канал еда лазерсон утка
Принципы Лазерсона. Приготовление утки
Часто после запекания утка получается жесткой. Мы рассмотрим три способа, когда птица гарантированно приготовится мягкой.
Первый способ. Готовим утку целиком. Положим птицу на салфетку, чтобы убрать лишнюю влагу. Отрезаем гузку. Удаляем легкие внутри тушки. Посолим утку внутри и снаружи.
Принцип № 1: Целую утку укутай!
Выкладываем утку на пергамент. Сверху накрываем пергаментом. Заворачиваем утку в два слоя фольги.
Между слоями фольги есть воздух, который плохо проводит тепло. Благодаря этому, утка в духовке будет нагреваться медленно и бережно. Кладем птицу на решетку, чтобы она равномерно нагревалась. Томим в духовке около трех часов при температуре 140 градусов.
Другую утку приготовим для двух блюд. Выкладываем тушку на салфетку. Удаляем гузку. Разделяем птицу пополам. Вырезаем хребет.
Принцип № 2: Отбей, прессуй, медленно готовь!
Второй способ. Приготовим томленую прессованную утку. Накрываем половину утки пищевой пленкой. Отбиваем молотком грудку, окорочок и бедро.
Застилаем противень пергаментом. Выкладываем тимьян. Нарезаем неочищенный имбирь на тонкие ломтики. Добавляем на пергамент. Посыпаем солью. Раздавим два зубчика чеснока плоской стороной ножа. Выкладываем на пергамент. Укладываем утку на специи мякотью вниз. Посолим сверху. Накрываем пергаментом. Прижимаем сверху противнем.
Вставляем в одну направляющую духовки два противня. Ставим при температуре 140 градусов на 2-2,5 часа. Таким способом можно приготовить целую утку.
Третий способ. Готовим только мякоть утки, без костей. Отрезаем крылышко. Разделяем утку на грудную часть и бедро с окороком. Снимаем кожу с грудки. Срезаем грудку с килевой кости. Снимаем кожу с окорочка и бедра. Разделяем окорочок и бедро. Срезаем мякоть с костей. Нарезаем мясо на куски.
Принцип № 3: Массажируем мякоть
Кладем филе утки в миску. Споласкиваем. Наливаем в миску с уткой соевый соус. Добавляем картофельный крахмал. Тщательно массажируем мясо руками. Перемешиваем. Даем утке постоять около двух часов. Время от времени массажируем мясо. Крахмал способен впитывать в себя воду, загущать жидкость и увеличиваться в объеме. Когда вбиваем крахмал в мякоть белка, то при нагревании он «раздвинет» ткань. Волокна мяса расширятся, и филе станет мягким.
Этот способ подходит для любых видов мяса с любым гарниром (болгарский перец, баклажан и другие овощи).
Достаём утку в фольге. Разворачиваем. Разогреваем духовку при 280 градусах в режиме «супер гриль». Снимаем противни с прессованной уткой. Ставим целую утку под гриль до образования золотистой корочки. То же самое сделаем с прессованной уткой.
Выкладываем целую и прессованную утку на блюда. Приятного аппетита!
Рецепт утки
Приготовьте на Новый год или Рождественские праздники утку! Рецепт утки в духовке по принципам повара Лазерсона.
Утка как еда
В кулинарии и гастрономии утка — это мясо нескольких видов птиц семейства Anatidae, обитающих как в пресной, так и в соленой воде. Утку едят во многих кухнях по всему миру. Это мясо с высоким содержанием жира и белка, богатое железом.
Утиное мясо берут, в основном, из грудок и бедрышек уток. Мясо птицы относится к белому мясу, несмотря на то, что цвет немного темнее, чем у нормальной птицы. Мясо ног темнее и несколько жирнее, чем мясо грудок, хотя мясо грудки темнее, чем грудка курицы или индейки.
Утиную грудку без костей можно жарить на гриле как стейк, обычно оставляя кожу и жир. Также могут быть приготовлены потрошки; печень, в частности, часто используется вместо гусиной печени в фуа-гра.
В китайской кухне особенно популярным блюдом является утка по-пекински.
Утиное мясо очень богато холестерином и жирами, особенно насыщенными жирами. Оно также очень богато белком и железом и, как правило, питательно и сытно для тех, кто может переносить высокое содержание жира. Медленное приготовление с использованием методов вакуумирования может частично снизить высокое содержание жира, хотя утиное мясо всегда будет пищей с высоким содержанием жира.
Блюда из утки
Бебек Бетуту — известное традиционное блюдо острова Бали, Индонезия. Сначала утку приправляют острыми корнями и различными травами, заворачивают в банановые листья и жарят.
Утиное конфи — утиные ножки, маринованные и припущенные в утином жире, обычно с чесноком и другими травами. Французское слово «конфи» означает «сохраненный», т.е. мясо приготовленное как тушенка.
Чернина — кисло-сладкий польский суп из утиной крови и прозрачного куриного бульона. Когда-то до XIX века он считался символом польской культуры, обычно служил молодым людям и даже использовался в качестве сюжета в известной эпической поэме «Пан Тадеуш».
Duck à l’orange — классическое французское блюдо, в котором утка обжаривается и подается с апельсиновым соусом.
Фуа-гра — специально откармливаемая утка, из которой используется печень для паштета.
Утка Лонг-Айленд — это целая жареная птица. При правильном приготовлении большая часть жира стекает в процессе приготовления, оставляя хрустящую корочку и хорошо прожаренное мясо. В некоторых ресторанах на Лонг-Айленде это блюдо подают с вишневым соусом.
Лимонная утка
Нанкинская соленая утка — это блюдо с более чем 400-летней историей, и это один из самых известных методов приготовления утки в Китае.
Утка по-пекински — известное китайское блюдо Пекина, которое готовили со времен династии Мин. Оно ценится за тонкую, хрустящую кожицу, существуют версии блюда, когда подают, в основном, кожу и немного мяса, и едят с блинами, зеленым луком и соусом хойсин. Рецепт утки по-пекински у меня на сайте!
Прессованная утка — сложное блюдо родом из Руана, Франция. Canard à la Presse или Pressed Duck — это традиционное французское блюдо, дающее незабываемые кулинарные впечатления. Блюдо было создано в 19 веке парижским рестораном La Tour d’Argent и сразу стало сенсацией, так как потребовалось пару прессов для уток, покрытых серебром.
Turducken — американское блюдо, состоящее из индейки, фаршированной уткой, которая, в свою очередь, фаршируется курицей. А посмотрите рецептик вот здесь!
Уханьская утка
Утка Чжанча — квинтэссенция блюда сычуаньской кухни. Сначала блюдо готовят путем копчения маринованной утки на чайных листьях и ветках камфоры, затем на пару и, наконец, обжаривают во фритюре для получения хруста.
Это не все блюда из утки — но их достаточно, чтобы убедиться, что это птица пользуется бешеной популярностью во всех кухнях мира.
337 ккал
Жиры 28 г
Насыщенные жирные кислоты 10 г
Полиненасыщенные жирные кислоты 3,7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты 13 г
Холестерин 84 мг
Натрий 59 мг
Калий 204 мг
Углеводы 0 г
Клетчатка 0 г
Сахара 0 г
Белки 19 г
Витамин А 210 МЕ
Витамин С 0 мг
Кальций 11 мг
Железо 2,7 мг
Витамин D 3 МЕ
Витамин B6 0,2 мг
Витамин B12 0,3 мкг
Магний 16 мг
Ну что? — Готовим?
Тогда поехали!
Рецепт утки в духовке
Утку в духовке Лазерсон* предлагает приготовить одним из 2 способов.
Илья́ Исаа́кович Лазерсо́н (укр. Iлля Iсаакович Лазерсон; род. 8 марта 1964, Ровно, УССР, СССР) — шеф-повар, российский теле- и радиоведущий, автор книг по кулинарии.
Перед приготовлением птицу всегда подготавливают, что включает в себя
После этого мясо хорошо обсушивается при помощи бумажных полотенец.
Затем следует сам способ приготовления.
Первый способ приготовления утки — томление в духовке в «шубке» или «в одеяле»
Утку посолить изнутри и снаружи.
Завернуть в два листа пергаментной бумага, затем хорошо завернуть в фольгу.
Положить на решетку (не противень!) в духовке 3 часа при 140°С.
Достать утку и удалить все «одежки». Печь разогреть в режиме гриль до максимальной температуры.
Запекать до образования хрустящей кожицы.
При желании положить кусочки овощей и запекать все вместе при 200°С около 20 минут. Последние 5 минут в режиме гриль.
Вырезать хребетик у птицы и разрезать ее пополам на 2 части.
Каждую часть накрыть пленкой.
Отбить, особенно толстые места и где косточки и суставы.
На противень положить лист бумаги для запекания.
На лист бумаги положить веточки свежего тимьяна.
Кусочек имбиря около 10 см нарезать тонкими шайбочками, не очищая. Положить на противень.
Посыпать солью.
Пару зубочков чеснока «расчмякать» плоской стороной ножа. На противень!
На все эти ароматные травы-приправы положить половинки утки мясом вниз.
Накрыть еще одним листом бумаги, сверху придавить противнем — донышком на утку.
Вставить оба противня в одну направляющую в духовке.
Запекать 2,5 часа при 140°С.
Достать утку и удалить противни и бумагу. Печь разогреть в режиме гриль до максимальной температуры.
Запекать до образования хрустящей кожицы.
Блюдо из утки кусочками
Третий способ приготовления утки — «ловкость рук — и никакого мошенничества!» Массаж — наше все!
Используется мясо без костей и кожи.
Утку разделать.
С грудки, окорочков и бедрышек снять кожу. Удалить косточки.
Мясо нарезать на куски.
Положить мясо в миску, полить соевым соусом и посыпать крахмалом.
Хорошо промассажировать и оставит на 2 часа. За это время несколько раз промассажировать мясо.
К утке лучше подавать овощной гарнир.
Галантин из утки
И еще один рецепт от Ильи Лазерсона. Галантин подавайте на фуршет или в качестве закуски.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УТКИ : Илья Лазерсон
ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УТКИ : Илья Лазерсон.
Часто после запекания утка получается жесткой. Мы рассмотрим три способа, когда птица гарантированно приготовится мягкой.
Первый способ. Готовим утку целиком. Положим птицу на салфетку, чтобы убрать лишнюю влагу. Отрезаем гузку. Удаляем легкие внутри тушки. Посолим утку внутри и снаружи.
Принцип № 1: Целую утку укутай!
Выкладываем утку на пергамент. Сверху накрываем пергаментом. Заворачиваем утку в два слоя фольги.
Между слоями фольги есть воздух, который плохо проводит тепло. Благодаря этому, утка в духовке будет нагреваться медленно и бережно. Кладем птицу на решетку, чтобы она равномерно нагревалась. Томим в духовке около трех часов при температуре 140 градусов.
Другую утку приготовим для двух блюд. Выкладываем тушку на салфетку. Удаляем гузку. Разделяем птицу пополам. Вырезаем хребет.
Принцип № 2: Отбей, прессуй, медленно готовь!
Второй способ. Приготовим томленую прессованную утку. Накрываем половину утки пищевой пленкой. Отбиваем молотком грудку, окорочок и бедро.
Застилаем противень пергаментом. Выкладываем тимьян. Нарезаем неочищенный имбирь на тонкие ломтики. Добавляем на пергамент. Посыпаем солью. Раздавим два зубчика чеснока плоской стороной ножа. Выкладываем на пергамент. Укладываем утку на специи мякотью вниз. Посолим сверху. Накрываем пергаментом. Прижимаем сверху противнем.
Вставляем в одну направляющую духовки два противня. Ставим при температуре 140 градусов на 2-2,5 часа. Таким способом можно приготовить целую утку.
Третий способ. Готовим только мякоть утки, без костей. Отрезаем крылышко. Разделяем утку на грудную часть и бедро с окороком. Снимаем кожу с грудки. Срезаем грудку с килевой кости. Снимаем кожу с окорочка и бедра. Разделяем окорочок и бедро. Срезаем мякоть с костей. Нарезаем мясо на куски.
Принцип № 3: Массажируем мякоть
Кладем филе утки в миску. Споласкиваем. Наливаем в миску с уткой соевый соус. Добавляем картофельный крахмал. Тщательно массажируем мясо руками. Перемешиваем. Даем утке постоять около двух часов. Время от времени массажируем мясо. Крахмал способен впитывать в себя воду, загущать жидкость и увеличиваться в объеме. Когда вбиваем крахмал в мякоть белка, то при нагревании он «раздвинет» ткань. Волокна мяса расширятся, и филе станет мягким.
Этот способ подходит для любых видов мяса с любым гарниром (болгарский перец, баклажан и другие овощи).
Достаём утку в фольге. Разворачиваем. Разогреваем духовку при 280 градусах в режиме «супер гриль». Снимаем противни с прессованной уткой. Ставим целую утку под гриль до образования золотистой корочки. То же самое сделаем с прессованной уткой.
Выкладываем целую и прессованную утку на блюда. Приятного аппетита!