких либо осложнений до 1958 года продукт (вторые обозначаются английской аббревиатурой GRAS). FDA сочла, что для стевии нет исчерпывающих сведений о традиционном использовании, а у экспертов всегда находятся данные, ставящие под сомнение ее безопасность. Вот стевия и попала в список небезопасных пищевых добавок. Это означает, что если она указана на маркировке или ее глюкозиды будут обнаружены в пищевом продукте, то товар, равно как этикетки, реклама и сопровождающая литература подлежат в США аресту со всеми вытекающими последствиями. Случаи такие были, хотя и немного. В штате Техас вместе со стевией полицейские приставы уничтожили 2500 экземпляров кулинарных книг (как тут не вспомнить про свободу слова).
Разговоры о «гражданской» войне с чрезмерным потреблением сахара идут в США давно. Некогда вожделенный продукт Нового Света именно здесь прежде, чем в других местах, превратился во зло, приводящее к ожирению и диабету. Теперь, после победы над табакокурением, надо ожидать, что и к сахару начнут применять столь же суровые меры. Понятно: замена сахара на низкокалорийные подсластители и сокращение его производства связаны с очень большими деньгами. Страсти кипят. Североамериканская общественность обвиняет FDA в необоснованном продвижении аспартама, в необъективности ее экспертов, в сговоре FDA, «Монсанто» и «Кока-колы» и во всех прочих грехах. Борьба с бюрократией — удел начинающих политиков, предприниматели предпочитают давать взятки или искать обходные пути. Такой путь для стевии нашелся. С 1995 года ее официально можно купить в США в виде диетической добавки. Продукты диетического питания и биологически активные добавки (БАД) — особая зона; во многих странах она находится не между пищей и лекарствами, а где-то совсем в стороне.
США — империя аспартама, и с этим приходится считаться. Мателюбы не рискуют выпускать готовые смеси мате и стевии: если товар случайно попадет в США, его конфискуют. Как справедливо заметили И. Ильф и Е. Петров в «Одноэтажной Америке», когда запрещено «просперити», нет смысла и в «паблисити». Со стевией все с точностью до наоборот. Для продавливания через FDA ее и следовало бы тесно увязать с традиционным продуктом мате, уже признанным GRAS. Правда, исторические факты для «сладкой травы» куда беднее, чем для мате; их дополнили обтекаемыми формулировками и легендами, которые содержат явные неточности.
Стевия — узкий эндемик, 100 лет назад она и в Парагвае была мало распространена. Даже Бертони с его профессиональными связями не сразу ее отыскал. Известно, что Франсиско Гернандес, лейб-медик испанского короля Филиппа II, писал о «сладкой траве» индейцев, но это были не гуарани, а ацтеки, и трава не «Caa-hee» (стевия), а «Tzonpelic xihuitl» (липпия сладкая — Lippia dulcis Trev.). Липпия содержит сесквитерпен гернандульцин (название, как нетрудно догадаться, в честь лейб-медика). Гернандульцин еще слаще стевиозида (в мольном отношении к сахарозе — в 1000 раз), он был запатентован в качестве подсластителя, но практического применения не получил: низкие растворимость в воде и термостойкость, да и вкус не «чистый». Однако он служит в исследованиях рецепторов вкуса в качестве химической модели сладости.
Кому же не верить?
Организующая и дисциплинирующая сила всякого цивилизованного общества — бюрократия. Поэтому в США, если вам противопоказано по здоровью или убеждения не позволяют пить какую-нибудь «колу» с аспартамом и сахарином (с сахаром тоже), придется купить в разных отделах пузырек экстракта или пачку листьев стевии, фрукты, прийти домой и самому сварить напиток. Почему это нельзя сразу мешать, как аспартам, в одной бутылке, объяснить трудно, поэтому дискуссия с FDA на эту тему не публикуется и ведется, так сказать, в рабочем порядке. Впрочем, хорошую шутку выдал неизвестный названный чиновник FDA: «Если бы мы захотели, то могли бы запретить и морковь». По токсичности стевии и ее отдельных компонентов выполнена добрая сотня работ, так что можно подобрать подходящие и сделать нужные выводы на разные случаи. Однако весной прошлого года в Бельгии состоялась первая международная конференция по безопасности стевии, которую организовал расположенный там же Европейский исследовательский стевия-центр. Как следует из ее трудов, все дело — в дозах.
Стевия подозревается в трех преступлениях: антиандрогенности, мутагенности и, как следствие, канцерогенности. Труды исследователей, оснащенных самой передовой аппаратурой, позволяющей находить в пробах пикограммы глюкозидов стевии, помогли построить следующую схему биохимии стевии в организме крыс, мышей, кур и людей. Как оказалось, ее глюкозиды, попав в организм млекопитающего, ни во что не превращаются — в кишечном тракте нет соответствующих ферментов, а те сотые доли процента, что просочились внутрь, не изменившись покидают организм вместе с мочой. Во всяком случае, с точностью до пикограммов никаких продуктов превращений стевиозида ни в крови, ни в моче найти не удалось. Единственное исключение — стевиол, то есть тот фрагмент молекулы стевиозида, который остается после отщепления глюкозы. Однако это отщепление происходит перед тем, как стевиол пройдет сквозь стенку кишечника: им занимаются наши сожители — бактерии кишечного тракта, которые утилизируют небольшое количество глюкозидов стевии. И вот этот-то стевиол и стал главным подозреваемым. Обвинения таковы: во-первых, он способен вызывать мутации у некоторых кишечных палочек, а во-вторых, лишает подопытных крыс возможности иметь потомство.
Подозрения в последнем были вызваны как структурой стевиола, которая похожа на стероидные гормоны, так и легендами о том, что парагвайские женщины используют стевию в качестве контрацептивного средства. Первые данные об антиандрогенных способностях стевиола появились в экспериментах Дорфмана и Неса, поставленных в 1960 году на цыплятах — у них по росту гребня удобно контролировать снижение активности мужских половых гормонов. (Есть специальная «каплунья единица» гормональной активности.) При дозе 1,2 г/кг (для человека эта доза по сладости соответствует мешку сахара в день) снижение активности действительно было зафиксировано. Спустя восемь лет Г. Планас и Ж. Куч готовили из порошка высушенной стевии настой (5 г/100 мл, то есть примерно 100 чайных ложек на стакан) и, кроме него, ничего не давали пить самкам мышей. Получалось 0,5 г стевиозида на кг веса животного. Ни вес, ни здоровье мышей не пострадали, а вот их плодовитость сократилась почти наполовину, о чем авторы и рассказали всему миру с помощью журнала «Science». Однако уже в 1975 году Х. Акаси и Й. Йокояма при дозе 0,1 г/кг никаких последствий не заметили, а в 1996 году С. Шиотсу постарался с наибольшей точностью воспроизвести опыты Куча на большем числе мышей и тоже не обнаружил влияния стевии на их плодовитость. Соответствующая статья опубликована в «Tech. J. Food Chem. Chemicals». В 1999 году М. Мелис два месяца поил самцов мышей настоем стевии, причем вес ежедневно потребляемых ими свежих листьев растений превышал половину веса самих животных. Иначе говоря, доза стевиозида составила 5,3 г/кг. У этих самцов проблемы с размножением возникли. А вот снижение дозы в пять раз, до столь же чудовищного 1 г/кг в опытах, которые поставил Дж. Геунс в 2004 году, эти проблемы сняло.
Многочисленные опыты, поставленные и со стевиозидом, и с ребаудиозидом, показали, что они не только не вызывают рак, а, наоборот, уменьшают вероятность подопытных животных получить аденому или рак молочной железы и снижают скорость развития рака кожи. Что касается мутагенности, то стевиол был в ней замечен: под его влиянием мутируют клетки одного из штаммов сальмонеллы. Впрочем, только эти клетки — многие другие штаммы и сальмонеллы, и кишечной палочки на него не реагируют. Даже огромные дозы чистого стевиола — 4 г/кг — не вызвали никаких признаков мутаций в тканях мышей. Да и с тем единственным штаммом активность стевиола оказалась не столь уж высока: в три тысячи раз меньше, чем, скажем, у бензпирена. А последний, между прочим, обязательно присутствует в дыме сгоревшего дерева, и, стало быть, с ним неизбежно имел дело любой побывавший на пикнике и отведавший у костра мяса, зажаренного на углях. Также мутагенную активность заметили у производных стевиола, например у его метилового эфира, но, как уже было сказано, никаких его производных в крови добровольцев найдено не было.
И вообще, летальная доза (LD50) стевиозида составляет 15 г стевиозида на 1 кг живого веса. Такого уровня, вероятно, можно достичь, если кормить мышей только одной стевией, ведь для человека такое значение LD50 по сладости соответствует 300 кг (двенадцать мешков) сахара за день. Ребауди в своих опытах на животных, убедивших его в безвредности стевии, к таким большим дозам не обращался. Очевидно, что нормальная доза — два-три листика на чашку чая — столь же далека по своей вредоносности от доз, использовавшихся в опытах, как и щепотка поваренной соли от ее пуда. Более того, при тщательном обследовании крови добровольцев, отведавших экстракт стевии, продуктов метаболизма стевиола не обнаружили так же, как и производных стевиозида, и он весь, в нетронутом виде, уходил с мочой в виде моноглюкозида. А наибольшее содержание этого моноглюкозида в крови составляло 100 нг на мг плазмы.
На вкусовые ощущения подопытных животных биохимики внимания не обращали, а зря. Как установил в 1993 году В. Джакинович для песчанок, выбранных в качестве модельного грызуна, ряд сладости выглядит так: ребаудиозид А=стевиозид>гернандульцин>сахароза. Причем сахар сам по себе у них служит эффективным возбудителем вкуса. То есть упомянутые выше мешки с сахаром, приходящиеся на подопытную мышь, действительно были мешками сладости, которые вполне могли вызвать сладкий шок.
Стевия — царица полей
Открытие Бертони не прошло незамеченным. Стевию принялись культивировать, и уже в 1908 году получили первый урожай — 1 т сухих листьев. К счастью, растение оказалось очень пластичным. Как и индейскую кукурузу, ее можно разводить почти вплоть до Полярного круга. Стевия плохо размножается семенами. Будучи в экспедициях1930–36 гг., Н. И. Вавилов прислал из Южной Америки семена в свой ВИР в Ленинград, но прорастить их не смогли. Поскольку стевию размножали вегетативно, а леса вырубали на древесину, дикая стевия стала встречаться еще реже. Стевия — вечнозеленый кустарник, но вдали от тропиков ее разводят в однолетнем варианте, готовя каждый год рассаду, а как многолетник ее удается выращивать на подоконнике.
Заниматься разведением стевии начинали в разных странах, но особенно заинтересовались новинкой в Японии и Китае. В Японии посчитали, что цикламат и сукралоза (статью о подсластителях см. в «Химии и жизни» №12, 1997), наоборот, более опасны для здоровья, и применение их запретили. Министерство сельского хозяйства, лесов и рыболовства в 1960-е годы поддержало программу интродуцирования стевии из Парагвая. Японцы назвали это «зеленой революцией». К революции примкнули и соседние страны. Уже в 1982 году в Японии на пищевые цели было употреблено 1000 т стевии, из них своей — 300 т, а ввезено: из континентального Китая — 450, с Тайваня — 150, из Таиланда — 100, из Южной Кореи, Бразилии и Малайзии — 50 т. Сейчас стевия присутствует почти в половине японских продуктов питания. Южная Америка также выращивает много стевии. В среднем на душу парагвайца приходится 8 кг стевии в год. По мнению некоторых специалистов, для парагвайских женщин это как раз и будет контрацептивной дозой. При степени сладости 300 жизнь парагвайцев получается приторно-сладкой: осилить почти 800 г сахара в день — это не шутка. Например, средний бельгиец каждый день съедает всего 135 г настоящего сахара.
Стевией у нас занялись по решению Совмина СССР в 1980-е — тогда финансировалась крупная программа ее акклиматизации с головным предприятием ВНИИ сахарной свеклы в Киеве. На Украине стевия прижилась, здесь на 1 га с высокой рентабельностью можно получить в десять раз больше сладости, чем от сахарной свеклы. Уже зарегистрированы собственные сорта: «Берегиня» и «Славутич». В России после распада СССР эстафету принял Воронежский НИИ сахара и свеклы, есть и российский сорт для северных районов — «Рамонская сластена», а также экстракты отечественного производства. Их, наверное, можно поискать среди БАДов или лечебно-профилактического питания — в супермаркетах или аптеках на полке сахарозаменителей лежат сахарин, цикламат или тот же аспартам.
Стевиофилы (назовем их так) провозгласили начавшееся столетие веком стевии. Канада, Австралия и Новая Зеландия уже включили ее в рацион. И вот, наконец, в середине 2004 года эксперты ВОЗ тоже временно утвердили стевию в качестве пищевой добавки с допустимым суточным потреблением по глюкозидам до 2 мг/кг. В пересчете на сахар это далеко не мешок — на среднего человека 40 г в день. На Украине норма выше, как раз 100 г (5 мг/кг). Начало неплохое, ведь из всех научных данных следует, что на сегодня стевия — лучший заменитель сахара. Она менее токсична, чем синтетические подсластители, хорошо переносится без побочных эффектов, имеет неплохие вкусовые качества, доступна по цене. Все это особенно важно для больных диабетом и ожирением. Интересна стевия и для тех, кто старается приблизиться по составу к диете дальних предков — охотников-собирателей, в тоже время не отказываясь от сладкого.
Возможно, Вы уже читали и знаете Всю правду о заменителях сахара. Если нет, то рекомендуем ознакомиться с этой статьёй, чтобы получить общее представление о том, какие бывают сахарозаменители и в чём их преимущества и недостатки.
Сегодня мы продолжим эту тему и подробнее расскажем о столовом подсластителе Стевия Новасвит 200 г, который производит компания НоваПродукт АГ.
Натуральность
В составе продукта только два компонента: эритрит и экстракт листьев стевии. Является ли такой состав полностью натуральным?
Сахароспирт эритрит встречается в природе в грушах, соевом соусе, вине, саке, арбузах, дынях и винограде и даже, порой, именуется «дынным сахаром». Этот ингредиент соответствует всем трем общепринятым критериям натуральности. Промышленная технология получения эритрита использует натуральный процесс брожения. Специальный вид дрожжей, усваивая глюкозу, полученную ферментацией из кукурузного или пшеничного крахмала, превращает её в эритрит. Это, пожалуй, единственный сахароспирт, получаемый совершенно естественным способом из натурального сырья.
Экстракт листьев стевии также является абсолютно натуральным ингредиентом. Получают его настаиванием листьев стевии на спирте с дальнейшей очисткой и упариванием полученного экстракта до сухого порошка.
Многие встречали в магазинах заменители сахара, содержащие искусственный подсластитель сукралозу, добавляемую для удешевления продукта и выдаваемую за «природный компонент», что абсолютно не соответствует действительности. Не позволяйте ввести себя в заблуждение! В отличие от этих якобы «природных компонентов» Стевия Новасвит является полностью натуральным продуктом и не содержит никаких искусственных подсластителей.
0 калорий
Отличный вкус
Если Вы пробовали стевию раньше, и она показалась вам горькой или имеющей странное послевкусие¸ то Стевия Novasweet Вас приятно удивит! Здесь есть целых три секрета, о которых мы решили Вам рассказать.
Секрет №1
Эстракты стевии очень сильно различаются по качеству. Листья этого растения содержат целый спектр натуральных веществ, обладающих сладким вкусом: стевиозиды, ребаудиозиды и др. В зависимости от сорта стевии, а также от степени очистки экстракта, можно получить различное соотношение этих сладких веществ в полученном ингредиенте, вкус каждого из которых отличается как по интенсивности, так и по профилю сладости. Некоторые из них горькие, поэтому при изготовлении экстрактов стевии от них стараются избавиться. Стевиозид, например, показывает неплохие результаты по сладости, но всё-таки довольно горьковатый и имеет длительное послевкусие. Наилучшими вкусовыми характеристиками обладает ребаудиозид А, имеющий чистый интенсивный сладкий вкус. Добиться получения экстракта стевии с высоким содержанием ребаудиозида А очень сложно, поскольку исходное его содержание в листьях всего лишь 2-4%, и, поэтому, такие экстракты имеют высокую цену. НоваПродукт АГ использует ребаудиозид А 98-%ной чистоты, и это первая причина, по которой Стевия Новасвит\u00ae такая приятная по вкусу.
Секрет №2
Удивительное взаимодействие эритрита с экстрактом стевии. Эритрит даёт при растворении небольшой холодок во рту, а сладость стевии имеет «теплый» вкусовой профиль. Эти два эффекта взаимно нейтрализуют друг друга, благодаря чему вкус Стевии Новасвит удивительно похож на вкус сахара без каких-либо посторонних привкусов и без длительного послевкусия, которое обычно присуще стевии.
Секрет №3
Кристаллически чистый
Стевия Novasweet представляет собой чистые, прозрачные кристаллы примерно одного размера, и это тоже принципиально отличает продукт компании НоваПродукт АГ от более дешевых порошковых заменителей сахара. Вы не найдете в упаковке Стевии Новасвит мелкой противной пыли, которая обычно вылетает из пачки в виде приторно-сладкого облака, если сыпать порошок слишком быстро.
Без побочных эффектов
Известно, что такие заменители сахара как сорбит, маннит, лактит, а также некоторые другие, обладают мягким слабительным действием и могут даже использоваться в лечении и профилактике запоров у детей и пожилых людей. Эритрит, хотя и относится к сахароспиртам, может употребляться практически в тех же количествах, что и обычный сахар без побочных эффектов. Российский технический регламент о маркировке пищевых продуктов обязывает изготовителей выносить предупреждение о возможном слабительном эффекте на этикетку всех продуктов, содержащих сахароспирты, но, в данном случае, это скорее перестраховка.
Медики рекомендуют потреблять сахара не более 10% от дневной нормы калорий. То есть, если человек потребляет 2000 ккал в день, то норма сахара – до 50 граммов (10 чайных ложек). Изготовитель рекомендует употреблять в сутки до 30 г Стевии Novasweet, что соответствует 60 граммам сахара (так как Стевия Новасвит в 2 раза слаще сахара). Выходит, что этот продукт более безопасен для здоровья, чем сахар!
Походит для многих блюд
Стевия Новасвит устойчива при варке, не теряет сладость. Она очень хорошо растворяется в воде. Мы можем рекомендовать её для добавления в любые напитки, например, в чай, компот, домашний лимонад, или в чересчур кислый сок. Хорошо подходит для десертов и сладких блюд, содержащих много воды – желе, тирамису, кисель, соусы и кремы, муссы, фруктово-ягодные смузи, печеные яблоки, суфле, пудинги. Ей можно подсластить кашу или свежую клубнику, а также приготовить джем, если дополнительно загущать его пектином, агаром и т.п. Стевия Новасвит отлично подходит для посыпки выпечки сверху, например для «сахарного» печенья. Для теста же не очень подходит, поэтому для такого применения мы рекомендуем другой заменитель сахара Мальтит Bionova. Если Вы хотите приготовить домашнюю карамель попробуйте Изомальт Bionova.
Стевия: что это такое и какова ее польза и вред
Медовая трава или стевия – натуральный сахарозаменитель родом из Южной Америки. Способно ли это растение заменить синтетические подсластители и помочь нам потреблять меньше сладкого?
Стевия – это невысокое многолетнее растение семейства сложноцветных. Индейцы, проживающие на территории современных Бразилии и Парагвая, с древних времен использовали сухие листья стевии как заменителя сахара. После открытия Америки образцы местных лекарственных растений привезли в Испанию. Первым лечебные свойства медовой травы, а также возможность ее применения вместо сахара открыл врач и ботаник Петер Якоб Стевус. По фамилии ученого стевия и получила свое латинское название. Сегодня Stevia rebaudiana – это основной вид, экстракт которого используется как натуральный сахарозаменитель.
Как выглядит стевия и где растет? Как мы уже говорили, это растение родом из Нового Света, но человек научился выращивать ее и в других регионах. Сегодня медовая трава культивируется в странах Азии и Африки, а также в Индии и США. Несведущего человека вопрос: «что такое стевия?» может поставить в тупик, поскольку продукты на основе этого растения выпускаются в самых разных формах. Объединяет их одно: сладкий вкус при пониженном (или вовсе нулевом) содержании сахара.
Польза и вред стевии
Как любое лекарственное растение, стевия может принести и пользу, и вред. Существует множество исследований, описывающих влияние медовой травы на здоровье человека. Именно поэтому важно разобраться, подходит ли этот натуральный заменитель сахара вам, при необходимости проконсультировавшись с врачом.
Кому нельзя употреблять стевию
Последние сто лет ученые пытаются выяснить, чем вредна и чем полезна стевия. Стевиозид – соединение, содержащееся в листьях растения и придающее ему сладкий вкус, было выделено в 1931 году и с тех пор изучается фармакологами. Они же описали действие стевии на организм человека. Противопоказаний к ее употреблению немного, но они есть.
Значительных побочных эффектов от употребления стевии в разумных количествах замечено не было. В некоторых исследованиях упоминается об аллергии, поэтому вводить стевию в свой рацион надо аккуратно. А вот гипотоникам использовать подсластители на базе медовой травы не стоит: стевиозид при длительном применении способен снижать кровяное давление.
Чем полезна стевия
Полезные свойства стевии обусловлены ее способностью заменить сахар в нашем рационе. Не секрет, что современный человек страдает от целого букета болезней, первопричина которых – излишнее потребление сахара. Стевия решает эту проблему, при этом позволяя не страдать от отсутствия «сладости» в привычных продуктах и блюдах.
Есть у стевиозида и лечебные свойства. В 2003 году китайские ученые провели исследование на 168 пациентах с гипертонией. По сравнению с контрольной группой у тех, кто принимал стевиозид, кровяное давление снизилось и оставалось на этом уровне в течение всего срока исследования (2 года). А вот слухи о том, что стевия обладает мутагенными или канцерогенными свойствами, не подтвердились. Более того, исследование 2018 года показало, что стевия обладает противоопухолевым действием в отношении раковых клеток прямой кишки.
Применение стевии
Медовая трава широко применяется в пищевой промышленности, а стевиозид (E960) официально зарегистрирован как заменитель сахара. Натуральная стевия также содержит витамины и микроэлементы. Как использовать стевию? Можно класть несколько сушеных листьев в чай. Если вы предпочитаете кофе – заранее заварите стевию и добавляйте отвар в ваш утренний капучино.
На сушке или для похудения стевия используется, как и другие сахарозаменители. Обратите внимание, что полезные свойства этого растения в полной мере раскрываются, если использовать листья стевии, а не изготовленный из нее растворимый подсластитель. Если вы страдаете хроническими заболеваниями, применять стевию лучше после консультации с врачом. Стоит помнить, что стевия усиливает выработку инсулина. Это, а также снижение количества потребляемого сахара, позволяет рекомендовать стевию при панкреатите.
Как пить стевию при беременности и грудном вскармливании? Хотя данных о том, что стевиозид токсичен для плода, нет, будущим матерям лучше воздержаться от употребления стевии. Можно ли стевию детям? Это зависит от возраста. Управление по санитарному надзору (FDA) США в 2012 году опубликовало доклад «Noncaloric Sweeteners in Children», в котором не рекомендует использовать любые низкокалорийные подсластители в питании детей младше 2 лет. В более старшем возрасте при наличии показаний (например, лишний вес) заменители сахара на основе стевии может рекомендовать педиатр (и только он!).
Рецепты со стевией
В кулинарии стевия используется, как подсластитель. Помните, что стевиозид в несколько сот раз слаще сахара и добавляйте его в строгом соответствии с рецептом. Стевию можно добавлять и в выпечку, поскольку стевиозид при температурной обработке не разрушается. При использовании натуральной стевии (например, сушеных листьев) в ваших десертах может появиться небольшая горчинка. Если это неприемлемо, используйте готовый продукт: растворимый сахарозаменитель на основе стевиозида.
Желейные конфеты со стевией
Заварите стевию в полулитре кипятка, дайте настояться час, отфильтруйте. В полученном отваре на 10-15 минут замочите желатин, затем поставьте на плиту и аккуратно подогревайте (без кипячения!) до полного растворения. Сухое молоко аккуратно обжарьте на сковороде без масла до получения желтого цвета. Смешайте его с какао и остуженной желатиновой массой. Добавьте молоко, разлейте по небольшим формочкам и поставьте в холодильник застывать.
Летний компот из ревеня
Нарежьте яблоко дольками, ревень очистите от кожицы и также нарежьте (желательно помельче). С апельсина снимите цедру. Доведите воду до кипения, положите в нее стевию и корицу, кипятите 7-10 минут. Добавьте подготовленные ранее ингредиенты, кипятите еще 10 минут. Снимите с огня и дайте компоту настояться полчаса. Храните в холодильнике, перед употреблением напиток лучше профильтровать.