какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы

Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок

Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а карповых, тресковых;

в лососевых, камбаловых.

3 Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б)после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4 Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

5 . Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

6 . Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

7 . Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

б) майонез с корнишонами;

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

д) снимать тонкий слой кожицы

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

11. Правила охраны труда при жарении овощ ей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

л) повторно перемешать

Вставьте пропущенные слова

17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________.

20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

3. винегреты заправленные

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда

23. Укажите выход салатов на одну порцию

24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

3 . С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а)для улучшения вкуса;

б)для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в)чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а)для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б)для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

8. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

11. При приготовлении салатов следует :

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

12. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

13. Канапе относится к ………………. бутербродам

14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

Вставьте пропущенные слова

20. Температура подачи холодных блюд и закусок ______________________

Хранение при 4-8 0 С

1. заправленные салаты

2. бутерброды под пищевой пленкой

22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

23. По способу приготовления бутерброды бывают.

24.Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

заправить салатной заправкой

лук нарезать полукольцами

соленые огурцы нарезать ломтиками

добавить свеклу, заправленную растительным маслом

зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Типовые задания для оценки освоения МДК 06.01.Приготовление холодных блюд и закусок

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а карповых, тресковых;

в лососевых, камбаловых.

Номер материала: 306551

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В Псковской области ввели обязательную вакцинацию для студентов

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения предлагает закрыть пляжи детских лагерей для посторонних лиц

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр

Время чтения: 1 минута

Детский омбудсмен предложила обучать педагогов мотивированию учащихся

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Рыба заливная с гарниром

Калорийность: 126,45 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают звенья, промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90 °C, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками, поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу выкладывают в один рад в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе выкладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом-хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Источник

Рабочая тетрадь по МДК 06 «Технология приготовления холодных блюд и закусок»

Министерство образования и науки Самарской области

Министерство имущественных отношений Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение ср е днего профессионального образования

«Чапаевский губернский колледж имени О. Колычева»

Образовательная программа профессиональной подготовки

квалифицированных рабочих, служащих

ПМ 06 » Приготовление и оформление холодных блюд

и закусок»по профессии (19.01.17)»Повар, кондитер»

Публикуется на основании решения

В рабочей тетради представлены различные варианты заданий по материалу профессионального модуля 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»: тестовые вопросы, таблицы, технологические схемы, вопросы со свободным ответом по разным технологическим процессам приготовления холодных блюд и закусок.

Предназначена для обучающихся учреждений среднего профессионального образования.

© Кожевникова Л.П. автор-составитель. 2016

Список литературы. стр.16

В тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие логического мышления, Кроме того, даются практические задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Выполнение некоторых заданий, носит творческий характер, требует работы с дополнительной литературой.

Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут обучающимся лучше усвоить важнейшие понятия междисциплинарного курса и учебной практики, осмыслить их. При выполнении одних заданий обучающимся необходимо точно дать точные и однозначные ответы.

Ответьте на вопросы

1. Значение холодных блюд в питании человека.

2. Как классифицируют холодные блюда и закуски?

3. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд? С чем это связанно?

4. При какой температуре подают холодные блюда и закуски?

1.Продолжите схемы подготовки следующих продуктов для холодных блюд:

2.Составьте логическую цепочку подготовки колбасы:

Ответьте на вопросы

1. Какие существуют виды бутербродов?

2. Какие виды хлеба используют для бутербродов?

3. Как нарезают хлеб для простых бутербродов?

4. Как нарезают хлеб для закрытых и закусочных бутербродов?

5. Как подготовить продукты для бутербродов?

6. Как приготовить закусочные бутерброды?

Ответьте на вопросы

1. Что такое «канапе?»

2. Что такое «сандвичи»?

3 Что такое «сложные бутерброды?»

4. Какие бутерброды готовят на поджаренном хлебе?

Составьте таблицу салатов из свежих овощей по образцу.

4. Какой из вариантов салата «Витаминный» можно подать и оформить как салат-коктейль?

1. Перечислите салаты из вареных овощей.

2. Какая форма нарезки используется для вареных овощей?

3. Какие продукты используются при оформлении салатов?

4. Какова норма отпуска салатов из вареных овощей?

5. Какие дефекты могут возникнуть при приготовлении салатов из вареных овощей?

Укажите соответствие салата входящим в него продуктам с учетом продуктов для оформления.

б) вареный картофель и морковь, соленые или свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, зеленый горошек, кусочки консервированных крабов, соль, майонез.

Для оформления: листья салата, зеленый горошек, помидоры;

в) картофель отварной, соленые огурцы, зеленый горошек, соль, перец, майонез, рыба отварная или консервированная, листья салата, помидоры, морепродукты, маслины оливки;

г) мясо говядины или нежирной свинины, картофель отварной, соленые огурцы, майонез, соус «Южный», кусочки крабов, вареные яйца.

Для оформления: огурцы, помидоры; сверху поливают майонезом.

Ответьте на вопросы:

1. По приведенному далее набору продуктов (рецептуре) установите название блюда.

Это блюдо можно приготовить с добавлением зеленого горошка, мяса,, рыбы,, соленой сельди,, грибов, кальмаров и других продуктов.

2. Какова особенность подготовки свеклы для салатов из вареных овощей?

3. Какова норма отпуска салатов на 1 порцию?

4 Как хранят подготовленные отварные очищенные овощи для салатов?

1. Укажите, какие из приводимых продуктов входят в состав салатов: картофель, огурцы соленые, яйцо, мясо отварное, курица отварная, рыба отварная, зеленый горошек, крабы, креветки, салат зеленый, зелень, помидоры свежие, майонез, соус «Южный»

2. Укажите в таблице форму нарезки овощей для приведенных салатов.

3. Назовите салаты, для которых овощи можно нарезать мелкими кубиками.

5. Назовите норму отпуска салатов из свежих и вареных овощей.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1. По приведенному набору продуктов определите название блюда: баклажаны, репчатый лук, растительное масло, томатное пюре, соль, перец(молотый), сахар, 3%-ный уксус, чеснок, зелень.

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления баклажанной икры: запекают, очищают и измельчают баклажаны à

3. Назовите известные вам холодные блюда и закуски из овощей, яиц, грибов.

1. По приведенным наборам продуктов определите названия блюд и составьте схему приготовления одного из них, указывая форму нарезки овощей и оформление:

яйца, картофель, морковь, соленые огурцы, помидоры свежие, зеленый горошек, желе, майонез, соус «Южный», зелень.

Продолжите технологическую последовательность приготовления яиц под майонезом с гарниром: яйца варят и очищают разрезают пополам à ______________________________________________

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления фаршированного яйца сельдью: варят яйца вкрутую à _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________

1. Перечислите блюда и закуски из рыбы.

2. Какие овощи входят в состав гарнира к сельди?

3. Какими заправками поливают сельдь при отпуске?

4. Как отпускают блюдо «Сельдь с картофелем и маслом»?

5. Назовите количество % отходов сельди при разделке ее на части филе.

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления сельди рубленой : нарезанные куски чистого филе сельди, яблоки без кожицы, предварительно замоченный хлеб и слегка пассерованный лук пропускают через мясорубку à __________________________________________________

2. Перечислите требования к качеству рубленной сельди.

Продолжите технологическую последовательность приготовления закуски сельди с картофелем и маслом : чистое филе сельди нарезают поперек (наискось)ровными небольшими кусочками à ________________________________________________________

. 1. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбы жареной под маринадом: подготавливают полуфабрикат à ___________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Продолжите технологическую последовательность приготовления одного из названных маринадов:

нарезают соломкой овощи à _____________________________________________________

2. Как вынимают рыбу, если ее заливают в порционной форме?

3. Дайте качественную характеристику блюда «Рыба заливная» по всем показателям.

1. Какие части говядины используют для варки и нарезки на порционные куски для использования в холодном виде? Объясните режим варки мяса.

2. Укажите требования к качеству холодных мясных блюд

1 Продолжите технологическую последовательность приготовления паштета из печени : обжаривают шпик : à _______________

2. Перечислите требования к качеству паштета и укажите срок его реализации.

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления студня говяжьего: подготавливают субпродукты à __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Что кроме субпродуктов можно использовать для приготовления мясного студня?

1. Продолжите технологическую последовательность приготовления отварного языка с гарниром: отваривают язык à

Инструкция. Предлагаемые тесты имеют по 7 заданий.

На выполнение тестовых заданий отводится 10 минут.

Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ

1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в) лососевых, камбаловых.

3. Когда вводя в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а) после введения желатина, соли и уксуса;

б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70С;

в) после перемешивания и доведения до кипения.

4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

б) майонез с корнишонами;

1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса;

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние;

б) увеличивается потеря массы и витаминов;

в) при последующем нарезании овощи крошатся.

6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и мелких костей?

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленная» оказалась неоднородной, с кусочками непротертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов,- М.: Издательский центр «Академия», 2010

Источник