какие пороки не позволяют реализовать яйца

Сортировка и качество пищевых яиц сельскохозяйственных птиц

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.

Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0º до минус 2ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.

Следует отметить, что третья категория яиц массой 35-45 г не пользуется спросом у населения даже при пониженных ценах за 10 шт. Это мелкие яйца, которые пригодны для переработки в яичные продукты.

Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

— диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 3.

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

— высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

3. Требования к качеству пищевых яиц

В соответствии с действующим ТУ

Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек

Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых

Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный

Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый

Плотность яиц, г/см3

упругая деформация, мкм

Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей

Отсутствует или незначительная

отношение белка к желтку

пигментация желтка, балл

асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами.

Содержание сухого вещества:

Содержание в 1 г желтка:

Вкус вареного или жареного яйца

Аромат вареного или жареного яйца

Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.

Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.

Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.

Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).

Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.

Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.

Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.

Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.

Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.

Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).

Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.

Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.

Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.

Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.

Источник

Какие пороки не позволяют реализовать яйца

Об актуальных изменениях в КС узнаете, став участником программы, разработанной совместно с АО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу выдаются удостоверения установленного образца.

Программа разработана совместно с АО «Сбербанк-АСТ». Слушателям, успешно освоившим программу, выдаются удостоверения установленного образца.

Обзор документа

Проект Приказа Министерства сельского хозяйства РФ «Об утверждении Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц» (подготовлен Минсельхозом России 22.04.2021)

В соответствии со статьями 2.1 и 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии» (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, N 24, ст. 857; Собрание законодательства Российской Федерации, 2016, N 29, ст. 4369) и подпунктом 5.2.9 пункта 5 Положения о Министерстве сельского хозяйства Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 450 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2008, N 25, ст. 2983), приказываю:

1. Утвердить прилагаемые Ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

2. Настоящий приказ вступает в силу с 1 марта 2022 г. и действует до 1 марта 2028 г.

УТВЕРЖДЕНЫ
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Ветеринарные правила
назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

I. Общие положения

2. Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат:

яйца непромышленного изготовления, реализуемые на рынках*(2).

3. Действие настоящих Правил не распространяется на яйца, полученные гражданами в домашних условиях, в личных подсобных хозяйствах или гражданами, занимающимися садоводством, огородничеством, животноводством, и процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и утилизации яиц, предназначенных только для личного потребления, и не предназначенных для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза*(3).

II. Порядок назначения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц назначается в целях:

установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств (производственных объектов) происхождения птицы*(5);

определения пригодности яиц к использованию для пищевых целей*(6).

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза назначается в отношении каждой партии яиц.

7. Назначение ветеринарно-санитарной экспертизы яиц осуществляется специалистами Госветслужбы при обращении их собственника (владельца), или его уполномоченного представителя, в целях реализации или дальнейшей переработки яиц.

8. Решение о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц принимается специалистом Госветслужбы в течение 1 часа после обращения их собственника (владельца) или его уполномоченного представителя для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

В журнале ветеринарно-санитарной экспертизы указываются:

номер решения о назначении ветеринарно-санитарной экспертизы;

дата поступления яиц для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;

вид продукции и ее количество (мест, штук, кг);

номер и дата выдачи ветеринарного сопроводительного документа в сопровождении которого поступили яйца;

наименование хозяйства, организации или фамилия и инициалы физического лица собственника (владельца) яиц;

адрес хозяйства, организации, из которых поступили яйца, или владельца яиц (район, населенный пункт, улица, дом);

показатели ветеринарно-санитарной экспертизы яиц;

результат проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

Рекомендуемый образец журнала ветеринарно-санитарной экспертизы яиц приведен в приложении N 1 к настоящим Правилам.

Рекомендуемый образец журнала ветеринарно-санитарной экспертизы не является обязательной для применения формой.

III. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

11. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц осуществляется:

а) проверка наличия и правильности оформления ветеринарного сопроводительного документа;

осмотр партии яиц с целью установления ее соответствия ветеринарному сопроводительному документу, определения наличия маркировки и состояния упаковки;

б) проверка информации от поставщика яиц о применении и соблюдении сроков выведения из организма птиц лекарственных препаратов для ветеринарного применения в соответствии с инструкциями по их применению*(7);

г) проведение исследований отобранных проб яиц.

12. Исследования яиц должны проводиться по показателям с использованием методов, предусмотренных соответствующими стандартами, содержащимися в Перечне стандартов.

14. При исследовании яиц определяются:

а) органолептические показатели:

вкус и запах содержимого яиц;

состояние скорлупы яиц (цвет, чистота, целостность). Цвет и чистота скорлупы яиц проверяется визуально при наружном осмотре при ярком рассеянном свете. Целостность (крепость) скорлупы устанавливается осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое;

б) физические показатели: масса яиц. Масса яиц в зависимости от вида домашней птицы должна соответствовать требованиям соответствующих стандартов, содержащихся в Перечне стандартов;

в) качественные характеристики:

состояние и положение желтка, плотность и цвет белка. Плотность и цвет белка определяются визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Качественные характеристики яиц в зависимости от вида домашней птицы приведены в Приложении N 3 к настоящим Правилам;

г) пороки и посторонние включения яиц, указанные в Приложении N 4 к настоящим Правилам, их наличие определяется путем овоскопирования.

Яйца с пищевыми пороками к реализации на рынках не допускаются и подлежат промышленной переработке (используются для изготовления хлебобулочных изделий, перерабатываются на яичный порошок или на кормовую продукцию).

Яйца с техническими пороками и посторонними включениями, указанными в Приложении N 4 настоящих Правил, подлежат утилизации и (или) уничтожению;

д) порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологических показателей устанавливается производителем продукции в программе производственного контроля.

16. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы яиц вносятся специалистом Госветслужбы в журнал ветеринарно-санитарной экспертизы, и при необходимости выдается заключение, на основании которого оформляется ветеринарный сопроводительный документ.

По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках на яйца выдается заключение о пригодности яиц к использованию для пищевых целей.

Яйца водоплавающей птицы (утки, гуси) к реализации для использования на пищевые цели на рынках не допускаются.

Яйца водоплавающей птицы (утки, гуси) используются на предприятиях пищевой промышленности для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, выпекаемых при температуре не ниже 98 °С. Не допускается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка. Не допускается упаковывание и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Их следует упаковывать в отдельные ящики с надписью по трафарету «Яйца утиные», «Яйца гусиные» с указанием «Для хлебопекарной промышленности».

Приложение N 1
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы яиц

Приложение N 2
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Шаблон-измеритель для яиц (миллиметры)

Приложение N 3
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Таблица
качественных характеристик яиц (состояние пуги (подвижность и высота), состояние и положение желтка, плотность и цвет белка) различных видов домашней птицы

Продолжение приложения N 3

Приложение N 4
к Ветеринарным правилам назначения
и проведения ветеринарно-санитарной
экспертизы яиц, утвержденным
приказом Минсельхоза России
от «____» ___________2021 г. N_____

Пороки и посторонние включения яиц

2. Технические пороки яиц:

*(1) Статья 4 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 (официальный сайт Комиссии Таможенного союза http://www.tsouz.ru/, 15 декабря 2011 г.; официальный сайт Евразийского экономического союза http://www.eaeunion.org/, 13 января 2020 г.).

*(2) Пункт 2 статьи 3 Федерального закона от 30 декабря 2006 г. N 271-ФЗ «О розничных рынках и о внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2007, N 1, ст. 34; 2019, N 31, ст. 4461).

*(3) Пункт 2 статьи 3 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

*(4) Часть седьмая статьи 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии».

*(5) Пункт 2 части 2 статьи 30 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

*(6) Часть 1 статьи 21 Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии».

*(7) Часть 3 статьи 13 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», принятого Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880.

Обзор документа

С 1 марта 2022 г. планируется ввести новые ветеринарные правила назначения и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц.

Экспертизу должны проводить в отношении товаров промышленного производства и продукции для продажи на рынках.

Такая экспертиза будет проводиться в отношении каждой партии яиц по заявлению ее владельца.

Источник

Дефекты

В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют напищевые неполноценные и с техническим браком.

Пищевые неполноценные яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:

— «сильно высохшие» — яйца, у которых высота воздушной камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышении срока хранения;

— «бой» — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;

— «выливка» — яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;

— «запашистые» — яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами;

— «малое пятно» — яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;

— «присушка» — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.

Яйца с техническим браком (технические)в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:

— «тек» — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;

— «красюк» — яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;

— «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре;

— «большое пятно» — яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»;

— «тумак плесневой» — яйца, которые при просвечивании непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах плесневелый;

— «тумак бактериальный» — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;

— «миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 27 ; Нарушение авторских прав

Источник