какую морскую рыбу лучше коптить горячим копчением
Какую рыбу лучше коптить в коптильне
Закоптить в коптильне можно любую речную или морскую рыбу. Но получить вкусный, полезный продукт удается не из каждого подводного обитателя. Есть породы, которые при копчении приобретают горький привкус, неприятный аромат, рыхлую или слишком плотную консистенцию мяса.
Чтобы определиться какая рыба подходит для копчения в коптильне, потребуются некоторые знания биологии, строения тела, скелета, кожного покрова и чешуи, свойства мяса у представителей различных пород.
Существует два способа приготовления копченой рыбки: горячий и холодный. За основу обеих технологий взята обработка продукта дымом различной температуры, получаемым от медленного горения стружки лиственных пород деревьев. Для каждого из способов подбирают соответствующие сорта рыбной продукции.
Для холодного применяют коптилки, в которых температура дыма не превышает 40°С. В коптильных агрегатах, произведенных промышленным или кустарным способом, рыба подвешивается вертикально. Дым подается по дымоходам, имеющим длину, достаточную для охлаждения среды до требуемого значения. Применяют стружку ольхи, яблони, груши, других плодовых деревьев. Процесс длится от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от размеров и веса сырья.
Сушка рыбы после копчения
Холодным копчением обрабатывают рыбу жирных сортов, с небольшим количеством костей и тонкой кожей. Тушки предварительно солят или маринуют. Мелкие экземпляры весом до 500 грамм коптят непотрошеными. Чешую с кожи не снимают. Это позволяет полностью сохранить жирность и полезные свойства продукта.
Горячее копчение производят в коптилках с горизонтальным расположением рыбы. Расстояние до тлеющих опилок не превышает 400 мм. Тушки укладывают на решетку, под которую устанавливают поддон для сбора жира. Продолжительность обработки от получаса до 2-3 часов, в зависимости от размеров рыбки.
Для горячего копчения подходит рыба средней и малой жирности. Перед засолкой и маринованием тушки очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры. После засолки немного подсушивают для удаления лишней влаги. Это делают для того, чтобы мясо при копчении не сварилось. Крупные экземпляры перед закладкой перевязывают пеньковым шпагатом. Он предохранит рыбку от разваливания.
Выбор рыбы для копчения зависит от личных предпочтений. Учитывая то, что некоторые породы до недавнего времени были недоступны или неизвестны покупателям, есть ряд рекомендаций по кулинарной обработке.
Для горячего копчения
Горячим копчением обрабатывают рыбу весом от 500 грамм и выше. В таких тушках достаточное количество мяса, кости легче извлекаются из тела. Исключение составляют мелкие породы, такие как барабулька, вес которых не превышает полу килограмма.
Для горячего способа не обязательно брать жирные сорта. Суховатое мясо трески, китайского окуня ауха после копчения становится сочным и маслянистым от перешедшего в него из костей желатина. А копченый горячим дымом палтус потеряет часть жира из-за вытапливания. Поэтому его рекомендуют коптить холодным методом.
Самая вкусная рыба горячего копчения
Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.
Подготовка рыбы к копчению
Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.
Выбор рыбы
Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:
Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.
Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.
Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.
Потрошение
Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:
При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.
Маринование
Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.
Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:
Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.
Сушка
Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.
Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.
Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.
Выбор топлива
Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.
Процесс копчения
Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:
Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.
Состав и свойства копченой рыбы
Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.
Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.
Калорийность
При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.
В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.
В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал. К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.
Условия хранения
Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.