калья рецепт классический рыбный

Рыбная калья монастырская

Рыбная калья монастырская

Калья – это блюдо традиционной русской кухни. Таким термином называют рыбные или мясные супы, сваренные на огуречном рассоле. По сути, калья – одна из версий рассольника, точнее такой суп стал его прообразом.
Чаще всего калья готовилась на Руси с жирной рыбой, нередко в нее добавлялась рыбная икра, а также, что интересно, известны рецепты этого супа, по которым он готовился исключительно на икре без рыбы.

700-800 гр лосося(у меня семга)
можно так же взять голову для более наваристого бульона

для бульона еще понадобятся:
веточки укропа и петрушки
стебель или ветки сельдерея(у меня без них)
перец горошком- штук 10
лавровый лист-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
соль

рыбу сложить в кастрюлю,положить все ингредиенты для бульона,залить водой и поставить варить

минут через 15,отставить,достать рыбу,а бульон процедить
из рыбы удалить кости и разобрать на кусочки

квашеная капуста-1 ст
огурцы соленые(маринованные)-3 шт
помидор-2 шт
морковь-1 шт
луковица-1 шт
картошка-3 шт(по желанию,в оригинальном рецепте картошки не было)
огуречный рассол-около пол-стакана или чуть больше
зелень петрушки и укропа
зеленый лук и дольки лимона для подачи
ну и наша рыба

в кипящий бульон закинуть картофель,нарезанный средними кубиками
пока картофель будет вариться,сделать зажарку
сначала обжарить на растительном масле мелко рубленный лук,после положить морковь

затем огурцы,нарезанные произвольно,слегка обжарить и после помидоры кубиками

протушить 5 минут и выложить зажарку в суп

добавить капусту,влить огуречный рассол
попробовать на соль и положить рыбу
после закипания закинуть зелень петрушки и укропа и снова после закипания отставить

дать настояться 10-15 минут и подавать,посыпав зеленым луком и положив дольку лимона

Источник

Рыбная калья :: Рецепты

Отличительным признаком рыбной кальи прежде всего является то, что для её приготовления используют обычно только жирную рыбу, преимущественно красную. Готовят такую калью в основном так же, как и уху, но в бульон для неё добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые.

Калья рыбная (общий рецепт)

солёные огурцы – 2 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

картофель – 3-4 клубня

петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

чёрный перец – 10 горошин

лавровый лист – 3 шт.

шафран – 5-6 тычинок

свежий (или сухой) эстрагон – 1 стол. (чайн.) ложка

Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон (см. описание приготовления ухи), затем долить в него отдельно прокипячённый огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками солёные огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы (см. описание приготовления ухи).

Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Калья из жирной рыбы (рецепт №1)

жирная рыба – 1,5 кг

картофель – 3 клубня

репчатый лук – 1 шт.

огуречный рассол – 200 мл

лавровый лист – 3 шт.

Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники, нарезать крупными кусками. Картофель и морковь очистить, картофель крупно нарезать, морковь натереть на тёрке. Корень петрушки очистить. В кастрюле довести до кипения воду, выложить овощи и корень петрушки, варить на слабом огне 20 минут.

Солёные огурцы и очищенный лук мелко нарезать. Отдельно довести до кипения рассол, влить в суп. Положить куски рыбы, огурцы и лук, варить ещё 20 минут, добавить лавровый лист и шафран, посолить по вкусу. Укроп и эстрагон промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. За несколько минут до окончания варки всыпать в суп нарезанную зелень укропа и эстрагона. Перед подачей заправить соком лимона.

Калья из жирной рыбы (рецепт №2)

репчатый лук – 1 головка

солёные огурцы – 3 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

чёрный молотый перец – по вкусу

Рыбу (палтус, лосось, форель) при необходимости выпотрошить, очистить, промыть и положить в кастрюлю. Залить рыбу 4 тарелками холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 30 минут. Вынуть из готового бульона рыбу, удалить кости, мякоть разобрать на небольшие куски. Бульон процедить. Икру любой речной или морской рыбы (свежую или малосольную) растереть до пастообразного состояния и добавить в бульон.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам. Мякоть мелко нарезать. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить огурцы и лук в кастрюлю. Влить рассол, поперчить. Довести бульон до кипения и варить на слабом огне 30-40 мин. При подаче добавить ломтики лимона.

Рыбная калья по-монастырски

филе лосося – 600 г

душистый перец – 5-6 горошин

лавровый лист – 2-3 шт.

солёные огурцы – 2 шт.

репчатый лук – 1 головка

корень петрушки – 1 шт.

корень сельдерея – 1 шт.

огуречный рассол – 1 стакан

квашеная капуста – 1 стакан

растительное масло – 2 ст. ложки

укроп (рубленый) – 2 ст. ложки

Промыть, обсушить филе рыбы и нарезать его порционными кусочками, залить 2л воды, добавить очищенные коренья, лавр, перец, подсолить и варить 15 мин, затем выложить кусочки рыбы из кастрюли, процедить бульон. Добавить в процеженный бульон квашеную капусту, проварить суп 5-7мин. Тем временем, на сковороду выложить мелко нарезанный лук и 3 мин пассеровать его на масле, затем добавить огурцы, нарезав их кубиками, тушить всё ещё 5 мин, всыпать муку, перемешать и слегка поджарить. Выложить в суп приготовленную зажарку, довести его до кипения, положить кусочки рыбы, влить огуречный рассол, проварить суп 10 мин. Перед подачей в каждую тарелку выложить по дольке лимона и посыпать рыбную калью зеленью.

Калья из судака и лосося

головы, хвосты, хребты судака и лосося – 1,5 кг

филе судака – 350-400 г

филе лосося – 350-400 г

соленые огурцы – 4 шт.

огуречный рассол – по вкусу

репчатый лук – 2 головки

маслины и оливки – по 150 г

томатная паста – 3 ст. л.

лавровый лист – 1 шт.

чёрный перец (свежемолотый) – по вкусу

каперсы и рубленый укроп

Рыбный суповой набор промойте, положите в большую кастрюлю, залейте 2,5 л воды, на сильном огне доведите до кипения. Уменьшите огонь до слабого, немного посолите, варите 1 ч. Процедите бульон. Очистите солёные огурцы и нарежьте маленькими ломтиками. В кастрюльку налейте немного воды, доведите до слабого кипения, положите огурцы, бланшируйте 7-10 мин. Откиньте на дуршлаг.

С лимона срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть, вырежьте филе по долькам между плёнками. Филе рыбы нарежьте крупными кубиками, залейте небольшим количеством бульона, доведите до кипения, бланшируйте 3-4 мин. Лук очистите и очень мелко нарежьте. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, обжаривайте 5-7 мин. Добавьте сахар и томатную пасту, обжаривайте 3 мин.

Влейте бульон, добавьте огурцы, огуречный рассол по вкусу, оливки, маслины и лавровый лист. Поперчите, доведите до кипения, варите 5 мин. Разложите по тарелкам рыбу, каперсы, укроп и ломтики филе лимона. Налейте калью и сразу же подавайте.

Калья из тунца

томатная паста – 40 г

репчатый лук – 1 шт.

сладкий перец – ½ шт.

картофель – 6 клубней

солёные огурцы – 6 шт.

огуречный рассол – 2-3 л

душистый перец – по вкусу

лавровый лист – по вкусу

перец красный острый – по вкусу

Сварите жирный рыбный бульон: разделайте тунца, очистите его от косточек и выложите в кастрюлю. Залейте рыбу холодной водой, поставьте на небольшой огонь и варите в течение 1-1,5 часа.

Морковь, сладкий перец и огурец нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук и картофель нарежьте небольшими кубиками. В другую разогретую кастрюлю добавьте немного растительного масла и слегка обжарьте нарезанную морковь. Далее выложите репчатый лук и болгарский перец, перемешайте и обжарьте в течение 3-5 минут, постоянно помешивая. Добавьте нарезанные огурцы, томатную пасту, огуречный рассол и перемешайте.

Дайте овощам потушиться, добавьте нарезанный отваренный тунец. Добавьте бульон, хорошо перемешайте и добавьте картофель. Проварите калью 10-15 минут, добавьте специи и соль по вкусу. В конце приготовления добавьте зелень и снимите суп с огня.

Калья из трески (в пароварке)

филе трески без кожи – 200-300 г

маринованные огурцы – 150 г

зелёный лук – 1 стебель

зелень укропа или петрушки – несколько веточек

пряности для рыбы – 1 ч. ложка

огуречный рассол – ½ стакана

Рыбу нарезать небольшими кусочками, сложить в миску для пароварки, посыпать пряностями, варить около 10-15 минут до готовности. Огурцы нарезать тонкой соломкой, залить ухой (около 100 мл), тушить на самом медленном огне около 5 минут. Лук и укроп обмыть, нарезать. Уху по вкусу смешать с огуречным рассолом, довести до кипения. В тарелку или бульонную чашку разложить кусочки рыбы, огурцы и зелень, залить кипящей ухой. Сразу подать на стол.

Классические рецепты старинного супа «калья» (с фото).

Старорусские рецепты кальи с лососем, палтусом, форелью, судаком, тунцом и т.п.

Пошаговые рецепты приготовления супа монастырской кухни «калья» в домашних условиях.

Источник

Калья рыбная

Рецепт приготовления русской кальи из рыбы, рыбной икры, лука, соленых огурцов и огуречного рассола.

Описание приготовления:

Калья – традиционное русское блюдо, появившееся в 16-17 веках. Представляет собой горячую похлебку из птицы, рыбы или рыбной икры. Обязательный ингредиент кальи – соленые огурцы и огуречный рассол. Калья готовится так же, как уха, но в нее добавляется больше пряностей, и она гораздо гуще ухи по консистенции. Для приготовления кальи в основном используется жирная рыба (палтус, лосось, форель), чаще всего красная. Рыбная калья – постная замена мясным супам.

Приготовление:
Выпотрошить, очистить и промыть рыбу под холодной водой. Поместить рыбу в большую кастрюлю и залить 4 тарелками холодной воды, в которых вы будете подавать суп (по количеству порций). Довести до кипения. Снять пену с поверхности с помощью шумовки и продолжить варить на среднем огне 30 минут.
Через полчаса достать рыбу из бульона, отделить мякоть от костей и разделить на небольшие кусочки. Процедить бульон. Растереть икру деревянной ложкой или толкушкой до консистенции пасты. Добавить икру в рыбный бульон.
Очистить огурцы от кожицы, разрезать пополам и извлечь серединку. Нарезать мякоть на мелкие кусочки. Нарезать луковицу тонкими колечками. Добавить огурцы и лук в рыбный бульон. Добавить огуречный рассол и черный перец.
Довести до кипения и варить на медленном огне 30–40 минут. Украсить суп дольками лимона и подавать.

Источник

Суп калья рыбная

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Ингредиенты

Готовим рыбную калью

Наверное, можно сказать, что это прародитель рассольника. Я с удовольствием взялась за этот рецепт (хотя, я далеко не поклонник рассольников), уж очень было интересно попробовать. Рыбу для кальи берут пожирнее, в моём случае это будет палтус. Икра может быть и икрой речной рыбы, как и сама рыба.

В итоге у меня получилась довольно густая похлёбка, не такая солёная, как рассольник. Да и вообще калью рассольником я не назову, но похожесть во вкусе присутствует.

Как приготовить «Суп калья рыбная» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления рыбной кальи нам понадобится любая рыба (пожирнее), у меня палтус, икра трески, лук репчатый, солёные огурцы, огуречный рассол, вода, чёрный перец и зелень для подачи.

Рыбу нужно вымыть, при необходимости почистить и положить в кастрюлю. Залить 2 тарелками холодной воды (тех, в которых будете есть). Довести до кипения, убавить огонь, снять пенку при необходимости и варить на слабом огне минут 20-30.

Затем рыбу следует вынуть из бульона. Отделить мякоть от костей и разделить на небольшие кусочки. Кости выбрасываем.)

Икру растереть ложкой или ступкой до пастообразного состояния.

Репчатый лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать.

Бульон необходимо процедить. Положить в него обратно рыбу, добавить икру.

Далее заправить бульон солёными огурцами, луком и огуречным рассолом. Приправить чёрным молотым перцем по вкусу. Довести до кипения и варить ещё 30 минут на слабом огне.

Рыбная калья готова. Можно подать с зеленью по желанию.

Источник

КальЯ, необыкновенная кальЯ.

Танцы от плиты и до компа.

Калья известна с древности,как русское блюдо из разряда рассольных супов.

Что бы такого сложного казалось,сварить уху? Кто говорит,что в неё надо картошку,кто против картошки категорически..
Варила я уху из какой рыбы поймается. Это была и мелочь, это была рыба и крупнее…
Есть рецепты ухи кубанской- с помидорами..В интернете зовется донской вкуснейшая уха получается…

А сейчас про калья. Кстати для калья бульон обязательно должен быть прозрачным.

Приготовление и советы по рыбному бульону:

Необходимо всю рыбу тщательно вымыть под проточной водой и избавиться от чешуи или слизи.

Головы следует очистить и удалить жабры. Очень важно полностью избавиться от жабр, так как они придают горечь и мутный цвет. Если рыба большая, то ее нужно разрезать на части. Маленькую рыбешку допустимо варить полностью.Для бульона можно использовать голову, хребет и хвост.

Затем рыбу нужно залить холодной водой и заправить специями и теми овощами, которые вы предпочитаете. Хорошо сочетаются с рыбой такие пряности: лавровый лист, черный и белый перец горошком, кориандр, тмин или имбирь.

Кастрюлю нужно накрыть крышкой и довести жидкость до кипения.

Калья варили с оттяжкой.Оттяжка-это продукт, который соберет на себя всю муть из бульона.Оттяжка была яйцом сырым или рыбной икрой. Я сделала оттяжку икрой сазана. Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.

Придать прозрачности рыбному отвару поможет кубик люда. Его бросают в бульон, а затем жидкость доводят до кипения, поставив на медленный огонь.

Холодный рыбный отвар способен помутнеть, если его подогревать, используя сильный огонь. Полностью накрывать кастрюлю крышкой нежелательно. Недостаточно просто выключить конфорку с готовым отваром. Лучше сразу снять с плиты закипевший бульон, чтобы он не помутнел.

Если вы варите замороженную рыбу, то наверняка бульон получится непрозрачным. Чтобы этого избежать, достаточно добавить в кастрюлю скорлупу одного яйца, которую заранее нужно вымыть. От скорлупки нужно сразу избавиться, как только рыбный бульон будет сварен.

Приготовить прозрачный рыбный бульон возможно из судака, ерша и окуня. Причем последнего необходимо варить полностью, заранее разделав. При варке бульона из судака можно использовать хребет и кожу. Воду необходимо нагревать медленно, используя минимальный огонь. Белую пену следует снимать как можно чаще.

Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Продукты беру на глазок.Калью я варила из четырех видов рыбы.Жирненький такой судачок,лещ,филе зубатки и филе хека.Главное,отварить рыбу без соли,потому что в калью пойдут соленые огурцы..Тут главное с солью не ошибиться….Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт. Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов.И уж коли КальЯ сестра солянки, я добавила немного соленой семги, и палтуса.

Икра в калью шла черная..По описанию у Шмелева в «Лето Господне.» явно это была икра паюсная.

Калья́ (от фин. kala — «рыба») — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. [3]

Во времена её распространения калья была праздничным блюдом, мастеров по приготовлению супа называли калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник