на чем делают окрошку на юге
Как готовить окрошку — любимое в Крыму летнее блюдо
С наступлением остервенелой летней жары крымчане разом забывают о борщах, рассольниках и солянках. Хочется чего-то холодненького, но при этом жиденького. Спасением становится окрошка. Вот только несмотря на большую её популярность настоящая русская рецептура уже давно забыта. Что крошить, картошку или редис? Нужны ли колбаса и яйца? А чем заливать — квасом, кефиром или минералкой? О правильных и неправильных ингредиентах узнавал ForPost.
Квас — всему голова
Самый главный и принципиально важный ингредиент для окрошки — квас. Исторически окрошка относилась к группе так называемых квасных блюд вместе с тюрей (да-да, это название отдельного блюда, а не «комплимент» плохой хозяйке), мурцовкой, крошевом, щучиной и другими давно и незаслуженно забытыми названиями.
Окрошка — блюдо народное, поэтому строгой рецептуры нет. Как пишет в своём блоге исследователь истории русской кухни Павел Сюткин, первое упоминание об этом холодном супе можно найти в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», написанной Николаем Осиповым и изданной в 1790 году. Тогда для её приготовления нужно было искрошить «разныхЪ жаркихЪ мясЪ, сЪ лукомЪ, огурцами и сметаною». Заливалось крошево огуречным рассолом, квасом или кислыми щами.
Другой рецепт практически в это же время можно найти в книге Василия Лёвшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795-1798 годов. По его версии, окрошка готовится из остатков «жаренаго мяса разнаго», предпочтение автор отдаёт индейке, тетереву и поросенку. К мелко порезанному мясу добавлялись сырой лук, свежие или солёные огурцы и «обобранные с косточек» солёные сливы. Заливалось всё это дело огуречным или сливовым рассолом с добавлением уксуса, затем настаивалось и только перед подачей разводилось квасом.
Окрошка, приготовленная по рецепту Василия Лёвшина
Сегодня квас — по-настоящему правильная «заливка» для окрошки. Кефир, айран, минеральная вода, сыворотка — допустимы, но тогда это блюдо уже нельзя называть окрошкой, объяснил российский шеф-повар, президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кулинаров Максим Сырников.
«Со мной многие не согласятся, но готовить окрошку, — если речь идёт об аутентичном русском блюде, – нужно только на квасу. Квас — это аксиома, причём он должен быть не сладким, магазинным, а настоящим, «белым», который делался из солода или муки, чаще всего ржаной, — пояснил Сырников в беседе с ForPost. — Кефир и кисломолочные продукты — нет. В России до начала XX века не было традиции употребления кефира, уж тем более на нём не делали окрошку».
Кроме кваса в рецепте настоящей окрошки обязательно присутствовали хрен или горчица. Или и то, и другое: окрошка, пояснил шеф-повар, должна быть «островатой».
«Обязательно должно быть яйцо, белок и желток, при этом желток чаще всего в правильных рецептах растирается с горчицей, разбавляется квасом и используется в качестве заправки, — рассказал Максим Сырников. — Добавлялась и сметана, хотя не обязательно».
Варианты и эксперименты
В остальном в разных регионах России в окрошку добавляли разное «крошево». При этом окрошка могла быть как пустой, только на овощах, так и богато сдобренной мясом.
«В поваренных книгах XIX века окрошка всегда была блюдом богатым и делалась с разными видами мяса — с ветчиной, дичью, премиальными сортами мяса, — отметил шеф-повар. — Что касается колбасы, это как с салатом «Оливье», в котором изначально в рецепте шла грудка рябчика. То же самое и с окрошкой: варёная колбаса — это издержка советского времени, когда с мясом было туго, поэтому варёная колбаса стала заменой».
Несмотря на то, что окрошку принято готовить из всего, что под руку попадётся, некоторым продуктам там всё-таки не место.
«Редиске, по моему личному мнению, в окрошке делать нечего: она делает вкус грубым. Но кому нравится, не поспоришь, пусть кладут, — считает Максим Сырников. — Также в окрошке, на мой взгляд, не должно быть картофеля. Когда я готовлю окрошку, я отвариваю картофель и ставлю его отдельно на стол. Холодная окрошка с горячей отваренной картошкой вприкуску — это полноценный обед. Но картошка в самой окрошке — это, по-моему, форменное безобразие».
Максим Сырников
А вот добавить изюминку в холодный суп можно с помощью пряной зелени — так советуют и поваренные книги XIX века.
«Например, эстрагон (тархун — прим.) или мяту. Мне кажется, это интересно: я сам с удовольствием добавляю немного порубленных молодых листочков эстрагона — это добавляет окрошке свежести и яркости. Можно использовать базилик, — посоветовал эксперт по русской кухне Максим Сырников. — Ещё, чтобы разнообразить окрошку, можно добавить в неё пару ложек огуречного рассола: когда-то в этом не было ничего оригинального, а сейчас будет выглядеть новшеством. Только это должен быть именно рассол, а не маринад, в котором уксус. Также в окрошку можно добавлять солёные сливы, как пишет в своей книге Василий Лёвшин, или, например, мочёные яблоки».
А ещё в Крыму, морском регионе, сам Бог велел хоть раз попробовать приготовить окрошку рыбную — так, как это до сих пор делают в «речных» регионах России.
«Рыбная окрошка — довольно распространённое блюдо, например, на реке Оке. Готовится так же, как и традиционная окрошка, только вместо мяса кладут рыбу, — пояснил президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров. — А вообще есть традиционное русское квасное блюдо, которое готовится с рыбой, — ботвинья. Это тоже блюдо на квасе, туда, как правило, режется свекольная ботва или любая другая, например, морковная, добавляются мелко нарезанные огурцы, может добавляться лёд, обязательно — хрен и рыба. Это блюдо когда-то считалось дорогим, парадным. Ботвинью, например, подавали с осетриной, с хорошей сёмгой. Кстати, есть упоминание об этом в «Обломове» у Гончарова».
В соотношении мясной и зеленной частей Сырников посоветовал соблюдать пропорции один к одному. Но это – так же, как и редис, картофель, кефир или колбаса — сегодня остаётся на усмотрение каждого.
«Окрошку можно вообще готовить и без рыбы, и без мяса: покрошить овощи, добавить яйцо или сметану, залить квасом. Я в последнее время, когда себе делаю летом окрошку, очень часто обхожусь без мяса — его в жару, бывает, даже не хочется, — признался Максим Сырников. — А вот похрустеть огурчиком с квасом — это удовольствие».
Окрошка – популярное блюдо русской кухни. Его название происходит от слова «крошить». Рецепт окрошки можно описать просто – это мелко нарезанные свежие овощи, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой блюда считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Сегодня используют кислое молоко, кефир, йогурт, минеральную воду и даже пиво. Для лета окрошка – идеальное решение: во-первых, она отлично освежает в жаркий день, во-вторых, ее не надо варить, поэтому в овощах сохраняются витамины.
Что кладут в окрошку. Наиболее популярные продукты – огурцы, морковь, редис, зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) и вареный картофель. Также окрошку можно готовить с вареным мясом, курицей или рыбой. Вареные яйца и сметану обычно добавляют непосредственно перед подачей на стол.
Мяса и овощей должно быть примерно поровну. Чтобы вкус был богаче, лучше использовать несколько видов мяса: говядину, свинину, курицу, но можно и ограничится говядиной. Мясо должно быть нежное и мягкое, лучше – срезанное с кости.
Рыба для окрошки нужна с нейтральным, лучше сладковатым вкусом: линь, судак или треска. Ее отваривают, предварительно порезав кубиками.
Какой квас выбрать. Вкус окрошки во многом зависит от качества кваса. Предпочтительно использовать домашний квас, лучше белый и достаточно кислый. Особенно это актуально для рыбной окрошки, которую лучше подкислить лимонным соком. Овощную и мясную окрошку можно залить и более сладким квасом.
Рецепт кваса для окрошки. Ржаной хлеб нарезать маленькими ломтиками и подрумянить в духовке (чем сильнее вы подрумяните хлеб, тем темнее будет квас). Затем залить хлеб крутым кипятком и поставить в теплое место на 4-5 часов. Полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, накрыть плотной тканью и настоять в теплом месте в течение нескольких часов. На 500 г хлеба вам понадобится 50 г дрожжей, 4 л воды и 200 г сахара.
Заправка для окрошки. Для придания окрошке остроты надо предварительно смешать горчицу и черный молотый перец с небольшим количеством кваса. Залить нарезанные продукты заправкой и дать немного настояться, а потом залить квасом. В рецепте овощной окрошки вместо горчицы лучше использовать хрен и мелко нарубленную зелень – укроп, сельдерей, петрушку.
Рецепт приготовления окрошки на видео
Окрошка на квасе вегетарианская
Окрошка — 10 пошаговых рецептов приготовления в домашних условиях
Окрошка по традиции готовится летом и подается в холодном виде. Особенно популярен этот суп был по времена Советского Союза и сейчас хозяйки снова начинают к нему присматриваться. Мы подобрали 10 отличных рецептов для того, чтобы попробовать вкусную окрошку.
Как приготовить классическую окрошку с колбасой на квасе?
Это самый популярный холодный суп на просторах русской кухни. Летом, в жару, когда не хочется есть тяжелую пищу, окрошка приходится как нельзя кстати.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 10.
Очень вкусная окрошка с колбасой и картошкой на кефире
Вкусное и питательное первое блюдо, окрошку, обычно подают в теплое время. Готовится окрошка за считанные минуты, просто нарежьте ингредиенты, добавьте специи и залейте холодным кефиром.
Время готовки: 40 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 8.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Картофель и яйца сварите до готовности, очистите и нарежьте кубиками. Вареную колбасу также нарежьте кубиками. 
2. Редис и огурцы помойте и нарежьте тонкой соломкой. 
3. Зелень помойте и мелко порубите ножом. 
4. Все ингредиенты сложите в кастрюлю, залейте холодным кефиром добавьте соль, сахар и лимонный сок, перемешайте. 
5. Далее влейте холодную кипяченую воду, ее может понадобится чуть больше или меньше, в зависимости от желаемой консистенции супа. Готовую окрошку разлейте по тарелкам и подавайте на стол. 
Простой и быстрый рецепт приготовления окрошки с колбасой на майонезе
Залог успеха в приготовлении вкуснейшей окрошки – это выбор свежих и качественных продуктов. Редис и огурец перед нарезкой обязательно проверьте на отсутствие горечи. Колбасу лучше брать с максимально натуральным составом. И хорошо, если в вашей окрошке будет много зелени
Время готовки: 40 мин.
Время приготовления: 40 мин.
Порций: 6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Колбасу нарежьте мелкими кубиками. 
2. Картофель и яйца сварите по отдельности. Затем остудите, очистите и нарежьте кубиками. 
3. Огурцы и редис помойте и нарежьте кубиками, лучше, если вся нарезка будет одинакового размера, но редис по желанию можно нарезать кружочками или полукружочками. 
4. Зелень помойте и мелко порубите ножом. 
5. Переложите все измельченные продукты в кастрюлю, посолите и приправьте по вкусу, перемешайте. 
6. В кастрюлю добавьте майонез и такое количество охлажденной кипяченой воды, чтобы суп был необходимой вам консистенции, перемешайте и можно подавать окрошку на стол. 
Пошаговый рецепт приготовления вкусной окрошки на воде
Это самый простой способ приготовить вкусную окрошку. У вас получится великолепный летний суп, насыщенный витаминами и питательными веществами. Такая еда не утяжеляет желудок, но утоляет голод.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 3.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Яйца и картофель предварительно отварите до готовности. Овощи и зелень помойте. Нарежьте колбасу, картофель, яйца и огурцы мелкими кубиками. 
2. Редис и зелень также мелко нарежьте. 
3. Смешайте все ингредиенты в одной емкости, добавьте сметану и горчицу, посолите и приправьте по вкусу, перемешайте. 
4. Затем влейте воду и доведите окрошку до необходимой густоты. 
5. При желании перед подачей окрошку можно охладить в холодильнике. Затем разлейте ее по тарелкам и подавайте на стол. 
Сытная и очень вкусная окрошка на сметане
Для приготовления окрошки можно использовать квас, воду или кисломолочные продукты. В качестве основы для супа в этом рецепте будет использована сметана. Окрошка получается в меру соленой, с небольшой кислинкой.
Время готовки: 20 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 10.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Картофель и яйца заранее отварите до готовности. Очистите и нарежьте эти ингредиенты кубиками. 
2. Колбасу очистите от кожуры, нарежьте кубиками. 
3. Огурцы помойте, срежьте края и нарежьте мелкими кубиками. 
4. Зелень помойте и очень мелко порубите ножом. Переложите нарезанные ингредиенты в кастрюлю. 
5. В отдельной миске смешайте сметану с небольшим количеством воды. полученную смесь перелейте в кастрюлю и перемешайте. 
6. Оставшуюся воду влейте в миску, растворите в ней соль и лимонную кислоту, затем перелейте эту жидкость в кастрюлю и перемешайте. 
7. Окрошка готова, можно подавать ее на стол. 
Освежающая летняя окрошка не кефире с минералкой
Лето – прекрасное время для вкусной, освежающей окрошки. Предлагаем вам попробовать оригинальный вариант этого супа на кефире и минералке. Окрошка утолит одновременно и голод, и жажду.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 12.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Картофель и морковь отварите в мундире. Затем остудите, очистите и нарежьте кубиками. 
2. Куриные яйца сварите вкрутую, остудите их, очистите и нарежьте кубиками. 
3. Овощи помойте и также нарежьте небольшими кубиками. 
4. С колбасы снимите оболочку и мелко нарежьте ее. 
5. Переложите ингредиенты в кастрюлю, добавьте соль, охлажденный кефир и минералку, перемешайте. 
6. Зелень мелко порубите ножом и добавьте в окрошку, перемешайте и подавайте суп на стол. 
Окрошка с колбасой на воде с майонезом и уксусом
Окрошка должна быть бодрящей и освежающей. Поэтому обычно в нее добавляют немного уксуса для пикантности и перед подачей ее настаивают в холодильнике.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 4.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Огурцы помойте и нарежьте кубиками. 
2. Варену колбасу очистите от оболочки и мелко нарежьте. 
3. Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте кубиками. 
4. Картофель следует предварительно отварить в мундирах, затем очистить и также нарезать кубиками. 
5. Зелень помойте и мелко порубите. Смешайте все ингредиенты в кастрюле. Добавьте соль, уксус, майонез и очищенную воду. Перемешайте и подавайте окрошку на стол. 
Простой и вкусный рецепт приготовления окрошки на сыворотке
Окрошка – блюдо, которое имеет длинную историю и известно далеко за пределами России. Она не только освежает в летний день, но бодрит и наполняет энергией, так как содержит большое количество свежих овощей и зелени.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Порций: 6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и мелко нарежьте. 
2. Огурцы помойте, если кожица горчит, то срежьте ее. Нарежьте овощи кубиками. 
3. Картофель сварите в мундире, очистите и нарежьте. 
4. Вареную колбасу очистите от оболочки и нарежьте мелкими кубиками. 
5. Зелень помойте и порубите ножом. Смешайте все нарезанные ингредиенты. 
6. Далее влейте сыворотку, лимонный сок и добавьте сметану. 
7. Окрошку перемешайте, при необходимости охладите и подавайте на стол. 
ПП диетическая окрошка в домашних условиях
Диетическая окрошка утолит ваш голод и не принесет ущерба фигуре. Приготовить ее можно в любое время, тем более, что это очень легко. Отсутствие мяса в составе позволяет включать окрошку даже в вегетарианское меню.
Время готовки: 30 мин.
Время приготовления: 20 мин.
Порций: 6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Редис и огурцы помойте, нарежьте соломкой. 
2. Зелень помойте и мелко порубите ножом. 
3. Яйцо отварите вкрутую, остудите, очистите от скорлупы и нарежьте кубиками. 
4. Влейте охлажденную сыворотку, добавьте соль и перемешайте окрошку. 
5. Подавайте окрошку со сметаной. 
Сытная и невероятно вкусная окрошка с куриной грудкой
Что только не пробуют хозяйки в качестве основы для окрошки, от обычной колбасы до осетрины, от воды до натурального йогурта. Мы предлагаем попробовать усредненный вариант и очень доступный с куриным филе и кефиром.
Время готовки: 35 мин.
Время приготовления: 35 мин.
Порций: 6.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Куриное филе отварите в подсоленной воде, затем остудите в бульоне и мелко нарежьте. 
2. Зелень помойте и порубите ножом. 
3. Огурцы помойте, нарежьте небольшими кубиками или соломкой. 
4. Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и мелко нарежьте. 
5. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте кубиками, добавьте к остальным ингредиентам. 
6. Добавьте холодный кефир. Разведите окрошку до желаемой консистенции охлажденной водой и посолите по вкусу. 
7. Подавайте окрошку в охлажденном виде. 