какой кусок свинины лучше для буженины
Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо
Трудно найти человека, который отказался бы от сочного, так и манящего своим запахом и видом мяса, запеченного с ароматными приправами и специями, разве что этот человек – вегетарианец, хотя даже для них это будет настоящим испытанием убеждений. Буженина – блюдо, известное на Руси еще с древности, подающееся как в повседневности, так и на праздничный стол. Как научиться готовить по-настоящему сочную и ароматную буженину – раскрываем секреты и тонкости приготовления.
Хозяйки, умеющие готовить вкусную буженину, пользуются огромной любовью родных и близких мужеского пола. Кстати, упоминается это блюдо еще в «Домострое», а это значит, что известным и популярным оно было и в 15 веке. На сегодняшний день его чаще подают на праздничный стол в качестве «гвоздя программы», а также как закуску в холодном виде, в составе разных салатов или как дополнение для бутебродов.
Чтобы приготовить хорошую буженину, нужно знать некоторые секреты, благодаря которым мясо получается действительно сочным и ароматным. Мы расскажем об этих секретах и надеемся, что наши советы помогут справиться с этой не совсем простой задачей даже начинающим кулинарам.
Традиционно буженина готовится из свинины, реже из баранины или медвежатины.
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ:
Поговорим о каждом из этапов по отдельности.
ПОДГОТОВКА МЯСА
Вариантов подготовки мяса перед его «превращением» в буженину существует очень много – маринование, вымачивание, шприцевание, шпигование и просто натирание специями и приправами. Мариновать мясо можно в пиве, квасе или маринадах для шашлыка – все зависит от ваших предпочтений. При вымачивании готовится рассол: 65 г соли на 1 л воды, и в этот рассол мясо полностью опускается. Затем добавляется охлажденный душистый рассол из 500 мл воды, вскипяченной с черным и душистым перцем, пряными травами по вкусу и лавровым листом. Вымачивать мясо по традиционной технологии нужно не менее 5 суток при температуре не более +8 градусов.
Важный нюанс – после вымачивания мясо должно стать на 30% тяжелее, если оно недостаточно тяжелое, нужно набрать в шприц рассол, в котором вымачивалось мясо и прошприцевать (если вы не хотите тратить столько дней на вымачивание, это можно сделать сразу, однако какое-то время мясо все равно должно помариноваться).
Наука шпигования не сложна – просто сделайте в мясе надрезы острым тонким ножом (не слишком частые и не слишком редкие) и вставьте в них нарезанный брусочками чеснок, морковь, лавровый лист, также в эти надрезы можно насыпать немного перца и соли.
Натереть мясо можно массой приправ, главное чтобы оно было покрыто ими равномерно и полностью.
ПОДГОТОВКА К ЗАПЕКАНИЮ
Традиционно буженина запекается без фольги, но сегодня считается, что именно фольга позволяет сохранить сочность, причем, чем больше ее слоев – тем лучше (обычно 2-4 слоя). Выкладывается мясо на матовую сторону фольги, а зеркальная сторона обязательно должна быть сверху.
Еще одно современное средство – рукав для запекания, в котором мясо всегда получается сочным, т.к. сок остается внутри рукава. Чтобы рукав не лопнул, с каждой стороны его должно остаться свободным минимум по 20 см.
Наши предки запекали буженину на противне или в сковороде. Если мясо ничем не оборачивается, то в посуду для запекания лучше подлить воду (1-1,5см) и периодически поливать кусок мяса жидкостью. Также воду можно подливать и в том случае, если мясо готовится в фольге – от этого будет только лучше.
ЗАПЕКАНИЕ
Время запекания буженины зависит от многих факторов – сорта мяса, возраста особи, характеристик духовки, размера кусочка и т.д. Обычно это не менее 1,5 и не более 4 часов. Температура запекания 160-200 градусов. Если мясо готовят в фольге, ее нужно снять незадолго до полной готовности, чтобы кусочек мяса подрумянился.
Готовность буженины проверяется так: проткните мясо – если выделяется бледно-розовый или светло-серый бульон, оно готово, при красноватом следует еще выдержать мясо в духовке.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУЖЕНИНЫ
РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕЙ БУЖЕНИНЫ
Рецепт буженины в духовке по-полтавски (в рукаве)
Понадобится: 1-1,5 кг свиного ошейка, 300 г сала, 1 головка чеснока, 1 небольшая морковь, черный молотый перец, соль.
Как приготовить буженину в рукаве. Нарезать морковь и чеснок брусочками, в мясе острым тонким ножом сделать надрезы, нашпиговать, чередуя чеснок и морковь, по всей поверхности куска, затем натереть перцем и солью. Сало нарезать кусочками около 2 мм толщиной, взять пакет для запекания, положить мясо, сверху выложить сало, ладонью обхватить пакет снаружи, перевернуть его, выложить салом другую сторону мяса. Запекать буженину в рукаве нужно в разогретой до 160 градусов духовке в течение 3 часов, перед подачей снять с мяса все сало.
БУЖЕНИНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ В ФОЛЬГЕ
Понадобится: 500-700 г свиного ошейка, перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Приготовление буженины в фольге. Мясо промыть, обсушить, сделать надрезы острым тонким ножом по всей поверхности, в каждый насыпать перец, соль, положить по горошине перца, зубчику чеснока, кусочку лаврового листа. Выложить мясо на фольгу, плотно завернуть, выложить на сковороду, налить в нее воды на 1 см. Поставить мясо в сковороде в духовку, разогретую до температуры ниже средней, выпекать 1-1,5 часа, подливая воду, если она выкипела.
БУЖЕНИНА В МУЛЬТИВАРКЕ
Понадобится: 1 кг свиной шеи, 4-5 зубчиков чеснока, 1,5 ст.л. растительного масла, по ½ ч.л. черного молотого перца, куркумы, паприки, зерновой горчицы, ¼ ч.л. чили молотого.
Как приготовить домашнюю буженину в мультиварке. Сделать рассол, на каждый 1 л воды добавив 2 ст.л. соли, мясо промыть и залить рассолом, убрать на 2 дня в холодильник, достать, обсушить. Все специи перемешать, добавив пропущенный через пресс чеснок и растительное масло, натереть мясо, выложить его в полиэтиленовый пакет, убрать для маринования в холод на 4-5 часов. Смазать маслом чашу мультиварки, выложить мясо, поставить режим «Тушение», выпекать мясо 1,5 часа на каждый 1 кг мяса, затем обернуть фольгой, таким образом дать остыть. Для румяной корочки перед тушением обжарить мясо по 15 мин с каждой стороны на режиме «Выпечка».
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Буженина в домашних условиях из свинины — рецепты для гурманов
Автор: Рыбчанская Ирина
Привет дорогие мои читатели! Вот и начался обратный отсчет — через месяц Новый год, а там и до Рождества рукой подать. В голову лезут только мысли о подготовке к праздникам. Кулинарные — в том числе. Сегодня у нас в программе буженина в домашних условиях из свинины.
Приедут внуки и дети, заглянут на «огонек» дорогие родственники, нагрянут колядники. И всех надо накормить. Большой кусок мяса — всегда хорошее решение. При минимуме затрат сил и времени на изготовления у нас в арсенале всегда будет сытная еда на несколько дней, которую можно подавать в любое время суток (проверено!). 
Еще одно неоспоримое преимущество буженины из свинины — ее можно сначала подать, как горячее блюдо, а потом — как холодную закуску. Она чудо, как хороша в любом виде!
Буженина: какая часть свинины используется
Буженину издавна повелось готовить из заднего свиного окорока. Сие мясо — не самое мягкое у свинки. Не хуже получается буженина из свиной лопатки, шейки, корейки — нужно только подобрать для мяса разных отрубов нужную технологию приготовления, включая температурный режим.
Если вы все же решили делать буженину традиционно из свиного окорока, то обратите внимание на такие детали. Свиная задняя ножка без кости с внутренней стороны выглядит примерно так. 
Я не знаю точно, как ваш мясник разбирает мясо, но советую не брать для буженины красивый, почти прямоугольный плоский кусок (он находится в наружной части задней ноги — в американской технологии «outside»). Данный кусочек выглядит очень красиво, нарезать его можно ровными кусочками. Один у него недостаток — суховат для буженины. Категорически не советую его брать!
Другие куски данного свиного отруба вполне пригодны для приготовления буженины любым способом. Они располагаются на внутренней и боковой части задней ножки. В американской терминологии они носят соответственно названия «outsid» и «knuckle». Вот тут на фото соответственно слева направо от вас наружная, боковая и внутренняя части заднего окорока, чтобы вы ориентировались по внешнему виду. 
Очень хорош для приготовления буженины в домашних условиях свиной кострец — его мясо отличается особой нежностью и выразительным вкусом. Располагается он сразу после окончания корейки и простирается аж до свиного хвостика.
«Вычислить» кострец можно по характерному рисунку на его внутренней стороне — в центре мясо более темное, с тонкими жилками, а вокруг располагаются мышцы более светлого, розового цвета. 
Восхитительна буженина из свиной шейки. Следует отдать предпочтение не слишком жирной, но и не совсем «тощей» шейке. 
Готовя буженину из других частей свиной туши всегда есть риск пересушить мясо. Жировые прослойки свиной шейки «страхуют» буженину — ей практически не грозит пересушивание, она всегда получается сочной. Конечно, испортить можно любое мясо, но мы же не будем этого делать?
Свиная лопатка тоже весьма подходящая часть — проверено! Из корейки без кости получается буженина волшебного вкуса. 
Но только при условии, если запекаться она будет при низкой температуре. Самое главное при выборе мяса для буженины руководствоваться моими подсказками и своими предпочтениями.
Вот тут фото. На нем «не по-нашему» написано, но все понятно. Любая часть бескостной корейки из указанных на картинке, нам подойдет! 
Маринад для буженины из свинины
В качестве основы маринада используют воду, натуральное виноградное вино, квас, апельсиновый, яблочный сок. Дополнениями служат лавровый лист, черный, душистый перец, зерна горчицы, различные свежие и сухие травы.
На 1 литр жидкости следует взять 70 грамм соли, размешать. Поместить свинину, предварительно всю «исколотую» вилкой с тонкими зубьями, в большой полиэтиленовый пакет. Налить маринад, добавить специи, завязать пакет и поставить его в плоскую емкость.
Как вариант — налить маринад в глубокую посуду и опустить в него мясо. Мариновать нужно трое суток, минимум — хотя бы сутки. Затем вынуть мясо, вытереть насухо, готовить по любому из указанных ниже рецептов, только больше не солить.
Буженина в домашних условиях из свинины — рецепты
Рецепт буженины из свинины с оригинальной низкотемпературной технологией приготовления
Ингредиенты
Как приготовить
Мыть и сушить мясо не надо — вы же покупали свинину в приличном месте. Только почистите ножом поверхность на всякий случай. Может кусочек отколотой косточки или соринка какая случайно попала.
Буженина из свинины в духовке бережно запеченная по Хестону Блюменталю
Ингредиенты
Как приготовить
Если ваша духовка не поддерживает температуру 90°С, то пеките мясо при температуре 160°С в течение 180 минут, обмажьте чесноком и поставьте в выключенную духовку еще минут на сорок — шестьдесят.
Мои замечания
Домашняя буженина из свинины в духовке по традиционному рецепту
Домашняя буженина не идет ни в какое сравнение с магазинными аналогами. Освоив ее приготовление вы не будете мучиться, что приготовить на бутерброды детям и мужу в будни и поставить на стол в качестве вкуснейшего горячего блюда в праздник.
Ингредиенты
Как сделать
Перед обмазыванием маслом можно перевязать мясо кулинарным шпагатом, чтобы оно лучше держало форму при запекании.
Мои замечания
Вареная буженина из свинины в фольге
Удивительный в своей простоте рецепт, о котором большинство моих знакомых и друзей до недавнего времени не знали. А ведь среди них немало замечательных и даже прославленных кулинаров.
Активного времени приготовления минимум. Не нужна даже духовка. А следить нужно только за тем, чтобы вода в емкости, где варится сие чудо не выкипела.
Ингредиенты
Как приготовить
Заранее позаботьтесь, чтобы размеры квадрата из фольги позволили это сделать.
Срок хранения вареного продукта — не более двух суток при 4-5°С. Так долго он «не живет»!
Буженина из свинины в фольге в духовке
Ингредиенты
Как приготовить
Мои замечания
Рецепт буженины из свинины в слоеном тесте
Когда-то буженину в ржаном тесте запекали в печи. Мы сегодня приготовим современный вариант. Вместо ржаного возьмем слоеное тесто и запечем в нем корейку без кости или шейку. Умелицы обычно украшают верх красивыми «завитушками» или «решеткой» из слоеного теста. У меня так красиво не получается.
Блюдо идеально подойдет для основного горячего праздничного блюда. Такая упрощенная вариация «веллингтона», только из свинины. К Новогоднему столу — в самый раз!
Ингредиенты
Как приготовить
Из приведенных мною рецептов приготовления буженины в домашних условиях каждый из вас, дорогие мои читатели, может что-то выбрать для себя. Я старалась представить не просто рецепты, отличающиеся набором специй, а различные технологии приготовления. Полученный результат в большей мере зависит от температурного режима и правильного выбора изначального сырья, чем от того, медом или апельсиновым соком намажем мы кусок свинины.
Если вы надумаете готовить что-либо из представленного списка в домашних условиях, то я с радостью отвечу на все ваши вопросы, чтобы буженина у вас получилась на славу. Не стесняйтесь задавать вопросы — я обязательно отвечу всем.
На сегодня буду закругляться — утомила я вас. С волнением жду ваших комментариев и вопросов. Буду благодарна, если отправите мои рецепты в социальные сети. Удачи и всем пока!
Всегда ваша Ирина. 
Я люблю разную музыку. Сегодня пробрали до дрожи неоднозначные парни.
THE HATTERS ( Шляпники ) — Зима
Выбираем и готовим идеальную буженину вместе с экспертами!
Популярный кулинарный блогер Венера Осепчук, известная в Рунете как ЯВенера, посетила производство ТМ «Окраина», пообщалась с главным технологом бренда и узнала, как выбрать правильную буженину.
«Меня пригласили на экскурсию и мастер-класс по приготовлению буженины на завод ТМ «Окраина». Я с удовольствием согласилась, т.к. очень хотелось увидеть процесс приготовления производственной буженины, хотелось понять, что же я покупаю и чем кормлю свою семью? Стоит ли дальше покупать ее или все же, преодолев свою лень, найти время и начать готовить ее самой?
Здесь специально обученный мастер разделал свежайшую заднюю свиную ногу за считанные минуты, отделил кости, а потом вырезал самое нежное мясо, плотное и упругое, нежно розового цвета (этот окорок впоследствии пошел на буженину, которую мы приготовили вместе с Владимиром Тимченко). Именно из такого кусочка и делается вся буженина на мясокомбинате «Окраина», которая потом отправляется на прилавки для нас с Вами! И именно только из свежего охлажденного мяса, а не из замороженного.
После того, как раздельщик мяса вырезал нужный нам кусок, на специальной машине отделили кожу от мяса. Смотрите, с какой любовью поглаживает это мясо и рассказывает о нём главный технолог мясокомбината Тимченко Владимир Леонидович! О мясе он знает всё и может часами говорить о нём.
Нам принесли стандартный набор специй: соль, паприка и чеснок. Всё! Больше ничего! Никаких усилителей вкуса, никакой химии! Всё ровно так же, как и дома! Ведь зачем химия и глюконаты, если здесь идёт только качественное сырьё? Оно не нуждается в дополнительном «приукрашивании», здесь всё очень просто, как дома. Свежайшее мясо и натуральные специи!
Ну вот! Мы готовы к приготовлению буженины!
Под руководством Владимира Леонидовича делаю небольшие надрезы на мясе. Туда буду вставлять разрезанные зубчики чеснока и лавровый лист. На поверхности сделаю 5-6 надрезов.
Теперь посыпаем смесью соли и красной паприки (чуть островатой). Сколько? А как Бог пошлёт! Жменьку соли смешали со жменькой паприки, посыпали хорошо со всех сторон на мясо, и теперь массируем, массируем, только нежно и любя, поглаживая и придавая ему нужную форму, чтобы мясо запомнило его и после выпекания имело красивый вид.
Я закончила со своим куском, и теперь к работе приступил главный технолог! У него производственная буженина! Та, что мы покупаем. Смотрите внимательно, что мы едим!
У него такой же кусок мяса, как и у меня. Нежно и любя натирает солью и паприкой. Втирает мелко натертый чеснок.
И всё, больше ничего! Естественно, теперь приправленное мясо должно хорошо промариноваться часов 12-20 в холодильнике. От этого мясо только выиграет и станет богаче по вкусу!
Чем ещё может производственная буженина отличаться от домашней? Правильно! Производственную мы обвязываем, а домашнюю оставляем так.
Ну, вот теперь, точно всё! Наши подготовительные работы закончены!
Складываем наши заготовки на тележку.
И покатили в другой цех, в духовку! Но не забудьте, что перед запеканием, мясо должно обязательно промариноваться минимум 12 часов!
Тележку закатили в духовку, и Владимир Леонидович рассказал, что буженина будет запекаться при 180 градусах 4-4,5 часа, до внутренней температуры мяса 76 градусов, потом духовка выключается и мясо доходит в духовке до 78 градусов. И всё, потом можно снимать пробу!
Что мы и сделали! Пошли снимать пробу!
Вот она, буженина, сочная и вкусная!
Я и так уже давно являюсь постоянным покупателем торговой марки «Окраина», так как такую натуральную и вкусную продукцию на наших прилавках ещё поискать нужно, но всё-таки, буженину для своих гостей старалась делать сама, дома. А тут, увидев, что её готовят так же, как и я, один-в-один, да ещё из такого качественного мяса, я решила: зачем я буду бегать по рынку в поисках хорошего мяса, дома упираться и тратить своё драгоценное время, когда я могу в один клик заказать у них на сайте www.shop.okraina.ru и мне тут же привезут её с бесплатной доставкой домой. А сэкономленное личное время потрачу лучше на себя любимую.
Кстати, на Новый год у меня минус одно дело, и это для меня большой плюс!