какие операции включает в себя обработка рыбы
Механическая обработка рыбы
Урок 7. Технология 6 класс (девочки) ФГОС
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.
Получите невероятные возможности
Конспект урока «Механическая обработка рыбы»
· механическая обработка рыбы.
Как правило, для кулинарной обработки используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Соленую рыбу едят без предварительной обработки. Хотя, например, во Вьетнаме очень распространены блюда из жареной солёной селедки.
В магазинах, как правило, продают замороженную или охлажденную рыбу.
Прежде чем готовить, рыбу надо разморозить. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Чем быстрее рыба оттает, тем больше витаминов в ней сохранится.
Если перед нами крупная рыба, то размораживать при комнатной температуре ее надо 6-10 часов.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают и в воде. На один килограмм рыбы надо брать около двух литров воды. В воде рыба оттаивается быстрее. Рыбе среднего размера нужно 2-2,5 часа, а крупной – 4-5 часов.
Теперь давайте перечислим последовательность действий при механической обработке рыбы:
· Оттаивание, если речь идет о мороженой рыбе.
· Вырезание жабр. Это делают только в том случае, если планируется использовать голову рыбы.
· Удаление внутренностей и головы.
· Промывание и пластование.
· Удаление кожи, если для блюда нам необходимо филе.
· Нарезание порционными кусками.
Какие же инструменты и кухонные принадлежности понадобятся нам для того, чтобы выполнить обработку рыбы?
Теперь давайте рассмотрим, как правильно очистить рыбу от чешуи.
Для этого рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой, делают движения в направлении от хвоста к голове. Сначала очищают бока, а потом брюшко.
Следующий этап – это удаление плавников.
Начинают со спинного. Чтобы его удалить, рыбу надо положить на бок и прорезать мякоть. Это надо сделать вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Мягкие плавники можно отрезать ножницами.
Если рыбу будут готовить с головой, то из головы надо удалить глаза и жабры. Для этого надо сделать надрезы под жаберными крышками, с двух сторон.
Очень важно, чтобы при извлечении внутренностей не повредился желчный пузырь рыбы. Если он прорвется, то рыба будет горчить. После этого с внутренней части надо снять пленку.
После очистки, рыбу надо промыть холодной водой, обсушить и до приготовления положить в холодильник.
После того как рыбу очистили и промыли, ее надо разрезать на порционные куски.
Если рыба крупная, то после промывания ее пластуют, то есть разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с реберными костями и кожей. Во второй половине остается мякоть, кожа, реберные и позвоночная кости.
Если для блюда нужно филе рыбы, то рыбу потрошат и промывают, не снимая чешую. Потом срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Отрезанные половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой и срезают их ножом.
После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.
При обработке рыбы, очень важно знать и соблюдать санитарные требования:
· Разделывать рыбу нужно на специальной доске, а еще лучше на отдельном столе.
· До и после разделки рыбы, ее промывают проточной холодной водой.
· Рыбные отходы, которые получаются в результате обработки рыбы, сразу выбрасывают.
· После окончания работы, кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством. Рабочее место надо тоже сразу же убрать.
Подведем итоги урока. На уроке мы рассмотрели этапы механической обработки рыбы. Познакомились с санитарными требованиями к обработке рыбы.
Из каких операций состоит кулинарная обработка рыбы?
МЕХАНИЧЕСКАЯ, КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.
Обработка состоит из следующих операций:
Оттаивание мороженой рыбы.
Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.
На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.
Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной
температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну
наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу
оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.
Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в
холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на
воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.
ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ.
Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр,
внутренностей, и промывания.
Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков,
а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для
этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом
прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в
сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу.
Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками.
Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и
подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить
желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают
в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.
Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и
пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба срезают корки и
замачивают в воде или молоке. Набухший хлеб соединяют с измельчённым
филе и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и
хорошо перемешивают. Для увеличения вязкости в массу можно добавит сырое
яйцо.
Комплект инструкционно-технологических карт «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»
Выбранный для просмотра документ инструкционные РЫБА ПОВАР 2018.docx
Министерство образования и НАУКИ РБ
ГБПОУ «Бурятский республиканский ИНФОРМАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ
ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
УЧАЩИХСЯ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ
( C НАРУШЕНИЕМ ИНТЕЛЛЕКТА)
ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР
«МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ»
Издается по решению научно-методического совета ГБПОУ «БРИЭТ»
С.Ю.Жамсуева, кандидат педагогических наук, зав информационно-методическим отделом ГКОУ «СКОШ №3 VIII вида г.Улан-Удэ»
С.Н.Прохорова, зав производством кафе «Бессонница», технолог общественного питания
Автор-составитель А.Б.Шодорова, мастер производственного обучения
Инструкция по охране труда при кулинарных работах …………………………………………………………….10
Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы для полуфабриката целиком ……………………. 13
Механическая кулинарная обработка мелкой рыбы для полуфабриката целиком ……………………………21
Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы для полуфабриката «кругляш» ……………………26
Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы на филе ……………………………………………. 33
Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы ……………………………………………………45
Механическая кулинарная обработка соленой сельди …………………………………………………………..52
Механическая кулинарная обработка камбалы …………………………………………………………………..60
Механическая кулинарная обработка осетровых ………………………………………………………………. 65
Механическая кулинарная обработка нерыбных продуктов моря ………………………………………. 75
Механическая кулинарная обработка нерыбных продуктов моря ……………………………………………. 79
Инструкционные карты разработаны в соответствии с рабочей программой учебной практики и предназначены для использования на занятиях производственного обучения в учебном кулинарном цехе.
Инструкционные карты являются документом письменного инструктирования и позволяют организовать самостоятельную работу обучающихся по обработке сырья и приготовлению кулинарных полуфабрикатов.
Инструкционные карты содержат: наименование операций, выполняемых в соответствии с технологической последовательностью, инструкционные указания по выполнению операций, перечень инвентаря и оборудования, требования к безопасным условиям труда.
ГИГИЕНА И ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА
Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.
К работе в учебном кулинарном цехе допускаются обучающиеся, прошедшие медицинское обследование и проверку на бактерионосительство. Медицинский осмотр проводится один раз в полгода, развернутый медицинский осмотр, включающий проверку на бактерионосительство и туберкулез один раз в год. Результаты медицинского обследования заносятся в личную медицинскую книжку обучающегося. Личная медицинская книжка обучающегося хранится у мастера производственного обучения.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ
МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО СЫРЬЯ
1.Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке сырья. Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.
Правила первичной обработки основных продуктов.
Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на воздухе с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсеменена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.
Яйца перед использованием для приготовления кулинарных изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина. В конце их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается.
Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.
Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.
2.Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80ºС и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200ºС, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64ºС. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.
Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов – 24 … 41 %.
Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.
Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани – коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных и рыбных.
В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а сами они по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной прожаренности должны быть разрушены.
На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ КУЛИНАРНЫХ РАБОТАХ
1. Требования безопасности перед началом работы
1.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак).
1.2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.
1.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
1.4. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.
1.5. Включить вытяжную вентиляцию.
2. Требования безопасности во время работы
2.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.
2.2. Для приготовления пиши пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
2.4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
2.5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
2.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
2.7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.
2.8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
2.9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
2.10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.
3. Требования безопасности в аварийных ситуациях
3.2. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.
3.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.
4. Требования безопасности по окончании работы
4.1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.
4.2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
4.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
4.4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.
Инструкционная карта №1
«Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы для полуфабриката целиком»
Цель: Научиться обрабатывать чешуйчатую рыбу.
Производственное задание: Произвести обработку чешуйчатой рыбы.
Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.
Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.
Внимательно ознакомьтесь с инструкционной картой и выполните производственное задание.
Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком
Инструкционные указания и технические требования
Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда
Безопасные условия труда
Подготовка рыбы к использованию
После получения рыбы определяют ее доброкачественность.
Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция.
Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую.
Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
Организация рабочего места
Поместите рыбу с левой стороны, инвентарь – справа.
Установите весы на расстояние вытянутой руки.
Разделочную доску с маркировкой «РС» кладите перед собой
весы настольные электронные,
доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)
Помните: Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу.
Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивайте в холодной воде температурой 10 … 15ºС.
На 1 кг рыбы берут 2 л воды.
В воду добавляйте 7 … 13 г соли на 1 л воды для сохранения минеральных веществ.
Уложите рыбу на разделочную доску хвостовой частью от себя.
Придерживайте рыбу левой рукой, а правой рукой скребок.
Производите снятие чешуи от хвоста в сторону головы, придерживая чешую левой рукой.
Электрический скребок РО-1
нож средний поварской тройки
доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)
Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 следующие:
-Перед началом проверьте надежность крепления электродвигателя к столу и установите скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи – мелкие зубья);
-Проверьте наличие предохранительного кожуха;
-Проверьте работу скребка на холостом ходу;
-Приступите к очистке рыбы (левой рукой прижмите рыбу к доске, правой проводите от хвоста к голове вращающимся скребком)
Рыбу кладите на бок, прорежьте мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой.
нож средний поварской тройки
доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)
нож средний поварской тройки
доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)
Удаление жабр и глаз
Сделайте надрез с двух сторон под жаберными крышками.
Удалите жабры, затем глаза
нож средний поварской тройки
доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая)
Удаление внутренностей, зачистка
Рыбу кладите на доску головой к себе, придерживайте левой рукой.
Далее, не вынимая из брюшка, его поверните и ведите в противоположном направлении до анального отверстия.