камера для созревания мяса своими руками

08.09.202313.09.2023 admin 0 Comments

Чайник-Колбасник. Климатическая камера.

Читая рецепты, смотря видеоблоги, читая форум я пришел к выводу что хорошая сыровяленая колбаса не может получиться хорошо если у тебя нет условий для этой самой сыровяленой колбасы. Что такое условия? Это когда твой продукт висит при определенной температуре 10-15 гр (кто то говорит 10-18) и определенной влажности! ВЛАЖНОСТИ КАРЛ! она составляет диапазон 75-80%. Да можно что то получить, какой-то результат в обычном холодильнике, между творогом и сливочным маслом, рядом с кастрюлей с супом и куском сыра. Существуют конкретные оболочки (АЙЦЕЛ) они специально разработаны для тех кто не может, не имеет возможностей или не хочет заморачиваться по крупному.
Столько раз начиная что то новое я, кажется, четко начал понимать — без хорошего инструмента, хорошего продукта не получить. По этому твердо решил, у меня будет климатическая камера.
Было 2 пути.
1. Собрать камеру из старого холодильника нофрост, китайских контроллерах влажности и температуры, китайского увлажнителя и вентилятора чтоб гулял воздух внутри камеры и не росла плесень. Дешевый вариант по которому идут большинство домашних колбасников любителей.
2. Купить готовую климатическую камеру.
Начитавшись километр форума по 1 варианту я сказал — это не ко мне. Я не хочу тратить время на то чтоб пол года доводить самодел до кондиции, мне нужен стабильный вариант. Пусть он будет дороже, но у него уже будет стабильная начальная база, доводки под условия должны быть минимальными.
Прогуглив пару тройку дней форумы и энторнет на предмет — Окей гугл — климатическая камера, я очень сильно обломался. Все климакамеры которые что-то могут стоят не просто как чугунный мост, а как чугунный мост 16 века! И все они для производства а не для дома. Стартовая стоимость переваливала за 100+к рублей КАРЛ НАТАШ! 100к+!

Камеру собирают в одноименном Саратове, готова была она через 2 недели и еще неделя понадобилось чтоб привезти ее в Москву.
вот так еще при елке камера обрела новый дом =)

Из достоинств — низкая цена, черный цвет, стеклянная дверь, контроллер влажности, контроллер температуры, резервуар для ультразвукового увлажнителя и стильный дизайн. Все что нужно чтоб каждый день любоваться КОЛБАСОЙ не открывая холодильник. Все характеристики есть на сайте.
Я напишу того чего нет на сайте.
1. Не совсем логичный режим работы и конструкция камеры делает невозможным создать одинаковую влажность в любой точке камеры. Но это решаемо. за таки деньги.
2. Шум компрессора. Все таки шумновата для дома. У меня, к счастью одна комната — мой офис. так что я доволен.
3. Датчик влажности стоит в закрытом пространстве и живет своей жизнью. Потратил некоророе время и сделал несколько звонков в компанию чтоб поднастроить его исходя из своего видения. Я Купил 3 гигрометра, распределил их по камере и добился стабильных показателей, после этого усредненное значение выставил на контроллере камеры и сейчас я получаю стабильный результат.
4. Пришлось добавить дополнительный вентилятор чтоб обеспечить циркуляцию воздушных масс внутри камеры.
Дело в том, что родной вентилятор который гоняет воздух через испаритель, работает только когда работает компрессор, включение вентилятора «напостоянку» приводит к неконтролируемому хаосу в камере, влажность скачет от +60 до +99% и не поддается управлению. По этому в камере работает собственный вентилятор.
На сегодня это все доработки по камере. Есть мысли, но пока это только мысли.

Источник

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто

Содержание

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Источник

Терморегулятор для домашнего колбасного «цеха» или сувид из подручных средств

Этим обзором я хочу открыть цикл заметок о постройке и оснащении маленького домашнего производства мясных деликатесов.

В детстве, читая фантастику, удивлялся синтетической пище. Ну надо же! Таблетка от голода! Синтетическая каша, искусственная еда. Думалось, вряд ли доживу до такого. А так хотелось. Но…
Сбылась мечта идиота © гл. 30 «Золотой теленок» И. Ильф и Е. Петров

Сейчас в магазинах натуральную еду не найти. Зато синтетической навалом. Вот, например, колбаса. Соевый гранулят, птица мехобвалки, мясокостная мука, шкуры КРС, каррагинан и прочие влагоудерживающие компоненты не добавляют вкуса и ценности колбасе. Производителя с каждым годом придумывают все новые способы подменить мясо дешевыми заменителями. А цена на их «колбасу» растет от месяца к месяцу.
Уже и ГОСТ новый приняли, позволяющий класть в нее лишь 20% мяса.

После переезда в частный дом я начал реализовывать давние задумки по постройке максимально удобной и универсальной домашней коптильни и оснащению своей кухни всем необходимым для производства колбас и иных вкусных, полезных и натуральных продуктов.

Пока некоторые запчасти для коптильни находятся в пути, другие элементы – в состоянии сборки, а колбаски хочется, было решено сделать рубленной ветчинки. Подробного рецепта давать не буду – их полно на профильных форумах.

Подведем итоги.
Плюсы:
— Высокая мощность нагрузки. Можно подключать мощные ТЭНЫ
— Достаточно точный датчик
— Достаточная для колбасника длина провода датчика
Минусы:
— Не PID, но этого никто и не обещал

Источник

Климатические камеры своими руками

Ребята, есть вопрос по холодильнику и печке. Чтоб проще было, зовут меня Филипп. Дом частный, но небольшой и деревянно-пожароопасный. Плита, соответственно газовая, с термоконтролем духовки у нее никак. Надо покупать отдельную духовку или минипечь, может пользуется кто подобным? Второй вопрос с холодильником, знаю, что есть специальные, сырно-колбасные, но ценник к 200 тысячам и ради пары головок сыра и 2-3 палочек колбасы тратить такие финансы для меня не приемлемо. Глядя на Эдуарда появляется чувство белой зависти, хочется, но еще куча недоделок по дому и жена в декрете. Может тоже кто-то научился выдерживать 12 градусов в каком-нибудь бытовом приборе, я читал, что приспосабливая холодильники под вино, народ ставит на подключение таймеры и по ним подстраивает температуру постоянными включениями-выключениями холодильника. Думается, он от этого хорошо себя чувствовать вряд ли будет.

[mod]Так-как тема очень большая, то предлагаю вам ссылки на посты с ценной информацией по вопросам связанным с климатическими камерами.[/mod]

Если где-то еще увидите интересные посты, то сообщайте мне в ЛС или пишите в этой теме с сылкой на понравившийся пост.

Модератор Oleg .

Ок, спасибо, вчера еще долго ковырял информацию в сети и наткнулся на вот такие решения

Небольшие и с нужным диапазоном рабочих температур, да и по цене сопоставимы с обычными холодильниками. Но будем посмотреть, изучу и вопрос с контроллерами.

Паша вон, мне про Пельтье говорит, а на таких вот диапазонах температур они как раз и будут работать. И нафиг не нужен компрессор холодильника.

Я вот думаю, электронщик у меня есть знакомый, если с тем заводом договориться на корпуса, может сделаем пилотник, под эгидой Емколбаски?

Я, под эгидой Павла, начал заморачиваться климакамерой, хотелось бы услышать пожелания по обьему. Потом сделаем ТУ на сам ящик, потом в Питере постараюсь обвязать его контроллером.

Нашел в сети «Камера для вяления», стоит ли заморачиваться? Условия городской квартиры(место для холодильника имеется), купить б/у no frost и необходимые контроллеры тоже не проблема. Для моих нужд объема холодильника хватит за глаза.

камера созревания.
сгодится и колбасе