Клинковый сыр что это

Клинковый сыр что это

Творожный сыр – одна из основ белорусской кухни

В советских справочниках по гастрономии часто писали, что Беларусь – родина клинковога сыра. Эта мысль впервые прозвучала в российском журнале “Домострой” ещё в 1892 г. Хотя по большому счету традиции сыроделия из творога – общие для белорусов, поляков, литовцев, украинцев. Да и многих других народов. Просто ещё в конце XIX в. стихийно сложилась специализация Беларуси в рамках Российской империи по производству именно такого сыра. С него начинался путь на капиталистический рынок для первых 1-2 поколений освобождённых из крепостного плена крестьян.

Тёртый творожный сыр можно было употреблять как ингредиент различных блюд. Вплоть до середины XIX в., изготовление сушёного творожного сыра было едва ли не единственной возможностью сохранения запасов молока в традиционном замкнутом натуральном хозяйстве. Но сыр был больше, чем просто продуктом. В каком-то смысле – это ещё и хранитель семейной памяти. Белорусский дизайнер и этнолог М.Анемподистов писал, что мешочки- клінкі для изготовления сыра порой передавались от бабушки к внучке. Вместе с самым дорогим: обручальным кольцом и ружанцем (розарием). Каждый мешочек имел свой уникальный рисунок шва. По его отпечатку внимательная хозяйка могла отличить свой собственный сыр, словно собственного ребёнка, от сыра соседей.

Сегодня клинковый сыр в белорусских магазинах становится всё труднее купить. Самый стойкий из производителей, который упорно продолжает его выпускать – Слуцкий сырзавод. Но в целом, самый древний из наших сыров, к сожалению, уступает место более модным и современным продуктам. Но совсем забывать его никак нельзя – ведь это один из неформальных национальных символов. Этому сыру нужна даже государственная поддержка. А ещё больше – поддержка патриотических потребителей, и профессионализм маркетологов.

Мы тоже делаем нежный домашний сыр, отдаленно напоминающий итальянскую моццареллу, по технологии, близкой к традиционной. И не высушиваем сыр до степени, принятой в XIX – начале ХХ вв. Но используем его как компонент некоторых блюд. Например, салат из свёклы с домашним сыром.

Источник

mari_kondrateva

блог Марины Кондратьевой

Блог Марины Кондратьевой. О путешествиях, еде и немного о моей работе на телеке

Я заприметила живой интерес к белорусской кухне у многих моих читателей. У меня есть потрясающая возможность знакомиться с новинками старинных блюд (по долгу службы на кулинарном портале), которые находит «Суполка кухараў» (о них я писала здесь http://marina-lion.livejournal.com/16588.html), поэтому теперь я изредка буду делиться рецептами этих блюд с вами. Начну с «Клинкового сыра». Это представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра — Беларусь.

Рецепт:
Молоко коровье 5 литров
Соль поваренная по вкусу
Тмин по вкусу
Хлеб 1 корочка

Приготовление:
1. Вылить молоко в кастрюлю и оставить томиться при комнатной температуре на 12 – 14 часов, для образования плотного сгустка.
2. Поставить огнеупорную посуду со скисшим молоком в духовой шкаф, разогретый до 100 градусов. Кастрюля с молоком должна стоять в духовке до той поры, пока творог не отслоится от сыворотки и не начнет образовываться сыр.
3. Если вы хотите, чтобы ваш клинковый сыр был пряным, то добавьте в творог тмин и соль. Теперь положите творог в льняной мешочек и подвесьте над емкостью, чтобы стекала лишняя сыворотка.
4. На следующем этапе приготовления клинкового сыра льняной мешочек нужно завязать и положить под пресс в холодное место на один или два дня. Творог можно положить между двумя разделочными досками, на верхнюю поставить груз массой до 8 килограммов.
5. Готовый сыр посыпается тертым сухим хлебом и подается к столу, приятного аппетита!

Мне стоит огромного труда запихивать в себя молочные продукты. Иного пути насытить себя кальцием я особо не вижу, поэтому честно стараюсь пить молоко, есть творог (редко получаетя!) и покупать самые вкусные сыры, чтобы их съедать. Вкус этого сыра получается творожный, но при этом, мне хочется его есть.
Если сыр не солить и не добавлять тмин, а разломать на любимой тарелке и слегка обдать абрикосовым вареньем, поверьте, этот десерт занимает должное место в сердце, и во всех остальных органах, которые принимают участие в пищеварении. Недавно я наткнулась на клинковый сыр в магазине и хочу сказать, что 28% жирности и 9,3г белка – вполне себе хороший состав для тех, кто этим интересуется. И да, кальций!

А какие еще вы знаете продукты, восполняющие баланс кальция в организме?

Источник

Клинковый сыр. Рецепт клинкового сыра

Этот белорусский сыр является атрибутом праздничного стола.

Клинковый сыр имеет треугольную форму и подается на многие праздники.

Например, его готовят на свадебные церемонии, где это угощение является пожеланием для молодых иметь первым сына, наследника.

А вообще такой сыр символизирует здоровье и достаток в семье.

Белорусский клинковый сыр хорош на вкус, содержит до 15 % жира, 25 % белка, углеводы, минеральные соли, молочный сахар, витамины.

Сделать его в домашних условиях несложно.

Как готовят белорусский клинковый сыр

Рецепт приготовления клинкового сыра:

1. Молоко подогревается до 85 градусов и выдерживается при этой температуре десять секунд для уничтожения бактерий.

Чтобы оно не пригорело, пастеризацию лучше проводить в нагретой до кипения воде при постоянном перемешивании.

2. После пастеризации молоко охлаждается до 28 — 30 градусов, в него вносят 1,5 — 2 % молочнокислой закваски (простокваши). Продолжительность сквашивания 6-8 часов.

Одновременно с закваской, если имеется возможность, хорошо внести сычужный фермент — один миллиграмм на литр.

3. Большим, чистым ножом сгусток разрезают на кубики по одному сантиметру, осторожно перемешивают и подогревают на медленном огне до 40-45 градусов.

4. После подогревания и некоторого уплотнения творожную массу помещают в тонкие льняные мешочки клиновидной формы (отсюда и название) и подвешивают, чтобы дать стечь сыворотке.

5. Затем творог тщательно уплотняют, мешки туго завязывают, расправляя складки, и прессуют 6-8 часов под давлением — вначале 6 кг, а через два часа 15 кг на килограмм массы.

6. Отпрессованные сыры осторожно, чтобы не поломать, вынимают, натирают со всех сторон солью мелкого помола и плотно укладывают. Посолку повторяют два — три раза.

7. Чтобы сыр был более плотным, его оплавляют: опускают в горячую воду (90-95 градусов) на 2-3 секунды.

8. Для подсушки сыры ставят в вертикальном положении на стол и выдерживают сутки или двое.

При желании в сырную массу перед прессованием добавляют специи (тмин, душистый перец).

На килограмм сыра расходуется 11 литров молока.

Как приготовить клинковый сыр в домашних условиях

Из этого количества молока у вас получится около полкило сыра.

Приготовление клинкового сыра:

1. Молоко перелейте в огнеупорную емкость и оставьте на 12-14 часов при комнатной температуре для образования плотного сгустка.

2. Поставьте посуду с молоком в духовку, разогретую до 100°С, и запекайте до уплотнения сгустка, затем переложите в небольшой лавсановый мешок или плотную марлю и подвесьте.

3. После того как сыворотка стечет, мешок плотно завяжите и положите между двумя разделочными досками.

4. На верхнюю доску поставьте груз массой 5-7 кг и выдержите сыр под гнетом в течение суток.

5. Спрессованный сыр выньте из мешка, нарежьте ломтиками и подавайте к столу.

Из клинкового сыра можно сделать оригинальный десерт к чаю.

Для этого 4 cтоловые ложки муки взбейте с 2 яйцами, немного посолите и добавьте столовую ложку сахара.

Ломтики сыра обмакните в кляр и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки.

Источник

Клинковый сыр

Такой сыр является атрибутом праздничного стола. Он имеет треугольную форму и подается на многие праздники. К примеру, его готовят на свадебные церемонии, где является полжеланием для молодых иметь первым сына, наследника. А вообще такой сыр символизирует здоровье и достаток в семье. Его можно спокойно приготовить и в домашних условиях.

Готовим:

1. Кислое молоко должно томиться в печи при умеренной температуре, после чего прозрачная сыворотка отделяется вниз. Кстати такая сыворотка является очень полезным продуктом, к тому же диетическим.

2. Когда сама сыворотка отделилась, творог должен сам подняться наверх.

3. Для жирности творога, сливки с кислого молока снимать не следует.

4. Положить сам творог в льняной, треугольный мешочек, который и называется клинком. Его следует подвесить на несколько часов, лишняя сыворотка должна стечь.

5. Клинок завязать и положить под пресс на один – два и отправить в холодное место (холодильник).

6. По вкусу к творогу можно добавить тмин и соль.

7. После прессования сыра, его необходимо немного подсушить в печи (можно прямо в духовке).

Таким образом, праздничное лакомство готово.

— клинковый сыр можно приготовить и из купленного домашнего творога, только при этом следует к нему добавить для жирности сметанки;

— важно, чтобы при приготовлении такого сыра, мешочек обязательно был льняным.

Лен, сам по себе лекарственное растение, а еще это очень экологически чистая ткань.

Количество продуктов для приготовления клинкового сыра подбирается индивидуально.

Источник

Клинковый сыр

Это уже настоящий сыр, сделать его могут сельские жители и те горожане, у кого есть холодильный шкаф, кладовка. Кастрюлю с молоком погрузите в ведро с водой и нагрейте до 72-75 градусов. Потом молоко охладите до 30-32 градусов и заквасьте молочнокислой закваской (2-3 ст ложки на 1 л молока) или хорошей простоквашей. Заквашенное молоко оставьте при комнатной температуре на 12-14 часов, но лучше использовать термостат.

Когда появится плотный сгусток, прорежьте его в нескольких местах (до дна сосуда) ножом. Поместите посуду со сгустком в ведро с теплой водой, которую подогрейте на медленном огне до 40-45 градусов (до тех пор, пока сгусток не уплотнится). Отваренную творожистую массу перелейте в мешок, сшитый клином, отсюда и название сыра — «клинковый». Размер мешка для сыра весом 0,5-1 кг: длина — 42 см, ширина клина внизу — 12, вверху — 20 см.

Мешок подвесьте над кастрюлей или другой посудой, куда будет стекать сыворотка. Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок туго завяжите и поместите под дощечку, на которую положите груз массой 5-6 кг. Через 2 часа груз увеличивают до 15 кг.

Прессование продолжается 6-8 часов. Отпрессованный сыр осторожно вынимают из мешка и натирают сухой мелкой солью, повторяя посолку 3 раза в течение 12-14 часов. Для выдержки сыр обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени поворачивая.

При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке. Чтобы сыр был более плотным, его «оплавляют», опуская на 2-3 секунды в кипяток.

Источник