какие условия хранения живой рыбы в организациях торговли

Требования к процессам хранения и реализации рыбы, рыбной продукции и иной продукции из водных ресурсов

Рыба и морепродукты являются источником легкоусвояемого белка, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ, необходимых для полноценного питания человека. В предприятиях торговли выделяются целые отделы, посвященные продукции из водных биоресурсов, условия хранения и реализации рыбной продукции в которых должны обеспечивать ее качество и безопасность для потребителя.

Среди различных способов хранения рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда (с добавлением антибиотиков и антисептиков), охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли.

Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям. Охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса считается нестандартной и в реализацию не допускается.

Также не допускается в реализацию мороженая рыбная продукция, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18°С, подвергнутая размораживанию в период хранения, пораженная видимыми паразитами.

Живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций без ограничения срока годности. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С.

Живая рыба с признаками засыпания должна быть сразу выловлена и реализована как рыба-сырец (свежая) или направлена на переработку. Живая рыба семейства осетровых при первых признаках засыпания должна быть незамедлительно направлена на потрошение.

Источник

Санитарно-эпидемиологические требования к рыбе и рыбной продукции.

Правильное питание – залог крепкого здоровья на долгие годы. Представить грамотно составленное еженедельное меню без рыбы сложно.

Филе рыбы – источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6), которые полностью усваивается организмом и являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем. Обладая таким набором полезных свойств, рыба остается низкокалорийным продуктом и входит в состав основной массы диетических меню.

Однако не стоит забывать о том, что пищевая рыбная продукция в первую очередь должна быть безопасной для жизни и здоровья человека, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции в том числе для предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей пищевой рыбной продукции относительно ее назначения и безопасности.

Перечисленные требования подробно изложены в техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившем в силу с 1 сентября 2017 года.

Под действие регламента ТР ЕАЭС 040/2016 попадают: рыба, водные млекопитающие и беспозвоночные в разном состоянии (живые, охлажденные, замороженные и прошедшие первичную обработку); вяленная, сушеная, соленая, копченая рыбная продукция; рыбные полуфабрикаты; консервы и пресервы; рыбный фарш; икра; продукция из водорослей; детское питание на основе рыбной продукции.

Действие регламента не распространяется на:

К обращению не допускается продукция в первую очередь не соответствующая требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и иных Технических Регламентов Таможенного Союза, а так же продукция:

а) произведенная из ядовитых рыб семейств Diodontidae (двузубовые, ежи-рыбы), Molidae (луны-рыбы), Tetraodontidae (четырехзубые) и Canthigasteridae (скалозубовые);

б) не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям;

в) мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18 °C;

г) подвергнутая размораживанию в период хранения;

д) содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины).

Не допускается реализация пищевой рыбной продукции, употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами.

При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:

а) охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5 °C;

б) мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 °C;

в) подмороженная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3 °C до минус 5 °C;

г) живая рыба и живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.

В процессе хранения, перевозки и реализации пищевой рыбной продукции не допускается размораживание замороженной пищевой рыбной продукции.

Упаковывание пищевой рыбной продукции должно осуществляться в условиях, не допускающих контаминации (загрязнения) продукции.

Маркировка упакованной пищевой рыбной продукции должна содержать следующие сведения:

а) наименование пищевой рыбной продукции, которое включает в себя:

Для имитированной пищевой рыбной продукции информация об имитации указывается в наименовании или через тире от наименования шрифтом, не отличающимся от шрифта, использованного для наименования продукта, включая размер этого шрифта;

в) информация о составе пищевой рыбной продукции;

г) наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-изготовителя, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица (при наличии), наименование и место нахождения импортера;

д) дата производства пищевой рыбной продукции (для продукции, упакованной не в месте изготовления, дополнительно указывают дату упаковывания).

Маркировка пищевой рыбной продукции, упакованной не в месте изготовления этой продукции должна содержать информацию об изготовителе и юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, осуществляющих упаковывание пищевой рыбной продукции не в месте ее изготовления;

е) срок годности пищевой рыбной продукции (кроме живой рыбы и живых водных беспозвоночных);

ж) условия хранения пищевой рыбной продукции;

и) информация об использовании ионизирующего излучения (при использовании);

к) состав модифицированной газовой среды в потребительской упаковке пищевой рыбной продукции (при использовании);

л) наличие вакуума, кроме рыбных консервов (при использовании);

м) рекомендации по использованию (в том числе по приготовлению) пищевой рыбной продукции в случае, если ее использование без таких рекомендаций затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, привести к снижению или утрате вкусовых свойств этой пищевой рыбной продукции;

н) использование рыбы с нерестовыми изменениями при производстве пищевой рыбной продукции (при производстве рыбных консервов);

о) информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции;

п) массовая доля глазури в процентах (для мороженой глазированной пищевой рыбной продукции);

р) показатели пищевой ценности (для переработанной пищевой рыбной продукции);

с) сведения о наличии в пищевой рыбной продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

т) единый знак обращения продукции на рынке Союза – EAC

Источник

Организация хранения живой и охлажденной рыбы

Организация хранения живой рыбы

Для продажи в живом виде пригодна рыба, наименее требовательная к кислородному режиму воды, к колебаниям температуры, хорошо переносящая плотную посадку, это — карп и особенно гибрид карпа с амурским сазаном, карась и линь. Вполне пригодны для торговли живой рыбой также сом, сазан, амур, жерех, плотва, язь, окунь, ерш, берш. Менее выносливы судак, форель, стерлядь, бестер, лещ, щука.

Лучше всего содержание в аквариумах переносят рыбы двух-трехлетки.

Условия хранения в магазинах

При содержании в аквариумах магазинов живой рыбы особое внимание следует обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислорода. В воде недопустимо присутствие сероводорода, метана и других ядовитых веществ. Болотные воды, прудовые, когда в них развит фитопланктон, не пригодны для содержания рыбы.

Водопроводная хлорированная вода должна быть дехлорирована, так как при концентрации хлора свыше 0,5 мг/л рыба погибает от паралича дыхания. Наиболее простые способы очистки воды от хлора — продувание воздуха через воду в течение 10-15 мин, 40-45-минутное пропускание воды через форсунки, отстаивание или подогрев воды. Возможно также применение фильтров с активным углем или добавление в воду гипосульфита.

Немаловажное значение для жизни рыб имеет температура воды. Резкие колебания температуры отрицательно сказываются на жизнеобеспечении живой рыбы. Чем выше температура воды, тем активнее развиваются в ней гнилостные бактерии, разлагающие выделяемую рыбой слизь и экскременты с поглощением при этом кислорода.

В теплой воде активнее развивается опасная для рыбы (болезнетворная) микрофлора. Однако длительное пребывание рыбы при низкой температуре (ниже 0,2°С) приводит к снулости. Рыба подвержена простуде в холодной воде.

Потребность в кислороде у разных рыб неодинакова, они различаются по выносливости к кислородному голоданию, обычно основным видам живой рыбы на 1л воды нужно кислорода не менее 4 мг/л, для форелей —5,5 и для других лососевых —8 м-г/л.

Рыба поглощает из боды кислорода тем больше, чем выше температура воды, а растворимость кислорода падает с повышением температуры воды.

Если рыба держится в верхних слоях воды, высовываясь из нее, и заглатывает воздух или мечется в воде, значит в ней недостаточно кислорода.

При приеме живой рыбы взвешивание ее организуют так, чтобы не допустить механических повреждений рыбы и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок, после которого большинство рыбы гибнет от удушья,— 10 мин. Особенно плохо переносят обезвоживание лососевые, осетровые и некоторые карповые (судак, лещ).

Магазинные аквариумы имеют простейшие устройства для обогащения кислородом и дехлорирования воды, для снижения ее температуры и водосбросы.

Излишняя освещенность и резкие перепады освещения при хранении живой рыбы нежелательны.

Живую рыбу в магазине не следует держать более 1—2 сут. Нормы загрузки магазинных аквариумов товарной живой рыбой (при смене воды за 1 ч) в зависимости от температуры воды приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Нормы загрузки живой рыбы в магазинные аквариумы

При хранении живой рыбы товарные потери складываются из потерь первоначальной массы и потерь от снулости (смерти) рыбы. Особенно они велики в теплый период года (в теплой воде). Так, без охлаждения воды и без корма подвижная рыба (щука и др.) теряет ежесуточно 0,25—0,5% массы. При плохой аэрации в теплой воде снулость может достигать 25—30%. Потери бывают также в результате каннибализма (поедания более сильной рыбой себе подобных или других видов). Рыб-хищников следует отсаживать тщательно рассортированными по величине.

Живая рыба может быть заражена грибком — сапролегнием, который поражает жабры и кожу рыбы. Вначале он имеет вид мелких волокнистых пучков, которые потом превращаются в подобие войлока из тонких нитей. Особенно опасен грибок при поражении жабер.

Рыбу, пораженную грибком, немедленно реализуют. Если это невозможно, то ее лечат, отсаживая на 30 мин в раствор марганцовокислого калия концентрацией 1г на 100л воды (в 100л одновременно можно обработать 4 кг рыбы).

Для предохранения рыбы от заражения грибком следует чаще дезинфицировать инвентарь и емкость, в которой содержат рыбу.

Рыба может быть подвержена и другим заболеваниям: инфекционным — краснухой (покраснение поверхности тела, точечные кровоизлияния, язвы на жаберных крышках), фурункулезом (опухоли на коже и язвы); инвазионным — паразитирующим в подкожном слое, в жабрах и других органах рыб личинкам и взрослым особям трематод (сосальщиков), круглыми червями (нематод), ленточными червями (цестод) и др. Рыба, пораженная болезнями, в реализацию не допускается.

Травматические повреждения рыбы — ушибы, ссадины, уколы, ранения, слущивание чешуи относятся к товарным дефектам живой рыбы.

Преждевременное превращение товарной рыбы в снулую — существенный дефект, приводящий к большим убыткам из-за снижения качества рыбы.

У снулой рыбы, долго не вылавливаемой из воды, сильно вздувается брюшко, набухает мясо и жабры, в результате чего масса рыбы может увеличиться (до 10%). Такая рыба является нестандартной.

Снулую рыбу немедленно извлекают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Такие меры предосторожности необходимы потому, что в снулой неохлажденной рыбе очень интенсивно начинают протекать биохимические процессы (окоченение и автолиз), а затем и микробиологические, приводящие к порче рыбы в результате гниения.

В живом виде реализуют некоторые виды ракообразных и моллюсков. Живые раки в воде (в корзинах или решетчатых ящиках) сохраняются до 5 сут.; креветки живые также хранят до 5 сут. при 0-5°С; живые мидии реализуют в местах добычи в течение 12 ч.

Устрицы можно сохранять живыми до 10 дней со дня выемки из садков при условии хранения их при температуре 3—5°С.

Организация хранения охлажденной рыбы

Изменения при хранении

Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкой средой.

Рыба, охлаждаемая льдом, перевозится и хранится вместе со льдом (1:1). При этом способе наблюдается неравномерное охлаждение, травмирование и деформация рыбы, снижается ее качество и стойкость при хранении.

Качество рыбы, охлаждаемой в холодной жидкой среде, несколько выше, чем при охлаждении льдом, и сохраняемость такой рыбы лучше.

По способу разделки охлажденная рыба бывает неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.

Способ разделки оказывает влияние на сохраняемость охлажденной рыбы. Разделанная рыба сохраняется лучше, чем неразделанная, так как жабры и внутренние органы ее, как правило, быстро обсеменяются микроорганизмами.

В охлажденном виде не все виды рыб одинаково стойки при хранении. Пресноводные рыбы хуже сохраняются при прочих равных условиях, чем морские.

Это объясняется тем, что рыба, добытая в открытом море или в океане, менее обсеменена бактериями, чем рыба внутренних водоемов.

Охлажденная рыба в зависимости от качества подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Рыба 2-го сорта из-за повреждений, начальной стадии автолиза сохраняется хуже, чем рыба 1-го сорта.

Рыба, охлажденная сразу же после вылова и хранившаяся при температуре 0….-1°С, находится в стадии окоченения до 5 сут. Затем начинается процесс расслабления, а при неблагоприятных условиях хранения может наступить и порча рыбы.

Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, посторонний запах в жабрах отсутствует, жабры яркого цвета, поверхность рыбы естественной окраски без потускнения.

В процессе хранения охлажденной рыбы происходят не только изменения качества, но и изменения массы. Размеры потерь массы охлажденной рыбы при хранении и продаже зависят от того, в каком состоянии рыба охлаждена. У рыбы, охлажденной в стадии окоченения или до ее наступления, потери массы незначительны, даже возможно увеличение массы за счет набухания мышц. При охлаждении рыбы в стадии автолиза ткани ее теряют сок и потери массы значительны.

Естественные потери охлажденной рыбы при хранении на базах и складах розничной торговли, а также при реализации в розничной торговой сети строго нормированы и установлены с учетом режима и срока хранения охлажденной рыбы в указанных предприятиях.

Условия хранения

Охлажденную рыбу сохраняют в той же транспортной таре, в которой она поступила. При температуре 0…-2°С и относительной влажности воздуха 90—95% карповые, окуневые, щуковые, бычковые с момента вылова могут сохраняться до 10 сут., сомовые и камбаловые — до 5—6, треска потрошеная — до 14—16 сут.

Источник

Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл

Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл

Санитарный надзор

Нормативные требования к производству, хранению и реализации рыбной продукции

Нормативные требования к производству, хранению и реализации рыбной продукции

Правильное питание – залог крепкого здоровья на долгие годы. Рыба – источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот (Омега 3 и Омега 6), которые полностью усваиваются организмом и являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизируют риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем.

Однако не стоит забывать о том, что пищевая рыбная продукция, в первую очередь, должна быть безопасной для жизни и здоровья человека, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции.

Под действие Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции»(ТР ЕАЭС 040/2016) попадают: рыба, водные млекопитающие и беспозвоночные в разном состоянии (живые, охлажденные, замороженные и прошедшие первичную обработку); вяленая, сушеная, соленая, копченая рыбная продукция; рыбные полуфабрикаты; консервы и пресервы; рыбный фарш; икра; продукция из водорослей; детское питание на основе рыбной продукции.

При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:

а) охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5 °C;

б) мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 °C;

в) подмороженная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3 °C до минус 5 °C;

г) живая рыба и живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.

В процессе хранения, перевозки и реализации пищевой рыбной продукции не допускается размораживание замороженной пищевой рыбной продукции.

Упаковывание пищевой рыбной продукции должно осуществляться в условиях, не допускающих загрязнения продукции.

Напоминаем, что в Управлении Роспотребнадзора по Республике Марий Эл с 13 сентября начинает свою работу «горячая линия», посвященная качеству и безопасности мясной и рыбной продукции и срокам годности. Консультирование осуществляется по нормативным требованиям к таким видам товаров, рекомендациям по выбору пищевых продуктов, принципам здорового питания. Гражданемогут узнать, как обратиться в органы санитарно-эпидемиологического надзора в случае обнаружения некачественной или фальсифицированной продукции, как пользоваться Государственным информационным ресурсом в сфере защиты прав потребителей (ГИС ЗПП).

Звонки принимаются по телефонам:

В районах республики консультации можно будет получить по телефонам:

Источник

Какие условия хранения живой рыбы в организациях торговли

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

от 23 декабря 2020 года N 782

В соответствии со статьями 2.1 и 2.4 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии» (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 24, ст.857; Собрание законодательства Российской Федерации, 2015, N 29, ст.4369) и подпунктом 5.2.9 пункта 5 Положения о Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 450 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 25, ст.2983),

2. Настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2021 г. и действует до 1 сентября 2027 г.

в Министерстве юстиции

регистрационный N 63415

УТВЕРЖДЕНЫ
приказом Минсельхоза России
от 23 декабря 2020 года N 782

Ветеринарные правила содержания рыб и иных водных животных в искусственно созданной среде обитания в целях их разведения, выращивания, реализации и акклиматизации

I. Общие положения

Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийском экономическом союзе от 29 мая 2014 г., ратифицированным Федеральным законом от 3 октября 2014 г. N 279-ФЗ «О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе».

4. Требования к объектам для содержания рыб, иных водных животных, в том числе в прудовых хозяйствах, принадлежащим юридическим и физическим лицам, сведения о которых не включены в реестр, устанавливаются Правилами.

II. Требования к содержанию рыб, иных водных животных

6. Рыбы, иные водные животные должны быть обеспечены водой, соответствующей нормативам качества для объектов рыбохозяйственного значения, в том числе нормативам предельно допустимых концентраций вредных веществ в водах водных объектов рыбохозяйственного значения, утвержденным приказом Минсельхоза России от 13 декабря 2016 г. N 552 (зарегистрирован Минюстом России 13 января 2017 г., регистрационный N 45203), с изменениями, внесенными приказами Минсельхоза России от 12 октября 2018 г. N 454 (зарегистрирован Минюстом России 27 февраля 2019 г., регистрационный N 53909), от 10 марта 2020 г. N 118 (зарегистрирован Минюстом России 15 июня 2020 г., регистрационный N 58643).

8. В помещениях, расположенных на обособленных производственных участках, на входах и выходах устанавливаются дезинфекционные коврики (кюветы) по ширине прохода длиной не менее 1 м, заполненные поролоном, опилками или другим пористым эластичным материалом и пропитанные дезинфицирующими растворами.

9. Обособленные производственные участки располагаются на расстоянии не ближе 500 м от животноводческих ферм и скотомогильников.

13. Карантинные участки должны быть расположены ниже по рельефу местности и водотоку (системе водоснабжения) по отношению к иным производственным участкам, в которых содержатся рыба и иные водные животные.

14. Осуществление работ на обособленных производственных участках и посещение таких участков без специальной одежды и обуви не допускаются.

Межотраслевые правила обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты, утвержденные приказом Минздравсоцразвития России от 1 июня 2009 г. N 290н (зарегистрирован Минюстом России 10 сентября 2009 г., регистрационный N 14742), с изменениями, внесенными приказом Минздравсоцразвития России от 27 января 2010 г. N 28н (зарегистрирован Минюстом России 1 марта 2010 г., регистрационный N 16530), приказами Минтруда России от 20 февраля 2014 г. N 103н (зарегистрирован Минюстом России 15 мая 2014 г., регистрационный N 32284), от 12 января 2015 г. N 2н (зарегистрирован Минюстом России 11 февраля 2015 г., регистрационный N 35962).

15. При организации работ по выпуску в водный объект, изъятию из водного объекта, сортировке и пересадке рыб и иных водных животных в береговой зоне водного объекта должна проводиться дезинфекция аэрозолями дезинфицирующих средств тары, инвентаря, а также специальной одежды и обуви персонала, прибывшего для проведения указанных работ. Дезинфекция должна проводиться на расстоянии не ближе 100 м от береговой линии (границы водного объекта).

16. Работы по выпуску в водный объект, изъятию из водного объекта, сортировке и пересадке рыб, иных водных животных должны проводиться непосредственно в пределах береговой полосы водного объекта.

Статья 6 Водного кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, N 23, ст.2381; 2018, N 53, ст.8401).

17. Не допускается травмирование рыб, иных водных животных при их содержании, разведении и выращивании, а также при поимке, осмотре, взвешивании, бонитировке.

18. Комплектование собственного стада должно производиться клинически здоровыми рыбами, иными водными животными, не имеющими эктопаразитов.

Источник