Клетчатка и клейковина в чем разница
Словомания
Клейковина и клетчатка
Иногда одно и то же понятие называют разными словами – потому что либо не замечают одинаковости, либо нарочно хотят её скрыть.
Например, в школе на уроке биологии всем рассказывали про клейковину – белок, содержащийся в муке, который делает тесто клейким. Но возня с мукой в школе – не то, чем люди обычно хвастают, поэтому притворимся, будто это не с нами вовсе было. И вот на упаковке с печеньем или хлебом появляется новое модное вещество – глютен. Он там содержится или не содержится, за ним теперь надо следить. А ведь корень glu намекает на клей. Про клейковину и гречневую муку, в которой его нет, можно почитать тут.
Другая интересная пара слов, означающих одно и то же – целлюлоза и клетчатка. Я не скажу, что корень cell – это прямо неоспоримое доказательство синонимии, но это всегда должен быть повод задуматься и посмотреть в словаре. Снова вспоминаем школьную биологию – бывают моносахариды (глюкоза, фруктоза), бывает дисахарид сахароза, а бывают полисахариды вроде крахмала и целлюлозы. Целлюлоза не имеет питательной ценности, потому что не усваивается человеком. Она содержится в растениях (древесина – это и есть целлюлоза). Одна проблема есть у целлюлозы – слово слишком поношенное. Сразу встают перед глазами огромные целлюлозно-бумажные комбинаты, загрязняющие озёра, и бумага в рулонах. Но стоит только назвать её клетчаткой – и мы сразу представляем себе свежее яблоко и полезный многозлаковый хлеб грубого помола. Шутки про колбасу из туалетной бумаги не так уж далеки от реальности – на колбасе и сосисках уже смело пишут, что в их состав входит «пищевая клетчатка». Забавно будет, если на туалетной бумаге станут писать не «100% целлюлоза», а «100% клетчатка» или «богата клетчаткой».
Ещё один мой любимый пример связан с маркировкой веществ буквой E. Эта буква E многих пугает, хотя, казалось бы, разрешённые же вещества. Понятно, что за цифрами производители хотят скрыть неудобную правду, что не все эти вещества принято употреблять в пищу, хоть они и безвредны. Так что люди стали отрицать любые непонятные цифры. Но и здесь можно выкрутиться. Например, вместо того, чтобы писать на соке «Регулятор кислотности E300», можно написать «Обогащён витамином C», и это будет правдой – вещество-то одно и то же.
Опубликовано 29 июля 2013 г. в 03:38
Языки: русский.
Ключи: маркетинг.
Нет отзывов
А мне нравятся еще слова, которые происходят от одного и того же латинского корня, но в русском означают разные вещи и пришли в язык в разное время разными путями. Например проектор и прожектор, инъекция и инжектор.
Еще есть мочевина, которую по понятным причинам называют карбамидом, когда она используется в производстве жевательной резинки.
Leave a comment
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Глютен в различных видах клетчатки,вреден ли он?
Глютен в различных видах клетчатки,вреден ли он?
В настоящее время мы часто видим на различных продуктах надпись «Без глютена». Почему производители пищевых продуктов придают этой надписи достаточно большое значение давайте разбираться.
1. Остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
2. Повышенный риск возникновения лимфомы;
Чем вреден глютен после 40 лет. Глютен (клейковина) имеет свойство накапливаться на стенках кишечника, постепенно разрушая их, возрастные изменения в сочетании «с засорением» пищеварительного тракта могут правоцировать в том числе инфаркт и инсульт у людей пожилого возраста.
Современные методы анализов, в частности анализ крови на непереносимость глютена позволяют выявить данную проблему у каждого индивида при внимательном отношении к своему организму.
В соответствии с вышесказанным, при употреблении различных видов клетчатки необходимо учитывать то обстоятельство, что в пшеничных отрубях глютена очень много, а в свекловичной клетчатке его нет. Ниже приводятся исследования, сделанные «Лабораторией Весстлинг», которая специализируется на проверке различных типов пищевых продуктов, БАДОВ, профилактического и диетического питания, являющейся филиалом головной лаборатории, находящейся в Германии.
Глютен в свекловичной клетчатке «NUTRIELFIVE» отсутствует, в то время как в пшеничной клетчатки и отрубях его более 80мг/кг.
Судите сами и делайте выводы, будьте здоровы.
Какие продукты содержат углеводы и клетчатку?
Как полезные углеводы становятся вредными. Почему продукты с цельными углеводами содержат клетчатку?
Джейсон Фанг врач-нефролог, мировой эксперт по интервальному голоданию, автор книг о лечении ожирения и диабета второго типа
«Хлеб – всему голова» в XXI веке будет звучать как «Хлеб – всем диабет». Именно с обилием продуктов из рафинированной муки связывают сегодня распространение диабета и ожирения. Но кидаться в другую крайность и полностью отказываться от углеводов тоже не стоит. Среди них есть такие, которые содержат и лекарство от диабета. Так кто такие углеводы: наши друзья или враги?
Как отличить полезные и вредные углеводы
Рафинированные углеводы, например белый сахар и белая мука, сильнее всех прочих продуктов питания поднимают уровень инсулина. Инсулин и резистентность к нему вызывают появление ожирения. От рафинированных углеводов толстеют, но это не значит, что толстеют абсолютно от всех углеводов.
«Полезные» углеводы (цельные фрукты и овощи) существенно отличаются от «вредных» (сахар и мука). Брокколи можно есть в любых количествах, и от нее невозможно потолстеть. Но даже умеренные количества сахара несомненно вызывают появление лишнего веса. Тем не менее все это углеводы. Как нам отличить одни углеводы от других?
Доктор Дэвид Дженкинс из Университета Торонто в 1981 году предложил разобраться в этом вопросе с помощью гликемического индекса. Он рассматривал продукты по их способности поднимать уровень глюкозы в крови. Так как пищевой белок и жиры не влияют на концентрацию глюкозы в крови, то их исключили из гликемического индекса. Остались только продукты, имеющие в своем составе углеводы.
Гликемический индекс высчитывают из порции 50 г углеводов. Например, если взять морковь, арбуз, яблоки, хлеб, блинчики, шоколадный батончик и овсяную кашу, то от каждого продукта нужно отделить порцию, в которой будет содержаться 50 г углеводов, и оценить ее воздействие на уровень глюкозы в крови. Затем необходимо сравнить полученные результаты с контрольным эталоном — глюкозой, чей гликемический индекс равен 100 единицам.
Чем опасны рафинированные углеводы?
В процессе рафинирования углеводы очищаются и концентрируются. Углеводы, очищенные от жира, пищевых волокон и белка, усваиваются очень быстро. Рассмотрим это на примере пшеницы.
В прошлом зерна пшеницы перемалывали в жерновах, которые приводились в движение человеком или животным. При современных мукомольных технологиях большая часть витаминов, белков, клетчатки и жиров отсеивается вместе с наружной оболочкой зерна и отрубями. Мука превращается в тончайшую пыль, которую тонкий кишечник всасывает мгновенно. Скорость всасывания больших объемов глюкозы увеличивает выброс инсулина.
Кроме того, рафинирование стимулирует желание переедать. Например, для стакана апельсинового сока нужно выжать четыре или пять апельсинов. Стакан сока выпить очень легко, но съесть пять апельсинов за раз намного сложнее. Удаляя все остальные составляющие, мы способны поместить в себя чересчур много очищенных углеводов. Если бы нам предложили съесть клетчатку и балластные вещества, оставшиеся от пяти апельсинов, то мы не стали бы торопиться с этим делом. То же самое относится к злакам и овощам.
Почему пшеница стала вредной?
В 1950-е Норман Борлоуг, позднее ставший лауреатом Нобелевской премии, вывел новую высокоурожайную карликовую разновидность пшеницы. На сегодняшний день 99% мировой пшеницы составляют карликовые и полукарликовые сорта. Проблема в том, что никто не проверял их на безопасность.
При этом в результате специального эксперимента Broadbalk Wheat Experiment, в ходе которого сравнивали качество урожая пшеницы в прошлом и сегодня, было зафиксировано изменение состава питательных веществ в зерне за последние пятьдесят лет. Содержание микроэлементов в нем резко уменьшилось. Современная пшеница стала менее питательной, чем пшеница предыдущих поколений.
Кроме того, на изменение состава пшеницы указывает появление непереносимости глютена, то есть нарушения пищеварения в результате повреждения тонкого кишечника глютеном. При сравнении образцов крови солдат ВВС США, полученных за последние пятьдесят лет, ученые обнаружили, что распространенность непереносимости глютена увеличилась в четыре раза. Может быть, это произошло из-за новых сортов пшеницы? Пока на этот вопрос нет четкого ответа, но предположение крайне тревожное.
Наш организм привык к сбалансированному набору питательных веществ, которые содержатся в натуральных продуктах. Если мы перерабатываем продукты и выделяем только один питательный компонент, то баланс разрушается. Люди употребляли в пищу нерафинированные углеводы тысячелетиями и не сталкивались с эпидемией ожирения и диабета. Но в современном мире человек получает углеводы в основном из рафинированных зерновых продуктов и потому страдает.
Как работает клетчатка
Клетчатка — это не усваиваемая организмом часть пищи, чаще всего встречается в связке с углеводами. К известным пищевым волокнам относится целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, бета-глюканы, фруктаны и камеди.
Пищевые волокна бывают растворимыми и нерастворимыми. Бобовые, овсяные отруби, авокадо и ягоды являются источниками растворимых волокон. Цельное зерно, зародыши пшеницы, семена льна, листовые овощи и орехи дают нам нерастворимые пищевые волокна.
Также пищевые волокна можно разделить на поддающиеся и не поддающиеся ферментации. Бактерии, которые населяют толстый кишечник, способны ферментировать некоторые непереваренные волокна и превращать их в источники энергии. Растворимые волокна лучше поддаются ферментированию, чем нерастворимые.
Как же действует клетчатка? Снижает вкусовую привлекательность продуктов и за счет этого способствует сокращению объема съедаемой пищи. Растворимые волокна впитывают воду и превращаются в гель, который продолжает набухать, наполняя желудок и вызывая ощущение сытости.
После приема богатой клетчаткой пищи уровень глюкозы в крови и инсулин повышаются очень медленно и постепенно. В толстом кишечнике увеличивается объем стула, что может приводить к увеличению количества выводимых из организма калорий.
Иными словами, клетчатка помогает сократить объем потребляемой пищи, замедлить процесс всасывания пищи в желудке и тонком кишечнике, и затем помогает быстро вывести из организма непереваренные остатки.
На протяжении столетий количество потребляемых пищевых волокон неуклонно сокращалось. Во времена палеолита люди съедали от 77 до 120 г пищевых волокон в день. В традиционном рационе разных народностей насчитывается примерно 50 г клетчатки в сутки. Для сравнения: в современной американской диете на долю пищевых волокон приходится всего 15 г в сутки. Руководство по правильному питанию для взрослых американцев под редакцией Кардиологического общества рекомендует включать в рацион от 25 до 30 г клетчатки.
Почему все цельные углеводистые продукты содержат клетчатку
При этом клетчатка не относится к компонентам пищи, которые питают организм. Пищевые волокна скорее мешают, чем способствуют усвоению веществ. Эти свойства крайне полезны в отношении сахара и инсулина. Можно сказать, что клетчатка является своеобразным «антидотом» углеводов, которые являются ядом. (Углеводы, даже сахар, в полном смысле слова не яды, но в данной ситуации это сравнение уместно).
Не случайно все растительные продукты питания содержат пищевые волокна. Природа позаботилась обо всем и снабдила «яды» антидотом. Поэтому традиционные, близкие к природе культурные сообщества могли питаться углеводной пищей и не знать проблем с ожирением или диабетом II типа. Углеводы, которые употребляли в пищу традиционные сообщества, были цельными, нерафинированными и содержали большое количество клетчатки.
Современная западная диета обладает одной главной отличительной чертой. Речь идет не о повышенном содержании белков, жиров, углеводов или соли. Дело в огромном количестве обработанных продуктов.
Обработка пищевых продуктов прежде всего подразумевает удаление из их состава пищевых волокон и жиров. Клетчатку выкидывают для того, чтобы улучшить структуру пищи и повысить ее вкусовую привлекательность. От жиров избавляются для того, чтобы повысить срок годности продуктов, потому что натуральные жиры со временем начинают прогоркать. В результате мы потребляем «яд» без «антидота» — клетчатка больше не защищает нас от углеводной пищи.
Цельные нерафинированные углеводы естественным образом дополнены клетчаткой. Белки и жиры — практически никогда. Наш организм способен переваривать эти питательные вещества без пищевых волокон. Если нет «яда», то «антидот» не нужен. В очередной раз можно убедиться, что природа гораздо умнее человека.
Углеводы минус клетчатка равно сахарный диабет
В цельных продуктах естественным образом сбалансировано количество питательных веществ и пищевых волокон. Тысячелетиями человеческий организм адаптировался к составу натуральных продуктов и научился их потреблять. Полный комплект нерафинированных углеводов, богатый клетчаткой, жирами, белками и углеводами, не является опасным. Но если удалить все кроме самих углеводов, то хрупкий баланс разрушится. Пострадает организм и здоровье человека.
Это подтвердили и медицинские исследования, в ходе которых в течение нескольких десятилетий эксперты вели наблюдение за питанием женщин.
Женщины, которые употребляли в пищу продукты с высоким гликемическим индексом, но также добавляли в свой рацион большое количество клетчатки злаков, были защищены от появления сахарного диабета II типа. По сути, в таком рациона много «яда», но и одновременно достаточно «антидота». Они нейтрализуют друг друга и не дают отрицательного эффекта.
Женщины, которые питались продуктами с низким гликемическим индексом (мало «яда») и при этом употребляли небольшое количество пищевых волокон (мало «антидота»), тоже были защищены от развития заболевания. Снова один компонент «выключал» другой.
Цельные, натуральные, необработанные углеводы всегда содержат в своем составе клетчатку. Исключением является только мед. Вот почему суррогатная пища и фастфуд так опасны для здоровья.
Информация на сайте имеет справочный характер и не является рекомендацией для самостоятельной постановки диагноза и назначения лечения. По медицинским вопросам обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Какие продукты содержат глютен? Польза и вред
Что такое глютен?
Глютен — это семейство белков, которые содержатся:
Из злаков, содержащих глютен, чаще всего употребляется пшеница.
Глютен широко применяется в пищевой промышленности для придания тесту желаемых качеств при выпекании, добавления вкусовых свойств и улучшения текстуры.
Польза глютена
Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как:
Ячмень также богат витамином Н (биотином), который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов. Рожь содержит большое количество марганца и селена.
Непереносимость глютена
Целиакия
Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание проявляется при употреблении в еду продуктов, в которых есть глютен. А сама потеря толерантности к глютену может произойти в любом возрасте.
Распространенность этого заболевания в западных странах составляет примерно 1% от общего населения, но заметно растет в других частях мира. Целиакии подвержены все возрастные группы. Если у кого-то из родителей или прямых родственников была эта болезнь, то риск развития этого у потомков около 10%. Также подвержены болезни люди с сахарным диабетом 1-го типа и другими аутоиммунными заболеваниями. Тяжелые проявления заболевания могут появиться у 17% женщин во время беременности или в послеродовом периоде.
Аллергия на пшеницу
— классическая пищевая аллергия, которая поражает кожу, а также желудочно-кишечный или дыхательный тракт;
— анафилаксия при физической нагрузке;
— профессиональная астма и ринит;
Нецелиакийная чувствительность к глютену
Как пишет ACAAI, многие люди называют себя «аллергиками» на глютен и начинают ограничивать свой рацион без обследования у специалиста. Если человек подозревает у себя чувствительность или аллергию, необходимо обратиться к лечащему врачу или гастроэнтерологу.
Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:
— раздражение рта и горла;
Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию на другие зерна, такие как ячмень или рожь.
Какие продукты содержат глютен?
К зерновым продуктам, содержащим глютен, относятся:
— пшеница, ячмень, рожь;
— булгур, манная крупа, фарро;
— камут (туранская пшеница);
— овес (не содержит глютена, но может быть загрязнен им во время обработки);
Большинство видов хлеба и крекеров содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. Старайтесь избегать белого, цельнозернового, ржаного хлеба, мучных лепешек. Некоторые жидкости и напитки, такие уксусы, соевые соусы, часть заправки для салатов, пивные напитки, некоторые виды вина и другие могут иметь в составе глютен. Иногда его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.
Безглютеновые продукты
Цельнозерновые крупы, не содержащие глютена:
Свежесобранные плоды фруктов и овощей не содержат глютен. Однако часть обработанных плодов могут содержать глютен. Его добавляют в качестве ароматизатора или других целей. Поэтому обращайте внимание на консервированные и замороженные плоды фруктов и овощей, сухие смеси и предварительно нарезанные плоды в упаковках.
Список продуктов, которые обогащены белком и разрешены при безглютеновой диете:
— бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис);
— мясо говядины, свинины или баранина
— свежие морские продукты;
— некоторые продукты из сои (например, сыр тофу)
Но обязательно проверяйте перед употреблением приготовленные или обработанные мясные продукты, например хот-дог, пиццы с мясом, колбасы. В них могут присутствовать вещества с глютеном. А также нужно проверять перед едой:
— заменители мяса, например вегетарианские гамбургеры;
— белки, которые были добавлены в соусы или приправы.
Вред глютена
Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter
Правда и мифы о глютене: Следует ли исключать из рациона продукты с ним
Согласно последнему масштабному опросу, более 30% здоровых американцев (именно США принято считать законодателями моды на ЗОЖ) боятся глютена как огня. Они досконально изучают этикетки на продуктах, требуют внесения уточнений в меню ресторанов и считают любую cыпь, вздутие живота и несварение желудка происками этого коварного «ингредиента». В РФ подобных исследований еще не проводилось, но и тенденции к осмысленному потреблению пищи у нас зародились сравнительно недавно.
«РГ» решила разобраться в ситуации и выяснила, насколько действительно глютен опасен для людей и следует ли исключать продукты, его содержащие, из рациона.
Есть или не есть
При этом многие врачи отмечают, что перевод больного на безглютеновую диету дает значительное улучшение в состоянии.
Найти альтернативу
Такой безгютеновой диетой, о которой рассказала доктор, в наши дни придерживаются далеко не только больные целиакией, которым она показана, но и «апологеты» здорового образа жизни с целью профилактики нормальной работы ЖКТ. Альтернативой в питании здесь являются рис, гречиха, кукуруза, киноа, амарант, просо, сорго.
Из киноа делают не только традиционные каши или гарниры. Полученную из крупы муку (равно как из риса, гречихи и кукурузы) используют для производства макаронных изделий, хлеба и других блюд. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и даже десерты.
В отличие от других злаков амарант в России пока непопулярен. Между тем эта крупа богата лизином и тоже отличается высоким качеством белка. Кроме того, из амаранта делают масло.
Свет мой, зеркальце, скажи
На Западе сегодня принято считать, что чрезмерное увлечение продуктами с глютеном делает нас старыми.
Публикация от Drnigmatalib (@drnigmatalib) Ноя 9 2016 в 1:46 PST