капустный пирог татьяны толстой рецепт
Пирог с капустой от Татьяны Толстой
Понадобится:
Приготовление
Времени этот пирог отбирает немало, но рискнуть стоит.
Просеянную муку смешать с полстоловой ложки соли, сахаром и сухими дрожжами. Руками смешать результат с 250 г сливочного масла комнатной температуры до состояния хлебной крошки. Добавить 250 мл молока и замесить тесто. Оставить его на 40 минут в тепле, чтобы поднялось.
Нашинковать капусту, перемешать со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут 10 постоять, слить воду, отжать жидкость.
В глубокой сковороде потушить капусту на смеси оливкового и сливочного масла (граммов 20). Тушить минут 10, после чего влить полстакана молока и убавить огонь под капустой до слабого. Тушить еще минут 20, помешивая и досаливая по вкусу. Затем снять с огня и дать капусте немного остыть.
За это время сварить вкрутую 2 яйца.
Поднявшееся тесто (по рыхлой, воздушной текстуре оно должно напоминать тесто для пышек) раскатать в тонкие пласты, не забывая употреблять для этого не только скалку, но и подсыпать муки.
На противень выложить тонкий пласт теста и поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом и скрепить края теста. Проделать в пироге вилкой или ножом дюжину дырок, чтобы пирог дышал, и отправить его в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса — до формирования румяной корочки. Перед духовкой можно смазать поверхность пирога с капустой взбитым сырым яйцом. Все! Оцените.
КАПУСТНЫЙ ПИРОГ ТАТЬЯНЫ ТОЛСТОЙ
Время приготовления: 80 мин
Понадобится
Как готовить
Татьяна Толстая написала несколько вещей, которые, без всякого сомнения, попали в НЗ русской литературы, а еще она печет пышные капустные пироги, которые должны быть в аналогичном фонде отечественной гастрономии.
Татьяна Толстая готовит — как пишет. Тщательно, густо, точно. С продуктами она работает как с литературными характерами, конструируя их в специальном разделе мозга, пропуская через сердце, ставя себя на их место. Лучшие повара работают точно так же. Не поняв и не приняв законы, по которым существуют мука, соль и перец, нельзя требовать от них взаимности. Продукты в этом смысле похожи на слова. И точно так же, как и в отношениях со словами, в сочетаниях продуктов есть таинственное мерцание, которое не объяснить одним только синтаксисом, нужно знать тайный пароль, который открывает дверцы за пределами слов. Хороший пример толстовского подхода — ее рецепт капустного пирога.
Очень простые ингредиенты, проще не бывает. Руби с плеча, казалось бы, — чего тут заниматься приседаниями. Однако и в отношении капусты важно обойтись без грубости. Начинка у этого пирога должна быть нежной, со сливочным душком, а тесто таким воздушным, как будто вы собрались печь бисквиты.
Просеянную муку смешать с половиной столовой ложки соли, сахаром и сухими дрожжами. Руками смешать результат с 250 граммами сливочного масла комнатной температуры до состояния, напоминающего хлебную крошку или крупный песок. Добавить 250 мл молока и замесить тесто. Оставить его на сорок минут в тепле, чтобы оно поднялось.
Тем временем тонко нашинковать белокочанную капусту, перемешать ее со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду и отжать всю жидкость, которая останется в недрах капусты.
В глубокой сковороде потушить капусту на смеси оливкового и сливочного масла. Сливочного масла для этого дела нужно совсем немного — грамм двадцать. Тушить на сильном огне десять минут, после чего влить полстакана молока, убавить огонь под капустой до слабого.
И тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая и подсаливая по вкусу. Затем снять с огня и дать капусте подостыть. Параллельно нужно сварить вкрутую два куриных яйца. Поднявшееся тесто (по рыхлой, воздушной текстуре оно должно напоминать тесто для пышек) раскатать в тонкие пласты, не забывая употреблять для этого не только скалку, но и достаточное количество муки.
На противень выложить тонкий пласт теста и поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом и скрепить края теста. Проделать в пироге вилкой или ножом дюжину дырок, чтобы пирог мог дышать, и отправить его в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса до формирования румяной корочки. Перед отправкой можно смазать поверхность взбитым сырым яйцом.
GingerPage
Литературный фуд-блог
Пирог с капустой Татьяны Толстой
Недавно литкритик Галина Юзефович написала в инстаграме: «Все-таки янтарный пирог с антоновкой – едва ли не главный вклад Татьяны Толстой в русскую культуру». Остается замереть в ожидании – что это было. Ну вы понимаете: один из самых известных в стране критиков. Об одном из самых известных современных российских писателей. И пироги, не книги.
Если смотреть на фразу оптимистично и видеть в ней только комплиментарное, то к янтарному пирогу Татьяны Толстой я бы добавила ее же пирог из капусты. Он обязательно должен войти в какой-нибудь золотой список русского кухонного вечного. Или ностальгическую подборку «Лучше, чем у бабушки».
Пирог Татьяна Никитична презентовала в 2009-м на кухне редакции «Еды», где объяснила, что к чему. Потом повторила рецепт в ЖЖ, откуда он окончательно разошелся по кулинарным сайтам, оброс трактовками и отступлениями – в общем, начал полноценную взрослую жизнь гастрошедевра.
» data-medium-file=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=300″ data-large-file=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=440″ src=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=440″ alt=»Пирог с капустой, капустный пирог, Татьяна Толстая, рецепт» srcset=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=440 440w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=880 880w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=150 150w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=300 300w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=768 768w» sizes=»(max-width: 440px) 100vw, 440px» />
Фото с сайта журнала «Еда»
Главное, что нужно знать про капустный пирог Татьяны Толстой, – это то, что он про торжество начинки. «Начинка должна быть нежной, со сливочным душком», – говорила Толстая.
Добиваются этого так: нашинкованную лапшой капусту заливают кипятком и дают ей постоять. Потом сливают лишнюю воду, обжаривают на смеси сливочного и оливкового масла, вливают молоко, бросают щепотки две-три соли и тушат до готовности, то есть до тающей мягкости и почти бестелесного состояния. Хотя можно сохранить и свежую текстуру – кому как нравится. Главное, не забыть про сливочное масло и молоко – идеальных партнеров капусты, заключенной в тесто. Они делают ее вкус деликатно-точным и как-то выпукло его оформляют.
Что касается теста, то оно здесь пухлое, дрожжевое. Если строго по рецепту, то слишком дрожжевое. На подобные возражения в комментариях к посту Татьяна Никитична отвечала: «Это – тесто-скороспелка, пусть побольше дрожжей будет. Всем же некогда». Сейчас Толстая рекомендует брать 22 грамма свежих дрожжей, раньше советовала вдвое больше. Последний раз, когда я пекла капустный пирог, сократила количество свежих дрожжей до 15 граммов, но и этого мне показалось более чем достаточно.
» data-medium-file=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=200″ data-large-file=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=440″ src=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=440″ alt=»Пирог с капустой, капустный пирог, Татьяна Толстая, рецепт» srcset=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=440 440w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=100 100w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=200 200w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg 768w» sizes=»(max-width: 440px) 100vw, 440px» />
Здесь тесто приготовлено с 22 граммами дрожжей, поэтому его получилось много.
В общем, будете печь – рассчитывайте на воздушное тесто, отсылающее к бисквитам и пышности графских перин, и постарайтесь раскатать его как можно тоньше, чтобы не ущемить права начинки, которая, напоминаю, должна торжествовать.
А в конце, когда пирог немного остынет и позволит себя попробовать, поймайте себя на мысли: от чего вы получаете больше удовольствия – пирогов Татьяны Никитичны или ее книг. В идеальном мире хорошие литературные критики вхолостую мнениями не раскидываются. Но, как писал в романе Сафарли, «не ищи идеальный мир, на земле его нет».
Пирог с капустой Татьяны Толстой
Капуста – 1 шт.
Мука – 500-600 гр.
Молоко – 400 мл
Оливковое масло – 50 мл
Сливочное масло – 270 гр.
Яйца – 2 шт. + 1 желток
Свежие дрожжи – 15 гр. (или 22 гр. как в оригинале)
Соль – 1,5 ст.л.
Сахар – 2 ст.л.
1. Просеянную муку (500 гр.) смешать с половиной столовой ложки соли, сахаром и дрожжами. Добавить сливочное масло комнатной температуры (250 гр.) и руками растереть до состояния крошки. Добавить 250 мл теплого молока, замесить тесто. Если оно будет слишком липким, добавить еще немного муки. Оставить тесто на 40 минут в тепле, за это время оно должно хорошо подняться.
Татьяна Толстая: «Не переборщить с мукой, надо хорошо вымесить тесто (так, чтобы отставало от рук, но чтобы хотелось еще ложечку муки добавить, а вот вы не добавляйте). Вся мука разная, так что точнее не скажу».
2. Сварить вкрутую два куриных яйца.
3. Капусту тонко нашинковать, перемешать со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду и отжать лишнюю жидкость. В глубокой сковороде на сильном огне минут десять тушить капусту на смеси оливкового (50 мл) и сливочного масла (20 гр.). Добавить полстакана молока и уменьшить огонь до слабого. Тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая и подсаливая по вкусу. Снять с огня и дать немного остыть.
Татьяна Толстая: «Добиться смягчения капусты до того состояния, которое вы хотели бы видеть в пироге (чуток тверже). Если молоко уже выпарилось, а капуста не готова – добавить молока. Если его слишком много – слить молоко. Когда капуста станет совсем сухая и начнет пытаться поджариться – она готова».
4. Скалку и рабочую поверхность щедро припылить мукой. Поднявшееся тесто раскатать в тонкие пласты.
Татьяна Толстая: «Тесто я стараюсь раскатать максимально тонко, так что оно рвется. Соединяю разрывы защипами. А начинки положить как можно больше. Потому что с советского детства помню обиду, когда вроде бы румяный, горячий казенный пирожок оказывается хамским куском теста, а повидло сползло в один угол, и там его с гулькин нос».
5. На противень или в форму выложить тонкий пласт теста, поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом теста и скрепить края. Тесто смазать сырым желтком и сделать отверстие (можно несколько) для выхода пара. Дать пирогу постоять 10-15 минут перед отправкой в хорошо прогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 40-45 минут до румяной корочки. Этот пирог едят и теплым, и холодным.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
Капустный пирог от Татьяны Толстой
Капустный пирог от Татьяны Толстой
Вы любите капустный пирог? Я очень, и потому представляю Вам прекрасный рецепт этого пирога
Давно хотела приготовить капустный пирог от Татьяны Толстой, и вот, наконец, приготовила. И очень этому рада, пирог получился отличным. Описание получилось длинным, но сам пирог готовится быстро. Можно потушить капусту заранее, а можно после замеса теста, она успевает и протушится и остынуть.
За полчаса до готовки нужно достать из холодильника масло, оно должно немного размягчиться. Раскрошить 25 г свежих дрожжей в миску, добавить к ним сахар, залить 1 чашкой теплого молока (В Рецепте Татьяны Толстой разрешается сухие дрожжи сыпать прямо в муку, не замачивая их в молоке, но судя по отзывам, не со всем марками дрожжей это проходит на ура, поэтому я бы не рисковала, и сухие дрожжи так же распускала в молоке)
Просеять 2 чашки муки (280 г), добавить к ней соль, и мягкое масло, размять рукой эти ингредиенты.
Добавить к ним молоко с дрожжами, вымесить поддатливое масляное тесто.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и домешать в него еще 2 чашки муки (еще 280 г).Если не хватить можно добавить еще не много, но лучше не увлекаться.
Выложить тесто в миску, затянуть пленкой, оставить подниматься примерно на час-полтора. Готовое тесто будет выглядеть примерно так:
Пока тесто поднимаетя, можно натушить капусты. Нарезаем капусту тонкими ломтями, а затем кубиками (Наверное можно просто мелко покрошить, но Т.Толстая рекомендует именно кубиками).
Поднявшееся сесто обминаем, слегка вымешиваем и делим на две равные части. На посыпанной мукой поверхности раскатываем тесто в пласт толщиной 3-4 мм (у меня было 5мм, поняла, что нужно тоньше). Наматываем на обтертую мукой скалку, переносим на противень, разматываем.
У меня был противень размером 37 на 30 см, в следущий раз буду брать побольше. Расправляем бортики, высыпаем капусту, сверху укладываем вареное яйцо.
Накрываем вторым пластом теста, защипываем, мажем яйцом, делаем проколы вилкой.
Запекаем в заранее разогретой духовке при температуре 160-180 градусов.
Подаем как теплым, так и охлажденным, этот капустный пирог вкусен в обоих случаях.
Приятного аппетита!
«Кранц с вареной сгущенкой и орехами»
LiveInternetLiveInternet
—
[Этот ролик находится на заблокированном домене]
Добавить плеер себе
© Накукрыскин
—Рубрики
—Цитатник
Вязание на машине Рassap duomatic SD.Узор ячейками + схема.Мое видео МК. Здесь покажу как раз.
Sабрина №10 2020 Популярный журнал по вязанию предлагает оригинальные проекты трикотажн.
Чтоб капусты было густо За сезон кочан «выпивает» 300 литров 15 июня 2009.
КЛУБНИКА БУДЕТ ОЧЕНЬ СЛАДКОЙ: Закон подлости, как только начинает спеть клубника, так ста.
—Метки
—Приложения
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Капустный пирог от Татьяны Толстой
Капустный пирог от Татьяны Толстой
Вы любите капустный пирог? Я очень, и потому представляю Вам прекрасный рецепт этого пирога
Давно хотела приготовить капустный пирог от Татьяны Толстой, и вот, наконец, приготовила. И очень этому рада, пирог получился отличным. Описание получилось длинным, но сам пирог готовится быстро. Можно потушить капусту заранее, а можно после замеса теста, она успевает и протушится и остынуть.
За полчаса до готовки нужно достать из холодильника масло, оно должно немного размягчиться. Раскрошить 25 г свежих дрожжей в миску, добавить к ним сахар, залить 1 чашкой теплого молока (В Рецепте Татьяны Толстой разрешается сухие дрожжи сыпать прямо в муку, не замачивая их в молоке, но судя по отзывам, не со всем марками дрожжей это проходит на ура, поэтому я бы не рисковала, и сухие дрожжи так же распускала в молоке)
Просеять 2 чашки муки (280 г), добавить к ней соль, и мягкое масло, размять рукой эти ингредиенты.
Добавить к ним молоко с дрожжами, вымесить поддатливое масляное тесто.
Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и домешать в него еще 2 чашки муки (еще 280 г).Если не хватить можно добавить еще не много, но лучше не увлекаться.
Выложить тесто в миску, затянуть пленкой, оставить подниматься примерно на час-полтора. Готовое тесто будет выглядеть примерно так:
Пока тесто поднимаетя, можно натушить капусты. Нарезаем капусту тонкими ломтями, а затем кубиками (Наверное можно просто мелко покрошить, но Т.Толстая рекомендует именно кубиками).
Поднявшееся сесто обминаем, слегка вымешиваем и делим на две равные части. На посыпанной мукой поверхности раскатываем тесто в пласт толщиной 3-4 мм (у меня было 5мм, поняла, что нужно тоньше). Наматываем на обтертую мукой скалку, переносим на противень, разматываем.
У меня был противень размером 37 на 30 см, в следущий раз буду брать побольше. Расправляем бортики, высыпаем капусту, сверху укладываем вареное яйцо.
Накрываем вторым пластом теста, защипываем, мажем яйцом, делаем проколы вилкой.
Запекаем в заранее разогретой духовке при температуре 160-180 градусов.
Подаем как теплым, так и охлажденным, этот капустный пирог вкусен в обоих случаях.
Приятного аппетита!