на чем официанты разносят еду
Использование официантом кафе подноса
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 12
Официант кафе для переноски заказанных блюд и посуды может использовать поднос, тележку, а также иные приспособления, предусмотренные в конкретном кафе. Как правило, самым распространенным из них является поднос. В случае когда блюд или посуды много, применение подноса однозначно необходимо. Но иногда на стол посетителю нужно принести небольшое блюдо, или одну бутылку вина, или салфетки, или приборы, то есть то, что официанту, возможно, удобнее принести в руках. В связи с этим возникает вопрос: всегда ли официант в кафе обязан работать с подносом?
Утвержден и введен в действие с 01.01.2010 Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 473-ст. Документ утрачивает силу 01.01.2016 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 22.11.2013 N 1674-ст, вводящего в действие новый национальный Стандарт.
Утверждены и введены в действие с 01.01.1996 Приказом Роскомторга от 03.10.1995 N 87.
Во-первых, любые блюда официант должен приносить посетителю кафе на подносе. Убирать посуду со стола посетителя официант также должен с помощью подноса. Понятно, что вместо подноса при необходимости может использоваться тележка.
Также для соблюдения техники безопасности при использовании подноса осуществляется следующее:
В некоторых кафе в рекомендациях по работе официантов встречаются такие указания: один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя.
Несомненно, это упрощает и ускоряет работу официанта. Нести один графин или одну бутылку на подносе может быть менее удобно, чем в руке. В то же время из вышеприведенных требований по охране труда можно сделать вывод, что подобные рекомендации будут нарушать указанные требования. Поэтому, по мнению автора, правильнее было бы для переноса напитков использовать облегченные подносы.
Если официанту нужно принести посетителю салфетки или иные подобные вещи, которыми никоим образом не может быть нанесен вред жизни и здоровью посетителей и персонала кафе, а также их имуществу, такие вещи официанту желательно переносить на облегченном подносе или пирожковой тарелке, что будет выглядеть более эстетично, чем перенос их в руке.
В заключение рекомендуем при разработке в организациях общественного питания правил работы официанта учитывать вышеприведенные требования инструкции по охране труда, дополняя их правилами этикета, что позволит снизить травматизм в кафе, а также избежать спорных ситуаций с посетителями и работниками кафе.
На чем официанты разносят еду
Работа над ошибками: поднос и разнос
Неизвестно, когда и кому первому пришло в голову назвать приспособление для переноски посуды (с едой или без) не подносом, как всегда было принято, а разносом. Разберёмся с этим.
Мало того, что некоторые называют поднос разносом, так ещё и других призывают говорить так же. Причина этого, скорее всего, кроется в отрицательных коннотациях омонимичного «подносу» словосочетания «под нос». Сравните: Дайте мне поднос и Дайте мне под нос. Вероятность того, что раздатчица в столовой поймёт вас неправильно и даст кулаком по зубам, стремится к нулю, однако многие предпочитают не рисковать и используют схожее по звучанию слово «разнос».
И тут уже мало кого смущает, что у разноса и так полно других значений. Во-первых, это действие по глаголу «разносить». Разнос счетов, разнос помещичьих усадеб, разнос ветром сплавной древесины (Д. Ушаков). Во-вторых, в технике это слово обозначает превышение расчетного числа оборотов двигателя. Наконец, разносом называют сильную критику, строгий выговор. Так кто тут разнос просил? Получите!
Деревянный, металлический или пластиковый лист для подачи еды на стол или переноски посуды и прочего называется подносом и никак иначе.
Слово «разнос» в значении «поднос» используется в ДИАЛЕКТАХ разных городов.
Правила работы с подносом: требования к кухонному инвентарю, правила использования
Содержание:
Работа с подносом – непростая задача. Вынос посуды и подача блюд должны быть не только эстетичны, но и максимально оптимизированы. Если официант будет недостаточно аккуратен, в лучшем случае он что-нибудь разобьет, в худшем – испачкает посетителей. Правила работы с подносом упрощают задачу, помогают сохранять баланс и убирать посуду максимально быстро.
Правила работы с подносом помогают официанту сохранять баланс.
Нюансы использования официантом подноса
При размещении блюд на подносе необходимо учитывать их вес. Их выставляют в 1 ряд, чтобы поддержать баланс. Одновременно все предметы и блюда сортируют по видам, стараясь сгруппировать их. Запрещено переносить кухонную и буфетную продукцию вместе.
Дно подноса обязательно должно быть сухим и чистым. Перед подачей его ставят на сервант или подсобный столик. Запрещено размещать его с блюдами перед гостями. При крупных заказах его можно поставить на тележку.
Главные требования к кухонному инвентарю
Хрупкая посуда представляет опасность не только для самого официанта, но и для посетителей. По этой причине предпочтение отдают дереву и пластику. Данные материалы более устойчивы к повреждениям, легки, их легко мыть, с ними проще работать. Существуют специальные подносы с отдельными секциями для столовых приборов.
Для подачи штучных заказов выпускают облегченный кухонный инвентарь. Небольшие плоские листы используют для подачи счета.
Основные правила работы с подносом
В какой руке держать
Правши несут поднос левой рукой, а левши – правой. Кухонный инвентарь нельзя поднимать выше плеча. Единственное исключение – подсобные помещения: в них официант более свободен в движениях. Существуют 2 варианта переноски: на полностью раскрытой ладони или на кончиках раздвинутых пальцев. Последний способ практикуется при подаче легких блюд и предметов, например счета или десертов.
Обычно правши держат поднос в левой руке.
Желательно не помогать себе второй рукой, однако в некоторых заведениях допускается небольшая поддержка. В крайнем случае лучше немного нарушить правила, чем уронить часть блюд. Легкий инвентарь держат при полусогнутой кисти руки на уровне локтя или немного выше его. Тяжелую посуду располагают ниже груди.
Как расставлять блюда и напитки на подносе
Тяжелые низкие блюда размещают ближе к официанту. Высокие предметы ставят в середине. Это касается, например, бутылок. Благодаря такому расположению становится легче балансировать и корректировать положение предметов в случае утраты равновесия. Легкие и низкие блюда размещают по краям возле бортиков.
Как уносить использованную посуду
Перед тем как убрать посуду, официант должен спросить разрешения у посетителей. Это поможет ему не оказаться в неловкой ситуации, когда гости еще не доели, но уже остались без тарелок и столовых приборов.
Положение официанта и подноса при выносе посуды ситуативно. Если есть возможность, следует встать с левой стороны. Поднос берут в правую руку, а использованную посуду убирают левой. Если это неудобно, меняют стороны. Например, когда гость разговаривает с посетителем, сидящим слева от него, официанту целесообразно встать справа, чтобы не мешать.
Чтобы унести посуду, нужно спросить посетителей.
Перед выносом использованную посуду зачищают: остатки пищи перекладывают на 1 тарелку или блюдо. Это позволяет сложить инвентарь стопками. Последние должны быть устойчивыми. Желательно не уносить слишком много посуды за раз. Официанту не нужно стремиться убрать сразу все. Вес должен быть комфортным для него.
При перемещении посуды ее нужно брать за края. Нельзя, например, касаться области возле дна тарелки или погружать пальцы в горшочек. Это правило действует всегда, в т. ч. при подаче блюд.
Столовые приборы заранее заворачивают в салфетки. Это предотвращает травмирование гостей и персонала. Если на подносе есть специальный отсек для приборов, их кладут в него. Приветствуется наличие нескольких таких отделений. В этом случае приборы нужно будет группировать.
Крошки убирают вместе с подносом, применяя для этого тряпку. Последняя всегда должна быть у официанта под рукой, если он подходит к столам или дорожкам.
Другие нюансы
Как при подаче блюд, так и при выносе посуды на поднос сначала ставят тарелки, затем стекло. Это касается и бутылок. Во время подачи закусок принято стоять с правой стороны от гостя. Однако если официант видит, что это невозможно либо помешает посетителю, ему разумно встать слева.
Запрещено ставить горячие блюда рядом с холодными. Даже краткосрочное соседство может привести к нарушению температурного режима. В результате гость получит горячий салат и холодный гарнир. Принесенные в баранчиках блюда сначала демонстрируют посетителям, затем выкладывают на тарелки.
Нельзя проходить с подносом по залу во время танцев. Нужно выбрать максимально безопасную траекторию. Таким образом официант не помешает гостям и не поставит под угрозу целостность посуды и блюд.
В некоторых случаях допускается подача без подноса. Например, если гости заказали 1 бутылку вина. Однако правила отличаются в зависимости от заведения, поэтому данный нюанс нужно уточнить заранее.
Нельзя перемещать пустой поднос в перевернутом положении на уровне колена. Его следует держать так же, как и полный: на ладони или кончиках пальцев, выше локтя.
Официанту с подносом следует быть особенно внимательным при преодолении лестниц. На таких участках пути сложнее балансировать, часть содержимого может перелиться через край. Это особенно важно при подаче супов.
Еду могут приносить и в удобной пластиковой посуде на дом, если заказать рационы готового питания:
На чем официанты разносят еду
«Разъясните, пожалуйста, когда уместно употреблять слова «поднос» и «разнос»», — задают такой вопрос.
Поднос — это специальная доска, металлический, пластмассовый лист с приподнятыми кверху краями для переноски посуды, подачи еды на стол и т. п. (поставить самовар на поднос).
Разнос — во-первых, строгое внушение, выговор (начальник устроил разнос); во-вторых, неконтролируемое превышение числа оборотов, ведущее к разрушению устройства (мотор пошёл в разнос); наконец, это термин с пометой «горн», означающий широкую и неглубокую горную выработку.
Оба существительных также обозначают процесс действия, связанного с глаголами, от которых они образовались.
Словари определяют глаголы «разносить» и «разносить» как омонимы, первый из которых имеет только одно значение — «нося обувь, сделать её просторной, удобной». А вот второй глагол многозначный.
1. Неся, доставить многим, в разные места (разнести газеты по квартирам); //обнося, раздать что-л. присутствующим (всем разнесли по чашке чаю)
2. Разместить, распределить, записав в разные места; расписать (разнестисчета по книгам)
3. Развеять, рассеять (сквозняк разнёс по полу обрывки бумаги; туман разнесло ветром)
4. обычно безл. Разъединить, заставить разойтись, разъехаться в разные стороны (нас всех разнесло по свету)
5. Распространить среди всех, многих или на далёкое расстояние (разнести заразу)
6. Разг. Растаскать по частям, разворовать (разнесли все вещи, оставшиеся без присмотра)
7. Разг. Разорвать, разбить на части (буря разнесла лодку в щепки; волной разнесло все плоты)
8. Разгромить, разрушить, уничтожить (много разнесли помещичьих усадеб)
9. Разг. Разругать, разбранить (критика разнесла статью в пух и прах)
10. безл. Разг. Об увеличении в объёме, о появлении чрезмерной полноты (глянь, как меня от пива разнесло) // Об образовании сильной опухоли, вздутия на какой-л. части тела (щёку разнесло)
11. При игре в карты: скинуть, вручить партнёрам карты, масть (разнести бубны, пики).
Обратите внимания, что не всегда, не во всех значениях уместно использование существительного. Вполне нормально сказать, что почтальон занимается разносом корреспонденции, а бухгалтер – разносом счетов по книгам, но мы не скажем, что вследствие разноса оказались с друзьями в разных городах или что волна произвела разнос плотов. В большинстве случаев мы применяем именно глаголы.
Глагол «поднести» тоже многозначный:
1. что. Взяв в руку (в руки), неся, приблизить к кому-, чему-либо (поднести ложку ко рту)
2. Доставить на руках куда-л.; принести (поднести ребёнка к матери) // что и чего. Неся, доставить куда-либо (помочь п. портфель) // Прибить, принести силой течения (волна поднесла плот к берегу); безл. (водоросли поднесло к лодке)
3. (что и чего, также с инф.). Разг. Подавая, угостить чем-то (обычно вином) (поднесли бокал шампанского)
4. что кому. Преподнести, подарить (балерине поднесли букет)
5. (кому). Разг. Ударить кого-либо (как поднёс по уху! )
И во всех этих значениях мы тоже используем сами глаголы, не громоздя несуразные конструкции вроде «официант осуществил поднос вина».
Итак, мы видим, что слова «разнос» и «поднос» ни в одном из своих значений не пересекаются, заменить их друг другом нельзя. Поднос — предмет для переноски посуды и еды; разнос — ругань; то, что делает разносящий или распределяющий по разным местам, а также термин, употребляемый (с разными значениями) автомобилистами и горняками.
Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом
Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая — проблемы с кухней. Вторая — проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.
Когда и как подается гостю меню?
Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.
Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?
Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо». Особенности подачи сообщает повару и бармену.
В течение какого времени напитки приносятся гостю?
Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).
Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо».
В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.
Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.
Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?
Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.
Что говорит официант гостю после подачи закусок?
После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».
Время подачи горячего.
«Горячее» подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.
Как подается горячее блюдо с гарниром?
«Горячее» блюдо с гарниром подается — основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».
Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?
Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)
Каково время подачи десертов и как они подаются?
Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».
Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет
Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?
Как подается счет гостю?
Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.
Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?
Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».
Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?
В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно — позовите уборщицу.
Как должен выглядеть официант?
Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх — фирменная майка, низ — темные брюки, обувь — чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.
Правила подачи блюд и напитков
Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!
Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.
При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда «внахлёст». Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!
Как и когда сервируется стол?
Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!
Как официант должен носить поднос?
Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.
Что строго запрещается официанту?
Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.
Когда производится расчет гостей?
Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.
Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?
При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.