какое мясо лучше использовать для плова
Какое мясо выбрать для плова
На Востоке верят, что главным секретом долгой и здоровой жизни является регулярное употребление в пищу настоящего плова. От того, каки из каких продуктов будет приготовлено это блюдо, зависят его полезные и лечебные свойства. Основными ингредиентами, входящими в состав хорошего полезного плова, являются: овощи и крупа. Мясо для плова используется не всегда, но также входит в базовый набор продуктов, без которых невозможно приготовить это угощение восточной кухни. Именно оно является основным источником питательных и полезных веществ, необходимых организму человека.
Чтобы правильно выбрать мясо, нужно знать о вкусовых качествах и о химическом составе определенного вида этого продукта.
Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо использовать только свежее мясо. Поэтому очень важно уметь определить качество продукта по его внешнему виду.
Убедиться в безопасности и свежести мяса совсем не сложно, если знать несколько простых секретов Никогда не совершайте покупки в неустановленных местах. Особенно в теплое время года высока вероятность заражения продуктов болезнетворными бактериями и микроорганизмами.
Перед тем, как выбирать мясо для плова, нужно очень хорошо осмотреть кусок со всех сторон. Мясо не должно быть тусклым — это говорит о его старости (несвежести). Так как оно уже лежалое, то вполне вероятно, что уже мог начаться процесс гниения.
Свежее мясо не должно иметь на срезе зеленоватый оттенок, он должен быть красным или слегка розоватым.
При этом срез не должен блестеть — это говорит о том, что продукт уже начинается портиться.
Самый простой способ проверить свежесть мяса — слегка на него надавить. Оно не должно быть липком, а ямка, образовавшаяся при надавливании, должна сразу восстанавливаться.
Говядина
Этот вид мяса отлично сочетается с овощами и крупами, поэтому часто используется для приготовления сложных блюд. Не случайно, нежная нежирная говядина для плова считается наиболее подходящей. Благодаря ее ярко-выраженному вкусу, готовое блюдо приобретает неповторимый уникальный аромат.
В зависимости от возраста животного различается несколько видов мяса: коровье, телятина, молодняк. Говядиной называют мясо 3-4 летних коров, имеющее красный, в некоторых случаях, темно-красный цвет и небольшие прожилки жира.
Кости обычно крупные, массивные, на небольших участках шеи, ребер или лопатки покрыты небольшим слоем мышечной массы.
Для приготовления плова ингредиенты из говядины режут мелкими кусочками (величиной не больше грецкого ореха). Если используется мясо на кости (ребра), их разрезают на более удобные порционные части. Большие кости рубят на небольшие куски, длиной 4-5 сантиметров.
Принимая решение, какую часть лучше брать для плова, обращайте внимание на то, в какой посуде вы собираетесь его готовить. Если порция большая и плов готовится на открытом огне в казане или толстостенной кастрюле, лучше всего подойдут ребрышки. В результате обжарки образуется мясной сок, который придаст не только яркий вкус, но и особый коричневатый оттенок.
Если берете нежную нежирную мякоть, она быстро приготовится в любой посуде.
Говядину для плова, который планируется готовить в мультиварке или духовке, желательно брать с лопаточной или шейной части. По желанию можно использовать измельченное мясо в виде фарша. Такой вариант подойдет для приготовления диетического плова или для детей.
Свинина
Как известно, плов уже давно стал интернациональным блюдом. Его готовят в разных уголках планеты, используя самые невероятные сочетания продуктов. Не случайно, нередко можно встретить множество рецептов, где в качестве основного ингредиента используется свиное мясо. Оно хорошо сочетается с овощами и крупами и придает готовому блюду особый неповторимый вкус.
Выбирая, какая часть свинины лучше подходит для плова, в первую очередь следует понимать, как классифицируются этот вид мяса и на какие куски делится туша. Определенные части используются для приготовления различных блюд в кулинарии в зависимости от процентного содержания жира, мякоти и костей.
Свинину разделяют следующие сорта:
Свинина для плова должна быть достаточно жирной — это сделает мясо более сочным, не пересушенным. Именно поэтому мясная часть плова чаще всего готовится из кусков шейной части, корейки, грудинки и окорока. Эти части туши отличаются особой сочностью мякоти, благодаря наличию жировых прожилок.
Свинину можно брать и не очень жирную: части филе или вырезки.
Однако в этом случае желательно добавить кусочек свежего сала, который добавит сочности во время приготовления.
Допускается использование и других частей туши: лопатки или рульки.
Эти части требуют тщательной подготовки перед приготовлением и подойдут для приготовления раздельного плова, когда крупяная и мясная части готовятся по-отдельности, и соединяются уже в готовом виде на общей тарелке.
Баранина
Баранье мясо — ценный и питательный продукт, в составе которого большое количество полезных веществ, необходимых человеческому организму.
Употребление этого вида мяса в пищу способствует кроветворению, профилактике диабета, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Каждая часть баранины готовится по-разному и подбирается в зависимости от типа блюда. Некоторые части предназначены для варки супа, другие для приготовления вторых блюд или котлет.
Несмотря на это, многие хозяюшки используют для приготовления и другую посуду: мультиварку, кастрюлю и даже сковороду.
В зависимости от типа посуды может быть использован определенный отруб мяса.
Нежное ароматное мясо шейной части не требует длительной термической обработки. Именно поэтому его обычно используют для приготовления фарша для котлет или колбас, супа харчо или шурпы. Подходит для приготовления плова и других блюд в мультиварке.
В казане продукты подвергаются длительному тушению, поэтому наиболее подходящим кусочком баранины для плова является сочная корейка. Также для плова будет хороша часть окорока или грудинки.
Для быстрого плова в кастрюле или сковороде, приготовленного на электрической или газовой плите лучше всего подойдут корейка, грудинка или лопаточная часть.
Эти части туши молодого барашка идеально подходят для приготовления вторых блюд.
Из бараньего мяса готовят множество национальных блюд восточной кухни, среди которых особое место занимает узбекский плов. Чтобы приготовить это угощение по традиционному рецепту, профессиональные плововары рекомендуют использовать нежную и вкусную лопатку.
Правила выбора хорошей баранины
Для приготовления пищи используется мясо молодого барашка. Отличить его можно по внешнему виду и приятному молочному запаху. Старое мясо отличается резким неприятным запахом, который нельзя замаскировать никакими приправами.Хороший кусок должен иметь нежный светлый цвет розоватого оттенка. Неоднородный цвет говорит о несвежести. Жир — белого, слегка песочного цвета. По своей консистенции — твердый, не рыхлый, легко отделяется от мякоти.
Курица
Птица считается легким и диетическим видом мяса, используемого для приготовления различных блюд и угощений. Для плова чаще используется курица целиком или части тушки.
Для низкокалорийного плова лучше брать куриную грудку без кожи и костей, для наваристого и ароматного блюда — окорочка или голень.
Подходящей для готовки является курица целиком. Так как плов готовится из жирных видов мяса, старайтесь выбирать домашнюю или фермерскую продукцию. При использовании филе добавляется растительное масло — оно не дает мякоти пересушиваться во время готовки.
Как выбрать
Форма тушки пропорциональная, на коже отсутствуют ранки, царапины, запекшиеся комочки крови и т. д.
Мякоть быстро возвращает форму при нажатии на нее. Мясо нежного розового цвета, упругое на ощупь, жирок бледный песочного оттенка.
У старой птицы кожа плотная, жир желтый, иногда имеет неприятный запах.
Какое мясо лучше брать для плова
Классический узбекский деликатес готовится из баранины, однако найти этот продукт на российских рынках удается не всегда, причем вкус у него довольно специфичен. Лучше всего заменить традиционный ингредиент говядиной. Она придает блюду отличный вкус и аромат, а по консистенции практически аналогична баранине. Но поскольку ее разновидностей очень много, то у непрофессиональных поваров часто возникает резонный вопрос: какая говядина для плова подходит больше всего?
Выбор части туши
Для приготовления традиционного лакомства узбеков лучше всего выбирать отруб с малым содержанием соединительной ткани: связок, сухожилий, хрящей. Однако кости при тушении должны присутствовать: их содержание обычно составляет около 20% от общего количества мяса. Также необходим жир, благодаря которому повышается калорийность плова с говядиной.
Специалисты рекомендуют покупать для этого блюда следующие виды отрубов:
А вот спинная часть говядины для плова не подходит. Не годятся для этого и бедренные доли задних ног. При длительном тушении они становится слишком жесткими и волокнистыми.
Подсчет калорий
Еще один актуальный для многих вопрос: сколько мяса нужно на плов? Этот компонент – самый калорийный, поэтому людям, следящим за своим весом, далеко не безразлично его количество в готовом блюде. Классический рецепт предусматривает равное количество мяса, риса и моркови. Лук, чеснок и специи кладутся в зависимости от вкусовых предпочтений. Примерная калорийность такого блюда составляет около 200 ккал на 100 грамм. Это далеко не самый большой показатель среди всех разновидностей классического узбекского лакомства.
Мясо для плова — самая подходящая часть
Плов, как и любое блюдо с историей, состоит из множества нюансов. Один из них — выбор мяса.
☝ Для начала стоит отметить, что традиционно в Средней Азии для плова используют мясо зрелых животных. Нежная телятина, ягнятина или молодая птица достигают «вкусной» кондиции быстрее, чем готово все блюдо, и начинают просто отдавать соки, превращаясь в сухие, безвкусные, разваливающиеся куски.
А «взрослое» мясо доходит одновременно с рисом, остается сочным. Отрубы молодняка можно брать для экспресс-рецептов плова, где время готовки в разы короче.
Вне зависимости от возраста мяса не рекомендуется использовать для плова суповые части туши: бульон от них наваристый, «клейкий», это испортит консистенцию блюда. Вырезка и корейка тоже не лучший выбор: слишком нежное мясо, которое без сноровки и специальных знаний при длительном приготовлении легко переготовить.
Какая часть говядины лучше для плова
✅ Оптимальным выбором говядины для плова станет лопаточная часть, ребра, задняя нога, особенно голяшка. Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она делает вкус насыщенней.
При покупке нужно помнить, что у свежей охлажденной говядины цвет выраженно-красный, иногда с малиновым оттенком, жировые прослойки белые, кремовые или слегка желтоватые, но не отчетливо-желтые.
Поверхность сухая, не глянцевая, при надавливании на нее выемка быстро восстанавливается. У замороженного отруба цвет не должен быть блеклым, срез при правильной разделке остается ровным, звук при простукивании хорошо различим.
Какая часть свинины
✅ От свиной туши для плова берут шейную часть, грудинку, окорок, лопатку. Ребра тоже приемлемы, только обязательно нужно срезать жировой слой.
Рулька подойдет для рецептов, где мясо и рис готовятся раздельно, а в единое блюдо собираются уже на финальном этапе.
У свежей охлажденной свинины мякоть розовато-красная, жир белый или кремовый, запах нейтральный. Чем отруб мягче, тем мясо жирнее, для плова следует предпочесть кусок поплотнее.
Правила выбора баранины для плова [с видео]
✅ Из бараньих частей для плова принято использовать лопатку, шейную часть, заднюю ногу.
Дольше всего готовится шея. Между лопаткой и ногой предпочтительней последняя, так как она мясистее и жирнее.
Голяшки и ребра обычно не берут в качестве основного мясного компонента, а добавляют их к выше перечисленным отрубам для большей ароматизации зирвака.
Свежая охлажденная баранина однородного темно-красного цвета, запах молочный. Жир белый, иногда с песочным оттенком, твердый на ощупь, легко отделяется.
Короткое видео-интервью с шеф-поваром на тему выбора качественной баранины
Из какой части курицы делать плов
✅ Для плова подойдет любая часть курица, кроме костистой, чересчур жирной, бедной на мясо спинки. Фермерская курица предпочтительней фабричной. Вкус выиграет, если одновременно использовать и голени, и бедра, и крылья, и грудку.
Из одной грудки готовить по классическим рецептам не рекомендуется: постность филе придется компенсировать увеличением количества масла, иначе мясо пересушится. Однако, оно вполне сгодится для упрощенных, быстрых вариантов плова.
Какое выбрать мясо для плова — выбор ваших вкусовых предпочтений. Главное учитывать вышеперечисленные рекомендации. А далее предлагаем вам простые рецепты домашнего плова.
Простые рецепты плова
Классический плов считается блюдом сложным, с множеством секретов, тонкостей, но и простых вариаций, с которыми справится начинающий кулинар, придумано немало.
Из говядины
Со свининой [видео-рецепт]
Видео-рецепт приготовления вкусного домашнего плова
Плов из баранины
С курицей [видео-рецепт]
Текстура плова будет интереснее, если в дополнение к курице использовать куриные желудки. Их предварительно отваривают в подсоленной воде полчаса, режут средники кусочками и добавляют к зирваку одновременно с морковью.
Видео-рецепт приготовления простого плова из курицы
Три главных секрета приготовления плова
3 важных момента для удачного плова :
Некоторые при приготовлении классического плова исключают из рецепта зиру, но именно она в сочетании с морковью придает блюду характерный вкус.
С каким мясом будет вкуснее плов
Содержание статьи
Какое мясо выбрать для плова
Принято считать, что классический плов готовят только и баранины. Но на самом деле в тех местах на Востоке и Центральной Азии, где умеют делать действительно вкусный плов, для его приготовления используют и цыплят, и утку и мясо крупнорогатого скота, даже свинину. На самом деле неважно, чье мясо будет использоваться, какого животного или птицы, значение имеет его качество.
Секреты вкусного плова
Большое значение имеет правильный выбор и подготовка риса для плова. Для этого блюда нужен специальный рис твердых сортов, с низким содержанием крахмалистых веществ. У такого риса зерна имеют немного удлиненную форму, а сами они чуть прозрачные или молочно-белого цвета, иногда с тонкими продольными полосками, имеющими коричнево-красный цвет. Но, когда вы не на рынке, подойдут и те сорта, которые есть в магазине, например, «Басмати», «Идико» или «Жасмин». В этих сортах также мало крахмала, но лучше рис все равно замочить перед приготовлением на 2-3 часа, а затем хорошо промыть.
Не следует жалеть при приготовлении плова ни моркови, ни лука, их количество должно быть приблизительно равным объему и весу мяса. Масло в казан тоже следует налить много, на 1 килограмм риса нужно не менее 0,7-0,8 литра растительного масла. Такое количество позволит и мясу и овощам в казане обжариваться, сохраняя внутри все соки, а не тушиться.
И, конечно, немаловажную роль играют специи. Обязательными для этого блюда являются зира, щафран, куркума, барбарис, молотый кориандр, молотый перец черный и красный. Очень вкусный плов получается, если добавить в него изюм из белых сортов винограда. Свежий острый перец можно добавить и в зирвак – бульон в котором тушится мясо с овощами и специями до того, ка будет заложен рис.
Важно также использовать правильную посуду, специально предназначенную для таких блюд – казан с толстыми стенками или, в крайнем случае, вог. И обязательно соблюдайте технологию, не лейте много воды, ее можно немного добавить, когда рис будет «преть» под плотно закрытой крышкой, если он вам покажется сыроватым.
Плов с мясом — самый лучший и простой рецепт плова
Когда надоело готовить котлеты, то вспомните, что есть блюдо, которое называется плов с мясом. Если его приготовить правильно, то вы его покушаете с удовольствием. Рис в качестве гарнира к мясу прекрасно насытит ваш организм.
Плов — это самое любимое и традиционное блюдо стран Востока. Там готовят его часто и всегда на любое семейное торжество и свадьбу. Россияне полюбили плов значительно позже. Они чаще готовят его с курицей, свининой и говядиной. Лучше всего для плова подходит мясо с небольшим содержанием соединительной ткани. Можно использовать небольшие косточки с мясом. Они придают блюду красивый аппетитный вид.
Основным компонентом в приготовлении плова является рис. Дополнительно кладут репчатый лук, чеснок, морковь и специи. Специи улучшают вкус блюда и придают аппетитный аромат. В мясной плов кладут: зиру, барбарис, куркуму, красный стручковый перец, черный перец горошком и другие специи.
Готовить плов можно по разному. Например, в сковороде, в кастрюле, в казане на плите или на природе, в мультиварке, в духовке. Посмотрите классические рецепты приготовления плова и самые простые в домашних условиях.
Из какого мяса лучше готовить плов
При приготовлении плова лучше всего использовать следующие виды мяса:
1. Баранина. Берется мясо и курдюк барана. Лучшим считается мясо курдючных баранов. Мясо овцы считается менее вкусным.
2. Козлятина. С ней плов готовят очень редко и только для больных.
3. Говядина. Жирную говядину готовят для плова с фрикадельками или с голубцами. Более постную говядину используют для плова без костей и с костями. С телятиной готовят специальный диетический плов.
4. Свинина. Из нее делают плов христиане, кто как любит. С косточками или без косточек.
5. Конина. Из конины делают плов в больших казанах на праздниках в Киргизии, Казахстане, Узбекистане.
6. В различных национальных кулинариях для плова используют: мясо курицы, цыпленка, кролика, индейки, утки.
Какое мясо лучше использовать, решают сами его потребители. То есть мы с вами.
Какой жир лучше для плова
Узбекский плов считается классическим и делается он по всем правилам. В нем используется жир растительного происхождения. Например: оливковое масло, хлопковое, подсолнечное, кунжутное. С добавлением жиров животного происхождения: бараньего сала, топленого сала и куриного жира.
Как правило, при приготовлении плова берут в равном количестве животный и растительный жиры. Их перекаливают отдельно с солью и луковицей. Затем в горячем виде их сливают вместе. предварительно убрав луковицу.
Комбинированный жир, приготовленный таким способом, можно хранить в холодильнике впрок. Чтобы потом использовать для приготовления в казане.
И все-таки, в узбекской кухне готовят плов, используя только растительное масло. Блюдо такого приготовления считается более легким для желудка, чем плов с добавлением животных жиров.
Азербайджанский народ использует для плова топленое сливочное масло. Масло не перекаливают, а только разогревают.
Хорошим животным жиром для плова является баранье курдючное сало. С ним блюдо получается очень вкусным, с многими тонкими ароматами.
Плов с мясом свинины в казане на плите
По этому рецепту плов получается всегда рассыпчатым, сочным, ароматным и очень вкусным.
Потребуется:
Как варить плов из свинины — рецепт
1. Мясо свинины 700 г нарежьте средними кубиками.
2. В казан на плите налейте 200 мл растительного масла. Масло в казане хорошо разогрейте до появления запаха. В масло опустите нарезанное мясо. Обжаривайте мясо до тех пор пока оно не перестанет пениться и начнет золотиться.
3. Репчатый лук 400 г очистите и нарежьте полукольцами. Положите его к мясу и тушите вместе до мягкости лука.
4. Морковь 300 г очистите и натрите на крупной терке. Выложите натертую морковь к мясу с луком. Перемешайте и тушите до мягкости моркови.
5. Затем добавьте 1 ч. л. соли, лавровый лист и 1 стакан воды.
6. Следом выложите промытый в нескольких водах рис.
Рис должен быть длиннозерным или пропаренным. Круглозерный рис для плова не подходит. Так как плов будет как каша.
7. Долейте еще воды, чтобы она покрывала рис на палец.
Воду наливайте осторожно на ложку, чтобы рис не размыть и сохранить целостность толщины слоя.
8. Закройте казан крышкой и готовьте на медленном огне 50-60 минут. Следите, чтобы плов не подгорел.
9. Пока готовится рис, подготовьте чеснок. Очистите все зубчики. Если они крупные, то разрежьте пополам.
10. Когда рис уже набухнет и будет уже готов, то сделайте в середине углубление. Сложите подготовленный чеснок и закройте ямку бугорком из риса. Закройте крышкой и еще готовьте 17-10 минут на медленном огне.
11. Потом плиту выключите и оставьте на теплой плите еще 30 минут.
12. Далее откройте казан насыпьте приправу для плова. Перемешайте и дайте еще чуть постоять. Плов с мясом готов.
Плов в казане из говядины на костре
Самое главное для приготовления вкусного плова — это правильные пропорции ингредиентов.
Необходимые продукты:
Плов из говядины — рецепт
1. Морковь очистите и нарежьте небольшими брусочками.
2. Мясо говядины нарежьте кусочками среднего размера.
3. В разогретый казан налейте 200 г хлопкового масла. Масло лейте по стенкам, чтобы смазался казан. Дальше нужно подождать, чтобы масло прогрелось.
О том, что масло прогрелось, узнать можно следующим образом. Возьмите и опустите частичку лука. Если масло зашипит, значит, оно прогрелось.
4. Репчатый лук нарежьте полукольцами.
Как приготовить зирвак
6. Затем положите нарезанное кусочками мясо. Обжарьте его до получения румяной корочки. Это будет до полу-готовности. Сильно мясо зажаривать не нужно — оно будет жестковато на вкус. Жарьте мясо на умеренном огне.
7. После того, как мясо обжарилось, то положите в зирвак нарезанную брусочками морковь. Обжаривайте ее в течение 10-15 минут.
8. Потом налейте воду, чтобы и дальше варить зирвак. Воды налейте столько, чтобы мясо и овощи покрылись водой.
9. А сейчас все доведите до кипения и варите все еще 20 минут. Настало время зирвак хорошо посолить. Обязательно пробуйте. Возможно уйдет около 1 ст. л. соли. Следом зиру разотрите между ладошками и насыпьте в казан. Добавьте 1 ст. л. барбариса и 1 ч. л. паприки. Перемешайте и продолжайте варить зирвак.
Зирвак залейте кипятком таким образом, чтобы вода только покрыла зирвак высотой 5-7 мм.
10. Сделайте огонь на максимум и дайте воде выпариться. Зирвак должен кипеть не бурно, а спокойно и тихо. Так как при бурном кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным. Следовательно и плов из-за этого будет липким, а не сыпучим.
11. Примерно где-то через 25 минут жидкость в зирваке выпарится. Останется только полезный сок, мясо и овощи.
Как приготовить рассыпчатый плов с мясом
12. На готовый зирвак разложите ровным слоем промытый рис. На слой риса снова рассыпьте растертую зиру, немного барбариса и паприки. Залейте рис через половник с отверстиями. Вода должна покрывать зирвак в пределах 1-2 см.
13. Сделайте сильный огонь и доведите до кипения. Крышкой закрывать казан не нужно.
Если сейчас сделать огонь маленький, то плов получится вязким. А при неравномерном кипении зерна риса могут остаться не проваренными.
14. Опасаться не нужно, что при сильном огне плов с мясом подгорит. Дайте всей воде выпариться с поверхности. В рисе сделайте ямки и положите в них целые 3-4 головки чеснока.
15. Соберите шумовкой рис от стенок к центру и закройте им чеснок. Сверху накройте рис тарелкой. Потом закройте казан крышкой на 5-10 минут.
16. Прошло время плов настоялся. Сейчас нужно плов со всеми ингредиентами перемешать.
17. Чтобы плов был более рассыплатым, при перемешивании его нужно поднять шумовкой и всякий раз потрясти. Закройте потом казан крышкой и пусть постоит еще пять минут. Кушайте готовый плов и наслаждайтесь его ароматами.
Видео о том, как приготовить плов из мяса баранины за 30 минут на сковороде
Потребуется:
Как вы уже заметили технология приготовления каждого рецепта не слишком отличается. Принцип готовки сохраняется. И в то же время, в каждом рецепте есть свой секрет приготовления.