какие супы готовят во франции
Французские супы
Супы – одни из самых интересных и самобытных блюд французской кухни. Правда, в повседневной жизни сами французы готовят их все реже.
Французские супы сильно отличаются от «наших», густых, с большим количеством овощей, таких, «чтобы ложка стояла». Французские супы – обычно очень легкие: это или консоме (бульоны), или суп-пюре (крем-суп). И подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин.
Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и наваристый. По легенде этот суп первыми стали варить провансальские рыбаки из непроданного улова. Основу буйабеса составляет бульон из нескольких видов морской рыбы (традиционный суп варят из морского ерша) с добавлением морепродуктов. В суп кладут также овощи, оливки, большое количество специй и апельсиновую цедру. Этот суп едят горячим, с гренками и чесночным соусом руй. Саму рыбу вынимают из бульона и подают на отдельных тарелках.
Консоме – это наваристый, но прозрачный бульон. Раньше консоме готовили чаще всего из курицы и говядины. В последнее время стали варить консоме из рыбы, морепродуктов и даже овощей. Варят консоме также, как и обычный бульон, с всевозможными кореньями и специями, морковью и луком. Готовый бульон осветляют при помощи яичного белка. Его взбивают и выливают в кипящий бульон, когда загустевшие белки всплывут, их надо удалить.
Консоме подают горячим или холодным как самостоятельное блюдо. Но на основе этого бульона можно приготовить и суп – с фрикадельками, овощами, грибами. Вариантов множество.
Луковый суп – классический французский суп. Легенда гласит, что луковый суп впервые приготовил Людовик XV. Как-то ночью он захотел есть, но в его охотничьем домике не оказалось никаких продуктов, кроме лука, масла и шампанского. Король смешал все эти ингредиенты, и получился оригинальный луковый суп.
Сегодня луковый суп готовят на основе мясного, куриного или овощного бульона. Своим богатым ароматом суп обязан пассерованному луку. Чтобы ярче проявились эти ароматы, лук пассировать надо долго. Для придания особого вкуса в луковый суп иногда добавляют белое сухое вино или херес и затем настаивают. Один из частых ингредиентов лукового супа – сыр.
Подают луковый суп с гренками.
Какие супы готовят во франции
Лучшие французские супы основаны на свежих ингредиентах, создавая их неповторимый вкус. Поскольку климат и ландшафт меняются по всей Франции, региональные фавориты зависят от того, что доступно в любое время года.
Классификация французских супов
Традиционно французские супы делятся на две группы: прозрачные супы и густые супы. Установленная французская классификация прозрачных супов — бульон (bouillon) и консоме (consommé). Густые супы классифицируются в зависимости от типа используемого загустителя: пюре (purées) — это овощные супы, загущенные крахмалом; bisques — раковые супы из протертых моллюсков, заправленные сливками; крем-супы загущаются соусом бешамель; а veloutés сгущены яйцами, маслом и сливками. Другие ингредиенты, обычно используемые для загущения супов и бульонов, включают рис, муку и зерно.
Bourride
Топонимика
Слово «суп» происходит от слова «sop» — блюда, изначально состоящего из супа или густого тушеного мяса, пропитанного кусочками хлеба. Современное значение слова «sop» ограничивается только хлебом, который нужно окунать в суп.
Слово ресторан впервые было использовано во Франции в 16 веке, чтобы описать высококонцентрированный недорогой суп, продаваемый уличными торговцами под названием restaurer, который рекламировался как противоядие от физического истощения. В 1765 году парижский предприниматель открыл магазин, специализирующийся на restaurer. Это побудило использовать современное слово ресторан для описания таких магазинов.
Самые известные французские супы:
Нет ничего проще, чем приготовить сытный суп, он может быть приготовлен из всех остатков, которые у вас есть в холодильнике, или может быть изысканным самостоятельным блюдом.
Французские супы
Если вам хочется чего-то аутентичного, то стоит попробовать эти французские супы:
Французский луковый суп
Soupe à l’oignon — французский луковый суп — это классика кухни из региона Рона-Альпы, в частности, Лиона. Суп готовится из карамелизированного лука и отлично согревает зимой. Он часто подается запеченным с гренками или большим куском хлеба, покрытым сыром, плавающим сверху.
Это очень вкусно и совсем не ужасно-луково, понравится даже тем, кто лук не особенно любит. Подается как стартер или как основное блюдо (потому что очень сытный!).
Луковые супы были популярны еще во времена Римской империи. На протяжении всей истории они считались пищей для бедных, поскольку лука было много, и его было легко выращивать. Современная версия этого супа возникла в Париже в 18 веке на основе говяжьего бульона и карамелизированного лука.
Гренки наверху Soupe à l’oignon напоминают старинные супы: само слово «суп» появилось от вульгарного латинского suppa («хлеб, пропитанный бульоном») из германских источников, откуда также происходит слово «sop» — кусок хлеба, используемый для впитывания супа или густого рагу.
Буйабес
Буйабес (Bouillabaisse) — это классическое блюдо из морепродуктов, родом из Марселя. Название произошло от провансальского окситанского bolhabaissa, от bolh, «il bout» и пониженный, «il abaisse», говоря о огне. Это тушеная рыба, приготовленная в воде или белом вине, заправленная чесноком, оливковым маслом или шафраном. Традиционная версия состоит из трех рыб: рыбы-скорпиона, морской малиновки и европейского морского котика, а также ассорти из других рыб и моллюсков, таких как Джон Дори, морской черт, морские ежи, крабы и морские пауки. Приправа так же важна, как и рыба, включая соль, перец, лук, помидоры, шафран, фенхель, шалфей, тимьян, лавровый лук, иногда апельсиновую цедру и чашку белого вина или коньяка. В Марселе рыба и бульон подаются отдельно — бульон подается с гренками из чесночного хлеба rouille, намазанными рулетом, смоченными оливковым маслом и отварным картофелем.
Soupe au pistou
Soupe au pistou, холодный или горячий, обычно готовят из свежего базилика и смешивают с оливковым маслом, а также с летними овощами, такими как белая фасоль, зеленая фасоль, помидоры, летний сквош и картофель.
Pistou (от окситанского pistar, «толочь») похоже на песто (от итальянского pestare, то же значение, что и в окситанском) в лигурийской кухне. Последний, однако, содержит кедровые орехи, пармезан и пекорино. Термин «писту» в провансальском языке относится к пестику ступки, используемой для приготовления препарата, а не к базилику, который называют baseli или balicot.
Поскольку во время приготовления базилик теряет свой аромат, соус писту обычно смешивают с супом во время подачи или подают отдельно, чтобы гости смешали его прямо на тарелке.
Суп-песто представлен в La Cuisinière provençale следующим образом:
«Этот суп генуэзского происхождения вряд ли пользуется популярностью, кроме как в Провансе; его использование даже очень ограничено. Налить в кастрюлю два литра воды с 1/2 килограмма нарезанной мелкими кубиками зеленой фасоли, 3 или 4 измельченных картофеля, 2 очищенных и нарезанных помидора; приправить и приготовить. На три четверти времени приготовления добавьте 500 г крупной вермишели и дайте ей свариться, но очень медленно, чтобы она не прилипала ко дну, потому что суп должен быть очень густым. Когда будете готовы к подаче, раздавите 2 или 3 зубчика чеснока с веточкой базилика, сбрызните 3 или 4 столовыми ложками оливкового масла, переворачивая, как будто готовя легкий айоли: разбавьте этот состав 2 столовыми ложками супа, затем положите его в супницу с горстью тертого сыра, хорошо перемешивая. «
Суп-Писту теперь
Сегодня суп писту, который мы встречаем в Ницце или, в более общем плане, в Провансе, претерпел некоторые изменения. Как и во многих рецептах, в каждой семье, у каждого повара свой метод. В основном, этот суп состоит из свежих овощей: бобов (зеленых, белых и красных, очищенных под мрамор), кабачков, картофеля и помидоров. В него не входят зимние овощи. Паста, которая готовится на бульоне, получается густой (из-за мелкой лапши или нарезанных спагетти), и именно в ней песто разбавляется во время подачи.
Soupe à la graisse
Жирный суп — традиционное блюдо из Нормандии. Этот суп, в котором нормандский жир заменяет мясо, был бы придуман в конце 18-го века (в 1789 году) приходским священником из Кана в особенно суровую зиму.
Суп готовят из картофеля, лука и других овощей, таких как морковь, лук-порей, репа или бобы, к которым добавлен нормандский жир в пропорции 30 г или в объеме две ложки на литр воды. Жирный суп, приготовленный из свежих овощей, таких как капуста, горох, стручковая фасоль, картофель, морковь, репа, щавель, используется отдельно или в смеси. При отсутствии свежих овощей, например, в море или зимой, можно использовать бобы, рис, горох, кукурузу. Суп из сушеных бобов менее популярен.
Жирный суп из Нормандии пользовался большой популярностью у всех в Котентине, как у состоятельного класса, так и среди рабочих, представляя из себя превосходное и сытное блюдо.Во всех отношениях жир напоминает лучший говяжий суп, избегая при этом неудобства, связанного с употреблением говядины или баранины, которая теряет свой вкус при приготовлении бульона.
Этот суп настолько популярен, что нормандский певец Альфред Россель посвятил ему одну из своих песен.
Marmite dieppoise
Это популярное в Верхней Нормандии блюдо родом из Дьеппа. Согласно нормандским легендам, Marmite Dieppoise был первоначально создан в 1960-х годах в аутентичной таверне для моряков, расположенной недалеко от набережных в Дьеппе. Мадам Морис, владелец, назвала этот ресторан «La Marmite Dieppoise«, и она была известна в регионе своими рыбными блюдами A la Dieppoise (в стиле Дьеппа), сочетая в себе ароматные морепродукты со свежей рыбой.
Эта традиционный густой суп (практически жаркое), являющийся частью праздничной гастрономии в Верхней Нормандии, который готовился из остатков улова или с использованием различных легко доставляемых морепродуктов, таких как креветки и мидии. В этом смысле во Франции Marmite Dieppoise конкурирует с известным средиземноморским буйабесом — тушеной рыбой из Марселя, но особенность Верхней Нормандии состоит в специях — кайенским перцем, паприкой или карри — и региональным, рафинированным маслом и сливками.
Рецепт Marmite Dieppoise основан на местной рыбе и морепродуктах высшего качества. Турбо, солея, красная кефаль, дополненная свежим сельдереем, петрушкой, луком-пореем, луком и специями, являются основой тушеного рыбного блюда, а мидии готовятся в отдельном горшке. Заключительные шаги состоят в том, чтобы расположить рыб и моллюсков на дне горшка (marmite), добавить немного «creme fraiche» в рыбный бульон перед тем, как вылить его над рыбой. Несколько мидий в конечном итоге попадают в суп — настоящее удовольствие для глаз и вкуса!
Garbure
Garbure — это густое французское рагу, или густой суп, традиционно основанный на капусте и конфи из гуся (confit d’oie), хотя современная версия обычно готовится с добавлением ветчины, сыра и черствого хлеба. Название происходит от использования термина «garb» для описания снопов зерна, изображенных на геральдическом щите или гербе. Таким образом, название garbure, который едят вилкой, относится к использованию вил для подбора снопов зерна. Этот суп возник в Гаскони на юго-западе Франции.
Гарбюр был ежедневным пропитанием гасконского крестьянства. Он различался от дома к дому и менялась в зависимости от времен года, ресурсов повара и доходов семьи. Основным принципом этого блюда является длительное тушение различных овощей и мяса, как правило, консервированного в конфи. Что касается овощей, все варианты возможны. К капусте могут подавать бобы, свежие или сушеные, манжутный горох, картофель, репу, горох, лук, морковь, сельдерей, кольраби, свеклу, салат, каштаны, крапиву или огуречник. Таким образом, garbure можно было адаптировать к потребностям каждого дома.
В ресторанах Bearnais к столу часто подают большую супницу с garbure, и гости могут налить себе столько, сколько захотят, в начале трапезы, используя прилагаемый черпак.
Часто трапеза завершалась традиционным chabrot, который представляет собой обычай смешивать половину стакана красного вина с жидкостью, оставшейся на дне миски после употребления твердого содержимого, а затем употреблять его.
Soupe aux Chataignes
Суп из каштанов делают не только в Аквитании, но в этом регионе растет довольно много каштанов и это блюдо отлично подходим к праздничному рождественскому столу, особенно в сочетании с изысканной фуа-гра.
Каштановый суп из Сарла на 4 человек: 800 г вареных каштанов, 1/2 луковицы, 20 г сливочного масла, 50 г куриного бульона, 20 сл сливок, 2 кусочка фуа-гра, соль, перец. Лук обжаривают в масле, каштаны положить в кастрюлю с куриным бульоном, послить, поперчить, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 20 минут. Добавить жидкие сливки и перемешать. Разложите суп по тарелкам, выложите нарезанную кусочками фуа-гра и наслаждайтесь!
Другой вариант каштанового супа: 1 кг каштанов, 150 г нежирного бекона, 1 лук-порей, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, 100 мл сметаны, 1 кусок сливочного масла, соль, перец. В масле обжарить лук, добавить бекон, измельченный чеснок, мелко нарезанный сельдерей и очищенные каштаны. Добавить поллитра воды, соль и перец, довести до кипения и варить без крышки около 50 мин. Отложить бекон, остальное измельчить блендером, добавить масло, сливки и бекон, и можно подавать к столу.
Bajana
Bajana — традиционный суп Севенны, приготовленный из каштанов. После их сушки получаются белые каштаны: именно они готовятся в бульоне, традиционно в камине. Когда будете готовы к подаче, можно добавить немного молока. Также можно готовить каштаны с овощами и смешивать их или нет. Раньше этот суп был основой еды зимой, его ели с овощами в начале зимы, но в марте, до прихода первых овощей с огорода, он становился совсем простым.
Soupe à l’Ail
Soupe à l’Ail — чесночный суп, чесночный суп, традиционное блюдо из района Дуэ, а также фирменное блюдо из региона Лангедок.
Готовят французский чесночный суп на основе куриного бульона (1 л на 4 человек), и измельченного чеснока (8 зубчиков). Чеснок измельчают и обжаривают в утином жире (ну или просто в жире), добавляют в бульон вместе с букетом гарни и варят минут 20. Дальше букет гарни вынимают и готовят яйца (2 шт): разделяют желтки и белки, взбивают белки и вливают в кипящий суп. Отдельно взбивают желтки, влив небольшую порцию бульона, а дальше эту смесь выливают обратно в суп. Приправы по вкусу, можно положить хрустящие гренки и посыпать тертым сыром.
Axoa de veau
Баскская кухня невозможна без традиционного для этой местности густого супа или рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa). Это традиционное блюдо, как правило, подавалось в дни ярмарок. Рецепт может отличаться. Рагу иногда готовят с пассированными томатами, иногда без них. Неотъемлемым ингредиентом является перец и острый перчик Эспелет, а также байоннская ветчина.
Aigo boulido
Чесночный суп из Прованса, Aigo boulido с французского переводится как «кипяченая вода». Он представляет собой провансальский суп, приготовленный только из отварных листьев шалфея и чеснока. Изначально он был частью большого ужина, который подавали в Провансе в канун Рождества. Бульоном поливали ломтики черствого хлеба, натирали свежим чесноком и сбрызгивали оливковым маслом. Сегодня это считается едой после праздников и поста. Вариант из Комтадина и Камарга был назван «одноглазым буйабесом» (bouillabaisse borgne), хотя в его рецепте не используется рыба. Яйца-пашот и вареные овощи просто добавляют в традиционный суп.
Другие французские супы по регионам:
Регион Лимузен:
Окситания:
Прованс — Альпы — Лазурный берег
Bourride
Классические французские супы
Мы говорим “Париж”, думаем — Эйфелева башня. Мы говорим “луковый суп”, думаем — Франция. Но не только луковым супом знаменита и узнаваема французская кухня. Представляем подборку супов из серии “must eat”, это праздник вкуса по-французски.
Турин — Tourin
Суп с чесноком или луком, в зависимости от местности приготовления. Не бойтесь “ярко” пахнуть после его употребления.
Этимология слова восходит к латинскому torrere — “жарить, сжигать”. Чеснок или лук предварительно обжаривают до прозрачности, в оригинале на гусином жире. Мяса в блюде нет, зато есть взбитые белки, которые образуют паутинки на бархатной гладкости блюда. Душевный, зимний суп.
Писту — Soupe au pistou
Еще один суп без мяса из овощей для берегущих фигуру мадам (мадмуазель).
Писту похож на итальянский минестроне, но с “вишенкой на торте”. Этот завершающий штрих — соус песто, именно от него произошло название блюда. Песто добавляется к уже готовому супу в тарелку и поглощается с хрустящим багетом.
Вишисуаз — Vichyssoise
Настоящий вишисуаз — это кремовый “взрыв”, требующий на 4 порции 1 стакан молока и 1,5 стакана сливок.
Это крем-суп, основа которого лук-порей, томленый на сливочном масле, после добавляют картофель. Подают холодным, лучше если температура подачи будет чуть ниже комнатной. Не ждите пока он совсем остынет, иначе теряется вкус сливок и масла.
Пармантье — Potage Parmentier
Антуан-Огюст Пармантье научил французов есть, а не любоваться картофелем. Во французской кухне найдется много блюд, в названии которых есть фамилия Пармантье. Это говорит только об одном — в рецепте присутствует картофель.
Это луково-картофельный крем-суп, очень похожий по ингредиентам на вишисуаз, только вишисуаз — для летней прохлады, пармантье — чтобы согреться, потому что употреблять нужно непременно горячим.
Олья — Oille
А вот, наконец-то, блюдо с мясом. Название, вероятно, связано с посудой, в которой он готовится.
От французского oule — описание глиняного горшка. Суп бедняков, томящийся в печи несколько часов, потому что использовалось мясо, которое требовало длительного приготовления: рулька, голова, хвосты. Далее добавляются овощи и получается сытная согревающая похлебка.
Де Пуассон с соусом Руй — Soupe de poisson la rouille
В оригинале — это суп из рыбы, которая поймана у берегов Средиземного моря близ Марселя. Согласно рецепту должна присутствовать красная и белая рыба, обязательно жирная.
Суп перетирается через сито. Поглощать его нужно с хрустящими гренками, покрытыми соусом Руй и посыпанными тертым сыром. Соус готовится с добавлением чеснока, перца и по цвету похож на ржавчину. Собственно, так и переводится его название — Руй. Поэтому, если вы собираетесь на романтическое свидание, то попробуйте другое блюдо, но если вы хотите насытиться и согреться после долгой прогулки по Парижу, тогда — это ваша трапеза. Используется и как основа для буйабеса, еще одного провансальского супа.
Буйабес — Bouillabaisse
Судя по описанию — просто уха. Родом от марсельских моряков, которые ловили рыбу на продажу, ну а что оставалось и было нерентабельно и непрезентабельно, из того и варилась “марсельская уха”. Но современный рецепт — это уха “от кутюр”.
Подойдет, по заверениям французов, не просто рыба любых сортов, но именно: морской угорь, морской петух, морской черт. Возможно еще не более десятка наименований рыбы для участия в рецепте. Обязательный участник — шафран, добавит изысканности в блюдо. И много овощей, причем самых разных: от картофеля до фенхеля. Популярно и у туристов, в том числе потому, что это и первое блюдо и второе одновременно. Подается в отдельных чашках: наваристый бульон и рыба. Еще один факт — это блюдо с “антипохмельным” эффектом.
Гарбюр — Garbure
Если буйабес — это Прованс, то гарбюр — это Гасконь. Блюдо для согревания души и тела. Густой и “капустный”. Это два главных ингредиента. Остальное, что душа попросит, а попросить может мяса: от свинины до курицы или утки да овощей побольше: фасоль, турнепс. И сварить так, чтобы ложка стояла.
Так повара проверяют качество этого супа. А русским он будет близок потому, что — это пища мушкетеров, поэтому, “пока на белом свете есть Гасконь”, есть и гарбюр.
Биск — Bisque
Много в истории кулинарии Франции блюд из остатков продуктов. Биск не будет исключением. Здесь главные составляющие — ракообразные, возможно те, что не удалось реализовать, потому и остатки.
Сначала головы, панцири обжариваются, а потом повторно кипят в бульоне. Ведь недаром название получено от bis cuites — “приготовленный дважды”. В итоге получается гладкий суп-пюре с узнаваемым ароматом морепродуктов.
Луковый суп — Soupe à l’oignon gratinée
В заключении, какой русский не слышал о луковом супе. Какой русский не пробовал луковый суп. Это запах карамелизованного лука, гренки и расплавленного сыра. В оригинальном рецепте используется только сыр конте из Бургундии. Его еще называют “французский грюйер”.
На одну порцию должно приходится не менее двух-трех головок лука, карамелизировать который нужно на медленном огне, и только тогда получается насыщенный аромат, который не требует дополнительных специй в блюдо. Оно само по себе аутентично.
Франция, как богач и бедняк одновременно, так ее кухню условно можно поделить на аристократическую и кухню провинций. Попробуйте французский суп в изысканном дорогом ресторане за пятьдесят евро или в местном ресторанчике на десять посадочных мест за смешную стоимость. Вкус его будет неизменно восхитителен. Не упустите такую возможность.