какой бывает вкус у еды

Каким бывает ВКУС

Избранное

Александр Пятигорский: «Ценность философии в том, что она никому не нужна»

Куда движется математика? Брайан Дэвис

Неожиданный ракурс. Жан Луи Родольф Агассис Евгений Подольский

Лженаука о языке: дифференциальный диагноз Светлана Бурлак

Вкусовые пристрастия

Если сейчас выбор продуктов – лишь дело вкуса, то в древние времена определение вкуса помогало выжить. Так, горький вкус для первобытного человека был однозначным сигналом, что пища несъедобна и содержит потенциально вредные токсины. Подробнее о рационе древнего человека можно прочитать здесь.

Сладкий вкус мы также любим очень давно. Именно он говорит нашему организму о том, что в продукте много калорий. А большое количество калорий до последнего времени было неоспоримым преимуществом.

Как известно, «на вкус и цвет товарищей нет». Но у формирования вкусовых пристрастий есть свои законы. Большое влияние на восприятие вкуса имеет генетическая предрасположенность. Установлено, что наши обонятельные рецепторы связаны с той частью ДНК, которая отличается очень большим количеством вариаций. Зачастую это приводит к тому, что один и тот же вкус разные люди воспринимают по-разному.

Также ученые доказали, что на выбор пищи и формирование кулинарных привязанностей основное влияние оказывают отношения между людьми. Особенно сильно это проявляется в раннем детстве, когда выбор еды зависит от мнения и поведения других людей.

Более того, через плаценту во время беременности прекрасно проходят ароматы некоторых продуктов. Например, чеснока, ванили и моркови. Доказано, что если будущая мама активно налегала на чеснок, то ее ребенок будет любить этот овощ. Во всяком случае, его запах. И часто дети любят именно те продукты, которые мама много ела во время беременности.

Вкусовые пристрастия у детей образуются, конечно, далеко не сразу. К новым продуктам они очень часто относятся с опаской. Не всегда ребенку противна сама пища. Отпугивает именно то, что она новая. Но такая стойкая неприязнь может сохраниться на всю жизнь.

Влияют на восприятие вкуса и различные ассоциации. Например, люди часто перестают есть те продукты, которыми они однажды отравились.

Видео

Различные вкусы в продуктах питания

Сладкий вкус мы находим в рисе, молоке, сахаре, пшенице, финиках, кленовом сиропе.

Кислый вкус встречается в цитрусовых, кисломолочных продуктах, уксусе и ферментированных продуктах.

Солёный вкус содержится в соли, морской капусте.

Острым вкусом отличаются различные виды перца (кайенский перец, чёрный и чили), лук, редиска, горчица, чеснок, имбирь.

Горький вкус мы находим в кофе, цикории, алоэ, ревене, щавеле, куркуме, пажитнике, одуванчике.

Вяжущим вкусом обладают гранаты, нут, зелёные бобы, ростки люцерны и зелёные бананы.

Расстройства вкуса

Существует несколько расстройств восприятия вкуса, которые часто становятся симптомами различных болезней. Среди них выделяют дисгевзию, агевзию, гипогевзию, парагевзию, фантагевзию и некоторые другие.

Такое расстройство, как дисгевзия, при котором во рту наблюдается устойчивый металлический или кислый вкус, может проявиться во время беременности, при сахарном диабете, заболеваниях пищеварительной системы, анемии и других состояниях.

Бывают также разные расстройства, когда полностью пропадает один из основных вкусов или вместо соленого ощущается сладкое. Бывают и состояния, когда вкус появляется независимо от приема пищи.

У поваров также есть свое профессиональное заболевание – бридость. Человек с таким расстройством полностью или временно теряет вкус.

Существует и достаточно большой перечень лекарств, которые влияют на вкусовое восприятие.

Когда вкусовые рецепторы обманывают

Интересно, что в некоторых условиях рецепторы могут неправильно воспринимать реальный вкус еды. Например, после дегустации сыра вино покажется более вкусным, а если продукты употребить в обратном порядке, то нарушится восприятие сладкого. Вполне обычный кофе и молоко могут получить выраженный кислый привкус, если перед употреблением напитка пожевать корень касатика.

Иногда механизм восприятия вкуса нарушается не частично или временно, а полностью. В таких случаях говорят об агевзии – состоянии тотальной неспособности ощущать вкус.

Если вкусовое восприятие сильно притуплено, говорят о гипогевзии, а постоянно неправильное распознавание привкуса еды – это парагевзия. Любое из этих нарушений может случаться после повреждения слизистой оболочки языка (например, вследствие ожога или воспаления). Рецепторы могут выходить из строя и по причине нарушений в головном мозге, на фоне болезней внутренних органов или неправильного метаболизма. Например, при заболеваниях желчного пузыря на языке постоянно может ощущаться горечь. Если болен желудок, во рту сохраняется кислый привкус, а при некоторых формах сахарного диабета – сладкий.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.

Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.

Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.

Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.

Источник

Ученые из Швейцарии подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше

Вкусовые рецепторы на поверхности языка помогают определить пищу, которую человек положил в рот. До недавнего времени ученые считали, что вкусов было всего несколько: соленый, сладкий, кислый, горький и умами — вкус высокобелковых продуктов. Эта идея сегодня может измениться.

Ученые подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше

Ученые из исследовательского центра Nestlé в Лозанне, Швейцария, интересуются вкусом. Они подозревают, что вкусовых ощущений больше, чем те, о которых мы уже знаем, и они проводят эксперименты, чтобы выяснить, как работает вкус. Чтобы проверить свою гипотезу, исследователи изучают вкус металла. Вы можете представить себе вкус металла, но можете ли вы описать его?

Если кто-то спросит вас, каков вкус лимонада, вы можете ответить, что он кислый и сладкий. На поверхности вашего языка находятся вкусовые рецепторы, а во вкусовых рецепторах — молекулы, называемые белками. Некоторые белки обнаруживают кислотность, а другие — сладость. Эти белки помогают послать сообщение в ваш мозг о том, что вы пробуете.

Действительно ли есть вкус умами

Для ученых, подобных тем, кто работает в Швейцарии, вкус определяется белками вкусовых рецепторов. Например, люди не соглашались с тем, действительно ли есть вкус умами (что по-японски означает «вкусно»), пока ученые не обнаружили белки, которые его обнаруживают. Поэтому для того, чтобы металл считался вкусом, ученым нужно было выяснить, могут ли специфические белки вкусовых рецепторов ощущать металл.

Могут ли белки вкусовых рецепторов ощущать металл

Швейцарские ученые намеревались понять вкус металла, проводя эксперимент на мышах. Однако это были необычные мыши: у некоторых тестируемых грызунов не было специальных белков, связанных с уже известными вкусами. Ученые растворили в воде различные виды и количества металлов и поили раствором мышей.

Если бы мыши с отсутствующими белками реагировали на металл иначе, чем «нормальные» мыши, то ученые знали бы, что отсутствующие белки должны участвовать в вкусе металла. Но если мыши реагировали на металл как обычно, то это не вкус или он должен ощущаться другими белками, о которых ученые еще не знают.

Как работает вкус металла, или Еще один гвоздь в гробу

Согласно результатам эксперимента, вкус металла связан с тремя разными белками. Идентификация этих трех белков помогает ученым понять, как работает вкус металла.

Выводы могут вас удивить:

Эти три белка связаны с металлическим вкусом, но ученые думают, что может быть больше металлодетектирующих белков. Они еще не знают всех различных белков, но ищут их.

«Идея о том, что есть четыре или пять основных вкусов, умирает, и это еще один гвоздь в этом гробу, вероятно, ржавый гвоздь, учитывая его металлический вкус», — говорят авторы.

Читайте также:

Отказ от ответственности: этот контент, включая советы, предоставляет только общую информацию. Это никоим образом не заменяет квалифицированное медицинское заключение. Для получения дополнительной информации всегда консультируйтесь со специалистом или вашим лечащим врачом.

Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен

Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.

Источник

Что такое Вкус? Пять базовых вкусов

Что такое «Вкус»?

Обычно мы называем «вкусом» то, что мы чувствуем во рту, когда что-то едим или пьем. «Горький Шэн не вкусный, а сладкая Габа вкусная».
⠀
Но уже на этом этапе становится очевидно, что наши ощущения простираются гораздо дальше и не связаны с одним лишь вкусовыми рецепторами.
⠀
Начать хотя бы с того, что 70% ощущений от чая или пищи – это ароматы. Вы можете легко это проверить, если зажмете нос перед следующим глотком чая. Сравните ощущения с “выключенным” обонянием.

Так что не в одном языке все дело, на поверку оказывается, что его доля не так уж значительна.

Вкус – это комплексное ощущение, и у него несколько слагаемых:

ВКУС = вкус (горький, сладкий, соленый, кислый и умами) + ароматы (их число не поддается исчислению на данный момент) + тактильные ощущения (температурные, прочие соматические) + сопутствующие (визуальные – цвет Шу или танец желтого чая, звуковые – треск закипающей воды перед варкой и др.)

⠀
Все вместе они создают комплексное ощущение, и у каждого чая оно свое. Но мы очень редко разграничиваем слагаемые вкуса, уделяем им внимание.
⠀
В русском языке нет специальных терминов, которые называли бы те или иные ощущения вкуса. У китайцев – целый отдельный словарь терминов, среди которых есть например цзывэй (滋味), и коугань ( 口感). В английском есть слово flavour. У нас есть страшное слово Органолептика, оно существует для того, чтобы разграничивать ВКУС и вкус.
⠀
Если мы хотим глубже зайти в тему чая, научиться оценивать его, «доставать» из чая ощущения и формировать из них свой неповторимый опыт, нам нужно начать разделять Вкус чая на слагаемые.
⠀
Переключая внимание между слагаемыми ВКУСА, мы можем ближе рассмотреть их и проанализировать. Лучше почувствовать и запомнить. Именно при таких правилах игры можно увидеть разницу между вторичным чаем и чем-то незаурядным.

Пять Базовых Вкусов

Давайте разберемся сначала с первым слагаемым – со вкусом.
⠀
Всего выделяют пять вкусов: горький, сладкий, соленый, кислый, умами.

И тут, кажется, все просто.
⠀
C горьким, соленым, сладким и кислым у нас не должно быть никаких проблем. Мы без труда найдем эти вкусы на собственной кухне. Лизнув соленый палец, попробовав попку огурца, съев шоколадку. Эти вкусы представлены почти что в чистом виде.
Умами – это вкус белковой пищи. Говоря языком химии, это вкус глутаминовой кислоты. На японском умами означает «восхитительный вкус». Долгое время Запад не признавал вкус умами, считая его «капризом» японцев, пока наконец не был обнаружен конкретный вид рецептора, отвечающий за восприятие умами.

Проблема Умами в том, что он нигде не представлен в чистом виде. Самый иллюстративный пример умами – это вкус соевого соуса. А еще вкус умами проявлен в японских чаях, которые проходят операцию Шайцин (убийство зелени) путем пропаривания.

Умами всегда идет в соседстве с другими вкусами, так что нам трудно его идентифицировать. При этом нам не удастся услышать вкус умами громко, потому что рецепторы умами достигают предела своих возможностей уже при низкой концентрации вкуса. Мы можем слышать умами только как бэк-вокал, но не в качестве соло.

Почему базовых вкусов так мало?

Всего пять. Это не соотносится с тем ошеломляющим количеством вкусовых ощущений, с которым мы сталкиваемся каждый день.

Дело в том, что большую часть вкусового многообразия создают ароматы. Именно они делают сладость манго именно манговой, а не конфетной или какой еще.

⠀
Вы можете в этом легко убедиться, если зажмете нос перед следующим глотком чая и попробуете прислушаться к ощущениям. При выключенном обонянии они становятся плоскими. Остаются только вкусы и их довольно легко определить.
⠀
Именно в этот момент отчетливо видно, что красные чаи из улунского сырья кисло-сладкие, хэй ча из Хунань частенько бывают солеными, а шэн пуэры могут быть какими угодно, но почти всегда с горчинкой.

⠀
И все же почему вкусов только пять?
⠀
Потому что больше и не нужно. Как всегда, во всем виновата эволюция. С точки зрения природы вкус имеет для нас сугубо практическое значение. Он отвечает на вопрос — можно это есть или нет?
⠀
Чтобы человечество выжило, ему было достаточно только этих пяти вкусов.
⠀
Так, сладкий вкус в пище говорит о наличии сахара, важного источника калорий. Соленый вкус помогал нашим предкам находить соленые электролиты, которые ценились на вес золота. Горький вкус подает сигналы о том, что пища, возможно, содержит яды. Так же как кислый вкус намекает на то, что плод ещё не дозрел.

⠀
Вот, в принципе и все. Возможно когда-то мы могли различать больше вкусов, но со временем потеряли эту способность за ненадобностью. Так панды, которые едят только бамбук, совсем безразличны к белковой пище и ко вкусу умами соответственно. А кошки, будучи хищниками, не чувствуют сладкого.
⠀
Но настоящая игра начинается, когда мы «отстегиваемся» от своих эволюционных привычек и начинаем экспериментировать.
⠀
Когда мы начинаем кайфовать от горчинки и наблюдать за тем, как вкусы влияют друг на друга. Как умами подчеркивает остальные вкусы, а соленый нейтрализует горечь. Вы же уже пробовали пить Шэн с хорошим сыром?

Источник

Помимо основных четырёх вкусов (солёный, кислый, сладкий, горький) существует пятый — умами

В евпропейской традиции выделяется 4 основных, «базовых» вкуса:

1. Солёный. Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+).

2. Кислый. Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

3. Сладкий. Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам).

4. Горький. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

5. «Пятый вкус», традиционно используемый в китайской, японской культуре, а также в других странах востока называется умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной.

Источник