какое вино к цезарю с курицей
Вино под курицу
Куриное мясо выделяют среди мяса птиц как наиболее универсальное. Оно не очень жирное и имеет неяркий собственный вкус, что позволяет использовать его как основу для огромного числа блюд: от самых диетических до жгуче-острых и кулинарных экспериментов. Курицу можно назвать оптимальным гастрономическим выбором, который понравится и детям и взрослым. А самое главное, ее легко готовить: варить, запекать, жарить, подавать холодной или горячей, использовать в пирогах, жюльенах или соусах к пасте. Возможности для повара практически безграничны, и настолько же они будут велики в выборе подходящего вина к этим блюдам. Но у экспертов L-Wine есть для вас несколько советов.
Разновидности обработки куриного мяса и вина к ним
Шардоне Мёрфи Гуд, 0.75л
Жареное мясо курицы будет хорошо сочетаться с белыми винами из невыдержанного шардоне или легкими красными, например, пино нуаром, гаме, гренашем. Их сочный, фруктовый и свежий характер поможет справиться с сухостью блюда. Однако если мясо обжаривается на открытом огне или приготовлено достаточно грубым способом, лучше обратить внимание на пряные красные, например, сира, мальбек, зинфандель, каберне фран.
Вареная курятина, особенно, если она будет подана в салате или супе, требует самых легких и «невесомых» стилей вина. Хорошо подойдет пино гриджо или новосветский шенен-блан. Если мясо при подаче будет холодное, то следует пить более минеральные и кислотные вина, которые тоже подают ледяными, например, альбариньо. А к мясу, тушеному в вине, лучше всего подавать аналогичный по стилю напиток и на стол.
Если вы используете фритюр, отдайте предпочтение игристым, которые отлично очищают рецепторы после жирной пищи. Не обязательно покупать дорогие образцы, подойдет любой метод и стиль, например, просекко.
Влияние соусов, специй и приправ на подбор пары
Блюдо становится завершенным не только благодаря термической обработке, но и при участии других ингредиентов: от соли до гарнира. Собственный нейтральный вкус курицы оказывается под влиянием рецепта. И тогда плотность блюда, его насыщенность, доминирующий вкус (сладкий, соленый или острый), сочность, приготовление «с дымком» или без соприкосновения с огнем, соусы или их отсутствие — все это будет иметь значение в вопросе «что пить?». Ведь в соответствии с правилами эногастрономических сочетаний важно рассматривать не отдельный продукт, а блюдо целиком: совокупность текстур, вкусов и ароматов. Например,
Чтобы каждое раскрылось и не потерялось на фоне напитка, руководствуйтесь принципами подобия или контраста.
Какое вино подать к блюдам из курицы
Виура Риоха DOCа Берония, 0.75л
Чтобы оттенить сливочный вкус, возьмите выдержанное в дубе шардоне, у него тоже будет маслянистая структура, или другое белое, но обязательно с выдержкой на тонком осадке. Готовите с грибами? Отлично подойдут сорта с грибными нотами, тот же пино нуар, или белые вина, прошедшие оксидативную выдержку: хересы и оранжи. Используете тропические фрукты, вроде ананасов? Возьмите ароматные белые из вионье, новозеландского совиньон блана или шардоне в похожем стиле, например, из Испании. А к спокойным неярким блюдам из курицы подойдут любые белые из Южной Франции.
Используете ореховый соус, панировку или тесто? Обратитесь к выдержанным белым, от ароматного пино гри до игристых по шампанскому методу. Отдали предпочтение пряным травам, вроде розмарина, зеленому гарниру или цитрусовой заправке? Смело выбирайте грюнер вельтлинер, совиньон блан или виуру.
Готовите шашлык или бургер? Берите кислотные красные от Кьянти до Калифорнии. Если у вас острый или остро-сладкий рецепт из паназиатской кухни, тогда в напитке обязательным будет остаточный сахар: полусухие рислинги считаются идеальным решением, но подойдут и многие другие белые, позднего сбора.
Стоит добавить, что хотя по общему правилу «красное вино следует подавать с темным мясом, а белое — со светлым», курица может попадать в обе эти категории.
Какое вино выбрать к салату «Цезарь» и другим любимым салатам
Составили список салатов и вин к ним, чтобы достойно провести летние ужины на верандах
Домашний салат из зелени и овощей — альбариньо
Самая большая проблема при составлении подходящих пар для вина с салатами — это салатная заправка. Большинство заправок делают с уксусом, что значительно повышает их кислотность. В этот момент нужно помнить: кислота сочетается с кислотой. Слишком низкое по кислотности вино просто пропадёт в такой паре. Поэтому обратите внимание на высококислотные сорта — такие, как альбариньо. Идеально подойдет к легким заправкам на основе уксуса.
Нисуаз — сухое розе
Французский салат из зеленой фасоли, яиц вкрутую, тунца, помидоров и анчоусов, разрывается множеством своих вкусов. Сухое розовое вино с юга Франции — идеальный напиток для блюда. Оно достаточно легкое, чтобы сочетаться с зелеными растительными компонентами салата, но достаточно крепкое, чтобы противостоять жирному тунцу. Прованс — отличный регион, поставляющий сухое розе, хотя соседний Лангедок производит столь же замечательное вино по гораздо более низкой цене.
Цезарь — слегка выдержанное шардоне
Салат Цезарь — это прежде всего заправка, где тон задают анчоусы, а они трудно сочетаются с вином. Для сливочных заправок определенно нужно легкое вино, чтобы противостоять их более полному телу. Точно не красное. Лучше смотреть в сторону пино гриджо, розе или не выдержанного шардоне. Это станет отличным дополнением к восхитительному салату цезарь.
Греческий салат — вердехо
Свежие, фруктовые ароматы в винах на основе вердехо идеально подходят для высококислотной заправки и соленого вкуса сыра фета. Например, вина на основе вердехо из испанской Руэды. Для более гармоничного сочетания подойдут также греческие асиртико или малагусия. Найти их на наших полках задача не из простых, но тот кто отправится в Грецию, сможет убедиться в этом на месте.
Кобб — божоле
Бекон, яйца вкрутую, курица, авокадо. Салат кобба — это вообще салат? Для этого блюда требуются выдержанные вина. Мы определенно не рекомендуем бутылку полнотелого каберне. Здесь подойдет что-то более легкое, фруктовое и красное. Обратите внимание на один из вариантов божоле. С ними кобб будет сочетаться просто упоительно. Пино нуар из долины Луары также великолепен.
Салат из помидоров — пикпуль де пине
Помидоры, лук и уксус — три из самых сложных компонентов для выбора вина в пару к салату. А уж если они все вместе… Но здесь на помощь придёт… нет, не Мистер Пропер, а пикпуль де пине. Это белое французское вино с яркой кислотностью, что делает его идеальным сочетанием даже для самых сложных кислых продуктов. Более доступный вариант — розовое вино из Прованса.
Фруктовый салат — москато д’Асти
И в завершение нашего списка — десерт! Буквально. Мягкие, сладкие ароматы москато д’Асти сбалансированы яркой кислотностью, что делает его идеально сочетающимся с сахаром и компонентами, присутствующими в любом фруктовом салате. Арбуз и вино? Прекрасно!
Больше зелени: подбираем вина к салатам
Белое к салату – из очевидного, но какое к которому?
Свекла, шпинат, кедровые орешки, козий сыр
Салат, изобретенный Элис Уотерс в 1970-х, стал современной классикой.
Возьмите альбариньо, совиньон блан, но к свекле можно и красное – пино нуар, а если взять модную желтую свеклу, то белое кот-дю-рон.
Помидоры, огурцы, укроп, красный лук с подсолнечным маслом
Отрада дачных ужинов и один из символов лета в средней полосе.
Выберете эльзасский пино гри, сухой луарский шенен блан; если в салате много укропа – грюнер вельтлинер и сухой фурминт.
Капрезе и руккола с оливковым маслом
У рукколы горчинка, у томатов кисло-сладкий вкус, моцарелла нейтральна.
Предлагаем попробовать верментино, вердиккьо, белый гренаш.
Цезарь
Обязательно: листья салата романо (с горчинкой), крутоны и соус из анчоусов, чеснока, горчицы и пармезана. Вариативно: курица, креветки, лосось.
Остановите выбор на гави, молодых шабли или базовых альбариньо, к ходовому цезарю с курицей – коротко выдержанное в дубе шардоне, если цыпленок или лосось для салата поджарены на гриле, подойдет розе.
Тыква, фризе, сливочный сыр
Тыква, как и свекла, хорошо сочетается с горькими сортами салата (фризе, радиккьо, цикорий).
Тут стоит взять рислинг с легкой остаточной сладостью, пино блан или белое бордо.
Съемка проведена в Novikov School.
Фото на обложке: Damaris on Unsplash.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №130.
Подбираем к салатам вино
Зима отступает, а с ней наше меню покидают плотные зимние блюда. Организм так и просит салатных миксов. Как правильно подбирать к ним вина, когда в тарелке все так сложно?
Салат Цезарь
Джентльменский набор для этого знаменитого блюда – свежий салат романо, гренки или сухарики, сыр пармезан. По желанию – курица, лосось или креветки. И обязательный фирменный соус из оливкового масла, желтков, лимонного сока, анчоусов и горчицы.
Для салатов с такими плотными заправками лучше выбирать вино с хорошей кислотной структурой. В качестве пары к «Цезарю» остановите выбор на пино гриджо, легком розовом из какого-нибудь прохладного региона или шардоне.
Отличным решением станут испанское розовое Vinas Del Vero Luces (6) из Арагона или новозеландское Таhuna Chardonnay (1) из региона Хокс Бей.
Виура, или макабео, – самый распространенный белый сорт винограда в Риохе и один из самых популярных в Испании. Он вносит свой вклад не только в создание белых вин, но и во многие ассамбляжи кавы.
Греческий салат
Популярный салат из помидоров, огурцов, сыра фета, оливок и лука с заправкой из оливкового масла, винного уксуса и орегано. Самым сложным для выбора вина здесь будет именно уксус, и отчасти – помидоры. К такому салату нужны свежие вина с хорошо выраженной кислотностью, которая не спасует перед уксусом.
Вердехо, совиньон блан и Винью Верде («зеленое» португальское вино) подойдут идеально. Можно выбрать, например, вино из сорта вердехо из испанской Руэды, где делают прекрасные белые вина, – Gran Cardiel Rueda Verdejo (2) или Adega De Moncao Vinho Verde.
Фруктовый салат
Салат на десерт – почему бы и нет? С фруктами и ягодами такие салаты будут прекрасным витаминным финалом обеда или ужина. Ранней весной их обычно делают из яблок, груш и цитрусов, иногда добавляют свежие ягоды, консервированные персики и ананасы.
Ко всем этим фруктам подходят сладковатые вина из душистого сорта винограда мускат, например благоухающее персиками и белыми цветами игристое вино Giacobazzi 8 Moscato Spumante Dolce (3).
Салат из помидоров и огурцов
Отличным дополнением к самому простому из салатов, символу приближения весны – миксу из помидоров, огурцов и сладкого репчатого лука с ароматным подсолнечным маслом, – будет освежающее вино Неnіnger Gruner Veltliner (4) из флагманского австрийского сорта винограда. Легкая горчинка во вкусе вина подчеркнет свежесть овощей.
Грюнер вельтлинер, или гю фе, автохтонный и самый распространенный австрийский сорт винограда. По тонкости, изящной структуре, кислотности и сложности ароматов его часто сравнивают с немецкими рислингами, а на дегустацих лучшие образцы грюнера вельтлинера иногда побеждают и легендарные бургундские шардоне.
Салат «Капрезе»
«Капрезе» стал одним из любимых салатов в России благодаря тому, что его вкусы нам очень близки: мы легко переключились с помидоров с петрушкой и сметаной на томаты с сыром моцарелла и базиликом.
Благодаря нежной сливочности моцареллы, «Капрезе» сочетается с большим количеством легких белых вин. Мы рекомендуем попробовать его с итальянским вином Levata Pinot Grigio (5) с легким ароматом и едва уловимой горчинкой во вкусе.
5 базовых правил сочетания еды и вина
Сочетание еды и алкоголя
Друзья мои, ниже этого вступления вы найдете многодневный плод моих трудов — «Таблицу сочетания еды и алкоголя», или «пейринг еды и алкоголя», как это называют отдельные сомелье.
Несмотря на то, что очень многие люди, хорошо знакомые с «винной темой» говорят: «-Сочетайте еду и вино так, как вам нравится!», я считаю, что для начинающих или для тех, кто любит вино, но еще четко не уверен, правильно ли он выбирает — мои советы по подбору вин к блюдам будут очень полезны.
Также, они будут важны людям, которые начинают работать не только в винном, но и в ресторанном бизнесе.
Перед тем, как использовать эти данные, я должен сделать несколько важных уточнений:
Так что — вперед, удачи в нахождении вашего идеального сочетания!
Примечания:
* «среднетелые» — Когда «тело» (плотность) вина ощущается между легким и мощным (плотным, густым).
** «ронские» — вина из региона Долины Рона (Франция).
*** «супертосканские» — итальянские вина из Тосканы, из международных сортов (Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо).
**** «бордосский» бленд — в большинстве — ассамбляж вин из сортов Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо в сочетаниях.
Приятно аппетита и отличных Вам эно-гастрономических открытий!
Также вас может заинтересовать статья: Где покупать хорошее вино?