карамелизованные овощи рецепт в духовке

Овощи «РАНЧ» в медово-соевой карамели!

Торт Дары волхвов

Трюфели с вишней

«Мон Шер» Шоколадно-апельсиновый торт-десерт

Scone (Сконы) – ароматная английская выпечка

Крем чиз с ягодами в шоколаде

Всем доброго времени суток, дорогие хозяюшки!
С наступлением лета и сезонных овощей часто делаю это легкое блюдо. Готовится очень просто, а кушается с большим удовольствием.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Если кунжут сырой, его необходимо слегка обжарить, подрумянив на сухой сковороде, регулярно помешивая, до золотистого цвета.

Баклажан нарезать вместе с кожурой крупными кусками, морковь кружочками и обжарить вместе на растительном масле 8 мин.

Добавить нарезанные крупноватыми кусочками цуккини, перец и кольца (полукольца) лука. Обжаривать еще 7 мин.

Отдельно смешать соевый соус с медом и полить заправкой овощи. Тушить в соусе 5 минут. Если овощей используете больше, можно чуть увеличить время готовки. Пробуйте на вкус цуккини, а готовится он очень быстро, если на вкус уже не сырой, значит все готово!

Данная пропорция соуса гармоничана в целом, но ведь и соевый и мед бывают разными, поэтому кому чего не в ту стороны, добавляйте, уравновешивайте вкус под себя!

При подаче посыпать семенами кунжута, украсить петрушкой (а я мятой , хоть у меня петрушки под рукой не оказалось, но с мятой поглощать данную трапезу не стоит, разве что для оформления )

Приятного Всем Аппетита!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Как карамелизировать овощи (разбор)

Новинки кулинарии часто оказываются давно известным «секретом». Так произошло и с карамелизацией. Но попробуем разобраться, что же значит «карамелизация», и как карамелизировать овощи.

Карамелизация – это процесс, связанный с нагреванием сахара или сахарного песка и превращением его в карамель. Термин относится сразу к нескольким действиям на кухне, а именно:

Первое действие – приготовление леденцов – относится к кондитерскому делу, оно имеет массу нюансов, но по сути, знакомые всем петушки на палочке – это результат именно такой обработки сахара.

Второе – вытягивание сахара из овоща путем нагревания – не раз использовалось во время приготовления различных блюд. Но и оно обладает не каждому кулинару известными особенностями, о которых стоит сказать.

О карамелизации овощей лучше всего узнавать на конкретных примерах.

Кармелизированная морковь

Для ускорения процесса предварительно можно проварить морковь в кипящей воде 5-10 минут, после откинуть на дуршлаг, подержать в холоде, снять с неё кожицу и убрать неровности. Порезать овощ крупной соломкой или на четвертинки.

На горячую сковороду вылить растительное масло/растопить на ней сливочное. Поместить туда подготовленную морковь, всыпать соль, сахар. Далее необходимо влить теплую воду так, чтобы она прикрывала овощ, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивать морковку лопаткой, тогда она покроется карамелью равномерно.

Обычно к тому моменту, когда жидкость испаряется, морковь уже мягкая, но если это не так, то следует подлить воды, добавить сахар и держать на огне, пока овощ не будет готов.

Карамелизированный лук

Лук очистить и разделить на четвертинки. Но! Крайне важный момент: хвостик и попку срезать нельзя, они будут гарантировать, что продукт не распадется. В остальном все проделать так же, как с морковью. Готовится лук будет гораздо быстрее, доливать жидкость или проваривать его заранее не придется.

Однако, сняв с огня, прям в сковороде его нужно подставить под струю холодной воды и перемешать лопаткой/встряхнуть. Тогда карамель равномерно покроет овощ и как бы застынет на нем.

Карамелизированный кабачок

Кабачок помыть, снять с него кожуру. В кипяток добавить соль по рецепту и опустить овощ на 30 секунд. После быстро вынуть шумовкой и переложить в холодную воду. Подержать около 5 минут, откинуть его на дуршлаг.

Разогреть сковороду с маслом, добавить сахар и вбросить кабачок, карамелизировать до готовности овоща.

Карамелизированная свекольная ботва

Помыть ботву, удалить листья, оставив черенки длиной 5 см.

Поместить на разогретую сковороду с маслом, обжаривать 30 секунд, после добавить соль и лимонный сок, подержать еще столько же и всыпать сахар. Варить в сиропе 2-3 минуты.

Карамелизированная репа

Очистить репу, нарезать на брусочки приблизительно в 5 см длиной и 1-2 см шириной. Окунуть их в кипяток на 1-2 минуты, после откинуть на дуршлаг. Затем готовить точно так же, как морковь.

Карамелизированная тыква

Тыкву очистить, нарезать тонкими слайсами, пересыпать сахаром и оставить на час. После выложить каждый ломтик отдельно на застеленную пергаментом форму для запекания, посыпать немного корицей и сверху поместить по кусочку сливочного масла.

Отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 10-15 минут.

Карамелизированный картофель

Картофель очистить, нарезать на кружочки по 0,5 см толщиной, обвалять в крахмале. Обжарить на разогретой сковороде до готовности, после переложить на бумажную салфетку, чтобы жир стек.

В чугунной посуде разогреть немного растительного масла, добавить сахар, влить воды и довести до появления карамельной пены. Рядом поставить миску с ледяной водой. Кусочки картофеля нанизывать на шпажку и окунать в сахарный сироп, после сразу помещать в холодную жидкость на несколько секунд. Далее можно выложить его на тарелку и после остывания, подавать. Важно делать все быстро, чтобы карамель не сгорела, вода не успела нагреться (для этого в неё рекомендуется добавить лёд), а картофель не сваливался со шпажки.

Конечно, для варки в сахарном сиропе больше подходят твердые фрукты. Но даже мясо можно обжарить, покрыв карамелью и получить невероятно вкусное блюдо. Например, это основной прием готовки утки по-пекински, правда там используется патока, но её часто заменяют сиропом или медом.

Источник

Молодые карамелизированные овощи в духовке – рецепт нежного весеннего гарнира

Энергетическая ценность на порцию

Молодые запеченные овощи в духовке станут прекрасным вариантом гарнира к рыбе, мясу или легким закускам из свежих овощей. Карамелизированные молодые овощи получаются очень нежными, с пряной золотистой корочкой и мягкой серединкой. Гарнир простой и очень быстрый в приготовлении. Ингредиенты максимально простые и доступные в цене.

Список ингредиентов:

Из расчета 5 порций (1250 г)

Как приготовить карамелизированные молодые овощи в духовке: пошаговый рецепт с фото

Сперва необходимо вымыть овощи и тщательно обсушить, иначе не получится придать корнеплодам хрустящую аппетитную корочку. Овощи можно не очищать от кожицы, если она тонкая и легко снимается ножом. Нарезать корнеплоды и кабачки на некрупные дольки. Выложить дольки овощей на большой антипригарный противень.

Добавить специи, соль и сахар. Можно добавлять пряности по отдельности или приобрести уже готовую приправу для блюд из картофеля.

Источник

Карамелизация овощей

Суть процесса карамелизации проста, как петушок на палочке. Любой сахар при нагревании превращается в карамель. Чем больше в нагреваемой смеси сахаров глюкозы, тем дольше карамель остается жидкой. Точно дозируя внесение глюкозы, можно получить карамельную массу любых необходимых густоты и вязкости. Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле. Но мы говорим сегодня о карамелизации овощей.

Чтобы работать с кондитерской карамелью на высшем уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии. В некондитерских областях кулинарии все существенно проще. Надо взять продукт и сделать так, чтобы содержащийся в нем сахар принял свободную форму – тогда его можно будет почувствовать независимо от других элементов вкуса. И сделать это несложно, надо только этот продукт правильно нагреть. А сахара, кстати, даже в таком незатейливом овоще, как репчатый лук, навалом. Больше даже, чем в самом сладком яблоке.

Карамелизация овощей на благо супа

С процессом карамелизации сталкивается каждая домохозяйка, пережаривающая для супа извечные репчатый лук и морковь. Вероятнее всего, она об этом и не подозревает. Не догадываются об этом и некоторые профессиональные повара, часто абсолютно не умеющие правильно готовить заправку для супа, – в большинстве ресторанов традиционный суп есть решительно невозможно. Кстати, именно по этой причине многие заведения включают в меню супы восточные, сливочные и супы вообще без варки, например, гаспачо. А простых, но хорошо сваренных щей, минестроне или лукового супа – найти трудно.

Попробуем, однако, понять, что же все они делают не так. Прежде всего откуда вообще взялась эта манера – брать пару каких-нибудь невзрачных овощей, мельчить их, обжаривать и считать основой блюда? Как и многое другое в кулинарии, из Италии. Там искусству правильной подготовки суповой базы посвящаются лекции и практические занятия в кулинарных школах. Называется такая база «соффритто». В Италии выбор овощей несколько шире, чем в России, но для соффритто используются те же самые лук и морковь. Ну, может, только лук берется не желтый репчатый, а белый, послаще. Часто туда добавляют чеснок, черешковый сельдерей и фенхель. Масло для обжаривания выбирается в зависимости от характера блюда и от региона. На севере – сливочное, на юге – оливковое.

Секретный приём: приготовление соффритто

Морковь, лук и сельдерей нужно очистить и нарезать кубиками размером 2 мм. Чеснок надо разрезать, вынуть внутренний зеленый росточек (содержащиеся в нем вещества весьма биологически активны; для здоровья полезно, если они попадают в организм свежими, но крайне вредно для вкуса блюда, если этот росточек в нем варится) и мелко нарубить. Да, при чистке лука нужно довольно щедро отрезать часть луковицы с корешками – она иногда сильно горчит. Сколько чего нужно, точно сказать сложно. Приблизительное соотношение такое – один объем масла к трем объемам подготовленных овощей (1:3)

Рекомендуется уделить некоторое внимание и сковороде, на которой будут обжариваться овощи. Лучше всего, если она будет чугунной. Потому что ее сначала надо как следует разогреть на сильном огне, затем убавить его до среднего и уж тогда добавить масло. Когда оно растает, ввести овощи, быстро их перемешать с маслом и убавить огонь до минимума. Главное, чего быть не должно, – так это корочки. Более того, даже цвет не должен изменяться. Лук должен просто стать прозрачным, а все овощи – мягкими. Во время обжаривания овощную смесь надо аккуратно и часто помешивать. Так как овощи нарезаны довольно мелко, процесс идет очень быстро и требует неотрывного внимания.

При чем здесь, казалось бы, карамель? А вот при чем. Термически обрабатывая овощи, мы высвобождаем содержащийся в них сахар, то есть делаем его более доступным для опознания вкусовыми рецепторами. При этом, не имея возможности прекратить процесс точно в момент высвобождения сахара, мы продолжаем его. И сахар карамелизуется. Поэтому идеальное соффритто – горячая смесь карамели, воды, жира и некоторого количества клетчатки. Сочетание аппетитное и в высшей степени естественное. Именно оно (оговоримся – еще и хороший бульон) делает любой суп вкусным – можно добавлять любые другие ингредиенты, обычные и экзотические, суп все равно будет ощущаться как «домашний». Главное – не пересолить.

Продолжаем карамелизацию: готовим луковый суп.

Существуют блюда, в первую очередь супы, основанные почти исключительно на правильно проведенной карамелизации. Прежде всего это луковый суп. Нам известно два его вида: классический французский (точнее, парижский) и луизианский (его зачисляют себе в актив и каджунская, и креольская кухня) – он поострее. Кто знает, пусть расскажет еще. В любом случае луковый суп – это одно огромное соффритто из трех ингредиентов – лука, сливочного масла и небольшого количества чеснока, куда затем добавляют вино и бульон. Пряности, травы, гренки с сыром – это уже детали. Сливочное масло рекомендуется применять потому, что оно служит катализатором. Проще говоря, такая гора лука на сливочном масле обжаривается быстрее, чем на растительном, даже и на маленьком огне.

и минестроне

Для некоторых видов минестроне, в основном зимних, густых, соффритто готовится в очень большом объеме. Затем в него замешивается немного муки с бульоном или даже бешамели с бульоном, и вся смесь быстро прогревается, а затем еще частично и перетирается в очень жидкое пюре. И потом уже в это пюре добавляют почти готовые (белую фасоль, тыкву, картофель) или сырые овощи (цукини, помидоры черри, шпинат), прогревают и подают к столу.

Задолго до европейцев карамелизацию начали применять китайцы. Они известны своей склонностью как можно больше всего заготавливать и распространили этот принцип и на карамель. В китайской кухне карамелизованный сахар существует в виде ячменной патоки. огда они ее изобрели, точно сказать не беремся. Надо полагать, одновременно с соевым соусом, потому что смешивают они первое и второе постоянно. Иногда эта смесь еще и уваривается до очень высокой степени густоты. К ней добавляются самые разные пряности. Именно ей обязана своей известностью пекинская утка. Если обжарить рыбу или свинину в такой смеси, блюдо получится очень вкусным. Но не печальтесь, если вдруг не сможете купить ячменную патоку в супермаркете. Вместо нее можно использовать и жидкий мед, и сироп, сваренный из коричневого сахара, – его-то уж сейчас купить нетрудно.

Источник

Глазированные овощи: подборка лучших рецептов

Карамелизация – это процесс, связанный с нагреванием сахара и превращением его в карамель.

Кармелизированная морковь

Для ускорения процесса предварительно можно проварить морковь в кипящей воде 5-10 минут, после откинуть на дуршлаг, подержать в холоде, снять с неё кожицу и убрать неровности. Порезать овощ крупной соломкой или на четвертинки.

На горячую сковороду вылить растительное масло/растопить на ней сливочное. Поместить туда подготовленную морковь, всыпать соль, сахар. Далее необходимо влить теплую воду так, чтобы она прикрывала овощ, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. Постоянно помешивать морковку лопаткой, тогда она покроется карамелью равномерно.

Обычно к тому моменту, когда жидкость испаряется, морковь уже мягкая, но если это не так, то следует подлить воды, добавить сахар и держать на огне, пока овощ не будет готов.

Принципы глазирования овощей

Нарежьте на небольшие кусочки любые овощи. Важно, чтобы ломтики и брусочки не были слишком большие или маленькие. Иначе они не прожарятся или пережарятся, а нам этого совсем не нужно. Выложите овощи в небольшую посуду, например в сотейник. Добавьте воду комнатной температуры, сливочное масло, винный уксус, щепотку соли, мед или сахар. Если вы не любите сладкие овощи, последние ингредиенты можете проигнорировать. Кстати, уровень воды должен быть выше уровня овощей на 1 см.

Очень важно подобрать правильную крышку, чтобы пар выходил из кастрюльки или сотейника, а аромат овощей оставался. Некоторые хозяйки накрывают посуду фольгой и делают в ней маленькую дырочку.

Готовьте овощи, пока они не станут мягкими, но при этом не успеют развариться. При необходимости можно подлить воды.

Когда овощи готовы, слегка перемешайте их, чтобы они полностью были покрыты глазировкой. Их можно глазировать и в духовке, просто для этого понадобится немного больше времени.

Так можно готовить даже картофель и редис. Получаются необыкновенно вкусные и блестящие глазированные овощи, их цвет не только сохраняется, но и кажется более насыщенным.

Карамелизованные овощи

Карамелизированный лук

Лук очистить и разделить на четвертинки. Но! Крайне важный момент: хвостик и попку срезать нельзя, они будут гарантировать, что продукт не распадется. В остальном все проделать так же, как с морковью. Готовится лук будет гораздо быстрее, доливать жидкость или проваривать его заранее не придется.

Однако, сняв с огня, прям в сковороде его нужно подставить под струю холодной воды и перемешать лопаткой/встряхнуть. Тогда карамель равномерно покроет овощ и как бы застынет на нем.

Рулетики из индейки с карамелизованными овощами

Существует несколько способов карамелизации

Способ №1: В сковороде нагревают масло, обжаривают фрукты или овощи до золотистого цвета, потом добавляют сахар и продолжают карамелизировать пока сахар не растает. В зависимости от размеров продуктов, время карамелизации может быть 5–10 минут.

Способ №2: В сковороду выливают воду, добавляют сахар, доводят до кипения и опускают продукты в кипящий сахарный сироп. В таком сиропе фрукты можно томить 10-20 минут, готовый продукт считается, когда тепловая обработка пронзила его, а это всегда изменение цвета, придание легкой прозрачности ломтикам.

А для тех, кто хочет поскорее попробовать приготовить что-то с использованием карамелизированных фруктов или овощей предлагаем рецепт морковных капкейков с декоративными съедобными морковками. По аналогии вырезают из ярких овощей и фруктов разные фигуры, символы и буквы для декора.

Мясо и рыба

Многие кулинары, когда обжаривают мясо на сухой сковороде до золотистой корочки, называют этот процесс карамелизацией, это не совсем точно, но если встретиться в рецепте, то скорее всего имеется в виду именно это. Кроме того, бывает, что мясо обжаривают с сахаром и маслом, обливают его густым сладким соусом при запекании, и это тоже карамелизация. Мясо, в процессе таких манипуляций приобретает новый вкус, вовсе не обязательно, что становится сладким, просто ему придается легкий карамельный оттенок, усиливается вкус специй.

Как карамелизировать мясо

Карамелизированная репа

Очистить репу, нарезать на брусочки приблизительно в 5 см длиной и 1-2 см шириной. Окунуть их в кипяток на 1-2 минуты, после откинуть на дуршлаг. Затем готовить точно так же, как морковь.

Карамелизированная тыква

Тыкву очистить, нарезать тонкими слайсами, пересыпать сахаром и оставить на час. После выложить каждый ломтик отдельно на застеленную пергаментом форму для запекания, посыпать немного корицей и сверху поместить по кусочку сливочного масла.

Отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 10-15 минут.

Карамелизированный картофель

Картофель очистить, нарезать на кружочки по 0,5 см толщиной, обвалять в крахмале. Обжарить на разогретой сковороде до готовности, после переложить на бумажную салфетку, чтобы жир стек.

В чугунной посуде разогреть немного растительного масла, добавить сахар, влить воды и довести до появления карамельной пены. Рядом поставить миску с ледяной водой. Кусочки картофеля нанизывать на шпажку и окунать в сахарный сироп, после сразу помещать в холодную жидкость на несколько секунд. Далее можно выложить его на тарелку и после остывания, подавать. Важно делать все быстро, чтобы карамель не сгорела, вода не успела нагреться (для этого в неё рекомендуется добавить лёд), а картофель не сваливался со шпажки.

Конечно, для варки в сахарном сиропе больше подходят твердые фрукты. Но даже мясо можно обжарить, покрыв карамелью и получить невероятно вкусное блюдо. Например, это основной прием готовки утки по-пекински, правда там используется патока, но её часто заменяют сиропом или медом.

Источник: Как карамелизировать овощи (разбор)

Источник