капустный пирог белоника рецепт
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Рецепт на сайте «Полезно и быстро» собрал 211 тысяч положительных лайков. от автора: Отличный новог.
В нашей семье обожают голубцы, но согласитесь, что их приготовление требует усилий и времени.
Забрела на Ярмарку Мастеров и как всегда не могу выбраться отсюда, не перестаю удивляться и восхи.
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
лучший капустный пирог
Но закончу самовосхваление, перейду к капустному пирогу. Не то, чтобы это очень сложный или особо потрясший меня рецепт.
1. Шелковое ризотто с помидорами и базиликом
2. Паста «Норма» с баклажанами
3. Абсолютно бесподобная итальянская пицца
4. Настоящее корейское кукси
5. Караимские пирожки с мясом и тыквой
6. Острый томатный суп с морепродуктами и рыбой
7. Шведские фрикадельки «кётбулар» с брусничным соусом.
belonika
Ника Белоцерковская
Итак, начинаем.
Тесто очень простое, бездрожжевое (кто их страшно боится?).
В миску насыпать муку (просеянную), вбить желтки, влить оливковое масло, вино.
Замесить: сначала в миске, затем выложить на стол и вымешивать на столе.
Оно вначале плотное, дальше будет полегче.
С этим тестом работать очень приятно, так как в нем оливковое масло, которое добавляет эластичности.
Важно (!), чтобы тесто взяло всю муку (как вы понимаете, всегда есть плюс-минус), при необходимости можно добавить немного (1-2 ст.ложки) вина.
Вымешивать тесто до эластичности.
Сформировать из теста шар, завернуть в пленку. Обязательно отложить «отдохнуть» на 30 минут в прохладное место.
Присыпать поверхность чуть-чуть мукой, раскатать толщиной примерно 0,5 см и наколоть вилкой, стараясь сильно не дырявить его.
Смотрите какая симпатичная штука, для этого. Замечательный гаджет.
Выложить в форму, чуть-чуть смазанную оливковым маслом.
Теперь начинаем готовить начинки. Понятно, что их мы готовим в «хронометраже», когда тесто отдыхает?
Для этих пирогов, что очень удобно, можно использовать любые сезонные овощи, выбирайте, что вам приглянулось.
У нас было 4 разных:
Для самой начинки, ингредиенты и пропорции:
— 100 лука (порей или сладкий репчатый)
— 500 г овощей
— 1-2 зубчика чеснока
— 60 мл оливкового масла
— 300 мл сливок (30%)
— 8 ст.л. мелко тертого пармезана
— 4 яйца
— 50 г нарезанного хлебного мякиша (лучше тостового, без грубой корки)
— мускатный орех (по желанию)
— соль, перец
Давайте, я вам покажу подробно как мы готовили наши, чтобы вы поняли основной принцип, дальше уже что вы сами себе там придумаете.
* Е сли не класть хлеб – следует уменьшить количество сливок и увеличить количество яиц (минус 100 мл сливок, плюс 2 яйца ).
Когда шпинат будет почти готов – открыть крышку, чтобы ушла лишняя жидкость. Выпарить.
Выложить шпинат на сито, отжать, слить лишнюю жидкость. Затем его на доску и мелко порубить.
Лучше не делать это в блендере, чтобы не превратить в кашу. Нам совсем не надо пюре.
Переложить в миску.
Форму смазать маслом. Сверху на форму выложить тесто, распределить его в ней (напоминаю, про наколоть поверхность вилкой).
Сверху выложить начинку, защипнуть аккуратно края.
Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 40-45 минут.
Молодые кабачки порезать на кружочки. На сковороде с большим количеством оливкового масла и несколькими дольками раздавленного в шкурке чеснока (чтобы не пригорел) обжарить кабачки, присыпать листиками свежей мяты (или что вы там ароматное любите). Не солить (!), чтобы они не слиплись между собой.
Отдельно на оливковом масле обжарить порей, до мягкости.
Опять сделать стандартную заливку из яиц и пармезана (как было указано выше).
В форму с тестом вылить немного смеси, выложить слой приготовленного порея, сверху цуккини, сверху снова порей. Залить все оставшейся заливкой.
Сверху присыпать пармезаном, слегка примять вилкой (чтобы он не горел). Края защипить.
Баклажаны-помидоры-моцарелла (мой самый любимый)
Нарезать кружочками баклажаны (где-то 0,5 см), разложить на сбрызнутый оливковым маслом противень, еще раз сбрызнуть и запечь минут десять в разогретой до 180 °C духовке. Дать остыть.
Снова тесто, чуть смеси, баклажаны.
Следом листики базилика, помидоры кружочками, моцарелла (или буратта).
И так пару раз.
Опять духовка 180 °C и примерно на 40 минут.
КАПУСТНЫЙ ПИРОГ ТАТЬЯНЫ ТОЛСТОЙ
Время приготовления: 80 мин
Понадобится
Как готовить
Татьяна Толстая написала несколько вещей, которые, без всякого сомнения, попали в НЗ русской литературы, а еще она печет пышные капустные пироги, которые должны быть в аналогичном фонде отечественной гастрономии.
Татьяна Толстая готовит — как пишет. Тщательно, густо, точно. С продуктами она работает как с литературными характерами, конструируя их в специальном разделе мозга, пропуская через сердце, ставя себя на их место. Лучшие повара работают точно так же. Не поняв и не приняв законы, по которым существуют мука, соль и перец, нельзя требовать от них взаимности. Продукты в этом смысле похожи на слова. И точно так же, как и в отношениях со словами, в сочетаниях продуктов есть таинственное мерцание, которое не объяснить одним только синтаксисом, нужно знать тайный пароль, который открывает дверцы за пределами слов. Хороший пример толстовского подхода — ее рецепт капустного пирога.
Очень простые ингредиенты, проще не бывает. Руби с плеча, казалось бы, — чего тут заниматься приседаниями. Однако и в отношении капусты важно обойтись без грубости. Начинка у этого пирога должна быть нежной, со сливочным душком, а тесто таким воздушным, как будто вы собрались печь бисквиты.
Просеянную муку смешать с половиной столовой ложки соли, сахаром и сухими дрожжами. Руками смешать результат с 250 граммами сливочного масла комнатной температуры до состояния, напоминающего хлебную крошку или крупный песок. Добавить 250 мл молока и замесить тесто. Оставить его на сорок минут в тепле, чтобы оно поднялось.
Тем временем тонко нашинковать белокочанную капусту, перемешать ее со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду и отжать всю жидкость, которая останется в недрах капусты.
В глубокой сковороде потушить капусту на смеси оливкового и сливочного масла. Сливочного масла для этого дела нужно совсем немного — грамм двадцать. Тушить на сильном огне десять минут, после чего влить полстакана молока, убавить огонь под капустой до слабого.
И тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая и подсаливая по вкусу. Затем снять с огня и дать капусте подостыть. Параллельно нужно сварить вкрутую два куриных яйца. Поднявшееся тесто (по рыхлой, воздушной текстуре оно должно напоминать тесто для пышек) раскатать в тонкие пласты, не забывая употреблять для этого не только скалку, но и достаточное количество муки.
На противень выложить тонкий пласт теста и поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом и скрепить края теста. Проделать в пироге вилкой или ножом дюжину дырок, чтобы пирог мог дышать, и отправить его в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса до формирования румяной корочки. Перед отправкой можно смазать поверхность взбитым сырым яйцом.
GingerPage
Литературный фуд-блог
Пирог с капустой Татьяны Толстой
Недавно литкритик Галина Юзефович написала в инстаграме: «Все-таки янтарный пирог с антоновкой – едва ли не главный вклад Татьяны Толстой в русскую культуру». Остается замереть в ожидании – что это было. Ну вы понимаете: один из самых известных в стране критиков. Об одном из самых известных современных российских писателей. И пироги, не книги.
Если смотреть на фразу оптимистично и видеть в ней только комплиментарное, то к янтарному пирогу Татьяны Толстой я бы добавила ее же пирог из капусты. Он обязательно должен войти в какой-нибудь золотой список русского кухонного вечного. Или ностальгическую подборку «Лучше, чем у бабушки».
Пирог Татьяна Никитична презентовала в 2009-м на кухне редакции «Еды», где объяснила, что к чему. Потом повторила рецепт в ЖЖ, откуда он окончательно разошелся по кулинарным сайтам, оброс трактовками и отступлениями – в общем, начал полноценную взрослую жизнь гастрошедевра.
» data-medium-file=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=300″ data-large-file=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=440″ src=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=440″ alt=»Пирог с капустой, капустный пирог, Татьяна Толстая, рецепт» srcset=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=440 440w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=880 880w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=150 150w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=300 300w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-4.jpg?w=768 768w» sizes=»(max-width: 440px) 100vw, 440px» />
Фото с сайта журнала «Еда»
Главное, что нужно знать про капустный пирог Татьяны Толстой, – это то, что он про торжество начинки. «Начинка должна быть нежной, со сливочным душком», – говорила Толстая.
Добиваются этого так: нашинкованную лапшой капусту заливают кипятком и дают ей постоять. Потом сливают лишнюю воду, обжаривают на смеси сливочного и оливкового масла, вливают молоко, бросают щепотки две-три соли и тушат до готовности, то есть до тающей мягкости и почти бестелесного состояния. Хотя можно сохранить и свежую текстуру – кому как нравится. Главное, не забыть про сливочное масло и молоко – идеальных партнеров капусты, заключенной в тесто. Они делают ее вкус деликатно-точным и как-то выпукло его оформляют.
Что касается теста, то оно здесь пухлое, дрожжевое. Если строго по рецепту, то слишком дрожжевое. На подобные возражения в комментариях к посту Татьяна Никитична отвечала: «Это – тесто-скороспелка, пусть побольше дрожжей будет. Всем же некогда». Сейчас Толстая рекомендует брать 22 грамма свежих дрожжей, раньше советовала вдвое больше. Последний раз, когда я пекла капустный пирог, сократила количество свежих дрожжей до 15 граммов, но и этого мне показалось более чем достаточно.
» data-medium-file=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=200″ data-large-file=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=440″ src=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=440″ alt=»Пирог с капустой, капустный пирог, Татьяна Толстая, рецепт» srcset=»https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=440 440w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=100 100w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg?w=200 200w, https://gingerpage.files.wordpress.com/2019/11/cabbage-pie-2.jpg 768w» sizes=»(max-width: 440px) 100vw, 440px» />
Здесь тесто приготовлено с 22 граммами дрожжей, поэтому его получилось много.
В общем, будете печь – рассчитывайте на воздушное тесто, отсылающее к бисквитам и пышности графских перин, и постарайтесь раскатать его как можно тоньше, чтобы не ущемить права начинки, которая, напоминаю, должна торжествовать.
А в конце, когда пирог немного остынет и позволит себя попробовать, поймайте себя на мысли: от чего вы получаете больше удовольствия – пирогов Татьяны Никитичны или ее книг. В идеальном мире хорошие литературные критики вхолостую мнениями не раскидываются. Но, как писал в романе Сафарли, «не ищи идеальный мир, на земле его нет».
Пирог с капустой Татьяны Толстой
Капуста – 1 шт.
Мука – 500-600 гр.
Молоко – 400 мл
Оливковое масло – 50 мл
Сливочное масло – 270 гр.
Яйца – 2 шт. + 1 желток
Свежие дрожжи – 15 гр. (или 22 гр. как в оригинале)
Соль – 1,5 ст.л.
Сахар – 2 ст.л.
1. Просеянную муку (500 гр.) смешать с половиной столовой ложки соли, сахаром и дрожжами. Добавить сливочное масло комнатной температуры (250 гр.) и руками растереть до состояния крошки. Добавить 250 мл теплого молока, замесить тесто. Если оно будет слишком липким, добавить еще немного муки. Оставить тесто на 40 минут в тепле, за это время оно должно хорошо подняться.
Татьяна Толстая: «Не переборщить с мукой, надо хорошо вымесить тесто (так, чтобы отставало от рук, но чтобы хотелось еще ложечку муки добавить, а вот вы не добавляйте). Вся мука разная, так что точнее не скажу».
2. Сварить вкрутую два куриных яйца.
3. Капусту тонко нашинковать, перемешать со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду и отжать лишнюю жидкость. В глубокой сковороде на сильном огне минут десять тушить капусту на смеси оливкового (50 мл) и сливочного масла (20 гр.). Добавить полстакана молока и уменьшить огонь до слабого. Тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая и подсаливая по вкусу. Снять с огня и дать немного остыть.
Татьяна Толстая: «Добиться смягчения капусты до того состояния, которое вы хотели бы видеть в пироге (чуток тверже). Если молоко уже выпарилось, а капуста не готова – добавить молока. Если его слишком много – слить молоко. Когда капуста станет совсем сухая и начнет пытаться поджариться – она готова».
4. Скалку и рабочую поверхность щедро припылить мукой. Поднявшееся тесто раскатать в тонкие пласты.
Татьяна Толстая: «Тесто я стараюсь раскатать максимально тонко, так что оно рвется. Соединяю разрывы защипами. А начинки положить как можно больше. Потому что с советского детства помню обиду, когда вроде бы румяный, горячий казенный пирожок оказывается хамским куском теста, а повидло сползло в один угол, и там его с гулькин нос».
5. На противень или в форму выложить тонкий пласт теста, поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом теста и скрепить края. Тесто смазать сырым желтком и сделать отверстие (можно несколько) для выхода пара. Дать пирогу постоять 10-15 минут перед отправкой в хорошо прогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 40-45 минут до румяной корочки. Этот пирог едят и теплым, и холодным.
Овощной пирог Бернара по линейке
Все! Не могу больше терпеть ваши стенания в комментах: “Ах, что это такое прекрасное в корзинке?” )
Ловите. И не мучайте меня. ))
Фирменный пирог Бернара “по линейке”.
Совершенно ничего сложного и красиво-красиво-красиво до невозможности.
Пропорции не даю, они зависят исключительно от величины вашего произведения.
Ингредиенты
Овощи тонко (!) нарезаем на “мандолине” (я ее тут сто раз показывала) – это плоская терка, подойдет и обычная домашняя овощерезка, главное – ТОНКО!
На противень положите большой лист пекарской бумаги.
Разложите тесто и отступив от края сантиметра на три выложите равномерным слоем остывший луковый мармелад.
А теперь берем линейку (я не шучу!) и вот по такому принципу “по линеечке” (тут Бернар
делал пирог с тушеным луком, фенхелем, чесноком, помидорами, маслинами и
баклажанами) начинаете выкладывать полосками порезанные овощи.
Выкладываем слоями “от себя”.
Не перестарайтесь с помидорами. Они достаточно “влажные” и могут сделать ваш пирог совсем мокрым.
Так, пару слоев для цвета.
Смачиваем края (кисточкой) водой (лучше склеится) и защипываем тесто (по краям). Солим и перчим.
Сбрызгиваем оливковым маслом (важно!) и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку минут на 30-40.
Духовки разные! Смотрите. Тесто и овощи должны хорошо подрумяниться.
Вынимаем. Еще раз сбрызгиваем оливковым маслом.
Подаем теплым или холодным. Он прекрасен и на следующий день.