какие блюда не допускаются к реализации
Приложение 8. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации
Перечень
продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6. Непотрошеная птица.
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
22. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
23. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
24. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало.
25. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
26. Газированные напитки.
27. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
28. Маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов.
29. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
30. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
31. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
32. Окрошки и холодные супы.
33. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
36. Блинчики с мясом и с творогом.
37. Первые и вторые блюда с применением (на основе) сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Приложение 7. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
Перечень
продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
Плодоовощная продукция с признаками порчи.
Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
Мясо диких животных.
Яйца и мясо водоплавающих птиц.
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
Пищевые продукты, не предусмотренные прил. N 9
Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
Ядро абрикосовой косточки, арахис.
Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
Карамель, в том числе леденцовая.
Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
Окрошки и холодные супы.
Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.
Какие блюда не допускаются к реализации
Пожалуй, любой руководитель предприятия общественного питания хочет, чтобы гости его заведения были довольны вкусовыми качествами подаваемых блюд, а сама еда была при этом безопасна в санитарно-эпидемиологическом отношении.
Существуют правила, соблюдая которые, значительно снижается риск отравления в кафе, ресторане или столовой, и эти правила желательно знать любому человеку, чья работа связана с едой: ее приготовлением, хранением и раздачей.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, если предполагается употребление их в пищу вне предприятия общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 С° до +5 С° в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 С° на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
Существуют продукты и блюда, употребление которых на следующий день не безопасно, даже если их хранили в холодильниках и внешний вид и вкусовые качества таких блюд не вызывают опасений.
К таким блюдам и продуктам относятся:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
Бывают исключительные случаи, когда приходится употреблять в пищу блюдо, приготовленное накануне. Это возможно, если такая еда хранилась при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации такого блюда после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.
Не забывайте маркировать все емкости с готовыми блюдами. На маркировке обязательно должны быть указаны не только дата и час изготовления, но и условия хранения, срок годности.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.
Если готовые блюда предполагается в дальнейшем реализовывать через торговую сеть, то для таких блюд необходимо наличие сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата соответствия).
Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.
КАКИЕ ПРОДУКТЫ ЗАПРЕЩЕНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ШКОЛАХ?
КАКИЕ ПРОДУКТЫ ЗАПРЕЩЕНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ШКОЛАХ?
СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования установлен перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений (приложение 7). Приводим данный перечень полностью.
1. Пищевые продукты с истекшим сроком годности признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6. Непотрошеная птица.
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9.Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, тек, бой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, хлопуши, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12.Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы, из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
15.Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки.
17.Грибы и продукты (кулинарные изделия), приготовленные из них.
19.Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20.Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22.Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
23.Пищевые продукты, не предусмотренные приложением 9 к СанПиН 2.4.5.2409-08.
24.Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25.Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
26.Кофе натуральный, тонизирующие, в том числе энергетические, напитки, алкоголь.
27.Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28.Ядро абрикосовой косточки, арахис.
30.Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
32.Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
33.Карамель, в том числе леденцовая.
35.Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36.Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37.Окрошки и холодные супы.
38.Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
40.Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41.Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Приложение N 6. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей
Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей
1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.
© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2021. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.