камбала холодного копчения в домашних условиях в коптильне с дымогенератором рецепт

Горячее и холодное копчение камбалы

Копченная в домашних условиях камбала считается настоящим деликатесом, который имеет приятный вкус и аромат. Кроме того, такое блюдо очень полезное и питательное. Для приготовления используется, как правило, свежая рыба. Но если таковую приобрести нет возможности, то можно использовать охлажденную или замороженную.

Выбор рыбы

Камбала имеет две разные стороны тела. Та, что обычно находится со стороны дна водоема – светлая и намного мягче. Та, что находится с верхней стороны – более грубая и имеет темный цвет. На ней располагаются два несимметричных глаза. Съедобная часть камбалы составляет в среднем 47-66% от тела рыбы.

Для копчения в домашних условиях можно использовать рыбу, вес которой составляет в среднем 300-500 грамм. Длина таких тушек не превышает 40 сантиметров. В продаже можно найти филе камбалы, замороженную, неразделанную или без головы. Перед покупкой стоит убедиться в том, что рыба действительно свежая.

Свежая продукция будет соответствовать следующим признакам.

Стоит также дополнительно проверить дату изготовления тушек и сопоставить со сроком хранения, который указывается на этикетке.

На заметку! Не стоит покупать ту рыбу, которая имеет тусклую поверхность или же ее кожа начинает липнуть к рукам. Также стоит проверить цвет жабр – темный говорит о том, что тушки начинают портиться. Если на светлой сторону камбалы присутствуют пятна, то это указывает на возможное наличие паразитов внутри рыбы. Нельзя использовать те тушки, которые были заморожены дважды. В такой рыбы лед будет располагаться только на отдельных участках.

Подготовка рыбы к копчению

Мороженая камбала должна некоторое время полежать при комнатной температуре. Нельзя использовать дополнительные нагревательные приборы, ведь это может привести к быстрой порче продукта. Также неплохим вариантом будет замачивание тушек в прохладной воде на пару часов.

Разделка тушки

Каждая тушка тщательно промывается под проточной водой. С верхней стороны нужно аккуратно снять кожу, ведь из-за нее копченая в домашних условиях камбала, будет иметь неприятный запах. Для этого делается небольшой надрез со стороны спинки и с помощью ножа снимается кожа.

Для приготовления вкусных копченостей можно использовать камбалу с головой или без головы, уже готовое филе или пласты.

Посол

Перед тем, как приступить к посолу тушек, необходимо их тщательно промокнуть салфетками, чтобы устранить лишнюю влагу. Использовать для посола лучше всего соль среднего помола. Крупная будет очень долго растворяться, а мелкая недостаточно хорошо впитывается в продукты.

Солить камбалу нужно посуде, материал которой не окисляется и не ржавеет. Лучше всего использовать нержавейку, эмалированную посуду, пластик.

Сухой посол

Данный вариант посола считается наиболее простым. Рыба обрабатывается смесью соли со специями как изнутри и снаружи. На килограмм рыбы используется примерно 100-150 грамм соли. Каждый слой камбалы, уложенной в посудину, пересыпается слоем соли. Для того, чтобы немного улучшить вкусовые качества, в смесь добавляется немного молотого черного перца и сахара.

Мелкая рыба маринуется на протяжении трех суток. Крупная держится в соли две недели. При этом температура не должна превышать 4 градуса. После окончания этого срока, рыба тщательно промывается холодной проточной водой и протирается салфеткой.

Мокрый посол

Для мокрого посола камбалы нужно приготовить раствор из соли и воды.

Соль смешивается с горячей водой. На литр используется около 100 грамм соли. Рыба размещается в подготовленную посудину и заливается прохладным рассолом. Держать камбалу в маринаде необходимо несколько суток при температуре не более 4 градусов.

Маринование

Есть несколько наиболее распространенных рецептов маринования камбалы для копчения в домашних условиях. Каждый из них позволяет приготовить вкусную копченость, которая будет иметь вкус не хуже, чем у покупной продукции.

Классический рецепт

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

Все специи смешиваются в отдельной емкости и доводятся до кипения. Варить маринад нужно пять минут, дальше он охлаждается до температуры 18 градусов. В маринад выкладывается заранее подготовленная рыба на пятнадцать минут.

Для любителей трав

В этом случае можно использовать все любимые специи. Как правило, для копчения камбалы в домашних условиях применяются такие специи, как пастернак, базилик, сельдерей, шафран, кориандр и другие. Также используется 100 грамм соли и 50 грамм сахара.

Все приправы берутся по 15 грамм. В емкости доводится до кипения литр воды, смешивается с травами и солью. Маринад варится не более трех минут, затем оставляется остывать. Мариновать подготовленные тушки нужно 6-12 часов. Использовать такой рецепт можно как для камбалы горячего копчения, так и для рыбы холодного способа приготовления.

Для холодного копчения

Заранее нужно подготовить все необходимые ингредиенты:

В емкости доводится до кипения вода, смешивается с солью и сахаром. Варится маринад на протяжении нескольких минут. В горячую смесь добавляются все остальные компоненты и тщательно перемешиваются. Подготовленные тушки заливаются маринадом и оставляются в холодильнике на трое суток. После того, как процесс маринования закончится, рыба на несколько часов вывешивается на свежий воздух, чтобы подсохнуть.

Способ приготовления

Готовить камбалу в домашних условиях очень легко. Достаточно точно следовать выбранному рецепту, что позволит приготовить вкусную и ароматную копченость.

Горячее копчение

На дно коптильни насыпается щепа или опилки. Устанавливается уловитель жира. В верхней части конструкции находятся решетки или прутья, на которые будут выкладываться или подвешиваться заранее подготовленные тушки. Коптильный шкаф закрывается крышкой и устанавливается на используемый источник нагрева.

Коптить камбалу нужно в два этапа. Сначала при температуре не выше 80 градусов на протяжении получаса. Затем температура увеличивается до отметки в 120 градусов. Рыба будет коптиться в таком режиме еще 1-3 часа, в зависимости от размера тушек.

Когда процесс копчения будет закончен, нужно вывесить готовые копчености на некоторое время в холодном месте, чтобы они полностью дозрели.

Коптить камбалу можно без применения коптильни, с помощью жидкого дыма. Дальше тушки запекаются в духовке. Такие копчености будут иметь не такие отличные вкусовые качества.

Холодное копчение

В дымогенератор кладется определенное количество щепы. Затем конструкция соединяется с коптильной камерой, а топливо аккуратно поджигается. Тушки камбалы могут раскладываться на решетки или же подвешиваться с помощью крючков. Коптить рыбу необходимо на протяжении 20 часов при температуре, которая не будет превышать 25 градусов.

Состав и свойства копченой камбалы

Камбала имеет очень вкусное мясо белого цвета, с интересным ароматом и привкусом. Химический состав тушек будет зависеть от того, в каком именно места была поймана рыба. Жирность рыбы не превышает 5%.

В составе мяса камбалы присутствует 15% белка, который очень полезен для человеческого организма.

Также в нем есть разнообразные минералы и огромное количество витамина Е.

Калорийность

Камбалу холодного и горячего копчения можно употреблять даже тем людям, которые соблюдают строгую диету. Калорийность готового продукта не превышает 100 ккал на 100 грамм копчености.

Как и сколько можно хранить

Приготовленная камбала может храниться исключительно в холодильнике. Камбала горячего копчения хранится не больше недели. Продукты холодного способа приготовления могут храниться две недели. Для того, чтобы дольше сохранить готовые копчености, они пакуются в вакуумные упаковки или же кладутся в морозильную камеру.

Копченая камбала, приготовленная в домашних условиях, получается очень вкусной и ароматной. Готовить ее очень просто и на это потребуется относительно немного времени.

Источник

Как закоптить камбалу

Одна из самых интересных и необычных рыб, которые существуют в «водных пучинах» — камбала. Рыбка с глазами на спине — что может быть более странным. Особенно хорошо удается камбала в варианте холодного и горячего копчения. Она всегда украшает любой праздничный стол. И просто к пиву она подходит великолепно. Готовится камбала копченая без большого труда.

Как выбрать камбалу для копчения

В магазинах нет хорошей, «чистой» рыбы. Она, как правило, там мелкого размера, а это для копчения не подходит. Чтобы подыскать ту камбалу, которая подойдет для копчения, необходимо не полениться и съездить на рыбный рынок. Выбирать нужно рыбу немного боле крупного размера, чем большая ладонь мужчины.

Сама коптильня, учитывая, что рыба плоская и широкая, вмещает шесть рыбин такого размера. С расчетом этого и нужно выбирать рыбу. Камбала горячего копчения обычно готовится на раз, ее с утра уже не останется, потому что слишком вкусно. Так рыба, которая останется, уже имеет небольшую горчинку, какую щепу не используй — хоть буковую, хоть яблоневую.

Подготовка камбалы и засолка камбалы

Ингредиенты для приготовления камбалы

Дополнительными специями и приправами рыбу лучше не портить — уйдет настоящий вкус.

Рецепты маринадов для копчения камбалы

Если хочется предварительно камбалу замариновать, то можно приготовить несколько вариантов маринада.

Маринад классический

Что будет необходимо:

Маринад для любителей трав

Что будет необходимо:

Маринад для холодного копчения

Что будет необходимо:

Горячее копчение

Чтобы рыба прокоптилась ароматным дымом необходимо брать опилки бука и деревьев фруктовых пород. Если камбала коптится на решетке дома, что после четверти часа копчения рыбку нужно аккуратно повернуть на вторую сторону. После этого коптить еще четверть часа. Чтобы в коптильню вошло больше продукта можно развесить его на крючках в коптильне, параллельно друг другу. Крючок протыкает тушку насквозь в позвоночник. Чтобы в результате получилась достойная праздничного стола камбала горячего копчения нужно полностью следовать технологии:

Дальше процесс происходит так:

Тем, кто не любит лишние детали, можно посоветовать следующее. Камбалу закладывать нужно вместе со щепой. Коптить полчаса сразу при 100Ϲ°. Чтобы рыбка получилась с красивой корочкой золотого колера за пять минут до завершения копчения в щепу необходимо бросить несколько кусков сахара — рафинада. Камбала настоящего горячего копчения готова.

Холодное копчение

Как источник дыма специалисты советуют брать так же, как и для горячего копчения, цепу ольхи, бука, и факультативно сухие можжевеловые веточки. Допускается использовать щепу дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни и сливовую щепу.

Как коптить камбалу знают не все, кроме профессионалов. Но, чтобы научиться, нужно просто один раз попробовать. При горячем способе копчении допустимо воспользоваться, как альтернативным вариантом, духовкой, грилем, а также, мультиваркой/скороваркой. При холодном возможно использование исключительно коптильни. И процесс происходит на открытом воздухе, но не в доме. В коптилку необходимо уложить обработанную рыбу.

Окуривать ее дымом двое суток. Температура дымовой обработки должна быть 25°Ϲ. Копчение не должно прерываться ни на минуту. Степень готовности рыбы определяется плотностью мякоти. Она должна плотно держаться на костях камбалы. Если этот показатель достигнут, значит, камбала идеального холодного копчения готова к подаче на стол

Калорийность и химический состав

Камбала холодного копчения имеет калорийность 107 кКал на 100 г продукта. В химический состав готовой продукции входят:

Процентное соотношение белков и жиров — 81,7% к 18,3%.

Камбала горячего копчения имеет калорийность — 88 кКал на 100 г продукта.

Процентное соотношение белков и жиров — 98% к 2 %.

Как и сколько можно хранить копченую камбалу

После того, как продукт закоптился, попал на стол, и какая-то часть осталась про запас, возникает вопрос, как и сколько ее можно хранить.

Камбала холодного копчения так же имеет достаточно большой срок хранения. Здесь срок в замороженном виде достигает двух месяцев.

Неделю продукт способен сохранять свежесть, если его завернуть в фольгу и хранить при температуре +3Ϲ°.

Очень важно следить, чтобы в течение срока хранение камбала не покрылась плесенью. Хранение должно происходить в помещениях с чистым воздухом. Не рекомендуется в местах хранения копченой рыбы держать сторонние продукты, тара которых была поражена плесенью.

Допустимо хранение копченой камбалы при комнатной температуре. Но это возможно только в течение суток. Затем употребление ее опасно для здоровья и вероятность отравления очень велика.

Источник

Как правильно выбрать, замариновать и закоптить камбалу

Камбала отличается своим крайне необычным внешним видом. Это рыба плоская, но это совершенно не мешает ей иметь изумительные вкусовые характеристики.

Из неё готовят уху, жарят, засаливают и коптят. Особое отношение у любителей пенного напитка именно к копчёной камбале.

Сделать её можно самостоятельно, в домашних условиях. Но для этого нужно знать некоторые особенности выбора, рецепты для засолки и маринадов, а также существующие способы копчения.

В чём польза камбалы

Камбала относится к числу морских обитателей, хотя встречается и в устьях рек.

На рынках и в магазинах продают морскую камбалу. В мире насчитывается около 40 разновидностей этой рыбы. Самые крупные экземпляры имеют 50 см. в длину и весят более 3 килограммов. Но встречаются и более мелкие варианты.

Что интересно, камбала отличается расположением глаз только с одной стороны. А именно с той, которая направлена к поверхности реки.

Рыба богата множеством микроэлементов, витаминов, минералов. Рыба один из главных источников омега жирных полиненасыщенных кислот.

При копчении камбала сохраняет в себе большое количество аминокислот, полезных жиров и белков. Также здесь присутствует магний, фосфор, йод, калий и кальций. Ещё важно отметить наличие природного антиоксиданта в лице витамина Е.

Камбалу справедливо можно считать диетическим продуктом. А вот вредных углеводов тут нет даже при условии копчения. Только белок.

Калорийность составляет около 190 ккал на 100 граммов продукта при горячем копчении и около 110 ккал при холодном способе копчения.

Как выбрать и подготовить рыбу

Многих интересует вопрос касательно того, коптят ли вообще такую рыбу как камбалу, учитывая её странный внешний вид и непонятное количество мяса внутри.

Внешний вид камбалы

В действительности камбала достаточно мясистая рыба. Просто из-за плоской тушки кажется, что мяса там практически нет. Если брать для копчения достаточно крупных особей, одной такой рыбки хватит на большую компанию.

Копчение всегда начинается с выбора тушек для последующей обработки и заготовки. На этот счёт опытные коптильщики дают несколько рекомендаций:

В магазинах и на рыбных базарах можно приобрести разделанную тушку. Так лучше делать в супермаркете.

На рынках можно выбрать камбалу и попросить её при вас почистить и разделать. Так вы будете уверены, что вам продали свежую тушку.

Никогда не берите камбалу, если у нее липкая кожа и чёрные жабры.

Это явные признаки того, что продукт совсем несвежий. Есть риск отравиться.

Проверка качества камбалы

Оптимально брать свежую камбалу. Или хотя бы свежемороженную. Главное, чтобы она не была повторно заморожена. Такую рыбу выдаёт неравномерный слой льда на теле.

Обработка

Прежде чем начать полноценное копчение своими руками, рыбу нужно разморозить и подготовить.

Подготовка камбалы

На этот счёт можно дать следующие рекомендации:

Не игнорируйте процесс засолки после разделки. Это позволит избавиться от паразитов, которые могли завестись в рыбе.

На длительное время оставлять тушки в соли тоже не нужно. Здесь крупные волокна, но тонкое мясо. Поэтому просаливается оно быстро.

Камбала привлекает тем, что у неё нет мелких костей. Все косточки плотные и крупные. Их легко удалять при поедании вкуснейшего копчёного мяса.

Популярные рецепты

Для приготовления копчёной камбалы в домашних условиях её предварительно нужно засолить или замариновать. Тут уже каждый выбирает рецепт на свой вкус.

У камбалы белое и вкусное мясо, которое нет необходимости дополнять пряными и острыми специями. Скрыть запах тины здесь не нужно. Морской привкус с лёгкостью скрывается за счёт копчения.

Внешний вид приготовленной камбалы

Какой маринад выбрать для копчения подготовленной камбалы, каждый решит для себя сам. Рассмотрим несколько вариантов.

Вне зависимости от способа, сначала нужно тщательно протереть тушки салфетками или вафельными полотенцами. Это позволит убрать лишнюю влагу. Соль берите среднего типа помола, иначе крупная будет долго растворяться. Используя сухой метод засолки, крупная соль осыплется и не обработает мясо должным образом. А вот мелкая соль чрезмерно активно рассасывается, но внутрь не проникает.

От йодированной соли тоже откажитесь. Она уменьшает срок хранения. Плюс в камбале и так присутствует много йода.

В качестве посуды используйте эмалированную, пластиковую, деревянную тару или ёмкости из нержавеющей стали.

Теперь подробно о том, как выполняется засолка подготовленной камбалы перед копчением. Плюс два варианта, чтобы замариновать вкуснейшую камбалу для последующего копчения.

Сухой метод засолки

Первой идёт сухая рыбная засолка.

Многие предпочитают для копчения предварительно засолить свою камбалу именно таким способом. Он самый простой, но при этом вкусный. Здесь действуют такие правила:

Постепенно из рыбки начнёт выделяться сок. Только сливать его не нужно.

Соление камбалы

Если рыба крупная, мариновать её нужно около 10 дней при температуре не более 4 градусов Цельсия. Мелким камбалам достаточно и 2-3 дней в сухом маринаде.

Перед тем как начать копчение, рыба промывается и полностью высушивается.

Метод мокрого посола

Не менее популярным считается мокрый посол. Для этого нужно приготовить специальный раствор.

Пропорция составляет 6 литров воды на 12 столовых ложек соли. Этого хватит, чтобы засолить 2-3 кг. камбалы.

Камбалу также часто вялят. Для этого после рассола рыбу нужно вывесить на 15-20 часов в проветриваемом помещении, подвесив тушки на верёвку или крючки.

Когда обработка завершена, начинается само копчение.

В рассол можно добавлять разные травы и специи, чтобы придать готовому продукту оригинальный вкус и аромат.

Маринад с травами

Это универсальный рецепт, который прекрасно подчёркивает вкусовые качества камбалы.

Тут добавляют пряную зелень, усиливающую натуральный вкус необычной рыбы. Плюс придаёт свою пикантную нотку.

На 100 граммов соли и 50 граммов сахара добавляют 15 граммов базилика, сельдерея и пастернака. Плюс буквально щепотка кориандра и шафрана.

Такой метод одинаково подходит при горячем и холодном методе копчения.

Жидкий рыбный маринад

Также можно замариновать подготовленную камбалу для последующего копчения в жидком маринаде. Но такой рецепт применяется только для холодного способа.

Здесь пропорции такие, исходя из 1 килограмма рыбы:

Далее нужно сделать следующее:

Некоторые добавляют сюда имбирь, фенхель и немного кориандра. Тогда рыба начинает играть совершенно новыми красками.

Горячий способ копчения

Для начала о камбале горячего копчения для приготовления в домашних условиях. Это более быстрый и простой способ.

Внешний вид камбалы горячего копчения

Но и тут есть сразу несколько вариантов, как можно самому закоптить свежую камбалу.

Секретом успеха будет не только удачный рецепт, на основе которого готовится камбала горячего способа копчения. Огромную роль играет качественная коптильня. К выбору или созданию этого оборудования следует подойти максимально ответственно.

Чтобы сделать вкус разнообразным, к щепе добавляют ароматные травы, кожуру цитрусовых, коньяк, розмарин и пр.

Рассмотрим далеко не один рецепт того, как можно выполнить копчение камбалы именно для горячего метода приготовления. Так вы будете точно знать, сколько нужно коптить достаточно нежную камбалу, и как добиться отменного результата по вкусу и качеству.

Классический рецепт

Интересно то, что существует масса вариантов, как приготовить самостоятельно на специальной коптильне вкусную морскую камбалу методом горячего копчения. Некоторые способы можно реализовать даже у себя в квартире.

Если смотреть на классический рецепт, то тут последовательность такая:

Когда активная фаза завершится, нужно остудить коптильню и извлечь оттуда рыбу. Она подвешивается для последующего созревания. Этот процесс занимает 12-48 часов.

Если проводите подобную работу дома, обязательно соблюдайте технику безопасности.

Электрокоптильня

Наличие электрической коптильни значительно упрощает задачу по приготовлению камбалы.

Электрокоптильня для рыбы

Но и тут нужно соблюдать условия:

В среднем на приготовление уходит 3 часа. Передерживать камбалу не стоит.

Использование барбекю

В этом рецепте хорошо задействовать небольшой барбекю, который будет работать на углях или дровах. Хотя многие используют и газовые устройства.

При копчении на дровах важно следить за тем, чтобы угли тлели, но не выдавали слишком большой жар. Также берите щепу высокого качества и длительно её вымачивайте перед использованием.

Камбала коптится на барбекю

Суть в том, чтобы замариновать или засолить камбалу, затем разжечь дрова или уголь. Их следует сдвинуть в одну сторону. На решётку с противоположной стороны выложить рыбку. Поверх угольков засыпать щепу, накрыть барбекю крышкой и установить минимальный поддув.

Размещается рыба и уголь так, чтобы дым тянуло от угля к рыбе, и он выходил наружу.

Некоторые делают так, что дым банально не проходит через рыбку, и тем самым эффект копчения оказывается минимальным.

Варианты для холодного копчения

Есть ещё один вариант, как коптить камбалу. Это использование холодного метода.

Чем не всех привлекает рецепт, когда готовится камбала холодного копчения, так это затрачиваемым временем. Процесс довольно длительный и порой может занимать несколько дней.

Зато по вкусовым ощущениям рыбка сильно отличается от горячего метода. И для многих такой вариант более предпочтительный.

Камбала холодного копчения

Классический рецепт

Это традиционный вариант, позволяющий закоптить такую рыбу как камбала холодным методом.

Когда продукт подготовлен и замаринован, нужно сделать следующее:

На такой процесс может уйти около 20 часов.

Продолжительность копчения зависит от того, какая конструкция у коптильного аппарата и насколько крупными являются тушки.

Причём некоторые мастера копчения сходятся во мнении, что рыбу лучше всего коптить холодным дымом в течение 48 часов.

Провесная камбала

Для этого рецепта на 1 кг. обработанной тушки берут 20 граммов соли и 5 граммов сахара.

При подготовке необходимо:

В таком состоянии рыбу выдерживают в течение 3 дней в холодильнике. Дважды в сутки её нужно перевернуть.

После этого рыбку подвешивают внутри коптильни, но рассол не удаляется и не смывается при этом.

Далее технология следующая:

Вкус получается изумительным и необычным.

Рекомендации по хранению

Какой вариант копчения выбрать для приготовления камбалы, тут уже каждый решит для себя сам.

Все рецепты вкусные и привлекательные с точки зрения новых гастрономических ощущений. Но объективно горячий метод реализовать проще, нежели холодный. Особенно при отсутствии специального оборудования.

Стоит заранее подумать о том, как много камбалы готовить за раз. Рассчитывать нужно на свои аппетиты и возможность угостить друзей, знакомых и родственников.

Полученный продукт отличается максимальной натуральностью. Поэтому на длительный срок хранения рассчитывать не стоит.

При холодном копчении рыба заворачивается в фольгу и хранится в холодильнике при 3-5 градусах Цельсия не более 7 дней. В морозильной камере срок хранения увеличивается до 2 месяцев.

Как только вы заметили плесень на шкуре, сразу же выбрасывайте камбалу. Она уже не пригодна к дальнейшему употреблению.

Если оставить рыбу при комнатной температуре, тогда и вовсе более суток хранить её нельзя.

Вы когда-нибудь пробовали копчёную камбалу? Какой вариант приготовления вам больше понравился? Холодный или горячий способ? Какой ваш любимый маринад или способ засолки перед копчением?

Делитесь своим мнением и давайте подсказки с другими интересными рецептами и способами копчения столь необычной и уникальной рыбы как камбала.

Подписывайтесь, оставляйте комментарии и задавайте актуальные вопросы!

Источник