какой процент ужарки мяса
Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки)
Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 20.03.2020
Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания.
Процент уварки продуктов питания
Процент ужарки продуктов питания
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
В заключение к статье можно отметить, что знание на сколько процентов ужариваются или увариваются продукты (овощи, мясо, зелень и грибы) будут полезны при планировании, сколько купить для приготовления продуктов перед определенным мероприятием или приготовлением какого-либо блюда. Потери при тепловой обработке продукта зависят от его свойств, способа и времени приготовления, а также в каком виде он готовится (измельченный или в целом виде), но тем не менее приведенные выше процентные показатели правдивы, но не точные. Свои полезные знания и отзывы, на сколько уваривается и ужаривается любой из продуктов, которые мы используем повседневно, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.
Daily-menu.ru
Как учесть уварку продуктов в блюдах? Считаем калории правильно
Продукты имеют свойство изменять свой вес в процессе приготовления блюд. Чтобы в рецепте корректно считалась калорийность и количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, стоит учитывать эти изменения.
При приготовлении сложных блюд с большим числом ингредиентов можно просто взвесить сначала каждый ингредиент, а потом готовое блюдо. И при добавлении рецепта на сайт указать в графе «уварка» вес конечного блюда – этого достаточно, данные будут вполне корректны.
В том случае, когда требуется повышенная точность, придется пользоваться табличными данными, и при расчете уварки учитывать каждый ингредиент отдельно. Хотя 100% гарантии точности вам это не даст, т.к. данные имеют свою погрешность. Да и нужно ли? Достаточно отслеживать усредненную динамику данных, чтобы не было очень сильного перекоса в размере дневной калорийности и балансе белков, жиров, углеводов.
| Вид продукта | Процент уменьшения веса |
| Ужарка | |
| Говядина | 37-45% |
| Свинина постная | 35-40% |
| Баранина | 40-45% |
| Мясо птицы | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Рыба | 15-20% |
| Печень говяжья, свиная, куриная | 30% |
| Сердце говяжье | 40-45% |
| Языки | 35% |
| Лук | до 60% |
| Морковь | до 20% |
| Картофель | 30% |
| Уварка | |
| Мясо | до 40% |
| Рыба | 20% |
| Капуста (цветная, бело- и краснокочанная), репа, корень петрушки, корень сельдерея, свекла, морковь, картофель | до 10% |
| Шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны | до 50% |
Добавляйте свои рецепты, следите за калорийностью и пищевой ценностью вашего рациона!
Тепловая и холодная обработка продуктов: что такое процент потерь, как рассчитать норму?
В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.
Что это такое?
Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.
Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:
Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.
В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:
Для чего нужна сводная таблица?
После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.
В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.
Потери можно рассчитывать вручную или автоматически. В системе «Quick Resto» вносятся массы брутто, нетто и готового продукта. На основании процента потерь автоматически высчитывается выход готового блюда.
Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.
С чем это связано?
Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.
При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.
Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.
Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:
При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.
Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.
Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.
Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 450 ₽
Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Говядина Мякоть»
Говядина Мякоть, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.
| Белки (гр/100 гр продукта): | 20,30 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 2,60 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 24,00 |
| Влажность в %: | 76,00 |
| Калорийность, ккал: | 104,60 |
| Калорийность, кДж: | 437,94 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Говядина Мякоть. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Аллергены в продукте «Говядина Мякоть»
В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Говядина Мякоть»:
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Физики разобрались в ужарке стейка
Ученые создали математическую модель приготовления мяса, которая, в частности, воспроизводит уменьшение объема при нагревании — ужарку. В основе работы лежат нелинейные уравнения Флори — Ренера, которые описывает смесь полимеров с жидкостью, пишут авторы в препринте на сервере arXiv.org.
Обновлено: в марте 2020 года статья опубликована The European Physical Journal Plus.
Мясо с химической точки зрения представляет собой сложную смесь воды и органических веществ, часть из которых является полимерами. Физические свойства куска мяса, такие как жесткость и плотность, определяются в первую очередь взаимодействием полимеров с водой.
При жарке мяса происходит множество процессов, таких как разрушение органических веществ, укорочение полимеров, испарение воды и изменение внутренней структуры. Готовый кусок всегда весит меньше сырого, в первую очередь из-за потерянной влаги. Например, филейная часть говядины может потерять около 16 процентов массы, а целый цыпленок — почти до 40 процентов.
Процесс ужарки включает как минимум два канала потери воды. Во-первых, она покидает мясо посредством испарения с поверхности, но вклад этого явления составляет всего около 20 процентов. Во-вторых, изменение давления в толще мяса приводит к выдавливанию воды из плоти — на этот процесс приходится около 80 процентов потерь воды.
Отдельным аспектом ужарки является сжатие мяса в объеме, которое сложно теоретически описать из-за неоднородности вещества и анизотропии свойств полимеров. В связи с этим научные описания процесса обычно рассматривают чрезвычайно упрощенный сценарий. В частности, во многих моделях игнорируется действие вязких сил или эффектов упругости, также зачастую моделирование для простоты проводится в одном измерении.
В работе ученых под руководством Халы Шахаде (Hala Shehadeh) из Университета Джеймса Мэдисона в США описана ужарка мяса как упруго деформируемой пористой среды, стенки которой образованы длинными молекулами белков, а пространство между ними заполнено водой. Эта работа также не идеально близка к реальности, так как на самом деле состав жидкости в порах гораздо сложнее, ученые предполагали постоянную плотность вещества, а само моделирование приводится в двумерном случае.
Главной особенностью работы стало полноценное использование теории Флори — Ренера о набухании и сжатии полимерного геля, состоящего из смеси длинных молекул с водой. В частности, в моделировании использовались нелинейные законы зависимости градиентов давления, в то время как в опубликованных ранее работах применяли линеаризованные виды зависимостей. Также данная модель учитывает локальное сжатие тела, а не глобальное сокращение всех размеров одновременно.
Авторы сравнивают полученные результаты с экспериментальными значениями и приходят к выводу о неплохом соответствии. В частности, модель близко воспроизводит наблюдаемое в опытах распределение температуры по куску мяса, но распределение влажности удалось воспроизвести хуже. Ученые частично связывают это с неизвестным значением коэффициента водной проницаемости мяса, который значительно влияет на результат.
Сравнение модельных результатов (гладкие кривые) с экспериментом (точки). Слева показано распределение влажности поперек куска при различных температурах в центре, справа — распределение температуры в разные моменты времени.