какой процент выхода мяса у бройлеров

Продуктивность/себестоимость/расчеты

Да,я знаю, в принципе можно найти означенную в теме информацию и по форуму и в книгах.

я понимаю опытным здесь будет неинтересно. но хоть для сравнения поделитесь пожалста инфой:

сколько кушает цыпленок корма (1 шт или там 10 шт 25 шт) от первого дня до забоя

сколько времени выращиваете (дней)

какими кормами кормите

где берете цыплят? зимой птицефабрики ими торгуют?

сколько стоит цыпленок у Вас?

сколько (в среднем, примерно) кушают корма на прирост 1 кг живого веса

каков у вас вес тушки по отношению к живому цыпе? совпадает ли с книжными?

на ваш взгляд какой товарный вес тушки наиболее коммерчески оправдан? 600г? 1000г? 1,5 кг? 2 кг? больше?

можно ли выгодно пристроить ноги, голову, потрошки?

Да,я знаю, в принципе можно найти означенную в теме информацию и по форуму и в книгах.

Тяжело найти упорядоченную информацию о бройлерах. Зачастую она ещё и противоречива.

Точно вес не назовут. Зависит от кросса, условий содержания напольный/клеточный и т.д.
Для контроля можете считать на 50-ый день вес курочки 2,8, петушка 3,3

Если это та статья, где рекомендуют откармливать мешанками, то она очень старая, и для того времени, и тех условий содержания это нормальный вес.

сколько кушает цыпленок корма (1 шт или там 10 шт 25 шт) от первого дня до забоя

сколько времени выращиваете (дней)

По какой схеме?
Мы забиваем на 50-ый. Можете через месяц сделать частичную выгрузку стада, освободите место и получите прибыль.

какими кормами кормите

В зависимости от схемы. Мы предпочитаем вышенаписанную.

где берете цыплят? зимой птицефабрики ими торгуют?

сколько стоит цыпленок у Вас?

сколько (в среднем, примерно) кушают корма на прирост 1 кг живого веса

5679грамм на 3,058кг живого веса.

каков у вас вес тушки по отношению к живому цыпе? совпадает ли с книжными?

на ваш взгляд какой товарный вес тушки наиболее коммерчески оправдан? 600г? 1000г? 1,5 кг? 2 кг? больше?

Тот, который востребован у вас.
Есть люди, которые выращивают исключительно месячных, есть те, которые держат 3 месяца. Зависит от спроса.
Но в целом, ранний забой менее выгоден, т.к. составляющая цены цыплёнка высока. И поздний не выгоден, т.к. падает конверсия корма, увеличивается риск наминов и других проблем.
Правда цыплята идут по более высокой цене. И поздний забой тоже имеет свои плюсы.

можно ли выгодно пристроить ноги, голову, потрошки?

Ноги головы берут на корм собакам, потроха продаются отдельно.
Но мы кормим своих собак ногами и головами, а потроха сами едим.

Для контроля можете считать на 50-ый день вес курочки 2,8, петушка 3,3

сколько кушает цыпленок корма (1 шт или там 10 шт 25 шт) от первого дня до забоя

сколько времени выращиваете (дней)

По какой схеме?
Мы забиваем на 50-ый. Можете через месяц сделать частичную выгрузку стада, освободите место и получите прибыль.

какими кормами кормите

В зависимости от схемы. Мы предпочитаем вышенаписанную.

сколько (в среднем, примерно) кушают корма на прирост 1 кг живого веса

5679грамм на 3,058кг живого веса.

Вот по делу, так по делу.

Гормоны это не более, чем искажённая информация.
Фермеры выращивают с использованием комбикорма.
Вы, наверное, не пробовали бройлеров выращенных исключительно на комбикорме. А я пробовал. Нет никакой разницы. Наши покупатели, смотрят телевизор, поэтому мы вынуждены заниматься глупостями в виде предзабойного откорма зерном. Хотя финишные комбикорма служат именно для этого.

Если переводить на зерно +подкормка, на сколько по вашему упадет интенсивность роста и выход?
Спасибо.

Не знаю. Каким зерном? Мы первое время переводили в предзабойный период на пшеницу. Бройлеры могли даже в весе терять. Пришлось поиграться с кормами.
Подкормка это что? БМВД?

и своих, но у меня они только летом, и чужих. Вот которые в птичниках без солнца и на одном комбикорме вырастают, по вкусу практически фабричные и мы от них отказываемся, неудобно по такой цене продавать. Только иногда, если перебой у основных поставщиков.
И вот понял, как давно не попадалась птица, выращенная «по старике», как в детстве ел. Правда она только в бульон идет, жесткавая, зато какой вкус!
Ну,и растет дольше, значительно. Этим летом хочу попробовать вольный выгул. прада, много так не вырастишь и только летом.

Да, БМВД, точнее без Б.

Вот которые в птичниках без солнца и на одном комбикорме вырастают, по вкусу практически фабричные и мы от них отказываемся, неудобно по такой цене продавать.

Не знаю что они с ними делают. Выращивал в клетках, на выгуле, на полу. Кормил комбикормом, зерном, по смешанной схеме.
А теперь внимание. Выращенные на комбикомре самые вкусные. Потому как вес набирают в более раннем возрасте. Выращенные на зерне старше при сравнивом весе. На вкус не отличаются, только более жёсткие.
Неоднократно проверял слепым методом как на себе, так и на добровольцах.
За базар отвечаю.

Не так давно брали в магазине бройлеров для сравнения. Ужас. Шприцованые и на вкус кака.

И вот понял, как давно не попадалась птица, выращенная «по старике», как в детстве ел. Правда она только в бульон идет, жесткавая, зато какой вкус!

Ну,и растет дольше, значительно. Этим летом хочу попробовать вольный выгул. прада, много так не вырастишь и только летом.

Выращивали и таким образом. Даже пробовали держать вместе с несушками. Но лучше отдельно. Зрелище бегущего бройлера вызывает сильные эмоции 😉
Держали несколько месяцев, было интересно посмотреть до каких размеров дорастает.
Осенью температура до нуля опускалась, бройлеры в неотапливаемом курятнике страдали не особо. Кстати, даже занестись успели.

Vilagxo спасиб за инфу, в принципе то что мне надо, вы все и сказали.

книги нет, есть в книгах статьи, разделы, в инете статьи, чужой опыт и прочее

вы совершеннго правы инфа чудовищно разнородная и противоречивая.

Может в дополнение кто напишет свои успехи и нормы/вид кормления, а также вес живой и тушек бройлеров, заодно и про уток, гусей, выращиваемых до максимум 65 дней?

а по поводу условий. что, извините, за бред?? я понимаю кросс какой и комбик на заводах отличается, а условия.
растерян немного.

Все эти, казалось бы небольшие проценты, складываются в конечном итоге в заметную сумму.

Может в дополнение кто напишет свои успехи и нормы/вид кормления, а также вес живой и тушек бройлеров

Вес будет колебаться от партии к партии.
В личном хозяйстве слишком дорого поддерживать идеальные условия в неприспособленных помещениях. К примеру, мы стали отказываться от содержания бройлеров в летний период. Сбыть сложнее, все в отпусках, предложений больше, но главная проблема в том, что вырастить сложнее. Не растут бройлеры в жару. Кажется предел в 24градуса. То есть при более высокой температуре не растут. Поддерживать такую температуру в курятнике, когда на улице в тени больше 40 достаточно проблематично.

45 дней
24шт. Общий вес 58,1кг. Средний вес 2,420кг.
10шт. Общий вес 21,44. Средний вес 2,144.

50 дней
4шт. Общий вес 11,17. Средний вес 2,792

Вес чистой тушки, без потрохов, лап, головы.

Кормим комбикормом. В предзабойный период переводим на зерносмеси.

Источник

Процент костей в курице

Выхода мяса птицы:

Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.

Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.

При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.

Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.

При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: обзоры, технологии, сырьё, портфолио, переработка, производство, мясо, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости». Внимание.

Выход мяса при убое

При забое птицы применяют приемы:

Важно! Корректная организация убоя бройлеров влияет на качество продукции и срок хранения.

Ощипывание тушки проводят в воде, что нагревают до +60…+70 °С. Завершают обработку вручную. Полупотрошат на специальном столе.

Выход мяса кур устанавливают соотношением веса курятины к предубойной массе курицы в процентах. У полупотрошенных тушек цыплят выход мяса бройлера от живого веса составляет 81,8 %.

На заметку.Мясо кур называется парным, если сразу после убоя температура в толщине мышц составляет +25 °С и выше. Когда температура варьируется от 0 до +4 °С, это охлажденное сырье. При температуре 8 °С речь идет о мороженом изделии.

У бройлеров убойный вес обуславливает обрабатывание тушки: у непотрошеных кур самый высокий, потому что содержит массу обескровленной и общипанной особи с жиром, лапами, головой, вдобавок включает внутренние органы. Вес полупотрошеной курицы включает тушку с жиром, однако без кишечника.

Если полностью потрошат цыплят, избавляются от:

Интересно. Убойный выход куриной тушки равняется 60 %.

Рост бройлерных пород целиком зависит от рациона и условий взращивания. При выращивании птиц соблюдают определенные периоды, когда цыплята наращивают массу. Бройлеры отличаются эффективностью по соотношению количества корма к живой массе. Птицеводы пользуются конкретными схемами питания для минимизации затрат на приобретение кормов и увеличения прироста мяса бройлеров на частных подворьях. Правильное меню, согласно рекомендациям, разрешит полакомиться курятиной спустя 2 месяца.

Себестоимость при разделке

Возьмем для примера цех разделки мяса. В качестве сырья в него поступают полутуши свинины и говядины. Готовая продукция – это продукты разделки полутуш: шея, окорок, ребра и т.д. Не забываем, что в результате разделки образуются еще и отходы, к примеру – кости.

Допустим, свинина в полутушах поставляется на наш цех по 200 рублей за килограмм. Так же мы значительно упростим схему разделки. Пусть в результате разделки свиной полутуши у нас образуется 30% шеи, 50% окорока и 20% костей. А теперь вопрос: какова себестоимость шеи и других компонентов полутуши?

В книгах и интернете я встречал несколько вариантов расчета. Например, некоторые предлагают установить в ТТК специальные коэффициенты. Какая часть себестоимости будет ложиться на ту или иную часть полутуши. Некоторые предлагают считать эти коэффициенты автоматически, исходя из среднерыночной цены этих компонентов. Оба эти метода не работают, если полутуша не режется полностью. А в большинстве случаев, от полутуши просто отрезают нужный именно сейчас кусок, а остальное оставляют «висеть до лучших времен». Получается, что акты разделки вообще никак не совпадают с ТТК. Отсюда и ошибочное определение себестоимости.

А кто вообще сказал, что себестоимость шеи должна быть выше, чем себестоимость окорока, рульки, или даже костей? Почему все экономисты пытаются так или иначе, разными синтетическими способами сделать её разной?

Убойный выход туш разных видов животных и птиц

Конечно, с первого взгляда кажется, что если свиная шея стоит в магазине 350 рублей за килограмм, а рулька 70 – то и себестоимость их производства должна быть разной. Но давайте вспомним, что такое себестоимость. Это затраты на единицу продукции. А затраты у нас – 200 рублей за килограмм полутуши (зарплатой рубщиков для простоты пренебрежём)!

Отсюда мы приходим к выводу, что себестоимость и шеи, и рульки, и костей, и сала – вся равна 200 рублей за килограмм.

Обратите внимание, как легко считается доход от продаж нашего разруба. Продав шею по 350 рублей, мы получаем 150 рублей дохода. С продаж окорока – 100 рублей дохода, а продав сало по 50 рублей – мы получаем 150 рублей убытка с каждого килограмма. Сложив все эти цифры, вы легко получите доход от разделки полутуши.

Не спешите кидаться помидорами со словами, что мы не можем продавать сало с убытком! Если копнуть еще глубже в учебник экономики, то становится ясно, что себестоимость сырья – это стоимость альтернативного использования сырья. Какова альтернатива продажи сала по 50 рублей? В случае, если вы его не продадите, а будете держать на складе – вы потеряете эти 50 рублей и ничего не заработаете вообще. Следовательно – можно продавать.

К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».

Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.

Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.

Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.

Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.

У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр.

Вред и противопоказания

В умеренных количествах никакого вреда хурма для организма не несет. Ее можно вводить в рацион детей, начиная с шестимесячного возраста, и употреблять в пищу беременным женщинам. Что касается противопоказаний, то кушать эту ягоду не рекомендуется людям, страдающим от запоров. Танины, входящие в состав этого плода, дополнительно крепят стул. Людям с сахарным диабетом также нужно избегать хурмы, ведь, несмотря на невысокую калорийность, она содержит много сахаров. Пациентам с анемией этот плод противопоказан

, так как дубильные вещества, содержащиеся в хурме в избытке, связываются с железом и выводят его из организма. Еще не следует употреблять эту ягоду с молоком. Танины вступают в реакцию с молочным белком, создавая устойчивую твердую структуру, и нарушают процессы пищеварения вплоть до сильной рвотной реакции.

Интересное: Как Хранить Свеклу В Морозилке На Зиму

Знаете ли вы?
Родиной кустарников и деревьев этого вида считается Древний Китай. Первые упоминания о хурме датируются XII веком и встречаются в трактатах восточных лекарей. В официальную ботаническую классификацию хурма попала в 1753 году благодаря усилиям европейских ученых-ботаников.

Выход мяса с курицы при разделке

Кстати, в 2021 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.

Запись опубликована в рубрике Мясо птицы с метками Анатомия птиц. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

ДС.03 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Практическое занятие. Изучение схем разделки птицы для производства мясных полуфабрикатов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 3 от «25» октября 2006 г.)

Составитель: ст. преп. А.Р. Салихов

ст. преп. А.Я. Гизатов

Рецензент: доцент кафедры ВСЭ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТММ, к.т.н.,

г. Уфа, БГАУ, кафедра технологии мяса и молока

Цель занятия:Изучить схемы разделки тушек птицы для получения мясных полуфабрикатов.

Задачи:

— изучить схему разделки тушек кур для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек цыплят-бройлеров для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек водоплавающей птицы для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов;

— изучить схему разделки тушек индеек и индюшат для получения фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Общие сведения

Для производства полуфабрикатов из птицы используют тушки кур, уток, гусей, индеек; для быстрозамороженных готовых блюд – тушки кур. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной пластичной кожей на тушке.

На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат гладкая плотная прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; на ногах тушек утят и гусят нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом.

Молодая птица имеет гибкий гладкий яркоокрашенный гребень с заостренным концом. У утят гибкий клюв. Взрослая птица обычно имеет более темную окраску, более грубое туловище, конец киля плотный, без хрящей.

На выработку полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд из мяса птицы поступают полупотрошеные и потрошеные тушки. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

Потери курицы при обработке мяса от кости

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— разделение на отруба;

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

Выход мяса

У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).

По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.

Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.

Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.

Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.

Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.

По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.

По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку

Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

Сушеная хурма полезность и вред

Многие фрукты принято сушить в домашних критериях, для наиболее долгого хранения. Сушеная хурма, полезность и вред, которой известны почти всем, наименее популярна, но чрезвычайно вкусна. Сушеные плоды владеют полезными качествами спелого продукта, но при этом имеют долгий срок хранения, что дозволяет употреблять фрукт не лишь в сезон созревания.

Как именуется хурма по-другому? В различных регионах оранжевые плоды могут иметь разные наименования, почаще всего хурму называют как финиковая слива.

Чем полезна сушеная хурма

Польза хурмы заключается в большом содержании йода.

Это вещество содержится в фрукте, приблизительно в тех же количествах, что и в рыбе либо морской капусте. Так же в хурму входят:

Сушеная малая хурма содержит в для себя огромное количество глюкозы и сахарозы, антиоксидантов и витаминных соединений.

Полезные характеристики фрукта неоспоримы, потому его следует включать в рацион взрослых и детей.

Сколько калорий в сушеной хурме? Сушеные плоды имеют высшую калорийность на 100 г продукта – 274 килокалории. Калорийность 1 шт. в среднем 54 ккал. Гликемический индекс продукта – 45 единиц.

Обратите внимание! Лицам с сладким диабетом следует осторожно подступать к употреблению сухофруктов и дело не в том, что калорийность высочайшая, а в том, что сахаров чрезвычайно высоко.

Хурму издавна используют в китайской медицине как действенное средство от разных недугов.

Интересное: Можно Мыть Картофель Для Длительного Хранения

Сушеная одичавшая хурма оказывает подходящее действие на:

Каждодневное употребление сушеных плодов содействует понижению вероятности развития опухолей головного мозга.

Наиболее полезна хурма для беременных. Высочайшее клетчатки и железа, дозволяет избавиться от анемии и запоров, которые так отлично знакомы беременным, в особенности на крайних сроках.

При употреблении плодов не стоит забывать о противопоказаниях.

Хурма не всем идиентично полезна.

Нужно ли мыть перед употреблением

Перед употреблением не непременно мыть плоды. Ежели есть сомнения в их чистоте, то довольно будет обдать их кипятком.

Почему сушеная хурма белая? Налет на сушеной хурме, появляющийся в процессе сушки, не что другое, как сахар, проступивший на поверхность. Угрозы для организма он не несет, потому смывать его нет необходимости.

Выбор плодов для сушки

Употреблять в еду, в сыром виде, можно любые плоды, а вот для сушки подойдет не каждый. Как выбрать при покупке? Продукт подвергающийся сушке не должен иметь никаких наружных дефектов, цвет кожуры должен быть однородный со всех сторон, трещин и царапин быть не должно.

Плоды для сушки должны иметь сухую плодоножку, плотно прилегающую к фрукту.

Ежели плодоножка мягенькая, подгнившая либо зеленоватая, брать такую ягоду не следует.

Кожица фруктов обязана быть плотной, ежели плод перезрел, он не годится для сушки. Так же не следует брать недозрелые плоды, так как сухофрукты из них получатся невкусные.

Как сушат хурму

Для того, чтоб получить вкусные сухофрукты, нужно привязать к ножкам избранных плодов нитку и развесить их в сухом помещении с неплохой вентиляцией. Сушить полностью следует не чрезвычайно огромные плоды.

Важно! В помещение не должны попадать прямые солнечные лучи, так как это плохо скажется на процессе сушки.

Чтобы вполне высушить плоды, будет нужно 2 недельки. На 6-8 день фрукты покроются равномерным белоснежным налетом, которого не следует пугаться, это не плесень, а сахар.

У плода извлекается плодоножка и косточки, все остальное употребляется в еду. Ежели направить внимание, как едят плоды в различных странах, то можно сделать вывод, что фрукты подходящи для производства разных вкусных блюд, в том числе и для похудения.

Как хранить сушеную хурму в домашних условиях

Для долгого и правильного хранения вяленых плодов нужно срезать у фруктов плодоножки, опосля что выбрать один из 2-ух методов хранения:

Независимо от избранного способа хранения, не стоит хранить плоды очень долго, так как они могут испортиться и причинить вред организму.

Вред продукта

Несмотря на все положительные характеристики продукта, он может причинить и значимый вред людскому здоровью.

Негативные последствия потребления сухофруктов:

При наличии гастрита либо язвенной заболевания, может начаться обострение.

Обратите внимание! Ежели есть противопоказания, следует отрешиться от потребления фрукта либо обсудить этот вопросик с врачом.

Правильный выбор сухофруктов и верная их заготовка, дозволяет обеспечить себя родным сладким витаминным запасом на долгое время.

При умеренном употреблении фрукты принесут лишь пользу.

Убойная масса

Убойный вес (масса) у крупного рогатого скота (КРС) — вес туши без кожи, головы, внутренностей и нижних частей ног.

Убойная масса у овец — вес туши без внутренностей и нижних частей ног, а у свиней и без щетины.

У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полу-потрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

Сколько мяса выходит в результате

Этот показатель рассчитывают из соотношения веса курятины к предубойной массе птицы в процентах. Если говорить о полупотрошенных тушках, то выход мяса приравнивается к 81%.

На убойный вес влияет обрабатывание. Так для кур, которых не потрошили, этот показатель имеет максимальное значение, из-за содержания в птице, которая обескровлена и ощипана, жира, головы, лап и внутренних органов. Обратите внимание, что убойный выход равен 60%.

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.

Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.

При убоекур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.

Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%

Средний убойный выход животных разных видов

таблицу — cредний убойный выход животных

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

таблицу — показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

Убойный выход мяса кроликов в зависимости от возраста, %

Мясо птицы

Категория: Мясо и мясные товары

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77—80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

Строение тела птицы

имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу

мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

и
возрасту
птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию

По способу обработки

тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

и в зависимости от
качества обработки
тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории

упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке,_ но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории

упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки

тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. и измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.

Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу

птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные :

тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами
1 и
2.

птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

Источник