какую часть телятины лучше брать для шашлыка
Шашлыки из телятины
Можно с уверенностью сказать, что шашлыки из телятины или говядины, как правило, не пользуются особой популярностью. Лидирующие позиции прочно удерживают свинина и баранина. А вот говядина считается не совсем подходящим исходным продуктом для шашлыков, так как она имеет более жесткую структуру. Но это глубоко ошибочное мнение. И из говядины можно приготовить совершенно ошеломляющее блюдо на углях. Особенно великолепен шашлык из телятины. Он непременно получается с изумительным специфическим и нежным вкусом, если его правильно замариновать. Телятина отлично реагирует на многие специи, что позволяет создавать соусы с совершенно уникальными вкусовыми оттенками.
Но даже самый эффективный маринад для шашлыка из телятины не сможет помочь приготовить действительно достойное блюдо, если был куплен некачественный продукт.
И поэтому крайне необходимо правильно выбрать его именно для шашлыков.
Выбор телятины и подготовка ее к маринованию
К телятине относится мясо молоденьких бычков, которые не превысили возрастную планку в полгода. Классификация ее сортов совершенно аналогична говядине, то есть:
Для шашлыков, как правило, чаще всего используют: шею, верхний участок оковалка и вырезку. А какая часть телятины будет более предпочтительна – определяется по сугубо личным вкусовым предпочтениям.
Критерии выбора телятины следующие:
Приобретенную телятину необходимо подготовить к маринованию. Для этого ее нужно: тщательно обмыть, обязательно обсушить и разделать на стейки или порционные фрагменты шашлыка.
После проведения подобных подготовительных мероприятий разделанную телятину – надо уложить в специальную посудину, которая подходит для маринования. Она обязательно должна быть из стекла, посудного фаянса или керамики. Для походных же условий – вполне подойдут и контейнеры из пищевого пластика.
Приготовить действительно эффективный маринад для телятины достаточно просто, но необходимо учитывать некоторые особенности этого деяния.
Подсказки
В маринадах для телятины не следует использовать обычный столовый уксус, даже если это рекомендовано в рецепте. Его нужно обязательно заменить винным уксусом, который не только более благоприятно воздействует на мясо, но и придает шашлыкам новые вкусовые оттенки.
Необходимо отказаться и от одновременного нанизывания на шампуры овощей и колечек лука из маринада. Не только лук, но и овощи непременно подгорят, так как готовятся они гораздо быстрее, чем любое мясо. Гораздо практичней их обжарить на отдельной решетке.
Опытные кулинары рекомендуют использовать в маринадах не банально нарезанный лук, а только его сок. Его измельчают в предельно мелкую субстанцию, и из нее извлекается сок. Количество лука берется в соответствии с весом мяса. Их соотношение должно быть – примерно 1:1.
Не нужно добавлять в маринады нарезанную зелень, так как полностью удалить ее с мясных кусочков достаточно проблематично и ее остатки тоже будут пригорать. Лучше добавить ее к уже готовому блюду или положить ее в маринад цельными и размятыми руками веточками, которые будет легко удалить.
Мариновать телятину необходимо min = 60 минут, но настоятельно рекомендуется время маринования увеличить до нескольких часов.
Молодое мясо отлично маринуется в кефире, сухом вине, соусе соевом, соке луковом или лимонном и так далее.
Особенно примечательны оригинальные маринады с киви. Они способны размягчать мясные волокна в предельно минимальные сроки, что позволяет значительно сократить общее время приготовления.
Рассмотрим самые интересные маринадные версии, которые гарантированно позволят приготовить действительно замечательный шашлык из телятины даже начинающему кулинару.
Рецепты
Любой маринад для телятины, как правило, готовится очень легко, и в составах таких маринадов нет дефицитных компонентов. Шашлыкам вовсе не требуются изобилие ингредиентов, которые способны перебить истинный вкус телячьего мяса. Это всегда учитывается в базовых рецептах, где используется предельный минимум продуктов.
Классический
Незабвенная маринадная классика так и остается самым популярным способом приготовления шашлыков.
Такой маринад, как правило, используют для приготовления шашлыков на мангалах.
Если заменить уксус винный сухим вином, а также внести в маринад по чайной ложечке аджики и хмели-сунели, то получится вполне достоверный шашлык по-грузински. Такой вкусный и острый шашлык в вине, бесспорно, придется по вкусу всем любителям острых блюд.
Маринад для гриля
Приготовление телятины на гриле ничуть не сложнее, чем обжарка шашлыков на привычном мангале. Но это кулинарное приспособление позволяет приготовить ее более крупными и сочными кусками, которые приобретут целый букет новых вкусов. Для гриля отлично подходит маринад на кефирной основе.
С киви
С таким маринадом следует быть предельно осторожными, так как длительная обработка нежной телятины противопоказана, а иначе замаринованные ее кусочки превратятся в однородную мясную массу. Рассмотрим специфику приготовления одного несложного маринада с киви.
Такой экспресс-маринад непременно выручит при спонтанных вылазках на природу.
Отлично подходят к телятине и заливки на основе соуса соевого, которые позволяют приготовить особо вкусный и непременно сочный шашлык из телятины.
На соевом соусе
В этом маринаде не предусмотрено использование соли, так как она присутствует в самом соусе в достаточном количестве.
Из вышесказанного видно, что весьма эффективный маринад для шашлыка из телятины нетрудно приготовить на основе многих продуктов. И практически каждый маринад, как правило, позволит пожарить самое изумительное мясо.
Шашлык из говядины: какая часть больше подходит для жарки
Фото блюда
Блок автора
Говядина – мясо полезное, ароматное и вкусное, поэтому превратить хороший кусочек в шашлык будет отличной идеей. Однако не стоит забывать, что получить сочное и мягкое блюдо можно только при учете правильного выбора подходящей части туши. Что же стоит взять на шашлык, а что оставить для фарша или сытного борща?
Ключевые моменты выбора мяса
Для жарки на мангале подойдет кусочек, выбранный по следующим критериям:
Помните, что брать говядину с расчетом на то, что маринад все исправит – глупо. Эта трата денег, времени и сил – шашлык будет невкусным.
Интересно знать! О возрасте мяса расскажет скорость его выравнивания после нажатия. В идеале поверхность должна восстанавливаться сразу же, если этого не происходит, то мясо старое. Также о полежавшей мякоти скажет желтый жир, а вот серый означает, что пошел процесс порчи.
Какая же часть подойдет?
Многие считают, что с говядиной мороки больше, но на самом деле это не так. Идеальна только вырезка, все остальное больше подходит для протушивания.
Если применить этап маринования, то можно приготовить:
Мраморная говядина отличается нежностью, поэтому ее можно использовать почти всю, просто подобрав удобный для резки кусочек.
Маринад
Он конечно нужен, ведь помогает не только размягчить мясо, но и придать ему неповторимый пряный вкус. Для говядины важна выдержка в маринаде. Мраморной говядине обычно достаточно несколько часов. А вот для обычной, особенно если это не вырезка, замочка может продлиться от 10 до 24 часов.
За основу нередко берут:
На заметку! Ускорить процесс промариновки поможет шприцевание – мясо обкалывают маринадом и дают полежать полчаса.
Помните, что солить мясо стоит за 1-2 часа до жарки. Не стоит в маринад бросать большое количество трав и крупных специй, иначе они будут гореть при жарке, придавая мясу горечь.
Интересные рецепты говяжьего шашлыка
Дарим два безотказных рецепта, которые всегда смогут превратить кусочек говяжьей мякоти в удивительный шашлык.
Мягкий шашлык из говяжьего мяса
Мягкий шашлык из говяжьего мяса
Ингредиенты:
Мясо моется, обрезаются лишние пленочки и жир, а саму мякоть режут порционно. Натирают цедру и чеснок, выдавливают из лимона сок. Горошки перца ломают ножом. Смешивают цедру, чеснок, сок и перец с майонезным соусом. Мясо солят и перемешивают с маринадом и отправляют в холодильник на 10 часов. Перед жаркой досолить по вкусу.
Шашлык из говядины с пряностями в сметане
Ингредиенты:
Мякоть подготавливают, нарезают порционно. Луковицу нарезают крупным кольцом и отправляют к мясу. Туда же отправляются специи и сметана. Маринование закончится через 2 часа, и шашлык можно тут же нанизывать на шампура.
Говяжий шашлык станет украшением вашего стола, если вы приложите усилия, чтобы выбрать подходящий качественный кусочек, правильный маринад и выдержать нужное время. От такого кусочка отказаться не сможет точно никто, поэтому гости уйдут сытыми и довольными.
Из какой части делать шашлык из говядины
Для большой компании мы делаем шашлык из нескольких типов мяса, и обязательно говяжий. Выбор мяса — это треть успеха. Мы разберёмся, какая часть говядины на шашлык лучше всего.
Что нужно брать
От куска говядины для шашлыка мы ожидаем:
Почему не парное? С момента забоя, под действием внутримышечных ферментов ткани размягчаются. Нужно дать туше как минимум сутки дозреть в прохладе. Если взять парную говядину, то шашлык выйдет жёстким, даже из телятины.
От старых животных получают грубое «натренированное» мясо. Где-то при многочасовом тушении это не страшно, но для шашлыка не подходит совсем.
Помните, что вам резать кусок на аккуратные кусочки для шашлыка. А перед этим вырезать жилы, удалять лишний жир и плёнки. Рационально будет подбирать кусок без жил, удобной формы, без избыточного жира и с минимумом плёнок.
На счёт жира. Нужно различать внешний жир и прослойки в мышцах. Последние очень желательны. Постная говядина для шашлыка не очень подходит: быстро высушивается на углях и становится жёсткой.
Замороженного мяса лучше избегать.
Телятина нежнее говядины и говяжий вкус не так ярок.
«Молодое» мясо лучше.
Чтобы сделать хороший говяжий шашлык нужно выбирать хорошее мясо. Плохую или с неподходящего места говядину не исправить и не переделать никаким маринованием.
Нажмите, чтобы увеличить
Вопрос качества
Важно брать хорошую говядину. Это не только вопрос вкуса шашлыка, настроений на пикнике, но и вопрос здоровья.
Прежде всего смотрите на цвет: окраска ровная красная (для телятины – розовая).
Запах приятный, мясной. Не кислый, не вонючий.
Кусок не выделяет жидкость, кровь, не покрыт слизью.
Если пока всё так, настала очередь потрогать:
Избегайте сероватого жира – это признак испорченного мяса.
Жёлтый жир – признак старой говядины. Жёсткое мясо – не то что нужно для шашлыка.
Подходящие части говядины
С говядиной всё неожиданно просто: у быка только одна часть для жарки и это вырезка. Всё остальное для тушения.
Если взять мясо бычков или применить маринад, то выбор пригодных частей расширится:
Если с мясом определились, то пора переходить к рецепта и маринадам.
Попробуйте разные куски, поэкспериментируйте с рецептами. Нам было бы интересно прочесть ваше мнение и результаты экспериментов в в комментариях.
Все, что нужно знать о шашлыке. Рецепты и советы на все лето
Как выбрать подходящее мясо
Для шашлыка нужно брать свежее охлажденное мясо (это то, которое пролежало в холодильнике после забоя скотины два-три дня).
Пытаться купить парное мясо даже не стоит. Парное — это мясо только что убитого животного. Для шашлыка оно годится только в течение первых двух-четырех часов после забоя. В течение этого времени волокна мяса все еще расслаблены, мясо нежное и мягкое, его даже не надо держать в маринаде (можно только поперчить для вкуса). Но по истечении двух-четырех часов мясо вступает в стадию окоченения. Волокна напрягаются, мясо становится жестким. В таком состоянии оно пребывает два-три дня, и только потом волокна снова начинают расслабляться.
То есть если продавец утверждает, что мясо парное, то, скорее всего, он врет и под видом парного продает охлажденное.
Замороженное мясо для шашлыка использовать тоже нежелательно. При разморозке многие питательные вещества из него уходят, мясо теряет вкус.
Лучше брать мясо на рынке у проверенного продавца, чем в магазине. В целом на рынке выбор мяса гораздо лучше, чем в сетевых супермаркетах. Но, в отличие от магазина, на рынок за мясом надо ехать утром, к обеду подходящих кусков для шашлыка уже может не остаться.
Мясо не должно быть заветренным или слишком красным (это значит, что оно старое и его подкрасили, чтобы скрыть неприглядный вид и неприятный запах). Оно не должно быть слишком темным (чем животное старше, тем темнее и жестче мясо). Жир должен быть белого цвета, а не желтого.
Мясо не должно быть слишком влажным. Если с него струится сок, значит, оно было заморожено.
Какая часть туши лучше всего подходит для шашлыка
Телятина. Нежное и мягкое мясо, для шашлыка подходят все части мякоти.
Говядина. Мясо жесткое, размягчить его трудно. На шашлык годится только вырезка. Эта часть мышечной ткани животного находится над поясницей и почти не двигается, поэтому мясо оттуда — самое нежное и вкусное. В крайнем случае можно использовать внутреннюю часть бедра задней ноги.
Баранина. Традиционное мясо для шашлыка в Азии и на Кавказе. Считается полезнее других видов мяса, так как не содержит холестерин. Имеет специфический вкус, поэтому нравится не всем. Для шашлыка лучше всего подходят вырезка, корейка (мясо там самое мягкое). Также можно взять заднюю часть, спинную часть с ребрами (для шашлыка по‑карски). Лопатку и бедра брать не стоит, мышечные волокна там самые жесткие, так как эти части тела у барана двигаются больше всего.
***** Совет от Хакима Ганиева: «Если есть возможность, то берите баранину калмыцкой породы. Потому как благодаря стараниям селекционеров из неё «выветрился» весь неприятный запах, а витаминов и минералов при этом стало больше. Знатоки утверждают, что калмыцкий барашек — небольшой и не слишком жирный, имеет отчетливый запах степных трав. В Москве есть охлажденная калмыцкая баранина в фермерских интернет-магазинах и на рынках».
Свинина. Шашлык из свинины получается самый сочный, так как у свиньи самое мягкое и жирное мясо. Больше всего подходят шейка, корейка, вырезка (те части мышечной ткани, которые при жизни животного двигаются меньше всего). Окорока и лопатка (самые активные части) лучше не брать, но если подольше помариновать, то тоже подойдет.
Курица. Мясо нежное и легко и быстро готовится. Можно использовать все части. Грудинка считается для шашлыка суховатой, ее нужно подольше подержать в маринаде.
Какими должны быть куски
Резать мясо для шашлыка нужно кусочками толщиной от 2 до 3,5 сантиметров. Если кусочки будут тоньше, то при жарке они пересушатся или пригорят. Если они будут толще, то непрофессионал прожарит их плохо и неравномерно.
Как понять, что угли готовы
Нужно провести рукой над углями на расстоянии примерно 10‑15 сантиметров. Над готовыми углями руку можно будет держать не более 3‑4 секунд.
Какие должны быть угли
Лучше использовать настоящие дрова, чем покупные угли. Невозможно проверить, из какой древесины делают угли на продажу, а тип древесины имеет значение. из чего делать угли. Для шашлыка лучше всего подходят береза, дуб, плодовые деревья.
На древесине хвойных пород жарить нельзя. При горении испаряются содержащиеся в них смолы, мясо будет горьким и с неприятным запахом.
Также нельзя использовать дрова из клена, ольхи, ясеня и тополя.
Как выбрать покупной уголь
Он должен быть крупным. Если при падении он издает звонкий звук, значит, уголь качественный и не будет быстро выгорать. Лучше всего выбирать уголь, на упаковке которого написано «березовый». Если уголь называется «древесным», то гарантий того, что он сделан из нормальной древесины, нет.
***** СОВЕТ от Валерия Мальцева: «Жидкость для розжига использовать не стоит. Летучие вещества в ней, мягко говоря, неполезны. Если угли и дрова сухие, то лучше разжечь их обычным спиртом».
Мангал
Глубина мангала должна быть около 25‑30 сантиметров. 15 сантиметров будут занимать угли, а остальные 10‑15 сантиметров — расстояние между углями и мясом. Слой углей такой толщины создает оптимальный жар, а при таком расстоянии от углей до мяса оно хорошо пропекается и не подгорает.
Длина и ширина мангала значения не имеют. Стенки мангала должны быть не тоньше 5 мм, чтобы мангал быстро не остывал. Обычные складные мангалы стоят дешево, но имеют тонкие стенки, которые через несколько использований истончаются и прогорают до дыр.
Шампуры
Шампуры должны быть прочными и не должны легко гнуться. На такие шампуры удобнее нанизывать мясо, они не будут прогибаться под его тяжестью.
Самими прочными считаются шампуры из нержавеющей стали. К тому же от нее у мяса не появится неприятный привкус. Алюминиевые шампуры брать не стоит. Этот металл вступает в реакцию с кислотой маринада, у мяса будет неприятный привкус. лучше плоские шампуры. Мясо на них не проворачивается.
Шампуры с треугольным сечением прочнее, но будут проворачиваться, мясо прожарится неравномерно. Шампуры должны быть длиннее ширины мангала минимум на 20 сантиметров.
Как надо мариновать
Маринад — сочетание кислой среды (лука, лимона, вина, кефира, соевого соуса) и специй, которые придают мясу аромат. Задача маринада — размягчить волокна мяса.
Время, которое мясо лежит в маринаде, зависит от качества мяса. Чем старше было животное, тем жестче мясо.
Разные части туши тоже неодинаковы по структуре. Самые мягкие и сочные части мяса держать в маринаде надо меньше.
В принципе, любой маринад можно использовать с любым мясом. Некоторые повара отказываются от рецептов с использованием вина, лимона, соевого соуса, молочных продуктов и маринуют мясо просто в соли, луке, черном перце и подсолнечном масле (держать надо 2‑3 часа). Считается, что так мясо лучше хранит свой вкус.
***** Совет от Хакима Ганиева: «Уксус в классическом маринаде вообще не нужен. Можно добавить, но не более одного процента, если маринованный шашлык необходимо хранить 3‑4 дня, чтобы в сыром мясе не размножались бактерии и оно не испортилось до приготовления».
Как правильно жарить
Перед тем как нанизать мясо, нужно прогреть шампур над углями не менее пяти минут. Тогда проколы в кусочках мяса сразу «запечатаются», не будут истекать соком и мясо получится более сочным.
Нанизывать кусочки на шампур надо вдоль волокон — так они крепче будут держаться.
Крупные куски мяса должны быть в середине шампура, мелкие — по краям. Это делается потому, что в середине мангала обычно больше жара.
На мангале расстояние между шампурами должно быть примерно 1‑3 сантиметра. Кусочки мяса на самом шампуре не должны плотно соприкасаться друг с другом, так как там, где они соприкасаются, они могут плохо прожариться. Между ними можно положить лук или какой‑нибудь другой овощ.
Поливать мясо водой или чем‑то еще во время жарки не обязательно. Это делают, чтобы потушить пламя на углях или в случае, если мясо готовится медленно. Тогда его сбрызгивают соком маринада, и оно будет готовиться быстрее.
***** СОВЕТ от Валерия Мальцева: «Шампур нужно поворачивать, как только на той стороне мяса, которая ближе к углям, станет выделяться сок, а угли начнут шипеть. И так до тех пор, пока шипение не прекратится. Потом надо переворачивать шампур чаще, чтобы мясо подрумянивалось равномерно».
Рецепты маринадов
Фруктовый
Понадобится: на 2 кг мяса — 2 киви, пол чайной ложки соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина.
Приготовление: Очистить киви от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде мясо. Оставить на полчаса, если мясо свежее, и на полтора — если мясо жесткое. Киви — это сильнодействующий размягчитель, то есть его нужно использовать для жесткого мяса (говядина).
С молочными продуктами
Понадобится: на 1 кг мяса — 0,5 л кефира, 0,5 л минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу.
Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Мясо поместить в маринад на 2‑4 часа.
С белым вином и минеральной водой
Понадобится: на 1 кг мяса — 0,5 л сухого белого вина (типа «Ркацетели»), 0,5 л минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3‑4 луковицы.
Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Добавить нарезанный лук. Поместить мясо в маринад на 3‑5 часов.
С горчицей и пивом
Понадобится: на 1,5 кг мяса — 250 граммов обыкновенной горчицы, 250 миллилитров темного пива, свежемолотый черный перец.
Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Щедро обмазать горчицей. Посыпать перцем. Оставить на один час. Залить мясо пивом и оставить на 2‑3 часа.
В водке и соевом соусе
Понадобится: на полкило мяса — 7 ст. л. соевого соуса, 70 граммов водки, 2 ст. л. рисового крахмала.
Приготовление: Водку смешать с соусом и крахмалом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 4‑5 ч. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.
Редакция благодарит за участие в работе над материалом приглашенных редакторов:
Следите за новостями в Петербурге, России и во всём мире в удобном для вас формате: Яндекс.Дзен, «Вконтакте», Facebook, Twitter, Telegram, Instagram, Яндекс.Новости
Как выбрать мясо для шашлыка из говядины
Говяжье мясо суховато и жестковато, поэтому для шашлыка его выбирают довольно редко.
Но если выбор пал именно на говядину, то нужно брать молодую – светлую.
Для шашлыков из говядины лучше всего использовать мясо теленка, так как мясо взрослой коровы достаточно жесткое и может испортить вам весь стол.
Телятина – диетическое мясо, поэтому идеально подходит для тех, кто боится поправиться и следит за фигурой.
Мясо молодых бычков более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ, в отличие от телятины.
Лучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка — самая лучшая и нежная часть туши.
Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуется только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края.
Ростбиф из толстого края – мягкое мясо с мраморными прослойками жира.
Говяжье мясо для шашлыка нужно покупать только охлажденным, без следов льда и стекшей в лоток жидкости. Замороженное и оттаявшее мясо идет на другие блюда.
Чтобы отличить замороженное мясо от повторно замороженного, прикоснитесь к нему. При нагревании на мороженном мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит.
Поверхность разруба замороженного мяса – темно-красная, а у повторно замороженного – розовато-серая. Охлажденное мясо – упругое, мясной сок – прозрачный.
У оттаявшего мяса цвет более интенсивный, мясной сок – красный, для него характерен запах сырости, консистенция теряет упругость.
В отличие от свинины, шашлык из говядины может получиться жестковатым. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования.
Кстати, рекомендуется мариновать говядину в газированной воде. Она смягчит волокна и поспособствует проникновению ароматных составляющих маринада глубже в мясо.
Не используйте для маринования говядины уксус и майонез: первый сделает мясо сухим, а второй – насытит его веществами, которые в процессе жарки превратятся в очень вредные для здоровья.
Сделать говядину нежнее поможет легкое отбивание нарезанных кусочков мяса перед маринованием.