на чем делают чачу в абхазии
Для крепости духа. Как делают настоящую кавказскую чачу
В Нальчике на полках магазинов стала появляться абхазская чача. Местные жители охотно приобретают алкогольный бренд соседней непризнанной республики. Кто-то пытается приготовить напиток в домашних условиях, но большая часть населения не рискует и едет за настоящим рецептом в соседнюю Абхазию, как и корреспондент SmartNews.
В городах и селах Абхазии местную чачу можно купить в каждом магазине, что и делают россияне, полюбившие отдых в Стране души. Спиртные напитки производит несколько местных предприятий, они достойного уровня, и отдыхающие охотно приобретают все это и для немедленного потребления, и для подарков с юга. В последние годы абхазские вина и чачу можно приобрети и в магазинах многих российских городов. На качество этих напитков никто пока не жаловался.
Оксана Белян, продавщица гастронома в Новом Афоне
И вино, и чачу приобретают охотно. Чача у нас бывает произведенная на заводе в Гудауте, бывает напиток еще одного небольшого частного предприятия. Мы получаем чачу и в стеклянных бутылках, по 250 рублей, и в бархатной упаковке, по 350, и в керамических сосудах. Последняя — самая дорогая, по 500 рублей, подарочный вариант. Чача одна и та же, разница лишь в упаковке, и приобретают приезжие из России ту или другую разновидность в зависимости от того, себе или в подарок, а также от финансовых возможностей. Но на качество никто и никогда еще не жаловался.
Однако Валерий Тарба, лучший экскурсовод Новоафонского бюро путешествий и экскурсий, уверен, что настоящую чачу в магазине не купишь. Он сам выращивает виноград и делает из него этот напиток, поскольку вино не пьет. Поэтому знает лучших изготовителей чачи, да и сам может рассказать о ней практически всё.
Валерий Тарба, экскурсовод из Абхазии
По нашему обычаю ни вино, ни чачу не продают — ими только угощают. То, что продается в магазинах, — не совсем то, поскольку делается не из винограда, а из виноматериала, в основном привозного. А то, что часто продают на рынке, правильнее называть фруктовой водкой. Ее производят из слив, хурмы, яблок, инжира, других фруктов. А некоторые умудряются гнать чачу даже из помидоров или бузины! Занимаются таким «производством» в основном не абхазы. Так что на рынках чачу покупать нельзя ни в коем случае. Чачу делают только из винограда! Как ее настоящую попробовать? Элементарно! Спросите людей на улице, пусть покажут дом, где живут абхазы, постучите туда и попросите воды попить. Вам обязательно вынесут и вино, и чачу, и все это будет настоящим и лучшим!
Аналог самогонного аппарата
Друг Валерия Тарбы Осман Кокоскория, владелец крестьянского хозяйства в селе Дурипш, изготавливает вино и чачу из винограда, растущего на его участке площадью 10 га. Винодел в четвертом поколении, он пунктуально соблюдает все технологические правила, а его 500-литровые винные бочки сделаны много лет назад из хорошей древесины мастерами, каких сейчас не найдешь. Осман рассказал, что изготовление чачи требует времени и терпения.
Семейные бочки Кокоскории
Осман Кокоскория, фермер из Абхазии
Я все делаю, как делали мой отец и дед. Вот мы собрали виноград, выдавили грозди, поставили бродить — получается сухое вино. Но выходит его немного, это для почетных гостей, для торжественных случаев. Потом в оставшийся виноградный жмых добавляют сахарный сироп, воду и через 20 дней сливают еще одно готовое вино, тоже очень хорошее, слегка крепленое. А после этого уже делают чачу. Перемешиваешь этот же виноградный жмых с сахаром, ждешь, пока смесь не поднялась, а потом еще ждешь, чтобы осела, и тогда начинаешь процесс перегонки. Для этого мы используем специальный старинный котел и дровяную печку, поскольку газ — это дорого, и потом, так делали наши деды.
Осман еще раз подчеркнул, что, занимаясь чачей, торопиться не следует. «Она должна идти медленно. У меня три столитровых котла и три по 70 литров. Но за целый день можно выгнать только один котел, и нужно неотлучно находиться возле него, контролировать процесс», — говорит Кокоскория.
Валерий Тарба объяснил, что крепость настоящей чачи должна быть 55 градусов, то, что меньше, — позор для изготовителя.
Валерий Тарба, экскурсовод из Абхазии
Первые литры чачи получаются очень крепкими — 80–90 градусов. Такого напитка даже очень сильный мужчина способен выпить не более 50 грамм. С одного 100-литрового котла выгоняется 5–6 трехлитровых баллонов чачи, крепость ее к концу процесса снижается, и, как правило, смешивают раннюю и позднюю, но так, чтобы крепость смеси была не ниже 55 градусов. Иногда для многолюдного застолья делают чачу чуть слабее, 50 градусов, поскольку у всех разное здоровье и разные возможности.
«Все, что слабее, у нас используют как жидкость для мытья окон. Очень чисто моется! И машины слабенькими остатками чачи моют», — рассказал Тарба. Он отметил, что абхазы очень разумно и уважительно относятся к употреблению крепких напитков и поэтому чачей, как правило, лишь открывают застолье.
Валерий Тарба, экскурсовод из Абхазии
Когда к вам приходят гости на дружеское застолье, во дворе в тени дерева ставят стол с маленьким графинчиком чачи и маленькими, по 25 грамм, рюмочками. Раскладывают чурчхелу, орехи — закусить. Здесь поднимают тост за встречу, за Всевышнего… Это своеобразный аперитив. Потом, за столом, пьют вино. И только тот, кому не позволяет это делать здоровье, все застолье пьет чачу. А оно порой продолжается сутки, и доблестью считается за это время не покинуть стола ни разу, я не говорю уже о том, чтобы не свалиться пьяным… У абхазов только 99 традиционных тостов! Но всегда начинают с тостов за Всевышнего, за народ, потом за наших ангелов.
Валерий, который не пьет вина, рассказал, как однажды, когда выдавал замуж племянницу, за столом прозвучало 53 тоста и ему пришлось поднимать рюмку с чачей 53 раза. А наутро — экскурсия, и ничего. «Вот что значит настоящая чача, сделанная из винограда и по всем правилам», — подчеркнул Тарба.
Валерий Тарба рассказывает о технологии приготовления чачи
Фото, Видео: Юлия Верниковская/SmartNews
Кавказский аперитив: традиционная чача в современной интерпретации
Чача (груз. ჭაჭა) – это традиционный грузинский виноградный бренди, который готовят из виноградных выжимок, а также гребней и недозревших гроздей винограда, оставшихся после производства вина. Прямой аналог итальянской граппы, испанского орухо, балканской ракии, венгерской палинки Törkölypálinka и других многочисленных бренди из отходов виноделия. На родине напитка, в Грузии, чачей часто называют практически любые местные фруктовые дистилляты – из мандаринов, хурмы, шелковицы, инжира, алычи и т.д. Но это неверно, так как чачей может называться только напиток, приготовленный из виноградного сырья.
В 2011 году чача была зарегистрирована Национальным центром интеллектуальной собственности Грузии «Сакпатенти» как региональный продукт (географическое обозначение). Это означает, что бренди из виноградных выжимок под этим названием может производиться только на территории Грузии. С 2012 года эти правила распространяются на весь Евросоюз. Согласно регламентам, чача – это прозрачный, бесцветный напиток, с ярко выраженным вкусом и ароматом винограда. Для выдержанного бренди допускается окраска – от бледно- до тёмно-соломенной. Крепость не должна быть меньше 40%.
В правовых документах для нас оставлено несколько подсказок. Так, виноград, который будет использован для производства чачи, должен соответствовать всем требованиям, предъявляемых сырью для местных вин. Сорт винограда не регламентируется, только места его произрастания, но традиционно в Грузии используют белый Ркацители. В Аджарии или Абхазии, где чача пользуется не меньшим спросом, принято перегонять брагу из выжимок от красной Изабеллы или Качича. Допускается добавление в сусло винного осадка, а также выдержка дистиллята в различных деревянных сосудах. Запрещено добавлять в бродящее сусло сахар, а в готовый напиток спирты, полученные не из виноградных выжимок.
Вектор задан, пора готовить!
Универсальный рецепт чачи
Предлагаем вам подробный рецепт чачи, адаптированный под реалии современного самогоноварения в России. Рецепт довольно простой, но вариативный и при соблюдении нескольких важных нюансов гарантированно даёт хороший результат.
Ингредиенты:
1 – можно использовать выжимки вместе с гребнями, косточками и недозревшими гроздями, что только усилит виноградный характер напитка; по той же причине рекомендуем отжимать мезгу, которая пойдёт на чачу, в щадящем режиме, оставляя в ней минимум 20-30% сока. В теории можно использовать виноград любого сорта, но лучше остановить выбор на технических сортах с высокой кислотностью. Изабелла – беспроигрышный вариант.
2 – для стабильного и чистого брожения рекомендуем гидромодуль 1:3 (1 весовая часть виноградного жмыха к 3 объёмным частям воды); сахар учтён.
3 – сбраживать одни лишь виноградные выжимки целесообразно только в промышленных масштабах, располагая большим количеством сырья. Добавление сахара ухудшает органолептику, но без него, к сожалению, ни как. По традиции будем использовать ровно столько сахара, сколько потребуется для повышения плотности браги максимум до 15 °Bx, то есть 0,5-0,7 кг сахара на 1 кг выжимок (верно при гидромодуле 1:3). Это количество можно уменьшить, если отжим винограда был более щадящим, а сам виноград имел высокую сахаристость. Декстроза в сравнении с сахарозой влияет на вкус дистиллятов заметно меньше.
4 – в Грузии распространена практика сбраживания сусла для чачи на диких дрожжах, что, снова-таки, диктуется традициями и объёмами производства. Культурные дрожи (далее ЧКД) дают более предсказуемый и чистый по органолептике результат, а сам процесс ферментации проходит стабильней и быстрее. Рекомендуем сбраживать сусло для чачи универсальными штаммами для белых вин или шампанского. Также хорошие результаты показывают спиртовые дрожжи для фруктовых браг, в частности Bragman Fruity, Safspirit FD-3, Alcotec Fruit Turbo или Pathfinder Fruit Base Ferment.
В данном случае идеальными ЧКД станут турбо-дрожжи Lallemand DistilaMax LS – они не содержат подкормок, которыми и без того богаты виноградные выжимки, а также адаптированы для работы в сложной для ферментации среде.
Оборудование:
Приготовление браги для чачи
Брага на виноградных выжимках готова, теперь её можно перегонять.
Дистилляция чачи
Перегонять будем дважды – только двойная дробная дистилляция будет гарантировать, что чача получится вкусной и безопасной для здоровья. Медные комплектующие в самогонном аппарате будут не только данью традициям, но и важным вкладом в качество будущего напитка.
Отфильтрованную от жмыха брагу следует перегонять максимально быстро, без дробления, до 10-5% спирта в струе – дальше нецелесообразно. Перегонный куб наполнять не более чем на 3/4 от его объёма. Для усиления виноградного вкуса отфильтрованный жмых можно подвесить внутри перегонного куба в нейлоновом или марлевом мешке. Результат: ароматный СС крепостью 27-32% (зависит от оборудования).
Полученный СС разбавить чистой водой до 20% и перегнать медленно, дробно, с внимательным разделением дистиллята на фракции. Головной фракции следует отсечь 5-10% от абсолютного спирта в СС. Среднюю фракцию лучше отбирать по органолептике или руководствоваться опытом в работе с имеющимся оборудованием – с типичным дистиллятором «pot still» явные «хвосты» начинаются в районе 45% спирта в струе, с бражной колонной – около 70-60% спирта в струе. Хвостовую фракцию можно брать до 10% спирта в струе – их обязательно кольцевать, то есть добавить в следующий первый перегон, что не только увеличит выход напитка, но и усилит в нём органолептику винограда.
Средняя фракция, которая после обычного самогонного аппарата имеет крепость в среднем 80%, и будет нашей чачей. Теперь остаётся разбавить дистиллят до питьевой крепости (традиционно 55-60%, но данный вариант чачи лучше разбавить до 45%), дать ему отдохнуть 2-3 недели и можно приступать к дегустации. В Грузии часто на основе чачи делают различные настойки, в частности на перепонках грецкого ореха, что не претит патентам и стандартам. Но последующая выдержка домашней чачи в деревянном бочонке или на дубовой щепе значительно улучшит её качество, сделает напиток более благородным, мягким, а его вкус – цельным и округлым.
Выдержка чачи в бочке на дубовой щепе
Для последующей выдержки в бочке, дистиллят следует разбавить до оптимальных 68-72%. Можно взять дубовый бочонок, а можно, следуя грузинским традициям, использовать бочки их тутового дерева (шелковицы) или любой другой фруктовой древесины (обязательно попробуйте вишню). Чачей также хорошо вымачивать новые бочки с последующей выдержкой в них фруктовых и зерновых дистиллятов из более качественного сырья. Правда после нового бочонка чачу придётся повторно перегнать, зато новое бондарное изделие заметно прибавит в качестве. В остальном технология выдержки остаётся без изменений и описана почти в любом нашем рецепте из рубрики «Самогоноварение».
Перед выдержкой на дубовой щепе чачу нужно разбавить до 55%. При желании можно применить технологию поэтапного настаивания (подробнее читайте в статье о дубовой щепе), когда дистиллят разбавляется до питьевых 45% на финальной стадии выдержки. Рекомендуется использовать щепу средней или сильной обжарки из расчёта 4 г/л. Настаивать в тёмном прохладном месте от 2 месяцев и больше, с регулярными пробами, чтобы не упустить баланс. После выдержки на щепе чачу нужно профильтровать через ватный или кофейные фильтр от возможной древесной пыли, дать отдохнуть 2-3 месяца и можно приступать к дегустации. Удачи!
Ликбез. Чача (ჭაჭა).
Что же это за напиток, с чудесным ароматом винограда изабелла (в моем случае)?!
В мире существуют весьма редкие алкогольные напитки. Один из них широко распространен в южных регионах России. На всем побережье Черного Моря можно купить с рук полуторалитровую бутылку чачи. Удивительный напиток продается на каждом углу с рук и при этом совершенно не представлен на витринах магазинов.
Чача не самый широко известный алкогольный напиток. Она очень распространена на Северном Кавказе и почти не известна за пределами бывшего СССР. При этом за пределами Кавказа чачу чаще всего называют виноградной водкой.
В справочниках и энциклопедиях чачу называют виноградным бренди. Это весьма спорное утверждение по двум причинам. Во-первых, бренди выдерживают в дубовых бочках, а во-вторых, чачу делают далеко не только из винограда.
Напиток иногда называют грузинским, однако чача распространена далеко за пределами Грузии. Попробовать ее можно не только в Закавказье, но и почти по всему черноморскому побережью Краснодарского края. Грузия запатентовала наименование продукта, что не помешало Абхазии заняться промышленным производством чачи.
Во время Великой Отечественной Войны на Ялтинской конференции союзников Иосиф Сталин презентовал по бутылке чачи Рузвельту и Черчиллю.
Говорить «способы производства» было бы неверно. Чачу производят промышленным способом в очень малых объемах. В основном чачу готовят в домашних условиях.
Так как напиток домашний, да еще и традиционный, то способы его приготовления разнятся не только в разных странах, но и в пределах одного населенного пункта. Самая распространенная чача, пожалуй, виноградная. Однако чачу делают практически из всех фруктов, произрастающих в северокавказском регионе: из мандаринов, абрикосов, персиков, яблок, груш, инжира.
Возможно было бы правильнее все эти напитки называть фруктовым самогоном или бренди, но на Кавказе все крепкие фруктовые напитки называют одним словом – чача. Местные жители не любят сравнения с водкой и самогоном. Чача самобытна.
Чачу не делают из сока фруктов. Виноградный сок идет на вино, остальные фруктовые соки пьют в чистом виде или консервируют на зиму. Чачу готовят из жмыха – того, что остается после отжима. Жмых разбавляют водой. Виноградный жмых начинает бродить сам, в другие необходимо добавить дрожжи.
Когда брага настоялась, ее перегоняют. Один или два раза, строгого правила тут нет. При двойной перегонке получают продукт с высоким содержанием спирта (до 70%), иногда его разбавляют водой до 40-50%, иногда оставляют повышенную крепость. Здесь опять же нет строгих правил.
В Грузии и Абхазии перешли к промышленному производству чачи. Если домашняя чача по способу приготовления напоминает самогон, то промышленная – это виноградная водка. Технология в промышленности строго регламентируется и результат предсказуем с высокой точностью.
Способы употребления.
Местные считают чачу аперитивом и пьют одну рюмку перед обедом или ужином. Кроме того, чача считается напитком полезным для здоровья и рюмку-другую человек может выпить просто так, не закусывая, в холодный ненастный день.
Чачу часто употребляют и более традиционным для крепких напитков образом – на праздниках, застольях и мероприятиях. Распространено мнение, что в разных частях Грузии чачу закусывают по-разному. Мол, на западе Грузии – сладкими закусками, а на востоке – разносолами. Это скорее слухи, в действительности такое редко встречается.
Чачу можно закусывать любым любимым блюдом или продуктом. По вкусу и послевкусию чача очень близка к прочим фруктовым самогонам. Например, чача из мандаринов имеет ярко выраженный спиртовой вкус и мягкое цитрусовое послевкусие без сладости.
Правильный рецепт чачи
Этот спор жарче, чем спор о религии или о футболе. Особенно учитывая темпераментность основных носителей рецепта приготовления. О правильном рецепте «настоящей» чачи спорить можно до хрипоты.
Споры вызывает сорт винограда, из которого можно приготовить чачу. Еще больший вопрос, можно ли считать чачу не из винограда чачей. Какую часть жмыха использовать для брожения, какая должна быть степень спелости ягод и даже материал посуды.
Если прогнать чачу один раз, то в ней останется много сивушных масел. А чача двойного прогона имеет консистенцию, близкую к винному спирту. Сколько же раз нужно прогонять правильную чачу? После двойного прогона крепость чачи может доходить до 70%. Нужно ли ее разбавлять водой до классических 40% или хотя бы до умеренных 50? Или настоящая чача просто обязана быть выше 60% крепости?
Каждый хозяин волен вносить в рецептуру свои изменения. Чача у всех получается очень разная по многим параметрам. Общим остается только ее исконное название.
Но тем и хороша колоритная аутентичная чача. Это напиток не для бара. Если будете на Северном Кавказе, то обязательно попробуйте хотя бы рюмку чачи. Пожалуй, этот местный напиток является одной из достопримечательностей Кавказа.
Что же касается того напитка который мне привёз мой друг, скажу сразу…я был сражён))))! Не в прямом смысле и конечно же не количеством выпитого. Для дегустации потребовалось 30 — 40 грамм, но, Господа…насколько же вкусно и приятно, с потрясающим послевкусием, мягкостью и ароматом…
В общем, я отдаю должное напитку и записываюсь в число почитателей и, надеюсь, ценителей!
Всем здравия!
Чача – Что Это Такое, Ее Характеристики
Люди, хоть раз побывавшие в Грузии или Абхазии, а также те, которым удалось иметь родственников в этих местах знают, что ни граппа, ни писко не сравнятся с настоящей, аутентичной грузинской чачей. Подробную информацию об этом кавказском напитке вы найдете ниже.
Что за напиток чача?
Так что такое чача? Родина чачи — старая добрая Грузия. По сути, это грузинский самогон, который, впрочем, немного отличается от классического домашнего самогона. Во-первых, она делается исключительно на виноградной основе — жмыхе, оставшегося после приготовления виноградного вина или же не столь качественного, недозревшего винограда. Такое сырье (в идеале без сахара) перегоняется дважды. Чача — напиток, который отличается мягкостью, несмотря на крепкий градус и имеет легкий и приятный привкус изюма.
Сколько градусов в чаче?
Но насколько же крепка грузинская чача? Сколько градусов в этом уникальном напитке?
Многое зависит от производителя. Так, если это домашняя чача, градус может быть вообще любым, но в большинстве случаев, он варьируется от 55 до 60.
Если же говорить о крупных производителях чачи, крепость их версий напитка, как правило, меньше. Обычно на составляет 45-50 градусов.
Калорийность чачи
Калорийность чачи составляет 225 калорий на 100 грамм продукта. Да, это чуть меньше, чем калорийность водки или, тем более, обычного самогона, но это все же это крепкий, а значит, и весьма калорийный алкоголь.
Температура замерзания чачи
Количество сахара в чаче
Тем перейдем к самому неоднозначному вопросу, а именно, необходимости добавлять к винограду сахар для изготовления чачи. Вообще, считается, что настоящая, каноничная чача должна готовиться без добавления дрожжей и сахара. Однако многие винокуры предпочитают все же делать это, тем самым увеличивая количество конечного продукта. Следовательно, если вы планируете готовить чачу самостоятельно, добавление или не добавление, равно как и количество добавляемого сахара будет зависеть только от вас и выбранного вами рецепта.
Вкус чачи
Как мы уже упоминали ранее, вкус классической чачи довольно-таки мягкий и немного терпкий. Отличительной особенностью этого напитка является легкий привкус винограда или скорее даже изюма. Некоторые могут возразить, что в чачу также можно добавлять добавки или же настаивать ее на чем-то другом. Но дело в том, что в таком случае, при изменении рецептуры, это уже будет не чача, а определенный вид настойки или самогона.
Цвет чачи
Классическая чача должна быть прозрачной, как водка. Однако некоторые производители (как промышленные, так и домашние) могут дополнительно настаивать напиток в дубовых бочках, получая так называемую желтую чачу.
Способ хранения чачи
Срок годности чачи может составлять десятилетия (впрочем, она редко стоит настолько долго ввиду популярности этого напитка среди друзей и домашних). Однако при этом важно правильно ее хранить. Тара должна быть стеклянной, герметичной (плотно закрытой), и храниться она должна в темном, прохладном месте.
Интересные факты о чаче
Как насчет нескольких интересных фактов о чаче? Именно они помогут вам постичь природу этого уникального напитка!
Как видите, чача выделяется среди огромного ассортимента различных алкогольных напитков. Единственный способ составить собственное мнение о ней — это попробовать несколько видов чачи от разных производителей, и если понравится, ее можно вполне приготовить самостоятельно!