Виды меню и их основная характеристика

Вы будете перенаправлены на Автор24

Меню со свободным выбором блюд и меню комплексного обеда

Меню со свободным выбором блюд широко используется в ресторанных предприятиях. В перечень блюд включены блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Наименование блюд в меню обязательно должно включать следующие компоненты: заголовок, наименование блюд и их характеристика.

Заголовки обычно включают пункты: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и прочее; подзаголовки.

Название блюда подразделяется на простые и сложные. Простые названия описывают просто описывают блюдо, его состав и метод кулинарной обработки, а сложные включают также большое количество прилагательных и причастий, которые придают наибольшую ему привлекательность в глазах посетителя.

Меню комплексного обеда предприятия по организации питания обязательно содержит холодные закуски, первые и вторые блюда, десерты и напитки, хлебобулочные изделия. Перед формированием такого меню изучаются общие понятии и нормы правильного питания, общую стоимость рациона, разнообразие продуктов, из которых изготавливаются блюда.

Меню бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона, завтрака, обеда и ужина

Использование меню бизнес-ланча характерно для ресторанов быстрого питания, где данный вид обслуживания осуществляется в строго ограниченное время. Посетитель выбирает из небольшого числа наименований холодных закусок, первых блюд, вторых блюд, десертов, горячих и холодных напитков, хлебобулочных изделий.

Готовые работы на аналогичную тему

Меню бизнес-ланча пересматривается и корректируется еженедельно, но в течение недели цена на комплекс блюд и их наименования должна быть неизменной.

Как правило, в меню такого вида включены блюда из меню со свободным выбором блюда, но их стоимость существенно ниже, чем при индивидуальном заказе. Цена бизнес-ланча, включающего комплекс блюд, остается фиксированной и информация о ней гостю известна заранее.

Воскресный бранч появился в связи с потребностью клиентов в комплексных семейных воскресных обедах. В ресторанных предприятиях обслуживание посетителей осуществляется шведским столом с большим количеством закусок и блюд. Десерты, фрукты и чай располагаются на отдельных столах. Цена бранча как и безнес-ланча известна клиенту заранее.

К предлагаемому ассортименту гостю могут подать бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона разрабатывается сотрудниками ресторана для участников совещаний, конференций и прочих деловых мероприятий. Оно может подразумевать свободный выбор блюд или комплекс оговоренный с организаторами ранее.

Меню завтрака обязательно должно содержать натуральный сок или кисломолочный продукт, сливочное масло, холодную закуску, горячее блюдо простого приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Обед представляет собой комплекс, состоящий из закуски, первого и второго блюда, десерта, горячего или холодного напитка, хлеба. При создании меню берется во внимание калорийность рациона.

Меню ужина подразумевает наличие закуски, горячего блюда, десерта, напитка и хлеб. Так как ужин – это последний прием пищи в дневном рационе, в него включены легкие овощные, рыбные блюда и блюда из птицы, которые, как правило отварены.

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, банкетное меню и меню тематических мероприятий

Вегетарианское, постное, сезонное меню предприятий по организации питания, которые специализируются на изготовлении и реализации блюд русской кухни, подразумевает наличие большого ассортимента вегетарианских (постных) блюд в период христианских постов.

Существуют рестораны русской кухни, в которых постное меню формируется не зависимо от основного и может содержать большое количество наименований блюд постной кухни. Название каждого постного блюда должно обязательно дополняться описанием его изготовления и списком главных компонентов.

Банкетное меню разрабатывается при получении заказа на проведение банкета. Оно составляется с учетом количества гостей, основным контингентом, времени и типа мероприятия.

Меню тематических мероприятий разрабатывается с учетом каких-либо праздников. Например, 8 марта, 23 февраля и прочее.

Перечень блюд формируется под влиянием национальных традиций, существующих в государстве.

Источник

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

4.3. Виды меню

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

— Холодные блюда и закуски
— Рыбная гастрономия
— Холодные рыбные блюда
— Салаты и винегреты
— Холодные блюда из мяса
— Холодные блюда из птицы
— Молочнокислые продукты
— Горячие закуски
— Рыбные, мясные
— Из домашней птицы и дичи (жюльены)
— Овощные
— Грибные
— Яичные
— Супы
— Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
— Вторые блюда
— Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
— Мясные (отварные, жареные, тушеные)
— Блюда из домашней птицы и дичи
— Блюда из котлетной массы
— Блюда из субпродуктов
— Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
— Блюда из яиц и творога
— Сладкие блюда (горячие, холодные)
— Горячие напитки
— Холодные напитки собственного производства
— Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Источник

Организация и технология обслуживания в общественном питании

Тема 6. Назначение и принципы составления меню

Назначение и принципы составления меню

Меню – это перечень расположенных в определенном порядке блюд, напитков, кондитерских изделий с указанием цены и выхода блюд, реализуемых на предприятии в день продажи.

Меню является визитной карточкой предприятия, особенно ресторана. Красиво оформленное меню создаст первое впечатление, способствует контакту персонала с потребителем, от него зависят внутренний настрой гостя и восприятие общей атмосферы. Поэтому меню должно быть выполнено удобочитаемым шрифтом и на хорошей бумаге.

При оформлении меню следует учитывать концепцию предприятия, соотносить его оформление с интерьером и сервировкой. Для рекламы и популяризации блюда в меню под его названием можно дать небольшую аннотацию, в которой приводятся состав блюда и способ его приготовления, и фотографию. Это поможет увеличить объем продаж.

Меню – инструмент ресторанной политики, позволяющий определить наиболее популярные блюда и блюда, не пользующиеся спросом. Непопулярные блюда должны быть заменены с учетом потребительского спроса.

В составлении меню принимает участие заведующий производством, а в ресторанах – и метрдотель. Стоимость блюд рассчитывается бухгалтером-калькулятором, на последнем этапе утверждается директором предприятия. При составлении меню необходимо следовать определенным условиям, позволяющим сделать его привлекательным для потребителей и выгодным для предприятия:

давать блюда, напитки, кондитерские изделия в ассортименте, определяемом с возможностями производства, квалификацией персонала, трудоемкостью блюд и специализацией предприятия;

учитывать состав и количество сырья на складе;

принимать во внимание сезон (время года);

разнообразить блюда по видам сырья и способу кулинарной обработки;

располагать блюда в зависимости от состава тепловой обработки: припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные;

располагать блюда в зависимости от вкусовых ощущений: от блюд с диетическим вкусом к более острым;

учитывать соответствие гарнира основному продукту;

принимать во внимание национальные, религиозные или возрастные особенности потенциальных потребителей;

учитывать режим работы предприятия;

соблюдать строгий порядок расположения блюд с учетом последовательности их подачи.

Блюда, указанные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы предприятия.

В конечном итоге именно правильно составленное меню позволяет увеличить прибыль ресторана.

Для привлечения внимания потребителя на первой странице меню можно разместить специальное предложение от шеф-повара «Блюдо от шефа», затем фирменные блюда и блюда в соответствии со следующими правилами их расположения.

Горячие закуски: рыбные, из нерыбных морепродуктов, мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичные, мучные.

Супы: прозрачные, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие.

Вторые блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной, фаршированной, тушеной, запеченной; из мяса отварного, припущенного, жаренного крупным куском и порционными кусками, из мяса в соусе, из мяса, жаренного в панированном виде, из субпродуктов жареных; из мяса тушеного, запеченного; блюда из рубленой и котлетной массы; из птицы и дичи отварной, припущенной, фаршированной, жареной, тушеной, блюда из рубленой птицы.

Блюда из овощей и грибов: отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных.

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

Блюда из яиц и творога.

Горячие напитки: чай, кофе, шоколад и др.

Холодные напитки, соки, напитки собственного производства.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

К наиболее часто встречающимся видам меню относятся:

Меню дневного рациона составляется, как правило, в ресторанах при гостиницах, которые обслуживают проживающих там участников различных съездов, конференций, совещаний. Дневной рацион может быть 2-, 3-разовым. Этот вид меню может также применяться на предприятиях, в санаториях, пансионатах, домах отдыха. При составлении меню дневного рациона следует учитывать энергетическую ценность блюд и распределить общую калорийность по отдельным приемам пищи (например, завтрак – 15, обед – 60, ужин – 25 %).

При составлении меню обеда учитывают его общуу калорийность, поэтому следует сочетать блюда большей калорийности с блюдами менее калорийными.

При составлении меню ужина следует учитывать, что он является последним приемом пищи перед сном, следовательно, блюдв должны быть легкоусвояемыми, не рекомендуется крепкий чай и кофе.

Меню скомплектованного рациона состоит из меню скомплектованных затрака, обеда и ужина. Меню для каждого приема пищи составляется в двух-трех вариантах. В основном меню скомплетованного рациона применяется на предприятиях с постоянным контнгентом потребетелей. В ресторанах меню скомплектованного обеда позволяет ускорить обслуживание потребителей в дневное время. Кадый вариант имеет свою цену, в соответствии с которой можно варьировать набор блюд. Меню различается по дням недели.

Меню со свободным выбором блюд применяется в ресторанах, столовых, кафе. Оно представляет собой перечень блюд, расположенных в определенном порядке. Потребетель выбирает блюда в зависимости от своих потребностей. В меню перечисляются название блюда, его выход и цена. Для супов указывается цена за порцию и полпорции. Для вторых блюд, состоящих из основного продукта, гарнира и соуса, выход указан для каждого компонента блюда. Для соусных блюд, приготовленных вместе с гарниром, дан общий выход.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета?обеда – суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, различных профессиональных или корпоративных мероприятий, составляется заранее – за 10–12 дней до торжеств в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер праздника, например: при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; при праздновании свадьбы – свадебный торт.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два?три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 грамм.

После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками.

Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам. »

Вложенные в художественно оформленные папки заполненные бланки меню официант раскладывает на столы. Он должен следить за тем, чтобы все меню на столах были в хорошем состоянии. Если меню смялось или запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром.

При перечислении блюд и напитков в меню порционных блюд и винно-водочных изделий оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно.

В случае, если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанном типографским способом, цены против них не проставляют.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Источник

Меню: понятие, виды, характеристика

За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.

Чтобы преподнести ресторан в выгодном и привлекательном для клиентов свете, очень важно отметить и кухню, и интерьер, и обслуживание, и атмосферу, и наличие парковки, и отдельный VIP –зал, и живую музыку. Порой очень тяжело все это уместить в одной статье или модуле. Поэтому приходится использовать разные маркетинговые приемы, позволяющие не только сохранять реального клиента, но и привлекать потенциального (нового).

Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Правильно составленное меню это:

В международной практике различают следующие виды меню:

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна — две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Источник

Дизайн и виды меню ресторана

Что объединяет египетских фараонов, французских монархов, русских купцов и наших современников любого возраста? Оказывается, ресторанное меню…

Хотя меню в том виде, к которому привыкли мы, имеет всего 200-летнюю историю. И во времена египетских фараонов оно предназначалось скорее для кулинаров: это были инструкции повару, нанесенные иероглифами на каменные таблички.

Сегодня же меню — визитная карточка заведения, ведь среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет характер ресторана, его категорию и посетителей.

Меню (фр. menu) — список блюд и напитков, предлагаемых гостю заведения.

Первые меню стали появляться в ХVIII веке при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках — это было слишком дорого для рестораторов.

Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд.

Первыми, кто удостоился персональных меню, были коронованные особы и богатая знать. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений.

Но на тот момент меню еще не стало общедоступным. Лишь в 20-е годы прошлого века во Франции меню стало достоянием широких обедающих масс. А вот грифельные доски можно увидеть и сегодня, которые понемногу заменяются плазменными панелями.

Меню ресторана — это не просто перечисление блюд, а своего рода визитная карточка ресторана и одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

При художественном оформлении меню необходимо учитывать характер предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней — «Будапешт», «Прага» и др. — вполне оправданно использование национального орнамента.

Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду, в меню печатается его фотография, историческая справка и др. Во всех случаях меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге.

В ресторанах высшего класса меню должно печататься типографским способом, при этом необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читаемость», пробелы между буквами и словами.

Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столы. Если папка меню запачкалась и смялась, ее немедленно надо заменить.

Меню должно быть чистым, без пятен. Если в меню на данный день отсутствуют какие-либо блюда и изделия, указанные в перечне, напечатанным типографским способом, цены против них не ставятся.

Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть напечатано на русском, английском, французском и немецком языках.

Работа по оформлению меню входит в разработку общей концепции будущего ресторана, ведь все должно быть выполнено в едином стиле. Наряду с основными, правилами составления меню есть и правила, касающиеся его дизайна, в разработке которого принимают участие ресторатор и шеф-повар, при содействии профессиональных рекламных агентств и полиграфических компаний. Перед началом создания собственного меню лучше ознакомиться с меню других ресторанов для определения достоинств и недостатки потенциальных конкурентов.

Для того чтобы создать эффективное меню, ресторатор должен знать кому и зачем нужно такое меню. Ведь от посетителей зависит доход ресторана.

Заведения с неудобным и невыразительным меню недополучают доход в размере до одной трети оборота, а главное, теряют возможность сделать случайного гостя постоянным.

Как правильно оформить меню для кафе?

Единственное и самое главное правило – разработка меню должна проходить в рамках фирменного стиля ресторана (кафе, бара).

Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три значения для официанта, которое означает:

— ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности;

— порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.);

— лист бумаги, или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор.

Существуют различные виды меню, которые отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню а–ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ.

Меню а–ля карт применяется в основном в гостиницах. По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени.

Буквальный перевод этого французского выражения таков – «из карты». Нужно заметить, что термин «a la carte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Буквально table d’hote означает по-французски «стол хозяина». Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Меню бизнес-ланч – типичный пример меню, в состав которого входят 3–4 наименования блюд.

Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Существует несколько видов специальных меню.

Сезонные меню призваны предложить посетителю нечто новое, но актуальное. С точки зрения оформления сезонное меню может быть более ярким, чем основное. В нем допустимы детали карнавального стиля, применение рекламных уловок, которые в базовом меню неуместны. Обычно сезонные меню актуальны недолго, несколько дней до и после праздника.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, санаториях, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. Циклическое меню обычно разрабатывается на 2–3 недели, а затем вновь повторяется.

Еще более короткая жизнь у тематического (обычно это меню национальной кухни, которое ресторан не поддерживает постоянно) и праздничного меню. Как правило, такие меню живут всего несколько дней, но именно они помогают привлечь гостей.

Утренние меню появились в ресторанах недавно, вместе с привычкой россиян завтракать вне дома. Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения посетителей. Обычно это краткое меню без подробных текстов и картинок.

Детские меню обычно яркие, с рисунками и фотографиями блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с рисунками-раскрасками. Названия блюд — это еще один вид «крючков» в детском меню.

Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню, как правило, включают готовые блюда. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом.

В некоторых ресторанах гостю подают несколько меню — с основными блюдами, с десертами, с завтраками (конечно, не одновременно).

Однако профессионалы говорят, что лучше подавать одно меню. Несколько меню — признак непрактичности и небрежного отношения к клиенту. В конечном счете, когда все меню оказываются на столе, посетитель ощущает себя не в ресторане, а в офисе, в окружении многочисленных отчетов.

Стандартное разделение — это основное меню и карта напитков. Утренние предложения или бизнес-ланчи обычно располагаются на каждом столике в виде таблички.

Сколько же должно быть меню на один зал – нужно отталкиваться от количества столиков в зале, это минимум, но лучше исходить из числа посадочных мест. Как правило, количество меню — это 70 % от числа посадочных мест.

Сегодня в ресторане можно найти и меню, написанные от руки. Удивительно, но обычно такие меню подают в дорогих ресторанах. Хотя содержанию меню позавидовал бы ресторан высокого класса. Такое меню выглядит дорого, но без излишеств, а все предложения заведения написаны на качественной бумаге каллиграфическим почерком. Такие «мелочи» считаются признаком дорогого заведения и создают впечатление, что все в ресторане изготавливается вручную.

Часто встречаются отдельно от меню барная (чистые напитки) и коктейльная (коктейли) карты. Обычно они актуальны для баров, где основной ассортимент составляют напитки.

В ресторане же карты напитков входят в папку основного меню либо подаются в отдельной папке.

В состав барной карты могут входить винная и сигарная карты. Содержание меню должно быть максимально понятным клиенту.

Любое меню строится по заданной системе, блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности.

Меню крупных ресторанов непременно должно содержать выделенное отдельным шрифтом блюдо дня. Этим блюдом может быть все что угодно: от холодной закуски до десерта.

Размещать названия блюд, которые хотелось бы сделать наиболее продаваемыми, нужно так, чтобы они попадались на глаза в первую или последнюю очередь в группе подобных блюд. Однако это требование не так легко выполнить, так как место блюда в меню также зависит и от его цены.

Названия блюд в меню, как правило, состоят из двух частей: заголовка (он привлекает внимание) и подзаголовка (в нем перечисляются ингредиенты).

Подзаголовок особенно необходим в том случае, если название блюда настолько креативно, что посетитель не может понять, какое яство за ним стоит.

Например, блюда нередко называют цитатами из произведений (коктейль «Летящей походкой»), именами сказочных героев (рыбное ассорти «Золотая рыбка»), названиями кинофильмов (долма «Кавказская пленница») либо словами, по которым нельзя определить состав блюда (салат «Гжель», суп «Вредный»).

Также можно описать способ приготовления блюда и отметить такие специфические ингредиенты, как лук, чеснок, специи. Если интересна история рецепта, то можно рассказать и ее.

В описании блюда нужно представить и технические данные, например сколько грамм мяса присутствует в блюде, сколько грамм соуса и гарнира.

В барной карте обычно указываются емкость бутылки, иногда указываются данные этикетки бутылки: год и место производства, сорт винограда (для вина), его особенности. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цену указывают и за бутылку, и за 100 г.

Полезным новаторством некоторых ресторанов можно считать и указание точного времени изготовления блюда.

При описании блюда следует избегать частого употребления превосходной степени («нежнейший») и штампов («изумительный букет»).

Один из худших вариантов описаний — высокопарный слог в соединении с расплывчатой подачей информации. Фраза типа «экзотические виды рыб» может вызвать у посетителей много вопросов.

Правильно подать цены — это более важная задача, чем точно представить блюдо в меню. Традиционный способ расположения цен в правой колонке некоторые специалисты считают ошибочным, так как он сразу обращает клиента к покупке на основе цены, поэтому рестораторы советуют указывать цену сразу за описанием блюда, не выделяя ее другим шрифтом.

Прейскурант винно-водочных изделий перечисляют в следующем порядке: крепкие алкогольные напитки (аперитивы), вина, пиво, безалкогольные напитки. В каждую из этих групп включают определенные напитки.

В прейскуранте следует указывать емкость бутылки, в которой они подаются, цену, крепость и срок выдержки.

Важно так расставить блюда одного раздела, чтобы правая колонка была правильно организована.

Размещать блюда от самого дорогого до самого дешевого — это грубая ошибка. В этом случае посетитель подсознательно ищет способ снизить цену и может удовлетвориться самым простым блюдом.

Специалисты советуют делать наоборот, и это оправданно: гость привыкает к уровню цен постепенно, а его кулинарное ожидание лишь возрастает. Считается, что в меню должны быть три демпинговые цены на блюда, которые есть у конкурентов и по которым клиенты будут судить об уровне цен ресторана.

Для коктейльной карты возможен вариант, когда определяется единая цена для группы коктейлей, например все коктейли long drink стоят по 200 руб.

В целом же цены в меню должны быть понятными, чтобы счет не стал для гостя неприятным сюрпризом.

Если в счет отдельно включается плата за обслуживание или за особое место в зале, то это следует указать в меню.

В некоторых дорогих ресторанах гостю, пришедшему с дамой, приносят два меню — одно с ценами (ему), а другое без цен (даме). Такие меню называются дамскими.

Меню должно быть написано на государственном языке страны пребывания, вне зависимости от того, какую кухню представляет этот ресторан. Смешение же языков в одном меню считается дурным тоном. Лучше проанализировать, кто является клиентами ресторана, и сделать копии меню на языках частых иностранных гостей.

Также в меню должны быть представлены все основные сведения о ресторане: логотип и название, адрес, номер телефона, время работы, выходной день (если есть), виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или по проведению банкетов.

Ресторатору следует отметить любую деталь, которая могла бы вызвать интерес к ресторану или побудить посетителя заказать что-либо.

Парижский ресторан «Тур Д’Аржент», открывшийся в 1868 году, предлагал своим гостям изящно украшенное меню на 22 страницах, некоторые из которых были посвящены только одному блюду. Конкурирующее заведение «Лаперуз» могло похвастаться меню лишь на шести страницах, зато каждая была с золотым обрезом, а обложка — с серебряным окладом. Подобные меню являлись произведениями искусства, и самые модные художники (Тулуз-Лотрек, Ренуар, Матисс, Гоген) не считали постыдным оформлять их.

Великий французский художник Пьер Огюст Ренуар после 35 лет ни разу не заплатил по счету в ресторане.

Дело в том, что Ренуар являлся оформителем меню парижских ресторанов, которые платили ему гонорары бесплатными обедами и ужинами. Так же поступали и другие его современники-художники.

Например, известный ценитель французской кухни Анри де Тулуз-Лотрек соглашался оформлять меню только тех заведений, кухню которых он признавал безупречной.Внешний вид меню крайне важен.

Сегодня психология меню превратилась в целое направление консалтингового бизнеса, которое изучает зависимость выбора посетителя от изменения макета меню, расположения и выделения в пространстве листа различных позиций.

Внешне меню должно соответствовать стилю ресторана, графически отображать его образ и легко восприниматься и читаться.

Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текста и «воздухом».

Выбор шрифтов, их размера и стиля также определяет удобство чтения меню.

Цвет выполняет две важные функции: придает «вес» меню и влияет на удобочитаемость текстов.

Цвета и рисунки делают меню оригинальным и эффектным, но и значительно повышают расходы на его изготовление. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску при оформлении ресторана не класса люкс.

Формат меню зависит от количества блюд, но в любом случае он должен быть удобным для клиента.

Размер меню необходимо соотнести с размером стола и места, занимаемого посетителем.

Вспомогательные надписи и значки — это непременные условия удобного меню. Полезными могут оказаться значки для обозначения безалкогольных и горячих коктейлей, значки, отмечающие острые блюда (в ресторанах национальных кухонь).

Существуют различные способы подачи меню, но чаще всего оно подается в папке, в которую вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона.

На папку, как правило, наносится логотип предприятия. Крайне важно, какой переплет у папки, какая пружина, из какого материала она выполнена (кожа, пластик, металл, дерево).

Бумага, из которой изготовлены листы меню, — еще один важный элемент общего дизайна. Солидные рестораны специально заказывают для своих меню самые дорогие сорта бумаги, поскольку ее качество негласно характеризует уровень престижности заведения.

Дизайн меню напрямую зависит от уровня заведения и от времени его использования. Если оно используется один сезон (например, в летних кафе), его обычно делают недорогим.

Меню, рассчитанное на месяцы и годы, должно легко перестраиваться со временем в другую завершенную конструкцию. Прежде всего меню должно иметь возможность технически заменить листы, вставляя их в бумажные или пластиковые, но не канцелярские файлы.

Меню ресторана значительно отличается от меню для бара. Для бара или ночного клуба создают более практичное меню: его обычно ламинируют, так как с меню контактирует большое число посетителей. В элитном же ресторане его смотрят несколько человек за вечер, поэтому оно может быть и в коже, и в замше.

Меню с фотографиями блюд очень распространены, хотя это и необязательно. Также фотографии обычно бывают в хорошей коктейльной карте, так как коктейль воспринимается не только на вкус, но и на цвет.

Известны случаи, когда введение иллюстрированной коктейльной карты поднимало уровень продаж коктейлей в 2–3 раза.

Если же ресторатор решил снабдить и основное меню иллюстрациями, желательно, чтобы это были оригинальные фотографии, сделанные профессиональным фотографом.

В токийском суши-баре Ushio посетители могут сделать заказ необычным способом — с помощью фишек. На прилавке лежит стопка фишек, на каждой из которых написано название блюда и его цена. Гостям остается лишь выбрать желаемое и подать повару тарелку с нужными фишками.

При составлении меню рестораторы придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи:

— фирменные закуски и блюда;

— холодные закуски и блюда (рыбные, мясные, овощные);

— горячие закуски (рыбные, мясные, овощные);

— супы, бульоны (с яйцом, гренками), затем заправочные супы (борщ, лапша, солянка, щи) и, наконец, супы-пюре (из овощей, курицы);

— горячие блюда (рыбные, мясные). Вначале вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные. Мясные блюда также вписываются в определенном порядке: натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), блюда в соусе (бефстроганов) и блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик).

— заканчивается перечень блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками);

— десерты. Сначала горячие сладкие блюда (пудинги), затем холодные (крем, желе, мороженое);

Спиртные напитки и коктейли по этикету предоставляются отдельно, в барном меню.

Но, каким бы ни было меню, ресторатор должен помнить: его разработка и печать должны быть тщательно продуманы, поскольку по этим спискам блюд потенциальные клиенты делают выводы о ресторане в целом. И если меню было разработано и оформлено правильно, то оно не только привлечет в ресторан новых посетителей, но и запомнится как образец искусства.

Источник