камеры для сушки рыбы

Вялим и сушим морепродукты профессионально!

В настоящее время в пищевой промышленности качеству морепродуктов и их переработке уделяется повышенное внимание. Прежде всего, из-за склонности той же охлажденной рыбы к быстрой потере свежести после вылова.

Если учесть, что современный потребитель всё серьезнее подходит к выбору продуктов питания, их производителям очевиден простой факт: получить готовые к употреблению морепродукты с высокими гастрономическими качествами, хорошей усвояемостью организмом человека и экологически безопасные возможно, применяя только передовое, высокотехнологичное пищевое оборудование. Одним из таковых видов, безусловно, являются промышленные камеры для вяления и сушки рыбы.

Технология, типы камер и принцип их действия

Промышленное вяление и сушка морепродуктов с помощью специальных камер, благодаря строгому соблюдению всех технологических нюансов, призвано, как раз, обеспечивать производство качественного продукта в достаточных для оптовой и сетевой торговли объемах. Данный вариант обработки рыбы представляет собой взаимосвязанную цепочку из нескольких последовательных процессов, задача которых сводится в конечном итоге к одному: перевод влаги, находящейся в продукте, в парообразное состояние и её удаление во внешнюю среду.

Сейчас рынок предлагает три типа камер вяления и сушки морепродуктов: туннельные, шкафные и камерные. Все они могут быть периодического или непрерывного действия. Наибольшей популярностью среди переработчиков рыбы пользуются туннельные установки. Их главное преимущество в производительности, которая у наиболее мощных моделей достигает 2000 кг в сутки. Правда, есть и существенный минус – при таких объемах очень трудно получить равномерное качество у всей готовой продукции. Именно поэтому иногда целесообразнее использовать менее производительные (до 400 кг/сутки), но более эффективные камерные или шкафные камеры.

Принцип загрузки сырья в установки разных типов имеет свои отличия. В одних рыба подвешивается вертикально, в других укладывается горизонтально, но для всех есть одно требование – продукция не должна соприкасаться друг с другом.

Что же касается самой технологии сушки или вяления, то она строится по единой концепции. Сначала в кондиционере камеры воздух охлаждается до состояния росы. Здесь же из него удаляется конденсат. Затем от ТЭНов воздух нагревается и делается сухим. Далее подогретый от 18 до 35 °С (при вялении) или от 40 до более чем 100 °С (при сушке) воздух со скоростью порядка 18 м/с подается в камеру с рыбной продукцией, где отбирает влагу с её поверхности. И так происходит цикл за циклом, пока морепродукты не достигнут состояния полной готовности.

Обзор камер

На российском рынке сегодня представлено большое количество моделей сушильно-вялочных установок. Причем, в большинстве своем это оборудование отечественных производителей. В рамках нашего материала обо всех, конечно, не расскажешь. Однако выделить из всего разнообразия наиболее интересные – в наших силах.

Например, не малой популярностью в России и ближнем зарубежье пользуются камеры компании «Ижица» (г. Санкт-Петербург). Модель «Ижица-СВ» предназначена для эффективной сушки и вяления крупной и мелкой рыбы перед копчением. Преимущество этой установки шкафного типа в том, что она занимает площадь всего в 1 кв. м, а из 3-8 камер можно сформировать единый вялочный комплекс для промышленной сушки крупных объемов морепродуктов. При этом нет необходимости отдельно настраивать каждую из камер. Всё управление сводится в единый блок управления. С помощью одной установки вместительностью 80 кг за один цикл можно получить 20-55 кг сушеной или вяленой рыбы.

Как уже говорилось, широкое практическое применение в пищевой промышленности получают камеры для сушки и вяления рыбы туннельного типа. Одна из самых распространенных моделей выпускается предприятием МНПП «ИНИЦИАТИВА» (г. Александров, Владимирская область).

Камера КВС имеет сборно-разборную модульную конструкцию, что позволяет регулировать её производительность, изменяя параметры разовой загрузки от 200 до 1000 кг. Правда, для подобной промышленной установки имеются и определенные требования к помещению, в котором планируется её устанавливать. Так, оно должно быть сухим, просторным, обеспечивающим удобство технического обслуживания камеры, загрузки и выгрузки продукции. Температура окружающего воздуха от +10 до +30 °С, а высота потолков – не менее 3 м. Наконец, потребуется подключение установки и к центральной системе вентиляции и канализации.

Большой модельный ряд сушильных систем создают и в ещё одной питерской компании «Сушильное дело». К слову, в этой организации есть возможность приобрести установки всех типов: камерные, шкафные и туннельные. Мы же обратим ваше внимание на первый тип.

Производитель предлагает своим клиентам камерные установки, работающие от различных энергоносителей и на любых видах топлива: электричество, нефтепродукты и их отходы (отработка), природный газ, пар, отходы деревопереработки, пеллеты (прессованные древесные отходы). Причем, в зависимости от возможностей клиента специалисты компании подберут именно то оборудование, которое позволит организовать действительно рентабельный бизнес с производственной мощностью от 100 до 2000 кг.

Очень качественные установки для сушки и вяления морепродуктов, а также снековой и мясной продукции выпускают в ПКП «ТЕХТРОН+» (г. Обнинск, Калужская область). Разработчик дает 20-летнюю гарантию на свои термокамеры!

Например, модель УК-ЗСВ туннельного типа выполнена из высококачественной нержавеющей стали и имеет жесткую конструкцию, защищающую камеру от усталостных изменений и разрушения теплоизоляции в процессе длительной эксплуатации. Разовая загрузка установки варьируется от 100 до 250 кг в зависимости от продукции. Различаются и варианты компоновки камеры: расположение дверей, осушителя, установка подвесных путей, проходное исполнение (2 двери) и т. д.

Источник

Камеры для сушки рыбы

Архивная страница 2018г. Текущие предложения в разделе Оборудование.

Архивная страница. С 2019г. перешли на 5 поколение Smairflow 5F1.

КАМЕРЫ ВЯЛЕНИЯ

Оборудование для вяления и сушки 4го поколения (видео в конце статьи).

Наша мастерская давно проектирует и запускает климатические установки для сушки и вяления рыбы и колбас. В этом году мы разработали совершенно новую концепцию для сушки пищевых продуктов и воплотили свои решения в металле. С этого года климатическое оборудование располагается под потолком. Теперь нет горизонтальных воздуховодов внизу камеры, что освободило дополнительное пространство для продукта пространство и сделало камеру более гигиеничной. Новая установка оснащена еще более мощным холодильным агрегатом, что позволяет сушить в замкнутом цикле даже если на улице ливень или жара. Система перемешивания воздуха Smairflow обеспечивает равномерное распределение воздуха в камере. Продукт не пересыхает и отсутствуют «мертвые» зоны. Рамы не надо переставлять местами для равномерной сушки Сушильная установка состоит из вентиляторных и климатических блоков которые монтируются внутри подготовленного заказчиком помещения. Рядом с камерой вяления располагается шкаф управления с автоматическим контроллером, а на улице — холодильная машина.

Центральный вентилятор вентиляторного блока протягивает воздух через теплообменники, где воздух осушается фреоновым испарителем и подогревается калорифером до нужной температуры, а боковые вентиляторы обеспечивают циркуляцию и равномерное перемешивание воздуха в камере.

С помощью частотных преобразователей скорость циркуляционных вентиляторов автоматически изменяется по заданной программе, что меняет направление восходящего воздушного потока. «Ветер» гуляет по всей камере обеспечивая равномерную сушку по всему объему со всех сторон.

Воздушные потоки периодически изменяют свое направление в течение сушки, обеспечивая равномерность сушки и отсутствие «мертвых» зон:

Скорости вентиляторов правой и левой стороны циклически меняются. Когда левая сторона дует сильнее правой, то потоки встречаются в правой части помещения и восходящий рабочий поток воздуха продувает больше правую сторону

Через некоторое время скорость вращения вентиляторов плавно выравнивается, и восходящий поток медленно перемещается в центр камеры. В правой стороне камеры остается движение воздуха, но не такое интенсивное, как в центре

Когда обороты левых вентиляторов снижаются, а правых – вырастают, то поток перемещается на левую сторону. Потом процесс повторяется в обратную сторону – вентиляторы левой стороны начинают разгоняться, правой — замедляться.

Камера имеет приточно-вытяжную систему, которая включается периодически для обновления воздуха в камере, чтобы продукт не задыхался. Сама сушка может происходить в полностью замкнутом режиме. В зимний период можно отключить холодильное оборудование и сушить за счет использования уличного воздуха в автоматическом режиме.

Процесс управляется технологическим контроллером автоматически поддерживая заданную температуру и влажность, а промышленный электронный датчик температуры и влажности точно измеряет текущие параметры воздуха.

Оборудование подвешивается к потолку подготовленного помещения на 8 шпилек М10 или устанавливается на раму из профильной трубы, если потолок не может нести нагрузку. Масса одного модуля – 350кг. Масса наружного холодильного блока 110кг. Чаще всего саму камеру делают из сендвич панелей (без панелей пола) толщиной 60-80-100мм, укрепляя потолок снаружи трубой/уголком/швеллером. Возможен вариант размещения оборудования в помещении из пенобетона с отделкой стен керамической плиткой. Двери могут быть распашные, раздвижные, подъемные ворота (наружу). Так же удобно делать проходную камеру с двумя дверями (воротами) — там образом, соблюдается золотое правило технологических потоков: готовая продукция не пересекается с полуфабрикатом.

Один комплект оборудования мы называем «модуль». Один модуль способен обслуживать помещение, вмещающее от 6 до 12 стандартных рам продукции. «Стандартной» считается рама с размерами 1х1х2м. Минимальная высота камеры 2,7м. В небольших по площади помещениях размещается один подвесной модуль. Минимальные размеры камеры (помещения) для установки одного модуля: 2.2х4.5м (6 рам загрузки), 2.2х5.5м (8рам загрузки), 3.3×4.5м (9рам загрузки), 2.2х6.5м (10рам загрузки), 3.3х5.5м (12рам загрузки). Помещение может быть немного больше, чем приведенные размеры. В больших камерах можно предусмотреть технологический проход 500-700мм между рамами, что бы контролировать степень готовности рам, которые стоят в середине камеры. На одну раму комфортно размещается до 130-150кг продукции. Увеличение навески приводит к тому, что продукт начинает слипаться и в местах контакта перестает сохнуть. Так же возрастает общая нагрузка на осушающий модуль, которая ограничена. Здесь указаны минимально возможные габариты камеры. Вся площадь камеры не может быть занята рамами, нужно предусмотреть место вдоль стены для прохождения воздуха из вентиляторов до пола (отмечено красным на схеме ниже) около 600-750мм.

Кратно этим размерам можно размещать несколько модулей в одном помещении. Например два или три модуля, которые будут управляться одним контроллером. У каждого модуля будет своя холодильная машина, но всех их будет объединять один шкаф управления.

Нагрев может быть водяной, электрический или комбинированный (опция). При наличии на производстве газа можно установить газовый нагревательный котел и подавать в водяной калорифер сушильной камеры горячую воду снижая нагрузку на электросеть и расходы на оплату электроэнергии. Так же можно использовать в качестве источника тепла дизельное топливо, пеллеты или пар. Камера подходит для вяления колбас, мяса и рыбы. В случае, если планируется вяление (сушка) разносортной продукции, например, в камере одновременно будет вялиться жирная и тощая рыба (или крупная и мелочь) — то используется программа ориентированная на самую деликатную обработку. В общем случае это положительно сказывается на качестве всей продукции. Из побочных эффектов — увеличение сроков обработки тех видов продукции, которые можно обрабатывать при более высокой температуре, чем деликатные (жирные) виды. Для последних используется программа с низкой температурой, что бы не допустить плавление подкожного жира.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ (НА ОДИН МОДУЛЬ):

Подключение: 380В, 50Гц, 3 фазы, N — нейтраль, PE — защитный проводник.

Максимальная (пиковая) потребляемая мощность нагревателей (водяных или электрических: 22кВт (33,6А)

Установочная мощность вентиляторов и холодильной установки: 10,5кВт (18,9А).

Потребляемая фактическая мощность вентиляторов и холодильной установки: 6,6 кВт (10А).

Для подключения одного модуля с электрическим нагревом используется медный многожильный (мягкий) кабель 5х10кв.мм. Подключение через автомат 63А. С водяным нагревом — 5х2,5кв.мм. через автомат 20А.

Максимальная мощность расходуется в начале процесса, когда в камеру загружается много сырой холодной продукции и влагоприток максимален. Энергия активно расходуется на нагрев продукции и испарение влаги. К концу процесса потребляемая мощность снижается более, чем вдвое.

Сушка протекает неравномерно и первые сутки удаляется до половины той влаги из рыбы, от которой надо избавиться. Например, из 1т загружаемого продукта за всю сушку надо удалить 500кг воды, при этом 200-250кг воды удаляется примерно в первые сутки. Это значительная нагрузка для оборудование, что объясняет для чего мы используем нагреватель и холодильную машину такой мощности. После выхода установки на рабочий режим и удаления из камеры несвязанной влаги, с которой продукт легко расстается, что обуславливает высокую влажность в камере в начале процесса, потребление энергии снижается. К концу процесса потребление уменьшается почти вдвое. Исходя из удельной теплоты парообразования (2260кДж/кг), можно рассчитать теоретическое количество энергии, необходимое для испарения 1кг воды — это 620Вт. Это значит, что если мы хотим высушить 1000кг сырой рыбы, то нам надо испарить примерно 500кг воды, что потребует подвести к продукту 500х620=310кВт энергии — это в идеальных условиях, без учета потерь. Получается, чтобы получить один килограмм готовой продукции требуется затратить 0,62кВт энергии, сюда нужно прибавить тепловые потери на проветривание камеры и рассеивание тепла с конденсатора холодильной машины. Получается, что надо потратить 1кВт энергии на 1кг готовой продукции, что составляет примерно 6 рублей при электрическом нагреве. При самых худших условиях стоит применять двойной коэффициент к этой расчетной цифре.

Вялочные камеры для рыбы по-умолчанию оснащаются простым и недорогим контроллером Mikster INDU30. Прибор контролирует влажность и температуру в камере, автоматически управляет осушением, нагревом и охлаждением в камере поддерживая заданные технологом параметры. Камера постоянно работает в одном заданном режиме, при необходимости изменить рабочую температуру воздуха или заданную относительную влажность — это можно легко сделать вручную.

Процесс сушки колбас требует более гибких настроек технологических процессов, сложных пошаговых программ с разными уставками по температуре, влажности и длительности каждого шага. Поэтому для колбасных климатических камер мы применяем более технологичных сенсорный контроллер Mikster iMAX500. При желании такой контроллер можно установить и в вялочную камеру для рыбы.

БАЗОВЫЙ КОМПЛЕКТ ПОСТАВКИ НА 1 МОДУЛЬ:

Рамы и шпажки для продукта и материал для изготовления помещения не входят комплект поставки.

Условия и стоимость монтажных работ, а так же работы инженера-наладчика или технолога можно посмотреть тут

Стоимость оборудования, работ и услуг не включает НДС.

ВИДЕО РАБОТАЮЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ:

Чаще всего приобретают небольшие одномодульные сушилки на 8-9-10 телег с загрузкой 1000-1300кг по сырью. Примерно вот такие:

Источник

Камера для вяления и сушки рыбы, с кондиционером (модель КВС)

Россия (СКИДКА 3-5%, окончательную стоимость уточняйте у менеджера)

Внимание! Приспособления для навески продуктов на раму в комплект не входят и заказываются отдельно.

Камеры вяления и сушки рыбы

Оборудование для вяления рыбы, описание конструкции.

Камера для вяления рыбы состоит из (рис.1): корпуса холодильной камеры КХ-20 – 1, кондиционера (влагоотделителя) – 2, холодильного агрегата – 3, вентилятора – 4, пульта управления – 5, нагревателя — 6, системы вентиляционных коробов-7,8, трубы забора воздуха-9, трубы факельного выброса 10 и откидного трапа. Внешний вид коробов показан на рис. 2.

Для управления работой ТЭНов, вентилятора и холодильного агрегата с целью поддержания необходимых для выбранного технологического процесса температуры и контроля влажности внутри камеры, на боковой стенке камеры установлен пульт управления (5), на который выводятся показания термодатчиков, расположенных внутри камеры.
В камере при помощи вентилятора создается постоянное движение воздуха по замкнутому циклу. Скорость движения воздуха на выходе из отверстий подающего короба не менее 18 м\с.

Воздух из камеры подается в кондиционер, где охлаждается до точки росы, сконденсированная влага выводится наружу через штуцер 1/2″. Далее воздух нагревается в нагревателе, при этом уменьшается его влажность и подается в камеру. В камере подсушенный воздух отбирает влагу с поверхности продукта и цикл повторяется. На боковой стенке расположена ванночка для влажного термодатчика.

Влажность технологической среды в камере определяется по разности показаний сухого и влажного термометров. Влажный термодатчик должен быть обернут тонкой, хорошо смачиваемой х\б тканью в один слой (ткань не должна иметь складок). Другой конец ткани опустить в емкость с водой. Длина ткани от уровня воды до влажного термодатчика (5…10 см) должна быть отрегулирована.

Размещение и монтаж оборудования для вяления рыбы.

Помещение, в котором устанавливается камера для вяления рыбы, должно быть сухим, просторным, обеспечивающим удобство технического обслуживания камеры, загрузки и выгрузки продукции. Температура окружающего воздуха от +10 до +30град. С., высота помещения должна быть не менее 3м. Камера устанавливается на ровный бетонный пол в месте, удобном для загрузки и выгрузки продукции и подключения к системе вытяжной вентиляции и канализации.

Продукция навешивается на установленные в гнезда рамок тележки вешала равномерно по всему объему, при этом необходимо следить, чтобы изделия, подвергаемые обработке, не соприкасались друг с другом. Загруженные тележки вкатываются по откидному трапу в камеру. Трап ставится в вертикальное положение. На пульте управления устанавливается требуемый режим обработки. Температура контролируется с помощью двух термодатчиков: влажного и сухого.

Контроль влажности внутри камеры осуществляется по разности показаний сухого и влажного термометра. Важным элементом при пуско-наладочных работах и в процессе эксплуатации изделия является правильная установка влажного термодатчика (наличие воды в емкости на боковой стенке камеры, наличие хорошо смачиваемой х\б ткани без складок, испаряемая часть ткани должна быть достаточной длинны), обеспечивающего определение влажности во внутреннем объеме в соответствии с ГОСТ8.524-85.

При намерзании льда на испарителе влагоотделителя необходимо на время выключить компрессор и продуть испаритель теплым воздухом из камеры.

Сушка, копчение и вяление рыбы с использованием современного технологического оборудования.

После вылова в рыбе возникают и быстро протекают изменения (из-за высокой активности в ней ферментов), приводящие к быстрой потере качества при неправильных условиях хранения. Поэтому для получения рыбных продуктов высокого качества свежую рыбу немедленно направляют на переработку, включая вяление рыбы, копчение рыбы, сушку рыбы и другие виды её переработки. Правильное копчение и вяление рыбы позволяет получать рыбные продукты с высокими гастрономическими качествами, хорошей усвояемостью организмом человека, экологически безопасные.
Сушка рыбы представляет собой сложный физико-химический процесс перевода влаги, находящейся в продукте, в парообразное состояние за счёт подведения теплоты и в удалении образовавшегося пара во внешнюю среду.

Одновременно сушка рыбы сопровождается протеканием взаимосвязанных химических, биохимических, микробиологических, ферментативных процессов, которые формируют качественные свойства рыбного продукта.
Вяление рыбы представляет собой разновидность сушки, при которой протекает удаление влаги и созревание слабосолёного продукта при температуре воздуха не выше 35 0С. Вяление рыбы в естественных условиях проводят на вешалах на открытом воздухе в тёплое и сухое время года. Вяление рыбы (копчение и вяление рыбы) в искусственных условиях проводят в специальных установках.

Сушка рыбы может выполняться при атмосферном или пониженном давлении с использованием различных способов сушки. При пониженном давлении высушивание проводят в тех случаях, когда продукт не выдерживает интенсивное тепловое воздействие. При атмосферном давлении высушивание проводят горячим или холодным способом и в этом случае используется камера сушки рыбы. Сушка рыбы холодным способом заключается в удалении влаги из рыбы воздухом, подогретым до температуры не более 40 °С. Сушка рыбы горячим способом выполняется воздухом, подогретым до температуры выше 100 °С.

Камера сушки рыбы может иметь периодический или непрерывный режим действия. По конструкции камера сушки рыбы, как и камера копчения и вяления рыбы, может быть туннельного, шкафного, камерного типа и др. Камера сушки рыбы и камеры для копчения и вяления рыбы включают: собственно сушильную камеру, устройство для подготовки и транспортирования тепловлагоносителя, устройство для очистки воздуха или дымовоздушной смеси перед поступлением в сушилку и на выходе из неё, устройство для подачи сырья, удаления готового продукта, для регулирования хода технологического процесса. В качестве камеры сушки рыбы и камеры для вяления рыбы при сушке и вялении ерша, камбалы, серебристого хека, мойвы и др. в практике используют туннельный сушильный аппарат. Туннельный сушильный аппарат имеет подвесной монорельсовый путь для перекатывания клетей с полуфабрикатом. Производительность аппарата по готовой вяленой продукции составляет до 2000 кг/сут.

Копчение и вяление рыбы проводят обычно в одних и тех же туннельных установках, но с использованием различных способов обработки рыбного сырья. Туннельная установка комплектуется дымогенератором, располагающимся рядом с камерой, либо в отдельном помещении, и при холодном копчении дымовым способом дым подают с использованием принудительной тяги в камеру с продуктом. Дым в этом случае используется и как сушильный агент и как источник коптильных компонентов. Для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования предварительно проводят подсушивание тёплым воздухом в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) при температуре 18 …22 °С и влажности 40 …60 %. Собственно копчение рыбы при холодном копчении проводят продолжительностью 1 …5 сут (для крупной рыбы) и 4 …12 часов (для разделанной рыбы) при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате у продукта формируются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Используемое правильное копчение и вяление рыбы обеспечивает получение высококачественной вкусной рыбной продукции.
Камера сушки рыбы и камера копчения и вяления рыбы с традиционной туннельной установкой обеспечивают непрерывность и высокую производительность в работе. К недостатком камеры копчения и вяления рыбы туннельного типа относится неравномерность рыбной продукции по качеству.

В качестве камеры сушки рыбы и камеры копчения и вяления рыбы часто используют коптильно-сушильную установку, в которой выполняется как сушка рыбы, так и копчение и вяление рыбы. Полный цикл работы этой установки имеет 3 режима: подсушка, вяление рыбы (копчение и вяление рыбы) и досушка рыбы. Температура воздуха и дымовоздушной смеси в камере сушки рыбы и в камере копчения и вяления рыбы устанавливают в диапазоне 20 …40 °С. Полуфабрикат раскладывают на решетках или навешивают на шомполах, размещают их в клетях, которые закатывают в камеру. Производительность камерной установки по вялению рыбы составляет до 400 кг/сут.

Широкое применение в практике получила камера для вяления рыбы модели КВС. Камера для вяления рыбы модели КВС используется для вяления и сушки рыбы в промышленных условиях. Она представляет собой сборно-разборную конструкцию, имеет кондиционер, систему воздуховодов, шибер выброса, выносную установку подогрева и кондиционирования воздуха. Камера для вяления рыбы модели КВС с помощью 4-канального микропроцессора выполняет регулирование заданных технологических параметров (вяление и сушка рыбы). Выносная специальная установка обеспечивает циркуляцию воздуха и отвод воды. Камера для вяления рыбы модели КВС 200 в режиме вяление и сушка рыбы имеет загрузку до 200 кг, камера для вяления рыбы модели КВС 1000 в режиме вяление и сушка рыбы имеет загрузку до 1000 кг.

Свойства готового продукта при сушке, копчении и вялении рыбы формируют различные параметры: вид и состояние используемого сырья; правильное копчение и вяление рыбы; технологическая подготовка сырья; температура, влажность, скорость движения воздуха или коптильной среды и их распределение в рабочей камере. Поэтому правильное копчение и вяление рыбы в производстве рыбной продукции и использование для этих целей современного технологического оборудования является важным требованием в технологии рыбоперерабатывающих производств для обеспечения высоких потребительских свойств готового продукта.

Источник