какое мясо говядины лучше для котлет
Идеальный фарш: тонкости приготовления
Содержание
Фарш достаточно прост в приготовлении. Некоторые пытаются всячески усложнить этот процесс, добавляют различные овощи и приправы, но эти компоненты на самом деле не делают вкус лучше. Главное – выбрать правильное мясо и знать, какие виды лучше всего сочетаются друг с другом.
Для приготовления говяжьего фарша подходит лопатка или грудинка – эти части достаточно мягкие и содержат много белка. Остальные части довольно жесткие.
В принципе, для фарша подойдет любая часть курицы: и филе, и срезанное с бедер мясо. А вот кожу использовать нежелательно – в ней могут накапливаться антибиотики, входящие в состав кормов, плюс она слишком жилистая и жирная.
Лучше всего использовать филе, потому что мясо бедер у нее слишком жесткое. Из мяса индейки особенно вкусными получаются биточки и фрикадельки. Кстати, мясо птицы обладает высокой клейкостью, благодаря этому готовое блюдо не разваливается.
Для фарша рекомендую брать шейку или лопатку. Лишний жирок лучше сразу срезать, потому что это мясо само по себе жирное. По этой причине свиной фарш в чистом виде – не лучший выбор. Сочетайте это мясо с другим видом. Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.
Результаты исследования фарша «Домашний», читайте ЗДЕСЬ
Комбинируйте разные виды мяса, от этого блюдо, как правило, только выигрывает. Например, можно на килограмм говядины или телятины взять полкилограмма курицы или индейки – в таком сочетании фарш будет достаточно влажным, но не слишком жирным.
Как приготовить вкусные котлеты?
Распространенная ошибка – когда в фарш добавляют репчатый лук, картошку, яйцо… Это все не нужно.
Возьмите курицу и говядину, нарежьте мясо кусочками и проверните его через мясорубку.
Параллельно залейте холодной водой обычный белый хлеб (без корочки), можно предварительно подсушенный. Добавьте его в мясо и прокрутите второй раз. Если масса кажется суховатой, то можно при прокрутке добавить 100 грамм сливочного масла – это придаст сочности.
Затем нужно добавлять понемногу воды и взбивать массу руками – благодаря этому фарш насыщается кислородом и становится пышным. Отбивать мясо и добавлять воду нужно до тех пор, пока масса не начнет сходить с рук, это может занять около 10 минут. Фарш готов.
Котлета «Пожарская»
Мясо курицы провернуть через мясорубку.
В фарш добавить замоченный белый хлеб (100 грамм на полкилограмма фарша).
Пропустить через мясорубку еще раз, добавить сливки (из расчета 70 грамм на 500 грамм мяса) и взбить массу, добавить соль по вкусу.
Мякиш белого хлеба нарезать небольшими кубиками.
Сформировать котлеты, панировать в хлебных кубиках и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.
Как выбрать мясо для фарша: подробная инструкция
Вкус любого блюда, приготовленного из фарша, зависит от качества используемого мяса. Прибегать к покупному продукту или полуфабрикатам рекомендуется только в крайнем случае, поскольку они всегда будут проигрывать домашним изделиям. Да и быть уверенным в качестве магазинного изделия невозможно. Сделать мясную массу легко самому— главное, правильно приобрести ингредиенты. Далее расскажу, как выбрать мясо для фарша и на что необходимо обращать внимание.
Какое мясо брать на фарш: основные правила выбора
Каждый вид фарша имеет свои особенности: куриный и из индейки считается диетическим, свиной и бараний — жирным, говяжий — суховатым и так далее. Для улучшения вкуса продукта распространено совмещение нескольких вариантов мяса, например, свинины и говядины. Выбор также зависит и от блюда, для изготовления которого он предназначен.
Универсальным считается фарш из говяжьей лопатки или грудинки с включением частей свиной шейки или лопатки. Такой продукт исключает риск сухости от говядины и чрезмерную жирность от свинины.
Я люблю экспериментировать и готовить одно и то же блюдо из разных вариаций: говядины, телятины, кролика, свинины, индейки, курицы, рыбы. Или использую смешанные варианты. Например, смесь говяжьего, свиного и куриного фарша. Классическим вариантом считается соединение говядины, свинины и баранины в пропорциях 4:3:3.
Общие рекомендации, какое мясо покупать для фарша:
При покупке следует придерживаться анатомических понятий: чем менее мышца используется в движении, тем она мягче.
Поэтому для фарша предпочтительными выступают филейные части — вырезка, толстый и тонкий край. Самая мягкая часть — диафрагма, абсолютно не участвующая в движении и поддерживающая внутренние органы.
Если вы интересуетесь темой бизнеса, добро пожаловать на сайт «Делай своё дело!» У нас обзор бизнес-трендов и ответы на актуальные вопросы. Возможно, вас заинтересует статья, как самостоятельно бесплатно раскрутить Инстаграм.
Какую часть говядины лучше приобрести
Для приготовления фарша из мяса говядины рекомендуется приобретать вырезку, лопаточную часть, грудинку. На фото подробно описаны части животного, подходящие для различных вариантов приготовления.
Чтобы сделать говяжий фарш более сочным, исключить сухость, в него вводят мясо свинины или курицы в соотношении 70 % на 30%.
Кстати, говяжий фарш часто используют для приготовления котлет для бургеров.
Какую часть свинины лучше брать
При выборе, из какой части свинины лучше делать фарш, рекомендуется отдать предпочтение плечу, шейке и лопаточной части. На фото представлены части свиньи, которые подходят для различных вариантов приготовления.
Свинина характеризуется высокой концентрацией жира, поэтому фарш всегда получается сочным и нежным. Зачастую во избежание излишней жирности в него также идут говядина, курица, индейка.
Какие куски баранины подойдут для перемалывания
Лучшие куски баранины, которые лучше взять для перемалывания — это бедро и огузок.
Мясная масса получается сочной, ароматной. Чем больше жира, тем выраженные запах. Характерен пикантный привкус — такой продукт популярен в средиземноморской и ближневосточной кухнях.
Какие части птицы купить
Части птицы, которые целесообразно использовать для фарша — грудка и ноги. Продукт считается диетическим и легким.
Из какого фарша лучше делать блюда
Выбор мяса для перемалывания зависит от вкусовых предпочтений кулинара, а также видов блюд, которые из него требуется приготовить. Большинство поваров отдают предпочтение смешанному фаршу, но можно готовить и из однокомпонентного продукта.
Котлеты
Приготовление котлет предполагает возможность экспериментов с мясом — можно использовать один, два и даже три вида.
При выборе мясного продукта следует учитывать:
Котлеты я рекомендую готовить из фарша собственного производства, иначе вкус блюда существенно пострадает.
Кстати, из разных видов мяса можно получить не только котлеты, но и вкуснейшие тефтели.
Пельмени
Для приготовления блюда можно использовать любое мясо: свинину, говядину, птицу, ассорти. Я люблю фарш из говядины и свинины, последнюю лучше брать для пельменей не жирную, соотношение частей мяса 70 к 30%.
Для приготовления блюда важно использовать свежее мясо без неприятного запаха, поскольку изделия зачастую готовятся в большом количестве и подлежат длительному хранению (замораживанию).
Пирог с мясом
Вкус выпечки зависит не только от качества теста, но и начинки. Последнюю допустимо делать из любого мяса: говядины, свинины, курицы, баранины и их ассорти. Не рекомендуется использовать чрезмерно жирный продукт.
Лучшим считается сочетание говядины и свинины в соотношении 70% к 30%.
Если для начинки применяется куриный фарш из грудки, избежать излишней сухости можно путем введения в массу кусочка сливочного масла, сливок или сметаны. Фарш для пирога с мясом используют рубленный или прокрученный на мясорубке, обжаренный или сырой. В последнем случае требуется увеличить время готовки.
Голубцы
Классический вариант блюда предполагает использование мясной массы из телятины и свинины, взятых в одинаковом соотношении. В мясную массу дополнительно добавляют рис. Важно, чтобы крупы в начинке было меньше, чем мяса.
Предлагают рассмотреть множество рецептов голубцов из различных видов мяса. Фарш можно сделать любым: жирным, диетическим, ароматным, с пикантными оттенками вкуса, сочным и так далее. Для этого используют различные вида мяса — при этом важно выбрать качественный и свежий продукт. Следуйте рекомендациям, и вы не ошибетесь. Успехов в кулинарных экспериментах!
Как приготовить котлеты вашей мечты
Как обычно – сколько людей, столько и мнений, но любовь к котлетам как постоянному фактору нашей жизни объединяет нашу нацию лучше всяких других скреп. И, главное, даже не нужно спорить, какой они национальности. Пышущая жаром котлета с пюре прямо со сковородки – еда, от которой мало кто откажется. А холодная котлета – признак здорового школьника или студента, у которого вечно нет времени, зато есть любящая мама. Как же приготовить вкусные котлеты? Вот чтобы пышные, сочные, с поджаристой корочкой, ароматные, не слишком большие, но и не маленькие? Давайте, как обычно, начнем с азов. Сейчас говорить будем про котлеты из мяса, про рыбные и птичьи – отдельная история.
Аз: Как выбрать мясо
Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.
Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.
Буки: соотношение ингредиентов
Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.
Все, что ееобходимо для котлет, на месте
Веди: яйца в котлетах
Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.
Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток
Глаголь: лук
Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.
Как правильно подготовить фарш
Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом
Как перемешивать фарш
После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.
Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать
Как лепить котлеты
Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.
В чем панировать котлеты
Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.
Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб
Как жарить котлеты
Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке, вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.
Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне
Закрывать ли сковороду крышкой?
Интересные дополнения к мясным котлетам
Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.
Во-первых, конечно, специи.
Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.
В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.
В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.
Диетические котлеты
Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.
Как разогревать котлеты
Идеи наших читателей:
Из чего сделаны ваши любимые котлеты?
Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.
Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.
Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей.
Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!
Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.
Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.
Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.
Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.
Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.
Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.
Как солить котлеты:
Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.
Новое в блогах
Как сделать котлеты правильно. Рассказывает шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков)
Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый».
Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша.
Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы.
Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты.
В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20 грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.
А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.
Можно ли делать котлеты из парного мяса?
Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.
Через какую решетку прокручивать фарш — крупную или мелкую?
Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.
Нужно ли добавлять в котлеты хлеб?
В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.
Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.
Для чего котлетам панировка?
С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.
Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.
А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.
Нужен ли котлетам жир?
По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо.
Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки.
Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на гриле, можно обойтись и без жира.
Нужно ли котлетному фаршу яйцо?
Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.
Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.
Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.
Сырой лук или жареный?
Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.
Нужно ли фарш отбивать?
Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое.
Как правильно вымешивать и отбивать фарш?
После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.
Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.
Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».
Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.
Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.
Можно ли делать фарш из замороженного мяса?
Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.
Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом.
Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.
Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.
Можно ли жарить замороженные котлеты?
Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.
Сковородка или духовка?
Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.
Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.
Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.
Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.
Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.
На каком масле жарить — на растительном или на сливочном?
Можно ли делать котлеты из покупного фарша?
Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.
Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).
Котлеты из трех видов мяса
У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь.
В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.
Котлеты из мраморной говядины
В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.
Котлеты из кролика с кабачками
Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.