карамельный мусс для торта видео рецепт

Карамельный мусс (caramel mousse)

Медовик за 12 Минут (Ленивый и очень Вкусный рецепт Медового торта)

Вкусный Паштет Без Мяса! Паштет из Фасоли

Бисквит классический

Торт Дамские Пальчики (без раскатки коржей)

Хинкали

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

50 минут

Сложность

Сложный

Пошаговый рецепт с фото

Подготовить инструменты для работы:
— толстодонная кастрюля или ковшик с длинной ручкой, объемом около 1 литра
— маленькая кастрюлька, объемом 0,5-1 литр (для нагревания сливок, молока и глюкозы)
— миски (стеклянные или из нержавейки)
— кулинарный термометр
— венчик
— миксер
— силиконовая лопатка

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

В миску поместить желтки (42 г) и отставить в сторону.
В небольшую кастрюльку влить молоко (54 г), сливки (54 г) и добавить глюкозный сироп (32 г).

Снять ковшик с карамелью с огня и аккуартно влить горячие сливки с глюкозой.
Перемешать венчиком, вернуть на минимальный огонь и нагревать, помешивая венчиком, пока карамель не объединится со сливками и не станет однородной.

Желтки размешать венчиком в миске.
Сливочную карамель снять с огня и влить немного (примерно 30 мл) горячей карамели на желтки (темперировать желтки), при этом, интенсивно размешивая карамель с желтками венчиком, чтобы темперировать желтки, но не сварить их.

Продолжая размешивать желтки венчиком, постепенно влить оставшуюся карамель.

Вернуть желтково-карамельную смесь в ковшик (тщательно выскребая дно и бока кастрюли силиконовой лопаткой, чтобы не терять часть продукта).
Нагревать карамель с желтками, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, до 82°C (при этой температуре яйца пастеризуются и становятся безопасными).
Снять готовую карамель с огня и процедить через мелкое сито.

Добавить отжатый листовой желатин (либо горячий раствор порошкового желатина).

И перемешать.
Остудить карамель до комнатной температуры.

Добавить немного сливок (грамм 40) к карамели и аккуратно перемешать.
Затем ввести оставшиеся сливки и осторожно перемешать мусс до однородности, силиконовой лопаткой.

Заполнить муссом подготовленную форму/формы и заморозить.

Приятного Вам аппетита!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Муссовый торт

Муссовый торт – модный тренд современного кондитерского искусства. Тонкости его приготовления овеяны тайнами, слухами и домыслами. А те немногие, кто покорили эту вершину кулинарного Олимпа, воспринимаются другими кондитерами едва ли не как полубоги. Муссы могут готовиться на основе белков, тёмного или белого шоколада, фруктовых или ягодных пюре. Внутри тортов могут, как в невесомости, парить желейные и карамельные прослойки. Безупречно гладкая поверхность и податливая структура позволяют создавать идеальные глянцевые покрытия и неординарные креативные дизайны. Правильный рецепт с подробными рекомендациями и немного практики – вот залог успеха ваших кулинарных экспериментов.

Ингредиенты

Муссовый торт видео-рецепт

Муссовый торт пошаговый фото-рецепт

Замачиваем весь, нужный нам по рецептуре, желатин.

Готовим миндальный бисквит. Для этого взбиваем один белок с солью и 1 чайной ложкой сахар до жёстких пиков.

Взбиваем яйцо с сахаром.

Ко взбитому с сахаром яйцу добавляем пшеничную и миндальную муку, и перемешиваем на средних оборотах.

Аккуратно соединяем со взбитым белком.

Противень выстилаем пергамент. На него устанавливаем кольцо 16см диаметром. Выливаем тесто, и ставим в духовку, разогретую до 175*С на 12-15 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

Когда бисквит готов, переносим его вместе с пекарской бумагой на решётку, и оставляем остывать.

Приступаем к приготовлению яблочного конфи. Снимаем цедру с лайма или 1/2 лимона.

Очищаем яблоки от кожицы, вырезаем серединку.

Нарезаем яблоки небольшими кубиками, и поливаем соком лайма.

250 граммов яблок перекладываем в сотейник, добавляем к ним сахар.

Ставим сотейник на огонь. Если яблоки не успели дать сок, добавляем немного воды.

Как только яблоки стали мягкими, взбиваем их блендером в пюре.

В пюре добавляем цедру лайма, и, по желанию, 1/3 чайной ложки корицы. Перемешиваем до однородности.

Кукурузный крахмал разводит 2 столовыми ложками холодной воды, перемешиваем с парой ложек яблочного пюре, и выливаем в сотейник.

Перемешивая, доводим пюре до кипения, и прогреваем его ещё полминуты.

Добавляем в пюре желатин, и ещё раз размешиваем.

В готовое пюре добавляем оставшиеся яблоки. Яблоки своей температурой охладили пюре до нужной нам температуры.

Выкладываем яблочное конфи поверх миндального бисквита.

Разравниваем поверхность, и помещаем кольцо в морозильную камеру на 2 часа до застывания яблочного конфи.

Готовим заварную основу. Смешиваем сахар с крахмалом.

Сюда же добавляем желтки.

Частями вводим молоко, и всё тщательно перемешиваем.

Ставим смесь на плиту, и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда крем начинает кипеть, уменьшаем огонь до минимума, прогреваем ещё полминуты, и снимаем с огня.

В горячий крем вводим набухший желатин.

Ещё раз всё перемешиваем до растворения желатина. На этом заварная основа готова. Даём ей остыть при комнатной температуре.

Взбиваем охлаждённые сливки до пышности, и убираем их в холодильник.

Готовим карамельную меренгу. Для этого в кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, добавляем 2 ст.л. воды, ставим на плиту, и перемешиваем при самом минимальном нагреве, добиваясь полного растворения сахара.

Когда весь сахар растворился, доводим сироп о кипения, одновременно смывая сахар со стенок посуды влажной кисточкой.

Больше не перемешиваем. Оставляем сироп вариться до карамельного цвета.

Готовим основной мусс. Для этого взбиваем белки с сахаром до жёстких пиков.

Не прекращая взбивания вводим кипящий сироп в меренгу.

Взбиваем меренгу до тех пор, пока она не остынет, и не станет очень густой.

Теперь к меренге добавляем заварную основу, и перемешиваем.

Вводим взбитые сливки.

Нежный карамельный мусс готов, и мы можем переходить к сборке торта.

Вынимаем карамельную серединку из кольца.

Достаём из холодильника кольцо диаметром 18см, и заполняем его муссом.

Аккуратно вверх дном опускаем в мусс карамельную основу.

Излишки мусса аккуратно снимаем.

Сверху закрываем пищевой плёнкой, и ставим в морозильную камеру на 5-6 часов до полного замораживания.

Устанавливаем торт на подставку. Снимаем пищевую плёнку и металлическое кольцо.

Покрываем торт разогретой до 30-32*С глазурью.

Когда лишняя глазурь стекла, лопаткой убираем потёки.

Украшаем торт на своё усмотрение. Приятного аппетита!

Источник

Шоколадно-карамельный муссовый торт с хрустящим коржом

Сохраняем рецепт на торт весом примерно 1,6 кг, высотой 5,5 см, диаметром 18 см:

Хрустящий корж (диаметр формы 16 см):
50 г вафельных коржей
50 г грецких орехов
80 – 100 г белого шоколада

Карамельная прослойка:
100 мл сливок 33%
70 г глюкозного сиропа
45 г сахара
щепотка соли
30 г сливочного масла комнатной температуры

Шоколадный мусс:
1 яичный желток
50 мл молока
15 г сахара
4 г желатина
24 мл воды для желатина
60 г тёмного шоколада
100 мл сливок 33%

Ванильный мусс:
4 яичных желтка
180 мл молока
ванилин
15 г сахара
5 г желатина
30 мл воды
190 г белого шоколада
230 мл сливок 33%

Белая глазурь:
90 мл воды
150 г глюкозного сиропа
150 г сахара
75 г сгущённого молока
25 мл воды
150 г белого шоколада
9 г желатина
54 мл воды для желатина

Тёмная глазурь:
60 мл сливок 33%
90 г сахара
75 мл воды
30 г какао-порошка
5 г желатина
30 мл воды для желатина

Начнём с приготовления хрустящего коржа.

Здесь всё просто. Орехи обжариваем. Соединяем с вафельными коржами и измельчаем в крошку.

Шоколад топим и заливаем им хрустяшки. Тщательно перемешиваем. Шоколад должен полностью покрыть каждую крошку. Но и много его тоже не должно быть, иначе у вас будет дубовый корж.

Распределяем хрустящую крошку по дну кольца, хорошо утрамбовывая. Дно заранее обтяните пищевой плёнкой.

Отправляем в морозильную камеру на 1,5-2 часа.

Приступим к приготовлению карамельной прослойки.

Сливки и глюкозный сироп соединяем и доводим до кипения.

Тем временем сахар высыпаем в сотейник с толстым дном и ставим на медленный огонь. Плавим его до светло-золотистого цвета.

Вливаем горячие сливки, тщательно перемешивая. Добавляем щепотку соли.

Остужаем карамель примерно до 50°С и добавляем сливочное масло комнатной температуры. Пробиваем погружным блендером.

Переливаем карамель в кондитерский мешок и убираем в морозильную камеру. Она в результате должна быть консистенции густого крема.

Займёмся шоколадным муссом.

Желатин заливаем водой и оставляем набухать.

Яичный желток перетираем с сахаром. Вливаем горячее молоко, хорошо перемешиваем.

Ставим на средний огонь. Доводим до кипения.

Снимаем с плиты. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем.

Выливаем эту смесь в шоколад. Тщательно перемешиваем. Пробиваем погружным блендером и остужаем примерно до 30°С.

Сливки взбиваем до мягких пиков и добавляем их в остывшую шоколадную смесь. Хорошо перемешиваем до однородности.

Достаём кольцо с замороженным хрустящим коржом. Сверху покрываем корж карамельным кремом. Заливаем всё шоколадным муссом и отправляем в морозильную камеру примерно на 2-3 часа.

Спустя это время приступаем к приготовлению ванильного мусса.

Готовим его так же, как и шоколадный. Сахар растираем с желтками. Вливаем горячее молоко, добавляем ванилин. Нагреваем. Добавляем желатин. Перемешиваем. Выливаем в шоколад. Пробиваем блендером. Остужаем. Добавляем взбитые сливки. Мусс готов.

Подготовим новую форму для сборки. Диаметр кольца 18 см. Дно затягиваем пищевой плёнкой, тщательно разглаживая её по наружным стенкам кольца. Внутренние стенки кольца лучше застелить ацетатной плёнкой.

Достаём нашу заготовку из морозильной камеры. Проходим по краям кольца ножом. Вынимаем заготовку из кольца и укладываем в середину новой формы (18 см). Сверху заливаем ванильным муссом.

Убираем в морозильную камеру на 8-12 часов. Я убираю на ночь.

Сразу приготовим зеркальную глазурь.

Для белой глазури соединяем глюкозный сироп, воду и сахар. Доводим до кипения, помешивая.

Сгущёнку разводим немного водой, перемешиваем. Вливаем закипевшую массу в сгущённое молоко, перемешиваем.

Выливаем в шоколад. Снова хорошо перемешиваем. Следом добавляем набухший желатин. Если хотите белую, а не молочную глазурь, то добавьте диоксид титана. Учтите, что он немного загущает глазурь.

Пробиваем смесь погружным блендером, держа его под углом к дну ёмкости, чтобы не было много пузырьков. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.

Займёмся тёмной глазурью.

Соединяем сливки, воду и сахар. Нагреваем. Добавляем какао-порошок, перемешивая, доводим до кипения.

Переливаем в миску. Даём немного остыть. Добавляем набухший желатин и перемешиваем.

Пробиваем блендером, как и белую глазурь. Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.

Спустя пройденное время достаём торт из морозилки. Проходим края кольца ножом или немного нагреваем кольцо снаружи, чтобы снять его с торта. Снимаем ацетатную плёнку. Снова убираем торт в морозилку примерно на 1 час.

Подготовим конструкцию для покрытия торта глазурью. Берём широкую ёмкость. Тазик, большая тарелка, противень, да что угодно. Ставим в середину неё другую устойчивую форму, которая должна быть меньшего диаметра, чем торт. Готово.

Достаём зеркальную глазурь из холодильника. Начнём с тёмной глазури, у неё ниже рабочая температура для покрытия торта, поэтому пока она остывает будем готовить белую.

Глазурь нагреваем в микроволновке так, чтобы бока расплавились, а середина оставалась желеобразной. В это время начинаем пробиваем её блендером под углом к поверхности. После этого процедим через сито, чтобы избавиться от пузырьков.

Также поступаем и с белой глазурью.

Мне всегда удобнее покрывать муссовые торты, когда температура белой около 35°С, а тёмной – около 29°С. Но это всё на глаз, как правило.

Отливаем 1/3 белой глазури в отдельную ёмкость. На оставшиеся 2/3 выливаем немного тёмной глазурь и делаем разводы палочкой. Потом доливаем немного белой, ещё тёмной и так до конца белой. Тёмной глазури у меня немного остаётся. Лучше посмотрите на видео, если не очень понятно.

И тут главное не мешкать! Нельзя, чтобы глазурь остыла ниже рабочей температуры, иначе ровно она не ляжет!

Достаём торт из морозилки, немного проглаживаем рукой поверхность, если есть небольшие льдинки. Это нужно, чтобы не было в дальнейшем конденсата на поверхности торта. Ставим на подставку и поливаем глазурью от центра к краям.

Даём лишней глазури стечь и немного схватиться. Убираем капельки с нижней части торта ножом, как бы подгибая их к середине. Аккуратно переносим торт на подложку с помощью ножа или палетки.

Убираем торт размораживаться в холодильник на 5-6 часов. Украшаем на свой вкус.

Видеорецепт:

Но! Прошу строго не судить за вид торта… Его съёмки поистрепали мне нервов))) Так бывает, когда пытаешься одновременно снять несколько десертов. Зареклась больше так не делать. С самого начала что-то пошло не так))) Я уже думала, что буду снимать заново и выложу рецепт как-нибудь потом. Но, зная своё “потом”, решила опубликовать видео, как есть. Уж больно торт хорош на вкус!
Началось с того, что мне некогда было ждать, когда застынет хрустящая прослойка. Конечно, всё некрасиво вышло из кольца и пришлось начинать заново))) Сэкономила время… Далее, отошла плёнка-дно от кольца (надо же быстрее, некогда хорошо разглаживать), когда заливала ванильный мусс. Приличное его количество вытекло на рабочую поверхность.
И в завершении, улетел штатив при съемке зеркальной глазури. В результате замешкалась с покрытием и упустила рабочую температуру, глазурь остыла больше нужного и легла неровно. Даже фен не спас… Не люблю кривое покрытие торта(((
Заранее прошу прощения за такой неидеальный вид десерта. Ещё раз для себя убедилась, что кондитерка не терпит спешки и суеты.

А рецепт обалденный! Не повторяйте моих ошибок и всё получится.

Источник